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Bacalhau à Brás de Paloma Faith

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Morue salée portugaise, pommes de terre et œufs

Morue salée portugaise, pommes de terre et œufs

6 personnes

Cuit en 1 heure plus trempage

Difficulté Pas trop compliqué

Nutrition par portion
  • Énergie 433 22%

  • Lipides 28g 40%

  • Saturés 4.5g 23%

  • Sucres 5.9g 7%

  • Sel 3g 50%

  • Protéine 25,1g 50%

  • Glucides 22,1g 9%

  • Fibre 2,8g -

De l'apport de référence d'un adulte

Ingrédients

  • 500 g de morue salée, de sources durables
  • 1 bouquet de persil plat frais, (30g)
  • 2 échalotes
  • 1 citron
  • 3 oignons
  • huile d'olive
  • 20 olives de couleur mixte, dénoyautées
  • 1 pincée de flocons de piment séché
  • 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
  • huile d'olive extra vierge
  • 500 g de pommes de terre Maris Piper
  • 1,2 litre d'huile végétale, pour la friture
  • 6 gros œufs fermiers

recette adaptée de

Livre de recettes de Jamie's Friday Night Feast

Par Jamie Oliver

Méthode

  1. Placez la morue salée dans un grand bol et couvrez complètement d'eau froide. Laisser tremper pendant au moins 12 heures, égoutter et couvrir d'eau fraîche toutes les quelques heures.
  2. Lorsque vous êtes prêt à cuire, tranchez finement les tiges de persil (en réservant les feuilles). Épluchez les échalotes et coupez-les finement en rondelles. À l'aide d'un éplucheur rapide, décollez les lanières de zeste de citron.
  3. Placer une grande casserole sur feu vif, remplir à moitié d'eau et porter à ébullition, puis réduire à ébullition. Égoutter et ajouter la morue salée, puis les tiges de persil, les échalotes et le zeste de citron. Pocher environ 20 minutes ou jusqu'à ce que la morue commence à ramollir et à s'écailler.
  4. Pendant ce temps, épluchez et émincez finement les oignons, puis placez-les dans une grande poêle à feu moyen avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive. Assaisonner de poivre noir et cuire de 15 à 20 minutes, ou jusqu'à ce qu'il soit doré et commence à caraméliser, en remuant régulièrement.
  5. Éplucher les olives et déchirer la chair dans un bol. Hachez grossièrement les feuilles de persil et ajoutez la moitié dans le bol avec les flocons de piment, le vinaigre et 4 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge. Mélangez bien et mettez de côté.
  6. Utilisez une cuillère à trous pour déposer la morue salée dans une assiette. Choisissez les os, puis cassez la chair dans le moule à oignons, en ajoutant également un bon soupçon de liquide à pocher. Cuire encore 10 minutes à feu doux ou jusqu'à ce que le poisson soit tendre et s'écaille, en remuant de temps en temps. Éteignez le feu.
  7. Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre, puis coupez-les finement en allumettes à l'aide d'une mandoline (utilisez le garde!) Ou d'un couteau bien aiguisé. Un peu moins de la moitié remplissez une casserole solide avec de l'huile végétale - l'huile doit avoir 8 cm de profondeur, mais ne remplissez jamais votre casserole à plus de la moitié - et placez-la à feu moyen-vif.
  8. Utilisez un thermomètre pour savoir quand il est prêt (170 ° C), ou ajoutez un morceau de pomme de terre et attendez qu’il devienne doré - c’est le signe qu’il est prêt.
  9. En travaillant par lots, utilisez une cuillère à fente pour abaisser soigneusement les allumettes de pommes de terre dans l'huile chaude pour les cuire 1 à 2 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient très légèrement dorées, mais pas complètement cuites. Transférer sur une double couche de papier absorbant pour égoutter et répéter.
  10. Remettre le mélange de morue à feu moyen, puis incorporer la majeure partie du persil haché restant. Battez les œufs, puis remuez-les doucement dans la poêle. Pliez les trois quarts des allumettes de pommes de terre et retirez la casserole du feu - les œufs continueront de cuire dans la poêle, alors assurez-vous de ne pas trop les cuire à ce stade.
  11. Remettre les bâtonnets de pommes de terre restants dans l'huile chaude pour les faire frire pendant 2 à 3 minutes supplémentaires, ou jusqu'à ce qu'elles soient dorées et bien cuites. Transférer sur une double couche de papier essuie-tout pour égoutter et assaisonner avec du sel marin.
  12. Transférer le bacalhau dans un plat de service et garnir des frites de pommes de terre croustillantes. À l'aide d'une cuillère à égoutter, déposer sur les olives marinées, puis saupoudrer le reste de persil haché sur le dessus. Excellent servi avec une salade verte et un verre de vin blanc sec.


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