bj.blackmilkmag.com
Nouvelles recettes

Comment M. Chocolate fait ses chocolats Diaporama

Comment M. Chocolate fait ses chocolats Diaporama


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Allison Beck

La première étape de la fabrication de chocolats moulés et roulés consiste à tempérer le chocolat. Cette machine tempère à la fois le chocolat et le maintient suffisamment chaud pour être utilisé.

Tempérer le chocolat

Allison Beck

La première étape de la fabrication de chocolats moulés et roulés consiste à tempérer le chocolat. Cette machine tempère à la fois le chocolat et le maintient suffisamment chaud pour être utilisé.

Créer des barres de chocolat

Allison Beck

Le chocolat tempéré est utilisé pour faire des Jacques jumbo Big Daddy Bars. Ici, le chocolat blanc est versé dans des moules réutilisables.

Laisser le chocolat prendre

Allison Beck

Ici, le moule est rempli. Le chocolat est ensuite refroidi pour qu'il durcisse.

Barres Big Daddy emballées

Allison Beck

La barre finie est ensuite emballée dans du cellophane pour être vendue dans l'un des De nombreuses boutiques.

I Love U Puzzle, Première étape

Allison Beck

Une technique similaire est utilisée pour rendre le Je t'aime puzzle pour la Saint-Valentin. Ici, les moules sont remplis de chocolat blanc pour le lettrage.

Puzzle Je t'aime fini

Allison Beck

Les moules sont ensuite remplis de chocolat contrasté et laissés à durcir. Une fois démoulés, les couleurs sont mélangées et assorties afin que chaque cœur ait deux pièces de puzzle en chocolat noir et deux pièces de puzzle en chocolat blanc.

Les fessées de la Saint-Valentin

Allison Beck

La même technique est utilisée pour fabriquer les fessées en chocolat, qui ressemblent à des sucettes en chocolat extra-larges, vendues dans les magasins pour la Saint-Valentin.

Écorce De Chocolat

Allison Beck

Le chocolat tempéré est également utilisé pour rendre Jacques addictif écorce de chocolat noir, parsemé d'un éventail de noisettes, de pistaches et d'amandes, tous soigneusement torréfiés en interne dans leur usine de Brooklyn.

Écorces d'orange confites

Allison Beck

Le chocolat tempéré ne sert pas qu'à faire des chocolats moulés. Voici quelques écorces d'oranges confites qui seront enrobées de chocolat pour faire Jacques' Orange 'A Peel friandises, qui sont emballées dans une boîte amusante en forme de pomme (parfaite pour un cadeau d'enseignant). On dit qu'une pomme par jour (euh, du chocolat par jour) éloigne le médecin...

Enrobage d'écorces d'orange confites

Allison Beck

Le zeste d'orange confit est ensuite passé dans une machine qui enrobe chaque morceau de zeste de chocolat.

Fini Orange 'A Peel

Allison Beck

Une fois le chocolat pris, les zestes d'orange enrobés de chocolat sont collectés pour l'emballage. Christophe et son équipe peuvent fabriquer un pot géant de ces friandises enrobées de chocolat en quelques heures.

Créer des chocolats roulés

Allison Beck

Le chocolat tempéré est également introduit dans cette machine pour la fabrication amandes enrobées de chocolat, boules de malt, Cheerios, fruits et plus encore. Ici, la machine roule les amandes. Alors que les amandes sont mates (on dirait qu'elles ont été trempées dans du cacao), la machine peut être ajustée pour faire le enrobages de chocolat brillants.

Amandes enrobées de chocolat

Allison Beck

Ce lot d'amandes a été préparé ce matin-là.

Emballage de chocolats

Allison Beck

Chaque contenant d'amandes enrobées de chocolat est rempli à la main.

Chocolats roulés à vendre

Allison Beck

Ces amandes enrobées de chocolat sont prêtes à être vendues.

Amandes Enrobées De Chocolat Brillant

Allison Beck

Ces amandes ont été passées dans la machine pour créer une texture de surface brillante.


Réponses aux 10 principales questions que vous aimeriez poser à Norman Love

Questions d'introduction de ClayFrançois Pralus voulait être designer de bateaux et n'avoir rien à voir avec l'entreprise familiale de chocolat quand il était jeune. Et toi? Y avait-il un "Aha!" moment pour vous sur le chocolat - une sorte d'épiphanie ? Ou le chocolat a-t-il toujours été quelque chose qui vous a intéressé ?Plus tôt dans ma carrière, j'ai eu l'occasion de parcourir le monde avec la Ritz Carlton Hotel Company. J'ai toujours été fasciné par le fait que peu importe que je sois à Dubaï ou à Barcelone, les clients semblent toujours commander des desserts au chocolat plus souvent que toute autre sélection. J'ai toujours créé des menus de desserts qui semblent avoir la main lourde sur le chocolat. Mon obsession de travailler avec le chocolat a grandi au fur et à mesure que j'ai pu utiliser le chocolat pour exprimer mon amour pour l'art.Quand avez-vous commencé à utiliser des beurres de cacao colorés pour la décoration de surface ? Qu'est-ce qui vous a poussé à aller dans cette direction et à ne pas vous fier uniquement aux moules et autres formes de décoration ?J'ai toujours cru que les consommateurs américains aiment manger avec leurs yeux. J'ai été exposé à certaines des techniques modernes d'utilisation des couleurs liposolubles comme forme de décoration dans les pièces de chocolat et pour garnir la pâtisserie il y a de nombreuses années en France. J'étais convaincu que la plupart des confiseries au chocolat en boîte se ressemblaient beaucoup et je voulais créer ce facteur époustouflant que les Américains appréciaient et attendaient dans une expérience culinaire. C'est ce qui m'a inspiré pour créer ce style de chocolats.Quelle est la partie la plus difficile d'être Norman Love ?Je crois que j'ai toujours été perfectionniste et que je m'efforce d'être meilleur qu'hier. J'ai la ridicule habitude d'aller toujours plus loin que je ne peux peut-être. Je suppose que cela permet à mes roues de rouler fort sur la voie de gauche et de s'efforcer continuellement d'atteindre l'excellence.Qu'est-ce que la production de "G" vous a appris sur le chocolat - et sur vous-même ?Mon partenariat avec Godiva et la ligne que j'ai créée pour eux appelée G a été une opportunité incroyable de me transformer d'une mentalité de chef pâtissier en un fabricant extrêmement efficace. Cela a forcé mon entreprise à perfectionner mon style de chocolats à plus grande échelle. Nous sommes devenus extrêmement efficaces dans ce que nous faisons aujourd'hui, en fait, nous pouvons produire près de 40 000 morceaux de chocolats faits à la main par jour, avec très peu de déchets.Il y a beaucoup de gens qui "" font "" ce que vous faites." Quelle est la prochaine étape pour Norman Love ?Honnêtement, je considère toutes les nouvelles entreprises de chocolat qui font face à mon style de travail comme une véritable forme de flatterie. En fait, je me donne plus de motivation et de dynamisme. Cette année, Norman Love Confections a lancé notre nouvelle gamme Black, tous des chocolats noirs mono-domaine. J'ai cinq extensions de ligne que j'espère lancer à partir de la ligne Black cet été.Vous voyez-vous un jour prendre votre retraite ou allez-vous vous effondrer avec un aérographe ou une poche à douille à la main ?Je pense que nous rêvons tous de trouver plus de temps pour profiter de la vie et travailler un peu moins. J'aimerais pouvoir pratiquer ce que je prêche ! Devenir Chocolatier

André Costa :: Étant donné que je ne fais que commencer mon voyage dans le chocolat, quels conseils pourriez-vous donner à quelqu'un qui passe d'une cabine ennuyeuse à une cuisine chocolatée passionnante ? Travailler le chocolat vous permettra certainement d'exprimer votre créativité et votre côté artistique. J'ai passé près de 30 ans dans l'hôtellerie en me plaçant toujours au sein d'un établissement de qualité. Mon conseil serait de rechercher les meilleurs chefs possibles afin d'avoir l'opportunité d'apprendre la qualité. Ma conviction est que si vous fabriquez un bon produit, que vous le fixez à un prix compétitif et que vous fournissez un très haut niveau de service, les gens viendront.CocoaGal :: En tant que personne qui démarre une entreprise dans cette industrie, j'aimerais savoir quelles sont vos parties préférées et les moins préférées de la possession d'une entreprise de chocolat. Un conseil pour un chocolatier en herbe ?Ma partie préférée de posséder ma propre entreprise est de créer des produits qui rendent les gens heureux. Le chocolat a toujours été mon premier amour et travailler avec un merveilleux groupe de professionnels qui partagent tous un objectif commun est extrêmement gratifiant. Je suppose que la pire partie de la possession d'une entreprise serait d'avoir à gérer toutes les affaires qui interfèrent avec ce que j'aime vraiment faire, faire de beaux et savoureux chocolats. Mon conseil est de toujours se concentrer sur la qualité. Achetez les ingrédients les plus fins et les plus frais et ne compromettez jamais l'intégrité du produit. Sur les ingrédients et la sécurité alimentaire

Petit pâté :: Étant donné que la plupart des chocolats artisanaux utilisent des ingrédients naturels et sont sans conservateur, je serais intéressé d'entendre les étapes qu'il prend dans une recette pour augmenter la durée de conservation. De plus, comment M. Love réduit l'eau non liée (aw ou valeurs d'activité de l'eau) et comment il considère le rôle des niveaux de Ph dans une recette. Norman Love Confections a mis en place un programme HACCP complet il y a de nombreuses années, l'un de nos points de contrôle critiques surveille l'AW de chacun de nos remplissages à chaque fois qu'il est fabriqué. Lorsque nous développons pour la première fois un remplissage, nous le testons toujours trois fois avec notre compteur AW interne immédiatement après sa fabrication, puis à nouveau 24 heures plus tard. Une fois que le vrai AW est déterminé, nous avons un nombre auquel nous pouvons le comparer à chaque fois que nous fabriquons ce remplissage spécifique. L'eau libre est la corrélation directe avec la durée de conservation et est contrôlée par de nombreux facteurs différents. Le sucre est une méthode, le pourcentage total d'eau dans la recette par rapport à la graisse en est une autre. L'approvisionnement en ingrédients qui introduisent de la saveur mais pas d'eau est la partie délicate. Je produis du chocolat pour Godiva depuis sept ans et ils m'ont aidé à identifier certains de ces ingrédients secs naturels. Sur les cours et l'éducation

