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Ragoût de fruits de mer avec mayonnaise au safran et marmelade de poivrons

Ragoût de fruits de mer avec mayonnaise au safran et marmelade de poivrons


Ragoût de fruits de mer avec mayonnaise au safran et marmelade de poivrons

6 personnes

Cuit en 3 heures 30 minutes plus 60 minutes de salage

Difficulté à se montrer

Nutrition par portion
  • Calories 946 47%

  • Lipides 46,1g 66%

  • Saturés 10,4g 52%

  • Sucres 24.4g 27%

  • Protéine 100,2g 200%

  • Glucides 29,5g 11%

De l'apport de référence d'un adulte

Ingrédients

  • 1 kg de filet de morue, sans peau, désossé et coupé en 6 morceaux égaux, provenant de sources durables
  • 375 ml de fumet de poisson de qualité
  • 2 tomates mûres
  • 2 brins d'estragon frais
  • 1 brin de chevril frais
  • 1 pincée de safran
  • 50 g de beurre non salé
  • 400 g de moules vivantes, nettoyées et ébarbées, provenant de sources durables
  • 400 g de coques vivantes, issues de sources durables
  • 2 calamars de 500 g, nettoyés et coupés en rondelles, provenant de sources durables
  • STOCK DE COQUILLAGES
  • 1 kg de crevettes, coquilles enlevées, de sources durables
  • 4 tomates mûres
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 6 gousses d'ail
  • 1 orange
  • huile d'olive
  • MAYONNAISE AU SAFRAN
  • 1 citron
  • 2 gros jaunes d'œufs fermiers
  • 1 pincée de safran
  • 300 ml d'huile d'olive légère
  • MARMELADE DE POIVRE ROUGE
  • 3 poivrons rouges
  • 1 oignon rouge
  • 2 gousses d'ail
  • 2 brins de thym frais
  • 100 ml de vinaigre balsamique
  • 50 ml de vinaigre de vin rouge
  • 50 g de sucre en poudre

Recette de

Magazine Jamie

Par Nathan Outlaw

Méthode

  1. Préchauffer le four à 180 ° C / gaz 4.
  2. Couvrir la morue de sel de mer (environ 10g), laisser reposer 1 heure au réfrigérateur, puis laver le sel, sécher le poisson et réserver jusqu'au moment de la cuisson.
  3. Pour faire le bouillon de crustacés, déposer les coquilles de crevettes sur une plaque et rôtir au four pendant 45 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées (laisser le four allumé pour rôtir les poivrons).
  4. Hachez grossièrement les tomates, épluchez et hachez les carottes et l'oignon, puis épluchez et coupez en deux les gousses d'ail. Zester l'orange.
  5. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen, ajoutez les carottes, l'oignon, l'ail et le zeste d'orange et faites suer pendant 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis.
  6. Ajouter les tomates et les coquilles de crevettes cuites au four. Pressez le jus d'orange et juste assez d'eau pour couvrir, ajoutez le couvercle et laissez mijoter pendant 1 heure.
  7. Tamisez le bouillon, transférez-le dans une casserole propre et laissez mijoter jusqu'à ce qu'il soit réduit des trois quarts. Si vous le faites à l'avance, laissez-le refroidir à température ambiante et conservez-le au réfrigérateur jusqu'au moment de l'utiliser.
  8. Montez le four à 200 ° C / gaz 6.
  9. Préparez les poivrons pour la marmelade en les plaçant entiers sur une plaque et en faisant cuire au four pendant 30 minutes. Une fois cuit, transférer dans un bol, couvrir d'un film alimentaire et laisser refroidir. Éteignez le four.
  10. Pour faire la mayonnaise, zester le citron. Fouettez les jaunes d'œufs, une pincée de safran et le zeste de citron dans un bol. Dans un autre bol, mélangez une pincée de safran avec le jus de citron. Fouettez lentement l'huile d'olive légère dans le mélange de joug d'oeuf, jusqu'à épaississement. Ajouter le mélange de safran et de jus pour décoller. Réfrigérer jusqu'au moment de servir.
  11. Continuez avec la marmelade. Épluchez et émincez l'oignon, épluchez et hachez finement l'ail et choisissez et hachez les feuilles de thym.
  12. Placer l'oignon rouge, l'ail, le balsamique, le vinaigre de vin rouge et le thym dans une poêle à feu moyen, en mijotant jusqu'à ce que le liquide soit presque nul.
  13. Une fois que les poivrons ont suffisamment refroidi pour que vous puissiez les manipuler, épluchez-les et coupez-les en deux, retirez les graines et les tiges et coupez-les en fines tranches.
  14. Chauffer une grande poêle antiadhésive à feu moyen et lorsqu'elle est chaude, ajouter un filet d'huile d'olive, le poivron tranché et le sucre. Cuire 2 minutes, ajouter le mélange d'oignon rouge et poursuivre la cuisson jusqu'à ce que le liquide soit presque nul. Assaisonner selon l'envie. Laisser refroidir à température ambiante, puis placer au réfrigérateur pour refroidir.
  15. Pour faire le ragoût, hachez les tomates, cueillez et hachez grossièrement l'estragon et le cerfeuil.
  16. Mettez le fumet de poisson, les tomates, la moitié de l'estragon, le safran, le beurre et 200 ml de bouillon de crustacés dans une casserole. Porter à ébullition, puis réduire des trois quarts. Blitz dans un robot culinaire, passer au tamis et garder au chaud pendant que vous faites cuire les crustacés.
  17. Placez une grande casserole à couvercle sur feu vif, ajoutez les moules et les coques, versez 100 ml d'eau et mettez immédiatement le couvercle. Cuire à la vapeur les moules et coques pendant 2 minutes pour les ouvrir, puis égoutter. Jetez ceux qui ne se sont pas ouverts.
  18. Une fois qu'elles sont suffisamment froides pour être manipulées, cueillez les moules et les coques dans les coquilles (gardez-en 18 dans leur coquille pour la présentation), placez-les dans une assiette et laissez refroidir au réfrigérateur.
  19. Réchauffez le four à 200 ° C / gaz 6.
  20. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive à feu moyen et ajoutez la morue (vous pouvez le faire par lots). Cuire 1 à 2 minutes sur un côté ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, retourner, puis transférer sur une plaque à pâtisserie. Rôtir de 4 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'il soit bien cuit.
  21. Pendant la cuisson, faites chauffer un peu plus d'huile d'olive dans la poêle à feu moyen, ajoutez les calmars et faites sauter pendant 2 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient tout juste cuits.
  22. Porter le ragoût à ébullition, ajouter les moules et les coques et réchauffer. Retirer la morue du four et la placer sur un plat de service avec une cuillerée de marmelade.
  23. Verser sur la liqueur de ragoût, déposer sur les moules et les coques et garnir avec les calamars, un filet d'estragon et de cerfeuil et un filet d'huile d'olive. Servir avec la mayonnaise et du pain croustillant.


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