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Dinde des Caraïbes avec farce au pain de maïs épicé et au chorizo

Dinde des Caraïbes avec farce au pain de maïs épicé et au chorizo


Dinde des Caraïbes avec farce au pain de maïs épicé et au chorizo

18 personnes

Cuit en 6 heures 20 minutes plus marinage pendant la nuit et repos

Difficulté à se montrer

Nutrition par portion
  • Énergie 963 48%

  • Lipides 42,2g 60%

  • Saturés 15,2g 76%

  • Sucres 16,3g 18%

  • Protéine 74,1g 148%

  • Glucides 52g 20%

De l'apport de référence d'un adulte

Ingrédients

  • 1 x 5-6 kg de dinde fermière
  • 4 carottes
  • 2 clémentines
  • 1 orange
  • 2 gros oignons
  • 2 branches de céleri
  • MARINADE
  • 1 cuillère à soupe de pâte de tamarin
  • 2 cuillères à soupe de baies de piment de la Jamaïque
  • 1 orange
  • 1 noix de muscade entière, à râper
  • 1/2 bouquet de thym frais
  • 4 feuilles de laurier fraîches
  • 200 ml de rhum doré
  • 2 cuillères à soupe de sel de mer
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir
  • 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 cuillère à soupe de clous de girofle entiers
  • 1 cuillère à soupe de Tabasco
  • 1 cuillère à soupe de sauce aux poivrons verts Tabasco
  • 1 cuillère à soupe de sauce Chipole Tabasco
  • 2 cuillères à soupe de sauce Worcestershire
  • PAIN DE MAÏS ÉPICÉ
  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive, plus un supplément pour le graissage
  • 1 oignon rouge
  • 1 boîte de 160 g de maïs doux
  • 1 petit piment Scotch Bonnet
  • 25 g de beurre non salé
  • 120 g de farine tout usage
  • 170 g de polenta
  • 1 cuillère à soupe de levure chimique
  • 3 cuillères à soupe de sucre granulé
  • 300 ml de lait
  • FARCE AU PAIN DE MAÏS ÉPICÉ ET CHORIZO
  • 1 gros oignon rouge
  • 3 gousses d'ail
  • 1 piment Scotch Bonnet
  • 420 g de chorizo ​​frais
  • 750 g de pain de maïs épicé (voir recette ci-dessus)
  • 180 g de poivrons rouges en pot
  • 1/2 bouquet de coriandre fraîche
  • 1 bouquet de thym frais
  • 4 feuilles de laurier fraîches
  • 3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 150 ml de rhum doré
  • 375 ml de bouillon de poulet biologique
  • 1 1/2 cuillères à café de paprika
  • BEURRE DE RHUM
  • 75 g de beurre non salé, (à température ambiante)
  • 75 g de sucre muscovado noir
  • 3 cuillères à soupe de rhum brun
  • KALE ÉPICÉ
  • 800 g de chou frisé
  • 1 piment rouge frais
  • 2 gousses d'ail
  • 2-3 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • RUM GRAVY
  • 3 cuillères à soupe de farine tout usage
  • 60 ml de rhum doré
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate

