Recettes insolites

Saumon en croûte de sel

Saumon en croûte de sel


Saumon en croûte de sel

Fenouil, citron et herbes à profusion

Fenouil, citron et herbes à profusion

Pour 8 personnes

Cuit en 1 heure 45 minutes plus refroidissement

Difficulté Pas trop compliqué

Nutrition par portion
  • Énergie 629 31%

  • Lipides 43g 61%

  • Saturés 10,3 g 52%

  • Sucres 4.8g 5%

  • Sel 1,7g 28%

  • Protéine 55g 110%

  • Glucides 5,4g 2%

  • Fibre 1,2g -

De l'apport de référence d'un adulte

Ingrédients

  • 1 x 2 kg de saumon entier, éviscéré, branchies enlevées, écailles laissées, provenant de sources durables
  • 4 citrons
  • 1 bulbe de fenouil
  • ½ bouquet de persil plat frais, (15g)
  • ½ bouquet de marjolaine fraîche, (15g)
  • 1 bouquet de ciboulette fraîche, (30g)
  • 4 kg de sel gemme
  • 2 gros œufs fermiers
  • YAOURT AU BASILIC
  • ½ bouquet de basilic frais, (15g)
  • 1 cuillère à café de moutarde anglaise
  • 500 g de yaourt grec
  • huile d'olive extra vierge
  • CHILLI SALSA
  • 3 piments rouges frais
  • 1 bouquet de menthe fraîche, (30g)
  • miel coulant
  • vinaigre de cidre

recette adaptée de

Livre de recettes de Jamie's Friday Night Feast

Par Jamie Oliver

Méthode

  1. Préchauffer le four à 180 ° C / 350 ° F / gaz 4.
  2. Lavez bien le saumon à l'intérieur et à l'extérieur, puis séchez-le avec du papier absorbant.
  3. Trancher finement 1 citron et le fenouil en rondelles et les farcir dans la cavité de saumon avec le persil, la marjolaine et la ciboulette.
  4. Mélangez le sel gemme, les œufs et 250 ml d'eau dans un grand bol, puis étalez uniformément un tiers du mélange sur une grande plaque à pâtisserie (35 cm x 45 cm).
  5. Faites un léger creux au milieu pour tenir le saumon confortablement, déposez le saumon en diagonale dans le plateau, puis déposez-le sur le mélange de sel restant, en l'entassant autour et sur le saumon pour créer une couche de 2 cm d'épaisseur sur le poisson. Cuire au four pendant 35 minutes.
  6. Pour tester si le saumon est prêt, poussez une brochette à travers le sel dans la partie la plus épaisse du poisson - s'il sort chaud après 5 secondes, c'est fait. Retirer du four et réserver dans la croûte pendant seulement 1 heure.
  7. Pendant ce temps, préparez le yaourt au basilic. Ramassez les feuilles de basilic dans un mixeur et ajoutez la moutarde, le jus d'un citron et la moitié du yaourt. Blitz jusqu'à consistance lisse, puis repliez le reste du yaourt avec 4 cuillères à soupe d'huile et assaisonnez à la perfection avec du sel de mer et du poivre noir.
  8. Pour faire la salsa, épépiner les piments et les hacher très finement avec les feuilles de menthe et un filet de miel. Grattez dans un bol, ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile et 2 cuillères à café de vinaigre et assaisonnez à la perfection.
  9. Cassez légèrement l'enveloppe de sel et retirez-la du saumon, en brossant tout excès par le haut. Détachez doucement et transférez soigneusement le poisson dans un grand plat.
  10. Retirez la peau, puis utilisez un couteau à manger ordinaire pour gratter les poissons plus foncés, vous laissant avec du saumon rose magnifiquement cuit, que vous pouvez retirer de manière rustique en flocons et en lobes.
  11. Servir avec le yaourt au basilic, la salsa et les quartiers de citron à presser.


Voir la vidéo: Bar, le poisson roi - Comment réussir sa croûte de sel - Les Carnets de Julie