Annette Jimison :: J'aimerais savoir quand il reprendra ses cours. Est-ce qu'il s'envolerait un jour pour, disons, Phoenix et donnerait un cours ici ? Peut-être à Scottsdale ? Je parie qu'il y a beaucoup de chefs ici qui aimeraient apprendre de lui. Ilana :: Peut-il donner des cours ici [Israël] ? Au cours des sept dernières années, j'ai vraiment réduit le nombre de cours que j'enseigne parce que je sentais que je devais me concentrer sur la création de mon entreprise. Depuis un an j'ai recommencé à enseigner et cette année j'enseignerai à Chicago à l'Ecole Française de Pâtisserie en août (2009) et également au PreGel à Charlotte en octobre (2009). J'ai un cours pratique à ICE à New York en septembre (2009). J'aime vraiment enseigner et ne pas avoir autant d'opportunités qu'autrefois me manque, je serais prêt à essayer d'organiser un cours dans la région de Phoenix. Ce serait un réel plaisir de venir enseigner en Israël. Le problème, c'est juste le temps, je suis un propriétaire pratique, j'aime être impliqué dans ma production quotidienne. J'ai pris mes premières vacances l'année dernière, cela faisait huit ans depuis mes dernières vacances. Il semble qu'il n'y ait jamais assez de temps.Tien Chiu :: Y a-t-il un endroit - en classe, en ligne, dans un livre ou ailleurs, où vous recommanderiez d'aller apprendre à créer des chocolats aussi beaux que le vôtre ?L'école de pâtisserie française de Chicago et l'école Notter d'Orlando sont deux bonnes possibilités pour l'enseignement de la confection de chocolat. En cours de Bean-to-Bar

Holycacao :: J'étais dans mon premier trimestre au programme d'arts boulangers et pâtissiers de l'Université Johnson & Wales - leur année inaugurale (2002). Peu de temps après le début du programme, vous êtes venu sur le campus, et plus précisément dans notre classe pour faire une démonstration privée pour nous 20. J'ai décidé après ce séminaire que je voulais travailler avec du chocolat de haute qualité. Avance rapide de 7 ans et je me retrouve en Terre Sainte, en Israël, sur le point d'ouvrir la première entreprise de chocolat en micro-lots de barres à grains ici, et cela a à voir en grande partie avec vous. Avez-vous déjà envisagé de fabriquer votre propre chocolat à partir de la fève, de manière limitée, à l'instar des chocolatiers européens ? Je sais que j'adorerais voir votre point de vue sur le haricot à barrer ou à confectionner. Je n'ai jamais vraiment envisagé de faire mon propre chocolat à partir de fèves, mais je pense que parce que j'ai des relations très étroites avec de nombreux fabricants de chocolat, il serait très possible de collaborer avec eux pour créer un produit personnalisé exclusivement pour moi. Cela dit, je pense également que de nombreux fabricants haut de gamme produisent aujourd'hui des couvertures de qualité incroyable et établissent des relations très solides avec les plantations afin qu'ils puissent surveiller et aider à produire des fèves de la plus haute qualité pour leurs produits. Techniques de décoration de surface

Lana :: Après avoir passé une journée avec Paul DeBondt en Italie et l'avoir regardé faire l'un de ses célèbres œufs à l'aide de son pistolet pulvérisateur, j'étais accro. Suivant ses conseils, j'ai acheté un pistolet pulvérisateur à godet pressurisé alimenté par gravité afin de créer des effets tels que différentes éclaboussures et lignes ainsi qu'une atomisation lisse et uniforme du chocolat et du beurre de cacao. Bien sûr, mon nouvel amour de la pulvérisation m'a emmené sur votre site Web et je vous vois aussi faire des effets incroyables ! J'ai quelques questions . Tien Chiu :: Comment aérographe vos moules à chocolat ? Le chocolat doit-il être tempéré au préalable ? Comment empêcher le beurre de cacao de durcir à l'intérieur de l'aérographe ? C'est une technique que je meurs d'envie d'essayer, et je me demande de quel équipement j'aurai besoin et comment m'y prendre.Le beurre de cacao doit toujours être pulvérisé à une température spécifique. Il y a un certain nombre de facteurs qui contribuent à la température. La première est la température des moules, la deuxième la température de la pièce, et enfin le type de compresseur que vous utilisez et la quantité d'air froid qu'il génère. Vous devez trouver ce qui vous convient dans votre atelier avec votre chocolat, vos couleurs, votre aérographe et vos moules. Ma configuration est différente, donc les températures exactes, les pressions, etc., qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront pas pour vous.Je dirai que je n'utilise pas de pistolet à coupelle sous pression. J'utilise le Badger 240 bon marché pour tous mes travaux d'aérographe.Une seule couche me suffit pour obtenir l'éclat que j'obtiens. La quantité de couleur n'a aucune incidence sur la brillance, les températures oui. La température de la pièce, la température du moule, la température du beurre de cacao et la couleur doivent toutes être dans le bon équilibre pour obtenir le maximum de brillance. Encore une fois, ma situation est différente de la vôtre, vous devez donc expérimenter avec ce que vous utilisez réellement dans votre atelier. Ce que les autres personnes disent/conseillent sur les températures sont des directives générales pour commencer à travailler, votre combinaison exacte sera différente de celle de tout le monde.J'ai entendu de nombreuses histoires de femmes concernant l'opportunité de laver ou de ne pas laver vos moules en polycarbonate. Ma conviction est que les moules à chocolat sont comme de fines poêles en fonte noire qui donnent de meilleurs résultats plus vous les utilisez - plus ils deviennent assaisonnés. D'après mon expérience, il en va de même avec les moules à chocolat. La graisse naturelle du chocolat recouvre la cavité du moule et aide certainement à produire de bons résultats tant que tous les autres facteurs sont respectés.Le collage lors de la libération d'une pièce décorée peut provenir d'une couleur trop cristallisée ou d'un chocolat qui n'est pas tempéré correctement ou des deux. La température correcte du beurre de cacao coloré fluctue avec chaque type de couleur que vous vaporisez ainsi qu'avec la température ambiante de la pièce, la température du moule, la pression du compresseur et le type d'aérographe que vous utilisez. Vous ne devez jamais placer des moules fraîchement pulvérisés dans un réfrigérateur, ils doivent être autorisés à cristalliser à température ambiante (la même température que vous travaillez). Si vous forcez la cristallisation, vous formerez des cristaux instables qui à leur tour créeront un collage, un aspect terne et de nombreux problèmes désagréables.Une fois que votre couleur a durci, la prochaine préoccupation est de vous assurer que votre chocolat est bien tempéré et que vous utilisez du chocolat qui n'est ni trop froid ni trop cristallisé. Le chocolat trop cristallisé créera toujours des problèmes où la couleur et le chocolat n'adhèrent pas l'un à l'autre ainsi qu'une mauvaise contraction de la coque, la possibilité que la couleur colle dans le moule et des bulles d'air piégées dans le moule.Mélanie Boudar :: Avez-vous trouvé que les colorants du beurre de cacao rouge sont plus problématiques que les autres couleurs et s'il y a un avantage à pulvériser du beurre de cacao non coloré dans le moule avant d'ajouter de la couleur. Il existe également des colorants organiques qui peuvent créer des effets spectaculaires et une brillance supplémentaire. Les gens aiment la couleur mais sont souvent préoccupés par les ingrédients/teintures utilisés.Je suis d'accord que la couleur rouge peut être plus problématique que d'autres, une température appropriée réduit les problèmes. Je ne vaporise jamais de beurre de cacao dans le moule en premier pour aider à obtenir de la brillance. Oui, il existe des couleurs organiques disponibles chez Chef Rubber à Las Vegas, mais elles sont très sensibles à la lumière et s'oxyderont et perdront leur teinte d'origine. Le rouge commencera beau et après quelques jours commencera à s'estomper à l'orange puis au jaune. J'ai essayé de travailler avec des couleurs organiques et les clients semblent ne pas comprendre que les couleurs organiques s'effaceront toujours de leur ton d'origine.Tien Chiu :: Avez-vous déjà fait vos propres feuilles de transfert de chocolat, et si oui, comment conseilleriez-vous de le faire à la maison ? J'ai fait une ou deux tentatives de sérigraphie et j'ai trouvé cela atrocement difficile avec du chocolat blanc, et presque impossible avec du beurre de cacao. Comment cela se passe-t-il commercialement ?Les feuilles de transfert peuvent être fabriquées de plusieurs manières : la sérigraphie n'est qu'une seule manière, vous pouvez également utiliser votre imagination et créer de nombreux effets magnifiques avec des éponges ou vos doigts ou peut-être des pinceaux.