Recette de

Magazine Jamie

Par Andy Harris

Méthode

  1. Pour la marinade, mélanger la pâte de tamarin avec 3 cuillères à soupe d'eau bouillante, écraser les baies de piment de la Jamaïque, zester et presser l'orange, râper finement la moitié de la muscade, cueillir les feuilles de thym et hacher grossièrement la baie. Mélangez ces ingrédients et tous les autres ingrédients de la marinade dans un bol ou un plat suffisamment grand pour contenir la dinde.
  2. Placez la dinde dans le plat et frottez la marinade partout. Couvrir d'un film plastique. Si vous n’avez pas un récipient assez grand, transférez la dinde dans un grand sac en plastique et versez la marinade dessus. Réfrigérer pour mariner toute la nuit.
  3. Pour le pain de maïs épicé, préchauffer le four à 220 ° C / gaz 7. Tapisser le fond et les côtés d'un plat allant au four de 24 cm x 24 cm de papier sulfurisé et graisser le papier. Épluchez et hachez l'oignon, égouttez le maïs doux, épépinez et hachez finement le Scotch Bonnet, puis faites fondre le beurre. Chauffer l'huile dans une poêle, ajouter l'oignon et cuire à feu moyen pendant 3 à 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit ramolli. Transférer dans un bol, laisser refroidir, puis ajouter le maïs et le piment.
  4. Dans un autre bol, mélanger la farine, la polenta, la poudre à pâte, le sucre et 1 cuillère à café de sel de mer, puis incorporer les oignons. Incorporer le lait et le beurre fondu jusqu'à homogénéité.
  5. Versez le mélange dans le plat de cuisson préparé et coupez tout excès de papier avec des ciseaux. Cuire au four de 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer du four et laisser refroidir dans la poêle. Vous pouvez faire cuire le pain la veille de votre repas et le conserver dans un récipient hermétique.
  6. Pour la farce, épluchez et hachez grossièrement l'oignon et l'ail, épépinez et hachez finement le Scotch Bonnet, la peau et hachez grossièrement le chorizo ​​et hachez grossièrement le pain de maïs épicé. Égoutter et hacher grossièrement les poivrons, cueillir et hacher grossièrement les feuilles de coriandre, cueillir les feuilles de thym et hacher grossièrement la baie. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen. Ajouter l'oignon, le scotch bonnet et le chorizo ​​et cuire 8 à 10 minutes. Transférer dans un grand bol et laisser refroidir puis incorporer tous les ingrédients de la farce.
  7. Pour le beurre de rhum, mettez tous les ingrédients dans un robot culinaire et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Réfrigérer jusqu'au moment de l'utiliser.
  8. Préchauffez le four à sa température la plus élevée. Retirer la dinde du réfrigérateur et la déposer sur une grande planche (réserver la marinade pour l'arrosage). Emballez soigneusement autant de farce que possible dans la cavité du cou. Prenez quelques petites brochettes en métal et percez la peau de chaque côté pour fermer la cavité et conserver la farce. Mettez le reste de la farce dans un plat allant au four légèrement graissé et réservez au réfrigérateur.
  9. Couper les carottes en deux dans le sens de la longueur, éplucher et trancher les clémentines et couper l'orange en deux. Peler et couper les oignons en quartiers et hacher grossièrement le céleri. Mettez la carotte, les fruits, l'oignon et le céleri dans un grand plat à rôtir puis placez la dinde dessus. Frottez le beurre au rhum sur toute la dinde, assaisonnez bien, puis badigeonnez avec un peu de marinade et mettez au four. Cuire 8 à 10 minutes à feu maximum puis baisser le feu à 180 ° C / gaz 4, couvrir la dinde de papier d'aluminium et rôtir de 35 à 40 minutes par kilo en arrosant avec la marinade toutes les 30 minutes.
  10. Retirez le papier d'aluminium pendant la dernière heure de cuisson pour que la peau devienne croustillante et arrosez plus fréquemment. Vous pouvez utiliser un thermomètre à viande pour vérifier s’il est cuit - insérez-le dans la partie la plus épaisse de la poitrine; la dinde est prête lorsqu'elle atteint 72 ° C. Ajouter le plateau de farce au four pendant les 15 dernières minutes de cuisson et cuire pendant que la dinde repose (45 minutes au total).
  11. Transférer la dinde sur une planche (réserver le jus de cuisson) et brosser une partie de la marinade noircie pour révéler la peau bronzée. Couvrir de 2 couches de papier d'aluminium et de 2 torchons et laisser reposer au moins 30 minutes.
  12. Hachez le chou frisé et faites bouillir dans de l'eau salée pendant 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit tendre. Égouttez, en réservant une partie de l'eau. Trancher finement le piment, peler et trancher finement l'ail. Chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, ajouter le piment et l'ail et faire revenir 3 à 5 minutes. Ajouter le chou frisé, bien mélanger puis transférer dans un bol de service.
  13. Ensuite, préparez la sauce. Retirer l'excès de graisse du jus de cuisson réservé, puis placer la casserole à feu moyen et remuer. Ajouter la farine et remuer pendant quelques minutes puis ajouter le rhum, la pâte de tomate et un peu d’eau de cuisson du chou frisé. Réduire le feu à doux et laisser mijoter de 8 à 10 minutes ou jusqu'à ce qu'il commence à épaissir. Filtrer dans une cruche.
  14. Transférer la dinde dans un plat de service et transférer la farce supplémentaire dans la cavité ouverte. Porter à la table, découper et servir des tranches avec farce, chou frisé, sauce. Délicieux servi avec de la purée de pommes de terre.


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