Réponses aux 10 principales questions que vous aimeriez poser à Norman Love

Questions d'introduction de ClayFrançois Pralus voulait être designer de bateaux et n'avoir rien à voir avec l'entreprise familiale de chocolat quand il était jeune. Et toi? Y avait-il un "Aha!" moment pour vous sur le chocolat - une sorte d'épiphanie ? Ou le chocolat a-t-il toujours été quelque chose qui vous a intéressé ?Plus tôt dans ma carrière, j'ai eu l'occasion de parcourir le monde avec la Ritz Carlton Hotel Company. J'ai toujours été fasciné par le fait que peu importe que je sois à Dubaï ou à Barcelone, les clients semblent toujours commander des desserts au chocolat plus souvent que toute autre sélection. J'ai toujours créé des menus de desserts qui semblent avoir la main lourde sur le chocolat. Mon obsession de travailler avec le chocolat a grandi au fur et à mesure que j'ai pu utiliser le chocolat pour exprimer mon amour pour l'art.Quand avez-vous commencé à utiliser des beurres de cacao colorés pour la décoration de surface ? Qu'est-ce qui vous a poussé à aller dans cette direction et à ne pas vous fier uniquement aux moules et autres formes de décoration ?J'ai toujours cru que les consommateurs américains aiment manger avec leurs yeux. J'ai été exposé à certaines des techniques modernes d'utilisation des couleurs liposolubles comme forme de décoration dans les pièces de chocolat et pour garnir la pâtisserie il y a de nombreuses années en France. J'étais convaincu que la plupart des confiseries au chocolat en boîte se ressemblaient beaucoup et je voulais créer ce facteur époustouflant que les Américains appréciaient et attendaient dans une expérience culinaire. C'est ce qui m'a inspiré pour créer ce style de chocolats.Quelle est la partie la plus difficile d'être Norman Love ?Je crois que j'ai toujours été perfectionniste et que je m'efforce d'être meilleur qu'hier. J'ai la ridicule habitude d'aller toujours plus loin que je ne peux peut-être. Je suppose que cela permet à mes roues de rouler fort sur la voie de gauche et de s'efforcer continuellement d'atteindre l'excellence.Qu'est-ce que la production de "G" vous a appris sur le chocolat - et sur vous-même ?Mon partenariat avec Godiva et la ligne que j'ai créée pour eux appelée G a été une opportunité incroyable de me transformer d'une mentalité de chef pâtissier en un fabricant extrêmement efficace. Cela a forcé mon entreprise à perfectionner mon style de chocolats à plus grande échelle.Nous sommes devenus extrêmement efficaces dans ce que nous faisons aujourd'hui, en fait, nous pouvons produire près de 40 000 morceaux de chocolats faits à la main par jour, avec très peu de déchets.Il y a beaucoup de gens qui "" font "" ce que vous faites." Quelle est la prochaine étape pour Norman Love ?Honnêtement, je considère toutes les nouvelles entreprises de chocolat qui font face à mon style de travail comme une véritable forme de flatterie. En fait, je me donne plus de motivation et de dynamisme. Cette année, Norman Love Confections a lancé notre nouvelle gamme Black, tous des chocolats noirs mono-domaine. J'ai cinq extensions de ligne que j'espère lancer à partir de la ligne Black cet été.Vous voyez-vous un jour prendre votre retraite ou allez-vous vous effondrer avec un aérographe ou une poche à douille à la main ?Je pense que nous rêvons tous de trouver plus de temps pour profiter de la vie et travailler un peu moins. J'aimerais pouvoir pratiquer ce que je prêche ! Devenir Chocolatier

André Costa :: Étant donné que je ne fais que commencer mon voyage dans le chocolat, quels conseils pourriez-vous donner à quelqu'un qui passe d'une cabine ennuyeuse à une cuisine chocolatée passionnante ? Travailler le chocolat vous permettra certainement d'exprimer votre créativité et votre côté artistique. J'ai passé près de 30 ans dans l'hôtellerie en me plaçant toujours au sein d'un établissement de qualité. Mon conseil serait de rechercher les meilleurs chefs possibles afin d'avoir l'opportunité d'apprendre la qualité. Ma conviction est que si vous fabriquez un bon produit, que vous le fixez à un prix compétitif et que vous fournissez un très haut niveau de service, les gens viendront.CocoaGal :: En tant que personne qui démarre une entreprise dans cette industrie, j'aimerais savoir quelles sont vos parties préférées et les moins préférées de la possession d'une entreprise de chocolat. Un conseil pour un chocolatier en herbe ?Ma partie préférée de posséder ma propre entreprise est de créer des produits qui rendent les gens heureux. Le chocolat a toujours été mon premier amour et travailler avec un merveilleux groupe de professionnels qui partagent tous un objectif commun est extrêmement gratifiant. Je suppose que la pire partie de la possession d'une entreprise serait d'avoir à gérer toutes les affaires qui interfèrent avec ce que j'aime vraiment faire, faire de beaux et savoureux chocolats. Mon conseil est de toujours se concentrer sur la qualité. Achetez les ingrédients les plus fins et les plus frais et ne compromettez jamais l'intégrité du produit. Sur les ingrédients et la sécurité alimentaire

Petit pâté :: Étant donné que la plupart des chocolats artisanaux utilisent des ingrédients naturels et sont sans conservateur, je serais intéressé d'entendre les étapes qu'il prend dans une recette pour augmenter la durée de conservation. De plus, comment M. Love réduit l'eau non liée (aw ou valeurs d'activité de l'eau) et comment il considère le rôle des niveaux de Ph dans une recette. Norman Love Confections a mis en place un programme HACCP complet il y a de nombreuses années, l'un de nos points de contrôle critiques surveille l'AW de chacun de nos remplissages à chaque fois qu'il est fabriqué. Lorsque nous développons pour la première fois un remplissage, nous le testons toujours trois fois avec notre compteur AW interne immédiatement après sa fabrication, puis à nouveau 24 heures plus tard. Une fois que le vrai AW est déterminé, nous avons un nombre auquel nous pouvons le comparer à chaque fois que nous fabriquons ce remplissage spécifique. L'eau libre est la corrélation directe avec la durée de conservation et est contrôlée par de nombreux facteurs différents. Le sucre est une méthode, le pourcentage total d'eau dans la recette par rapport à la graisse en est une autre. L'approvisionnement en ingrédients qui introduisent de la saveur mais pas d'eau est la partie délicate. Je produis du chocolat pour Godiva depuis sept ans et ils m'ont aidé à identifier certains de ces ingrédients secs naturels. Sur les cours et l'éducation

Annette Jimison :: J'aimerais savoir quand il reprendra ses cours. Est-ce qu'il s'envolerait un jour pour, disons, Phoenix et donnerait un cours ici ? Peut-être à Scottsdale ? Je parie qu'il y a beaucoup de chefs ici qui aimeraient apprendre de lui. Ilana :: Peut-il donner des cours ici [Israël] ? Au cours des sept dernières années, j'ai vraiment réduit le nombre de cours que j'enseigne parce que je sentais que je devais me concentrer sur la création de mon entreprise. Depuis un an j'ai recommencé à enseigner et cette année j'enseignerai à Chicago à l'Ecole Française de Pâtisserie en août (2009) et également au PreGel à Charlotte en octobre (2009). J'ai un cours pratique à ICE à New York en septembre (2009). J'aime vraiment enseigner et ne pas avoir autant d'opportunités qu'autrefois me manque, je serais prêt à essayer d'organiser un cours dans la région de Phoenix. Ce serait un réel plaisir de venir enseigner en Israël. Le problème, c'est juste le temps, je suis un propriétaire pratique, j'aime être impliqué dans ma production quotidienne. J'ai pris mes premières vacances l'année dernière, cela faisait huit ans depuis mes dernières vacances. Il semble qu'il n'y ait jamais assez de temps.Tien Chiu :: Y a-t-il un endroit - en classe, en ligne, dans un livre ou ailleurs, où vous recommanderiez d'aller apprendre à créer des chocolats aussi beaux que le vôtre ?L'école de pâtisserie française de Chicago et l'école Notter d'Orlando sont deux bonnes possibilités pour l'enseignement de la confection de chocolat. En cours de Bean-to-Bar

Holycacao :: J'étais dans mon premier trimestre au programme d'arts boulangers et pâtissiers de l'Université Johnson & Wales - leur année inaugurale (2002). Peu de temps après le début du programme, vous êtes venu sur le campus, et plus précisément dans notre classe pour faire une démonstration privée pour nous 20. J'ai décidé après ce séminaire que je voulais travailler avec du chocolat de haute qualité. Avance rapide de 7 ans et je me retrouve en Terre Sainte, en Israël, sur le point d'ouvrir la première entreprise de chocolat en micro-lots de barres à grains ici, et cela a à voir en grande partie avec vous. Avez-vous déjà envisagé de fabriquer votre propre chocolat à partir de la fève, de manière limitée, à l'instar des chocolatiers européens ? Je sais que j'adorerais voir votre point de vue sur le haricot à barrer ou à confectionner. Je n'ai jamais vraiment envisagé de faire mon propre chocolat à partir de fèves, mais je pense que parce que j'ai des relations très étroites avec de nombreux fabricants de chocolat, il serait très possible de collaborer avec eux pour créer un produit personnalisé exclusivement pour moi. Cela dit, je pense également que de nombreux fabricants haut de gamme produisent aujourd'hui des couvertures de qualité incroyable et établissent des relations très solides avec les plantations afin qu'ils puissent surveiller et aider à produire des fèves de la plus haute qualité pour leurs produits. Techniques de décoration de surface

Lana :: Après avoir passé une journée avec Paul DeBondt en Italie et l'avoir regardé faire l'un de ses célèbres œufs à l'aide de son pistolet pulvérisateur, j'étais accro. Suivant ses conseils, j'ai acheté un pistolet pulvérisateur à godet pressurisé alimenté par gravité afin de créer des effets tels que différentes éclaboussures et lignes ainsi qu'une atomisation lisse et uniforme du chocolat et du beurre de cacao. Bien sûr, mon nouvel amour de la pulvérisation m'a emmené sur votre site Web et je vous vois aussi faire des effets incroyables ! J'ai quelques questions . Tien Chiu :: Comment aérographe vos moules à chocolat ? Le chocolat doit-il être tempéré au préalable ? Comment empêcher le beurre de cacao de durcir à l'intérieur de l'aérographe ? C'est une technique que je meurs d'envie d'essayer, et je me demande de quel équipement j'aurai besoin et comment m'y prendre.Le beurre de cacao doit toujours être pulvérisé à une température spécifique. Il y a un certain nombre de facteurs qui contribuent à la température. La première est la température des moules, la deuxième la température de la pièce, et enfin le type de compresseur que vous utilisez et la quantité d'air froid qu'il génère. Vous devez trouver ce qui vous convient dans votre atelier avec votre chocolat, vos couleurs, votre aérographe et vos moules. Ma configuration est différente, donc les températures exactes, les pressions, etc., qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront pas pour vous.Je dirai que je n'utilise pas de pistolet à coupelle sous pression. J'utilise le Badger 240 bon marché pour tous mes travaux d'aérographe.Une seule couche me suffit pour obtenir l'éclat que j'obtiens. La quantité de couleur n'a aucune incidence sur la brillance, les températures oui. La température de la pièce, la température du moule, la température du beurre de cacao et la couleur doivent toutes être dans le bon équilibre pour obtenir le maximum de brillance. Encore une fois, ma situation est différente de la vôtre, vous devez donc expérimenter avec ce que vous utilisez réellement dans votre atelier. Ce que les autres personnes disent/conseillent sur les températures sont des directives générales pour commencer à travailler, votre combinaison exacte sera différente de celle de tout le monde.J'ai entendu de nombreuses histoires de femmes concernant l'opportunité de laver ou de ne pas laver vos moules en polycarbonate. Ma conviction est que les moules à chocolat sont comme de fines poêles en fonte noire qui donnent de meilleurs résultats plus vous les utilisez - plus ils deviennent assaisonnés. D'après mon expérience, il en va de même avec les moules à chocolat. La graisse naturelle du chocolat recouvre la cavité du moule et aide certainement à produire de bons résultats tant que tous les autres facteurs sont respectés.Le collage lors de la libération d'une pièce décorée peut provenir d'une couleur trop cristallisée ou d'un chocolat qui n'est pas tempéré correctement ou des deux. La température correcte du beurre de cacao coloré fluctue avec chaque type de couleur que vous vaporisez ainsi qu'avec la température ambiante de la pièce, la température du moule, la pression du compresseur et le type d'aérographe que vous utilisez. Vous ne devez jamais placer des moules fraîchement pulvérisés dans un réfrigérateur, ils doivent être autorisés à cristalliser à température ambiante (la même température que vous travaillez). Si vous forcez la cristallisation, vous formerez des cristaux instables qui à leur tour créeront un collage, un aspect terne et de nombreux problèmes désagréables.Une fois que votre couleur a durci, la prochaine préoccupation est de vous assurer que votre chocolat est bien tempéré et que vous utilisez du chocolat qui n'est ni trop froid ni trop cristallisé. Le chocolat trop cristallisé créera toujours des problèmes où la couleur et le chocolat n'adhèrent pas l'un à l'autre ainsi qu'une mauvaise contraction de la coque, la possibilité que la couleur colle dans le moule et des bulles d'air piégées dans le moule.Mélanie Boudar :: Avez-vous trouvé que les colorants du beurre de cacao rouge sont plus problématiques que les autres couleurs et s'il y a un avantage à pulvériser du beurre de cacao non coloré dans le moule avant d'ajouter de la couleur. Il existe également des colorants organiques qui peuvent créer des effets spectaculaires et une brillance supplémentaire. Les gens aiment la couleur mais sont souvent préoccupés par les ingrédients/teintures utilisés.Je suis d'accord que la couleur rouge peut être plus problématique que d'autres, une température appropriée réduit les problèmes. Je ne vaporise jamais de beurre de cacao dans le moule en premier pour aider à obtenir de la brillance. Oui, il existe des couleurs organiques disponibles chez Chef Rubber à Las Vegas, mais elles sont très sensibles à la lumière et s'oxyderont et perdront leur teinte d'origine. Le rouge commencera beau et après quelques jours commencera à s'estomper à l'orange puis au jaune. J'ai essayé de travailler avec des couleurs organiques et les clients semblent ne pas comprendre que les couleurs organiques s'effaceront toujours de leur ton d'origine.Tien Chiu :: Avez-vous déjà fait vos propres feuilles de transfert de chocolat, et si oui, comment conseilleriez-vous de le faire à la maison ? J'ai fait une ou deux tentatives de sérigraphie et j'ai trouvé cela atrocement difficile avec du chocolat blanc, et presque impossible avec du beurre de cacao. Comment cela se passe-t-il commercialement ?Les feuilles de transfert peuvent être fabriquées de plusieurs manières : la sérigraphie n'est qu'une seule manière, vous pouvez également utiliser votre imagination et créer de nombreux effets magnifiques avec des éponges ou vos doigts ou peut-être des pinceaux.


Réponses aux 10 principales questions que vous aimeriez poser à Norman Love

Questions d'introduction de ClayFrançois Pralus voulait être designer de bateaux et n'avoir rien à voir avec l'entreprise familiale de chocolat quand il était jeune. Et toi? Y avait-il un "Aha!" moment pour vous sur le chocolat - une sorte d'épiphanie ? Ou le chocolat a-t-il toujours été quelque chose qui vous a intéressé ?Plus tôt dans ma carrière, j'ai eu l'occasion de parcourir le monde avec la Ritz Carlton Hotel Company. J'ai toujours été fasciné par le fait que peu importe que je sois à Dubaï ou à Barcelone, les clients semblent toujours commander des desserts au chocolat plus souvent que toute autre sélection. J'ai toujours créé des menus de desserts qui semblent avoir la main lourde sur le chocolat. Mon obsession de travailler avec le chocolat a grandi au fur et à mesure que j'ai pu utiliser le chocolat pour exprimer mon amour pour l'art.Quand avez-vous commencé à utiliser des beurres de cacao colorés pour la décoration de surface ? Qu'est-ce qui vous a poussé à aller dans cette direction et à ne pas vous fier uniquement aux moules et autres formes de décoration ?J'ai toujours cru que les consommateurs américains aiment manger avec leurs yeux. J'ai été exposé à certaines des techniques modernes d'utilisation des couleurs liposolubles comme forme de décoration dans les pièces de chocolat et pour garnir la pâtisserie il y a de nombreuses années en France. J'étais convaincu que la plupart des confiseries au chocolat en boîte se ressemblaient beaucoup et je voulais créer ce facteur époustouflant que les Américains appréciaient et attendaient dans une expérience culinaire. C'est ce qui m'a inspiré pour créer ce style de chocolats.Quelle est la partie la plus difficile d'être Norman Love ?Je crois que j'ai toujours été perfectionniste et que je m'efforce d'être meilleur qu'hier. J'ai la ridicule habitude d'aller toujours plus loin que je ne peux peut-être. Je suppose que cela permet à mes roues de rouler fort sur la voie de gauche et de s'efforcer continuellement d'atteindre l'excellence.Qu'est-ce que la production de "G" vous a appris sur le chocolat - et sur vous-même ?Mon partenariat avec Godiva et la ligne que j'ai créée pour eux appelée G a été une opportunité incroyable de me transformer d'une mentalité de chef pâtissier en un fabricant extrêmement efficace. Cela a forcé mon entreprise à perfectionner mon style de chocolats à plus grande échelle. Nous sommes devenus extrêmement efficaces dans ce que nous faisons aujourd'hui, en fait, nous pouvons produire près de 40 000 morceaux de chocolats faits à la main par jour, avec très peu de déchets.Il y a beaucoup de gens qui "" font "" ce que vous faites." Quelle est la prochaine étape pour Norman Love ?Honnêtement, je considère toutes les nouvelles entreprises de chocolat qui font face à mon style de travail comme une véritable forme de flatterie. En fait, je me donne plus de motivation et de dynamisme. Cette année, Norman Love Confections a lancé notre nouvelle gamme Black, tous des chocolats noirs mono-domaine. J'ai cinq extensions de ligne que j'espère lancer à partir de la ligne Black cet été.Vous voyez-vous un jour prendre votre retraite ou allez-vous vous effondrer avec un aérographe ou une poche à douille à la main ?Je pense que nous rêvons tous de trouver plus de temps pour profiter de la vie et travailler un peu moins. J'aimerais pouvoir pratiquer ce que je prêche ! Devenir Chocolatier

André Costa :: Étant donné que je ne fais que commencer mon voyage dans le chocolat, quels conseils pourriez-vous donner à quelqu'un qui passe d'une cabine ennuyeuse à une cuisine chocolatée passionnante ? Travailler le chocolat vous permettra certainement d'exprimer votre créativité et votre côté artistique. J'ai passé près de 30 ans dans l'hôtellerie en me plaçant toujours au sein d'un établissement de qualité. Mon conseil serait de rechercher les meilleurs chefs possibles afin d'avoir l'opportunité d'apprendre la qualité. Ma conviction est que si vous fabriquez un bon produit, que vous le fixez à un prix compétitif et que vous fournissez un très haut niveau de service, les gens viendront.CocoaGal :: En tant que personne qui démarre une entreprise dans cette industrie, j'aimerais savoir quelles sont vos parties préférées et les moins préférées de la possession d'une entreprise de chocolat. Un conseil pour un chocolatier en herbe ?Ma partie préférée de posséder ma propre entreprise est de créer des produits qui rendent les gens heureux. Le chocolat a toujours été mon premier amour et travailler avec un merveilleux groupe de professionnels qui partagent tous un objectif commun est extrêmement gratifiant. Je suppose que la pire partie de la possession d'une entreprise serait d'avoir à gérer toutes les affaires qui interfèrent avec ce que j'aime vraiment faire, faire de beaux et savoureux chocolats. Mon conseil est de toujours se concentrer sur la qualité. Achetez les ingrédients les plus fins et les plus frais et ne compromettez jamais l'intégrité du produit. Sur les ingrédients et la sécurité alimentaire

Petit pâté :: Étant donné que la plupart des chocolats artisanaux utilisent des ingrédients naturels et sont sans conservateur, je serais intéressé d'entendre les étapes qu'il prend dans une recette pour augmenter la durée de conservation. De plus, comment M. Love réduit l'eau non liée (aw ou valeurs d'activité de l'eau) et comment il considère le rôle des niveaux de Ph dans une recette. Norman Love Confections a mis en place un programme HACCP complet il y a de nombreuses années, l'un de nos points de contrôle critiques surveille l'AW de chacun de nos remplissages à chaque fois qu'il est fabriqué. Lorsque nous développons pour la première fois un remplissage, nous le testons toujours trois fois avec notre compteur AW interne immédiatement après sa fabrication, puis à nouveau 24 heures plus tard. Une fois que le vrai AW est déterminé, nous avons un nombre auquel nous pouvons le comparer à chaque fois que nous fabriquons ce remplissage spécifique. L'eau libre est la corrélation directe avec la durée de conservation et est contrôlée par de nombreux facteurs différents. Le sucre est une méthode, le pourcentage total d'eau dans la recette par rapport à la graisse en est une autre. L'approvisionnement en ingrédients qui introduisent de la saveur mais pas d'eau est la partie délicate. Je produis du chocolat pour Godiva depuis sept ans et ils m'ont aidé à identifier certains de ces ingrédients secs naturels. Sur les cours et l'éducation

Annette Jimison :: J'aimerais savoir quand il reprendra ses cours. Est-ce qu'il s'envolerait un jour pour, disons, Phoenix et donnerait un cours ici ? Peut-être à Scottsdale ? Je parie qu'il y a beaucoup de chefs ici qui aimeraient apprendre de lui. Ilana :: Peut-il donner des cours ici [Israël] ? Au cours des sept dernières années, j'ai vraiment réduit le nombre de cours que j'enseigne parce que je sentais que je devais me concentrer sur la création de mon entreprise. Depuis un an j'ai recommencé à enseigner et cette année j'enseignerai à Chicago à l'Ecole Française de Pâtisserie en août (2009) et également au PreGel à Charlotte en octobre (2009). J'ai un cours pratique à ICE à New York en septembre (2009). J'aime vraiment enseigner et ne pas avoir autant d'opportunités qu'autrefois me manque, je serais prêt à essayer d'organiser un cours dans la région de Phoenix. Ce serait un réel plaisir de venir enseigner en Israël. Le problème, c'est juste le temps, je suis un propriétaire pratique, j'aime être impliqué dans ma production quotidienne. J'ai pris mes premières vacances l'année dernière, cela faisait huit ans depuis mes dernières vacances. Il semble qu'il n'y ait jamais assez de temps.Tien Chiu :: Y a-t-il un endroit - en classe, en ligne, dans un livre ou ailleurs, où vous recommanderiez d'aller apprendre à créer des chocolats aussi beaux que le vôtre ?L'école de pâtisserie française de Chicago et l'école Notter d'Orlando sont deux bonnes possibilités pour l'enseignement de la confection de chocolat. En cours de Bean-to-Bar

Holycacao :: J'étais dans mon premier trimestre au programme d'arts boulangers et pâtissiers de l'Université Johnson & Wales - leur année inaugurale (2002). Peu de temps après le début du programme, vous êtes venu sur le campus, et plus précisément dans notre classe pour faire une démonstration privée pour nous 20. J'ai décidé après ce séminaire que je voulais travailler avec du chocolat de haute qualité. Avance rapide de 7 ans et je me retrouve en Terre Sainte, en Israël, sur le point d'ouvrir la première entreprise de chocolat en micro-lots de barres à grains ici, et cela a à voir en grande partie avec vous. Avez-vous déjà envisagé de fabriquer votre propre chocolat à partir de la fève, de manière limitée, à l'instar des chocolatiers européens ? Je sais que j'adorerais voir votre point de vue sur le haricot à barrer ou à confectionner. Je n'ai jamais vraiment envisagé de faire mon propre chocolat à partir de fèves, mais je pense que parce que j'ai des relations très étroites avec de nombreux fabricants de chocolat, il serait très possible de collaborer avec eux pour créer un produit personnalisé exclusivement pour moi. Cela dit, je pense également que de nombreux fabricants haut de gamme produisent aujourd'hui des couvertures de qualité incroyable et établissent des relations très solides avec les plantations afin qu'ils puissent surveiller et aider à produire des fèves de la plus haute qualité pour leurs produits. Techniques de décoration de surface

Lana :: Après avoir passé une journée avec Paul DeBondt en Italie et l'avoir regardé faire l'un de ses célèbres œufs à l'aide de son pistolet pulvérisateur, j'étais accro. Suivant ses conseils, j'ai acheté un pistolet pulvérisateur à godet pressurisé alimenté par gravité afin de créer des effets tels que différentes éclaboussures et lignes ainsi qu'une atomisation lisse et uniforme du chocolat et du beurre de cacao. Bien sûr, mon nouvel amour de la pulvérisation m'a emmené sur votre site Web et je vous vois aussi faire des effets incroyables ! J'ai quelques questions . Tien Chiu :: Comment aérographe vos moules à chocolat ? Le chocolat doit-il être tempéré au préalable ? Comment empêcher le beurre de cacao de durcir à l'intérieur de l'aérographe ? C'est une technique que je meurs d'envie d'essayer, et je me demande de quel équipement j'aurai besoin et comment m'y prendre.Le beurre de cacao doit toujours être pulvérisé à une température spécifique. Il y a un certain nombre de facteurs qui contribuent à la température. La première est la température des moules, la deuxième la température de la pièce, et enfin le type de compresseur que vous utilisez et la quantité d'air froid qu'il génère. Vous devez trouver ce qui vous convient dans votre atelier avec votre chocolat, vos couleurs, votre aérographe et vos moules. Ma configuration est différente, donc les températures exactes, les pressions, etc., qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront pas pour vous.Je dirai que je n'utilise pas de pistolet à coupelle sous pression. J'utilise le Badger 240 bon marché pour tous mes travaux d'aérographe.Une seule couche me suffit pour obtenir l'éclat que j'obtiens. La quantité de couleur n'a aucune incidence sur la brillance, les températures oui. La température de la pièce, la température du moule, la température du beurre de cacao et la couleur doivent toutes être dans le bon équilibre pour obtenir le maximum de brillance. Encore une fois, ma situation est différente de la vôtre, vous devez donc expérimenter avec ce que vous utilisez réellement dans votre atelier. Ce que les autres personnes disent/conseillent sur les températures sont des directives générales pour commencer à travailler, votre combinaison exacte sera différente de celle de tout le monde.J'ai entendu de nombreuses histoires de femmes concernant l'opportunité de laver ou de ne pas laver vos moules en polycarbonate. Ma conviction est que les moules à chocolat sont comme de fines poêles en fonte noire qui donnent de meilleurs résultats plus vous les utilisez - plus ils deviennent assaisonnés. D'après mon expérience, il en va de même avec les moules à chocolat. La graisse naturelle du chocolat recouvre la cavité du moule et aide certainement à produire de bons résultats tant que tous les autres facteurs sont respectés.Le collage lors de la libération d'une pièce décorée peut provenir d'une couleur trop cristallisée ou d'un chocolat qui n'est pas tempéré correctement ou des deux. La température correcte du beurre de cacao coloré fluctue avec chaque type de couleur que vous vaporisez ainsi qu'avec la température ambiante de la pièce, la température du moule, la pression du compresseur et le type d'aérographe que vous utilisez. Vous ne devez jamais placer des moules fraîchement pulvérisés dans un réfrigérateur, ils doivent être autorisés à cristalliser à température ambiante (la même température que vous travaillez). Si vous forcez la cristallisation, vous formerez des cristaux instables qui à leur tour créeront un collage, un aspect terne et de nombreux problèmes désagréables.Une fois que votre couleur a durci, la prochaine préoccupation est de vous assurer que votre chocolat est bien tempéré et que vous utilisez du chocolat qui n'est ni trop froid ni trop cristallisé. Le chocolat trop cristallisé créera toujours des problèmes où la couleur et le chocolat n'adhèrent pas l'un à l'autre ainsi qu'une mauvaise contraction de la coque, la possibilité que la couleur colle dans le moule et des bulles d'air piégées dans le moule.Mélanie Boudar :: Avez-vous trouvé que les colorants du beurre de cacao rouge sont plus problématiques que les autres couleurs et s'il y a un avantage à pulvériser du beurre de cacao non coloré dans le moule avant d'ajouter de la couleur. Il existe également des colorants organiques qui peuvent créer des effets spectaculaires et une brillance supplémentaire. Les gens aiment la couleur mais sont souvent préoccupés par les ingrédients/teintures utilisés.Je suis d'accord que la couleur rouge peut être plus problématique que d'autres, une température appropriée réduit les problèmes. Je ne vaporise jamais de beurre de cacao dans le moule en premier pour aider à obtenir de la brillance. Oui, il existe des couleurs organiques disponibles chez Chef Rubber à Las Vegas, mais elles sont très sensibles à la lumière et s'oxyderont et perdront leur teinte d'origine. Le rouge commencera beau et après quelques jours commencera à s'estomper à l'orange puis au jaune. J'ai essayé de travailler avec des couleurs organiques et les clients semblent ne pas comprendre que les couleurs organiques s'effaceront toujours de leur ton d'origine.Tien Chiu :: Avez-vous déjà fait vos propres feuilles de transfert de chocolat, et si oui, comment conseilleriez-vous de le faire à la maison ? J'ai fait une ou deux tentatives de sérigraphie et j'ai trouvé cela atrocement difficile avec du chocolat blanc, et presque impossible avec du beurre de cacao. Comment cela se passe-t-il commercialement ?Les feuilles de transfert peuvent être fabriquées de plusieurs manières : la sérigraphie n'est qu'une seule manière, vous pouvez également utiliser votre imagination et créer de nombreux effets magnifiques avec des éponges ou vos doigts ou peut-être des pinceaux.


Réponses aux 10 principales questions que vous aimeriez poser à Norman Love

Questions d'introduction de ClayFrançois Pralus voulait être designer de bateaux et n'avoir rien à voir avec l'entreprise familiale de chocolat quand il était jeune. Et toi? Y avait-il un "Aha!" moment pour vous sur le chocolat - une sorte d'épiphanie ? Ou le chocolat a-t-il toujours été quelque chose qui vous a intéressé ?Plus tôt dans ma carrière, j'ai eu l'occasion de parcourir le monde avec la Ritz Carlton Hotel Company. J'ai toujours été fasciné par le fait que peu importe que je sois à Dubaï ou à Barcelone, les clients semblent toujours commander des desserts au chocolat plus souvent que toute autre sélection. J'ai toujours créé des menus de desserts qui semblent avoir la main lourde sur le chocolat. Mon obsession de travailler avec le chocolat a grandi au fur et à mesure que j'ai pu utiliser le chocolat pour exprimer mon amour pour l'art.Quand avez-vous commencé à utiliser des beurres de cacao colorés pour la décoration de surface ? Qu'est-ce qui vous a poussé à aller dans cette direction et à ne pas vous fier uniquement aux moules et autres formes de décoration ?J'ai toujours cru que les consommateurs américains aiment manger avec leurs yeux. J'ai été exposé à certaines des techniques modernes d'utilisation des couleurs liposolubles comme forme de décoration dans les pièces de chocolat et pour garnir la pâtisserie il y a de nombreuses années en France. J'étais convaincu que la plupart des confiseries au chocolat en boîte se ressemblaient beaucoup et je voulais créer ce facteur époustouflant que les Américains appréciaient et attendaient dans une expérience culinaire. C'est ce qui m'a inspiré pour créer ce style de chocolats.Quelle est la partie la plus difficile d'être Norman Love ?Je crois que j'ai toujours été perfectionniste et que je m'efforce d'être meilleur qu'hier. J'ai la ridicule habitude d'aller toujours plus loin que je ne peux peut-être. Je suppose que cela permet à mes roues de rouler fort sur la voie de gauche et de s'efforcer continuellement d'atteindre l'excellence.Qu'est-ce que la production de "G" vous a appris sur le chocolat - et sur vous-même ?Mon partenariat avec Godiva et la ligne que j'ai créée pour eux appelée G a été une opportunité incroyable de me transformer d'une mentalité de chef pâtissier en un fabricant extrêmement efficace. Cela a forcé mon entreprise à perfectionner mon style de chocolats à plus grande échelle. Nous sommes devenus extrêmement efficaces dans ce que nous faisons aujourd'hui, en fait, nous pouvons produire près de 40 000 morceaux de chocolats faits à la main par jour, avec très peu de déchets.Il y a beaucoup de gens qui "" font "" ce que vous faites." Quelle est la prochaine étape pour Norman Love ?Honnêtement, je considère toutes les nouvelles entreprises de chocolat qui font face à mon style de travail comme une véritable forme de flatterie. En fait, je me donne plus de motivation et de dynamisme. Cette année, Norman Love Confections a lancé notre nouvelle gamme Black, tous des chocolats noirs mono-domaine. J'ai cinq extensions de ligne que j'espère lancer à partir de la ligne Black cet été.Vous voyez-vous un jour prendre votre retraite ou allez-vous vous effondrer avec un aérographe ou une poche à douille à la main ?Je pense que nous rêvons tous de trouver plus de temps pour profiter de la vie et travailler un peu moins. J'aimerais pouvoir pratiquer ce que je prêche ! Devenir Chocolatier

André Costa :: Étant donné que je ne fais que commencer mon voyage dans le chocolat, quels conseils pourriez-vous donner à quelqu'un qui passe d'une cabine ennuyeuse à une cuisine chocolatée passionnante ? Travailler le chocolat vous permettra certainement d'exprimer votre créativité et votre côté artistique. J'ai passé près de 30 ans dans l'hôtellerie en me plaçant toujours au sein d'un établissement de qualité. Mon conseil serait de rechercher les meilleurs chefs possibles afin d'avoir l'opportunité d'apprendre la qualité. Ma conviction est que si vous fabriquez un bon produit, que vous le fixez à un prix compétitif et que vous fournissez un très haut niveau de service, les gens viendront.CocoaGal :: En tant que personne qui démarre une entreprise dans cette industrie, j'aimerais savoir quelles sont vos parties préférées et les moins préférées de la possession d'une entreprise de chocolat. Un conseil pour un chocolatier en herbe ?Ma partie préférée de posséder ma propre entreprise est de créer des produits qui rendent les gens heureux. Le chocolat a toujours été mon premier amour et travailler avec un merveilleux groupe de professionnels qui partagent tous un objectif commun est extrêmement gratifiant. Je suppose que la pire partie de la possession d'une entreprise serait d'avoir à gérer toutes les affaires qui interfèrent avec ce que j'aime vraiment faire, faire de beaux et savoureux chocolats. Mon conseil est de toujours se concentrer sur la qualité. Achetez les ingrédients les plus fins et les plus frais et ne compromettez jamais l'intégrité du produit. Sur les ingrédients et la sécurité alimentaire

Petit pâté :: Étant donné que la plupart des chocolats artisanaux utilisent des ingrédients naturels et sont sans conservateur, je serais intéressé d'entendre les étapes qu'il prend dans une recette pour augmenter la durée de conservation. De plus, comment M. Love réduit l'eau non liée (aw ou valeurs d'activité de l'eau) et comment il considère le rôle des niveaux de Ph dans une recette. Norman Love Confections a mis en place un programme HACCP complet il y a de nombreuses années, l'un de nos points de contrôle critiques surveille l'AW de chacun de nos remplissages à chaque fois qu'il est fabriqué. Lorsque nous développons pour la première fois un remplissage, nous le testons toujours trois fois avec notre compteur AW interne immédiatement après sa fabrication, puis à nouveau 24 heures plus tard. Une fois que le vrai AW est déterminé, nous avons un nombre auquel nous pouvons le comparer à chaque fois que nous fabriquons ce remplissage spécifique. L'eau libre est la corrélation directe avec la durée de conservation et est contrôlée par de nombreux facteurs différents. Le sucre est une méthode, le pourcentage total d'eau dans la recette par rapport à la graisse en est une autre. L'approvisionnement en ingrédients qui introduisent de la saveur mais pas d'eau est la partie délicate. Je produis du chocolat pour Godiva depuis sept ans et ils m'ont aidé à identifier certains de ces ingrédients secs naturels. Sur les cours et l'éducation

Annette Jimison :: J'aimerais savoir quand il reprendra ses cours. Est-ce qu'il s'envolerait un jour pour, disons, Phoenix et donnerait un cours ici ? Peut-être à Scottsdale ? Je parie qu'il y a beaucoup de chefs ici qui aimeraient apprendre de lui. Ilana :: Peut-il donner des cours ici [Israël] ? Au cours des sept dernières années, j'ai vraiment réduit le nombre de cours que j'enseigne parce que je sentais que je devais me concentrer sur la création de mon entreprise. Depuis un an j'ai recommencé à enseigner et cette année j'enseignerai à Chicago à l'Ecole Française de Pâtisserie en août (2009) et également au PreGel à Charlotte en octobre (2009). J'ai un cours pratique à ICE à New York en septembre (2009). J'aime vraiment enseigner et ne pas avoir autant d'opportunités qu'autrefois me manque, je serais prêt à essayer d'organiser un cours dans la région de Phoenix. Ce serait un réel plaisir de venir enseigner en Israël. Le problème, c'est juste le temps, je suis un propriétaire pratique, j'aime être impliqué dans ma production quotidienne. J'ai pris mes premières vacances l'année dernière, cela faisait huit ans depuis mes dernières vacances. Il semble qu'il n'y ait jamais assez de temps.Tien Chiu :: Y a-t-il un endroit - en classe, en ligne, dans un livre ou ailleurs, où vous recommanderiez d'aller apprendre à créer des chocolats aussi beaux que le vôtre ?L'école de pâtisserie française de Chicago et l'école Notter d'Orlando sont deux bonnes possibilités pour l'enseignement de la confection de chocolat. En cours de Bean-to-Bar

Holycacao :: J'étais dans mon premier trimestre au programme d'arts boulangers et pâtissiers de l'Université Johnson & Wales - leur année inaugurale (2002). Peu de temps après le début du programme, vous êtes venu sur le campus, et plus précisément dans notre classe pour faire une démonstration privée pour nous 20. J'ai décidé après ce séminaire que je voulais travailler avec du chocolat de haute qualité. Avance rapide de 7 ans et je me retrouve en Terre Sainte, en Israël, sur le point d'ouvrir la première entreprise de chocolat en micro-lots de barres à grains ici, et cela a à voir en grande partie avec vous. Avez-vous déjà envisagé de fabriquer votre propre chocolat à partir de la fève, de manière limitée, à l'instar des chocolatiers européens ? Je sais que j'adorerais voir votre point de vue sur le haricot à barrer ou à confectionner. Je n'ai jamais vraiment envisagé de faire mon propre chocolat à partir de fèves, mais je pense que parce que j'ai des relations très étroites avec de nombreux fabricants de chocolat, il serait très possible de collaborer avec eux pour créer un produit personnalisé exclusivement pour moi. Cela dit, je pense également que de nombreux fabricants haut de gamme produisent aujourd'hui des couvertures de qualité incroyable et établissent des relations très solides avec les plantations afin qu'ils puissent surveiller et aider à produire des fèves de la plus haute qualité pour leurs produits. Techniques de décoration de surface

Lana :: Après avoir passé une journée avec Paul DeBondt en Italie et l'avoir regardé faire l'un de ses célèbres œufs à l'aide de son pistolet pulvérisateur, j'étais accro. Suivant ses conseils, j'ai acheté un pistolet pulvérisateur à godet pressurisé alimenté par gravité afin de créer des effets tels que différentes éclaboussures et lignes ainsi qu'une atomisation lisse et uniforme du chocolat et du beurre de cacao. Bien sûr, mon nouvel amour de la pulvérisation m'a emmené sur votre site Web et je vous vois aussi faire des effets incroyables ! J'ai quelques questions . Tien Chiu :: Comment aérographe vos moules à chocolat ? Le chocolat doit-il être tempéré au préalable ? Comment empêcher le beurre de cacao de durcir à l'intérieur de l'aérographe ? C'est une technique que je meurs d'envie d'essayer, et je me demande de quel équipement j'aurai besoin et comment m'y prendre.Le beurre de cacao doit toujours être pulvérisé à une température spécifique. Il y a un certain nombre de facteurs qui contribuent à la température. La première est la température des moules, la deuxième la température de la pièce, et enfin le type de compresseur que vous utilisez et la quantité d'air froid qu'il génère. Vous devez trouver ce qui vous convient dans votre atelier avec votre chocolat, vos couleurs, votre aérographe et vos moules. Ma configuration est différente, donc les températures exactes, les pressions, etc., qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront pas pour vous.Je dirai que je n'utilise pas de pistolet à coupelle sous pression. J'utilise le Badger 240 bon marché pour tous mes travaux d'aérographe.Une seule couche me suffit pour obtenir l'éclat que j'obtiens. La quantité de couleur n'a aucune incidence sur la brillance, les températures oui. La température de la pièce, la température du moule, la température du beurre de cacao et la couleur doivent toutes être dans le bon équilibre pour obtenir le maximum de brillance. Encore une fois, ma situation est différente de la vôtre, vous devez donc expérimenter avec ce que vous utilisez réellement dans votre atelier. Ce que les autres personnes disent/conseillent sur les températures sont des directives générales pour commencer à travailler, votre combinaison exacte sera différente de celle de tout le monde.J'ai entendu de nombreuses histoires de femmes concernant l'opportunité de laver ou de ne pas laver vos moules en polycarbonate. Ma conviction est que les moules à chocolat sont comme de fines poêles en fonte noire qui donnent de meilleurs résultats plus vous les utilisez - plus ils deviennent assaisonnés. D'après mon expérience, il en va de même avec les moules à chocolat. La graisse naturelle du chocolat recouvre la cavité du moule et aide certainement à produire de bons résultats tant que tous les autres facteurs sont respectés.Le collage lors de la libération d'une pièce décorée peut provenir d'une couleur trop cristallisée ou d'un chocolat qui n'est pas tempéré correctement ou des deux. La température correcte du beurre de cacao coloré fluctue avec chaque type de couleur que vous vaporisez ainsi qu'avec la température ambiante de la pièce, la température du moule, la pression du compresseur et le type d'aérographe que vous utilisez. Vous ne devez jamais placer des moules fraîchement pulvérisés dans un réfrigérateur, ils doivent être autorisés à cristalliser à température ambiante (la même température que vous travaillez). Si vous forcez la cristallisation, vous formerez des cristaux instables qui à leur tour créeront un collage, un aspect terne et de nombreux problèmes désagréables.Une fois que votre couleur a durci, la prochaine préoccupation est de vous assurer que votre chocolat est bien tempéré et que vous utilisez du chocolat qui n'est ni trop froid ni trop cristallisé. Le chocolat trop cristallisé créera toujours des problèmes où la couleur et le chocolat n'adhèrent pas l'un à l'autre ainsi qu'une mauvaise contraction de la coque, la possibilité que la couleur colle dans le moule et des bulles d'air piégées dans le moule.Mélanie Boudar :: Avez-vous trouvé que les colorants du beurre de cacao rouge sont plus problématiques que les autres couleurs et s'il y a un avantage à pulvériser du beurre de cacao non coloré dans le moule avant d'ajouter de la couleur. Il existe également des colorants organiques qui peuvent créer des effets spectaculaires et une brillance supplémentaire. Les gens aiment la couleur mais sont souvent préoccupés par les ingrédients/teintures utilisés.Je suis d'accord que la couleur rouge peut être plus problématique que d'autres, une température appropriée réduit les problèmes. Je ne vaporise jamais de beurre de cacao dans le moule en premier pour aider à obtenir de la brillance. Oui, il existe des couleurs organiques disponibles chez Chef Rubber à Las Vegas, mais elles sont très sensibles à la lumière et s'oxyderont et perdront leur teinte d'origine. Le rouge commencera beau et après quelques jours commencera à s'estomper à l'orange puis au jaune. J'ai essayé de travailler avec des couleurs organiques et les clients semblent ne pas comprendre que les couleurs organiques s'effaceront toujours de leur ton d'origine.Tien Chiu :: Avez-vous déjà fait vos propres feuilles de transfert de chocolat, et si oui, comment conseilleriez-vous de le faire à la maison ? J'ai fait une ou deux tentatives de sérigraphie et j'ai trouvé cela atrocement difficile avec du chocolat blanc, et presque impossible avec du beurre de cacao. Comment cela se passe-t-il commercialement ?Les feuilles de transfert peuvent être fabriquées de plusieurs manières : la sérigraphie n'est qu'une seule manière, vous pouvez également utiliser votre imagination et créer de nombreux effets magnifiques avec des éponges ou vos doigts ou peut-être des pinceaux.


Réponses aux 10 principales questions que vous aimeriez poser à Norman Love

Questions d'introduction de ClayFrançois Pralus voulait être designer de bateaux et n'avoir rien à voir avec l'entreprise familiale de chocolat quand il était jeune. Et toi? Y avait-il un "Aha!" moment pour vous sur le chocolat - une sorte d'épiphanie ? Ou le chocolat a-t-il toujours été quelque chose qui vous a intéressé ?Plus tôt dans ma carrière, j'ai eu l'occasion de parcourir le monde avec la Ritz Carlton Hotel Company. J'ai toujours été fasciné par le fait que peu importe que je sois à Dubaï ou à Barcelone, les clients semblent toujours commander des desserts au chocolat plus souvent que toute autre sélection. J'ai toujours créé des menus de desserts qui semblent avoir la main lourde sur le chocolat. Mon obsession de travailler avec le chocolat a grandi au fur et à mesure que j'ai pu utiliser le chocolat pour exprimer mon amour pour l'art.Quand avez-vous commencé à utiliser des beurres de cacao colorés pour la décoration de surface ? Qu'est-ce qui vous a poussé à aller dans cette direction et à ne pas vous fier uniquement aux moules et autres formes de décoration ?J'ai toujours cru que les consommateurs américains aiment manger avec leurs yeux. J'ai été exposé à certaines des techniques modernes d'utilisation des couleurs liposolubles comme forme de décoration dans les pièces de chocolat et pour garnir la pâtisserie il y a de nombreuses années en France. J'étais convaincu que la plupart des confiseries au chocolat en boîte se ressemblaient beaucoup et je voulais créer ce facteur époustouflant que les Américains appréciaient et attendaient dans une expérience culinaire. C'est ce qui m'a inspiré pour créer ce style de chocolats.Quelle est la partie la plus difficile d'être Norman Love ?Je crois que j'ai toujours été perfectionniste et que je m'efforce d'être meilleur qu'hier. J'ai la ridicule habitude d'aller toujours plus loin que je ne peux peut-être. Je suppose que cela permet à mes roues de rouler fort sur la voie de gauche et de s'efforcer continuellement d'atteindre l'excellence.Qu'est-ce que la production de "G" vous a appris sur le chocolat - et sur vous-même ?Mon partenariat avec Godiva et la ligne que j'ai créée pour eux appelée G a été une opportunité incroyable de me transformer d'une mentalité de chef pâtissier en un fabricant extrêmement efficace. Cela a forcé mon entreprise à perfectionner mon style de chocolats à plus grande échelle. Nous sommes devenus extrêmement efficaces dans ce que nous faisons aujourd'hui, en fait, nous pouvons produire près de 40 000 morceaux de chocolats faits à la main par jour, avec très peu de déchets.Il y a beaucoup de gens qui "" font "" ce que vous faites." Quelle est la prochaine étape pour Norman Love ?Honnêtement, je considère toutes les nouvelles entreprises de chocolat qui font face à mon style de travail comme une véritable forme de flatterie. En fait, je me donne plus de motivation et de dynamisme. Cette année, Norman Love Confections a lancé notre nouvelle gamme Black, tous des chocolats noirs mono-domaine. J'ai cinq extensions de ligne que j'espère lancer à partir de la ligne Black cet été.Vous voyez-vous un jour prendre votre retraite ou allez-vous vous effondrer avec un aérographe ou une poche à douille à la main ?Je pense que nous rêvons tous de trouver plus de temps pour profiter de la vie et travailler un peu moins. J'aimerais pouvoir pratiquer ce que je prêche ! Devenir Chocolatier

André Costa :: Étant donné que je ne fais que commencer mon voyage dans le chocolat, quels conseils pourriez-vous donner à quelqu'un qui passe d'une cabine ennuyeuse à une cuisine chocolatée passionnante ? Travailler le chocolat vous permettra certainement d'exprimer votre créativité et votre côté artistique. J'ai passé près de 30 ans dans l'hôtellerie en me plaçant toujours au sein d'un établissement de qualité. Mon conseil serait de rechercher les meilleurs chefs possibles afin d'avoir l'opportunité d'apprendre la qualité. Ma conviction est que si vous fabriquez un bon produit, que vous le fixez à un prix compétitif et que vous fournissez un très haut niveau de service, les gens viendront.CocoaGal :: En tant que personne qui démarre une entreprise dans cette industrie, j'aimerais savoir quelles sont vos parties préférées et les moins préférées de la possession d'une entreprise de chocolat. Un conseil pour un chocolatier en herbe ?Ma partie préférée de posséder ma propre entreprise est de créer des produits qui rendent les gens heureux. Le chocolat a toujours été mon premier amour et travailler avec un merveilleux groupe de professionnels qui partagent tous un objectif commun est extrêmement gratifiant. Je suppose que la pire partie de la possession d'une entreprise serait d'avoir à gérer toutes les affaires qui interfèrent avec ce que j'aime vraiment faire, faire de beaux et savoureux chocolats. Mon conseil est de toujours se concentrer sur la qualité. Achetez les ingrédients les plus fins et les plus frais et ne compromettez jamais l'intégrité du produit. Sur les ingrédients et la sécurité alimentaire

Petit pâté :: Étant donné que la plupart des chocolats artisanaux utilisent des ingrédients naturels et sont sans conservateur, je serais intéressé d'entendre les étapes qu'il prend dans une recette pour augmenter la durée de conservation. De plus, comment M. Love réduit l'eau non liée (aw ou valeurs d'activité de l'eau) et comment il considère le rôle des niveaux de Ph dans une recette. Norman Love Confections a mis en place un programme HACCP complet il y a de nombreuses années, l'un de nos points de contrôle critiques surveille l'AW de chacun de nos remplissages à chaque fois qu'il est fabriqué. Lorsque nous développons pour la première fois un remplissage, nous le testons toujours trois fois avec notre compteur AW interne immédiatement après sa fabrication, puis à nouveau 24 heures plus tard. Une fois que le vrai AW est déterminé, nous avons un nombre auquel nous pouvons le comparer à chaque fois que nous fabriquons ce remplissage spécifique. L'eau libre est la corrélation directe avec la durée de conservation et est contrôlée par de nombreux facteurs différents. Le sucre est une méthode, le pourcentage total d'eau dans la recette par rapport à la graisse en est une autre. L'approvisionnement en ingrédients qui introduisent de la saveur mais pas d'eau est la partie délicate. Je produis du chocolat pour Godiva depuis sept ans et ils m'ont aidé à identifier certains de ces ingrédients secs naturels. Sur les cours et l'éducation

Annette Jimison :: J'aimerais savoir quand il reprendra ses cours. Est-ce qu'il s'envolerait un jour pour, disons, Phoenix et donnerait un cours ici ? Peut-être à Scottsdale ? Je parie qu'il y a beaucoup de chefs ici qui aimeraient apprendre de lui. Ilana :: Peut-il donner des cours ici [Israël] ? Au cours des sept dernières années, j'ai vraiment réduit le nombre de cours que j'enseigne parce que je sentais que je devais me concentrer sur la création de mon entreprise. Depuis un an j'ai recommencé à enseigner et cette année j'enseignerai à Chicago à l'Ecole Française de Pâtisserie en août (2009) et également au PreGel à Charlotte en octobre (2009). J'ai un cours pratique à ICE à New York en septembre (2009). J'aime vraiment enseigner et ne pas avoir autant d'opportunités qu'autrefois me manque, je serais prêt à essayer d'organiser un cours dans la région de Phoenix. Ce serait un réel plaisir de venir enseigner en Israël. Le problème, c'est juste le temps, je suis un propriétaire pratique, j'aime être impliqué dans ma production quotidienne. J'ai pris mes premières vacances l'année dernière, cela faisait huit ans depuis mes dernières vacances. Il semble qu'il n'y ait jamais assez de temps.Tien Chiu :: Y a-t-il un endroit - en classe, en ligne, dans un livre ou ailleurs, où vous recommanderiez d'aller apprendre à créer des chocolats aussi beaux que le vôtre ?L'école de pâtisserie française de Chicago et l'école Notter d'Orlando sont deux bonnes possibilités pour l'enseignement de la confection de chocolat. En cours de Bean-to-Bar

Holycacao :: J'étais dans mon premier trimestre au programme d'arts boulangers et pâtissiers de l'Université Johnson & Wales - leur année inaugurale (2002). Peu de temps après le début du programme, vous êtes venu sur le campus, et plus précisément dans notre classe pour faire une démonstration privée pour nous 20. J'ai décidé après ce séminaire que je voulais travailler avec du chocolat de haute qualité. Avance rapide de 7 ans et je me retrouve en Terre Sainte, en Israël, sur le point d'ouvrir la première entreprise de chocolat en micro-lots de barres à grains ici, et cela a à voir en grande partie avec vous. Avez-vous déjà envisagé de fabriquer votre propre chocolat à partir de la fève, de manière limitée, à l'instar des chocolatiers européens ? Je sais que j'adorerais voir votre point de vue sur le haricot à barrer ou à confectionner. Je n'ai jamais vraiment envisagé de faire mon propre chocolat à partir de fèves, mais je pense que parce que j'ai des relations très étroites avec de nombreux fabricants de chocolat, il serait très possible de collaborer avec eux pour créer un produit personnalisé exclusivement pour moi. Cela dit, je pense également que de nombreux fabricants haut de gamme produisent aujourd'hui des couvertures de qualité incroyable et établissent des relations très solides avec les plantations afin qu'ils puissent surveiller et aider à produire des fèves de la plus haute qualité pour leurs produits. Techniques de décoration de surface

Lana :: Après avoir passé une journée avec Paul DeBondt en Italie et l'avoir regardé faire l'un de ses célèbres œufs à l'aide de son pistolet pulvérisateur, j'étais accro. Suivant ses conseils, j'ai acheté un pistolet pulvérisateur à godet pressurisé alimenté par gravité afin de créer des effets tels que différentes éclaboussures et lignes ainsi qu'une atomisation lisse et uniforme du chocolat et du beurre de cacao. Bien sûr, mon nouvel amour de la pulvérisation m'a emmené sur votre site Web et je vous vois aussi faire des effets incroyables ! J'ai quelques questions . Tien Chiu :: Comment aérographe vos moules à chocolat ? Le chocolat doit-il être tempéré au préalable ? Comment empêcher le beurre de cacao de durcir à l'intérieur de l'aérographe ? C'est une technique que je meurs d'envie d'essayer, et je me demande de quel équipement j'aurai besoin et comment m'y prendre.Le beurre de cacao doit toujours être pulvérisé à une température spécifique. Il y a un certain nombre de facteurs qui contribuent à la température. La première est la température des moules, la deuxième la température de la pièce, et enfin le type de compresseur que vous utilisez et la quantité d'air froid qu'il génère. Vous devez trouver ce qui vous convient dans votre atelier avec votre chocolat, vos couleurs, votre aérographe et vos moules. Ma configuration est différente, donc les températures exactes, les pressions, etc., qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront pas pour vous.Je dirai que je n'utilise pas de pistolet à coupelle sous pression. J'utilise le Badger 240 bon marché pour tous mes travaux d'aérographe.Une seule couche me suffit pour obtenir l'éclat que j'obtiens. La quantité de couleur n'a aucune incidence sur la brillance, les températures oui. La température de la pièce, la température du moule, la température du beurre de cacao et la couleur doivent toutes être dans le bon équilibre pour obtenir le maximum de brillance. Encore une fois, ma situation est différente de la vôtre, vous devez donc expérimenter avec ce que vous utilisez réellement dans votre atelier. Ce que les autres personnes disent/conseillent sur les températures sont des directives générales pour commencer à travailler, votre combinaison exacte sera différente de celle de tout le monde.J'ai entendu de nombreuses histoires de femmes concernant l'opportunité de laver ou de ne pas laver vos moules en polycarbonate. Ma conviction est que les moules à chocolat sont comme de fines poêles en fonte noire qui donnent de meilleurs résultats plus vous les utilisez - plus ils deviennent assaisonnés. D'après mon expérience, il en va de même avec les moules à chocolat. La graisse naturelle du chocolat recouvre la cavité du moule et aide certainement à produire de bons résultats tant que tous les autres facteurs sont respectés.Le collage lors de la libération d'une pièce décorée peut provenir d'une couleur trop cristallisée ou d'un chocolat qui n'est pas tempéré correctement ou des deux. La température correcte du beurre de cacao coloré fluctue avec chaque type de couleur que vous vaporisez ainsi qu'avec la température ambiante de la pièce, la température du moule, la pression du compresseur et le type d'aérographe que vous utilisez. Vous ne devez jamais placer des moules fraîchement pulvérisés dans un réfrigérateur, ils doivent être autorisés à cristalliser à température ambiante (la même température que vous travaillez). Si vous forcez la cristallisation, vous formerez des cristaux instables qui à leur tour créeront un collage, un aspect terne et de nombreux problèmes désagréables.Une fois que votre couleur a durci, la prochaine préoccupation est de vous assurer que votre chocolat est bien tempéré et que vous utilisez du chocolat qui n'est ni trop froid ni trop cristallisé. Le chocolat trop cristallisé créera toujours des problèmes où la couleur et le chocolat n'adhèrent pas l'un à l'autre ainsi qu'une mauvaise contraction de la coque, la possibilité que la couleur colle dans le moule et des bulles d'air piégées dans le moule.Mélanie Boudar :: Avez-vous trouvé que les colorants du beurre de cacao rouge sont plus problématiques que les autres couleurs et s'il y a un avantage à pulvériser du beurre de cacao non coloré dans le moule avant d'ajouter de la couleur. Il existe également des colorants organiques qui peuvent créer des effets spectaculaires et une brillance supplémentaire. Les gens aiment la couleur mais sont souvent préoccupés par les ingrédients/teintures utilisés.Je suis d'accord que la couleur rouge peut être plus problématique que d'autres, une température appropriée réduit les problèmes. Je ne vaporise jamais de beurre de cacao dans le moule en premier pour aider à obtenir de la brillance. Oui, il existe des couleurs organiques disponibles chez Chef Rubber à Las Vegas, mais elles sont très sensibles à la lumière et s'oxyderont et perdront leur teinte d'origine. Le rouge commencera beau et après quelques jours commencera à s'estomper à l'orange puis au jaune. J'ai essayé de travailler avec des couleurs organiques et les clients semblent ne pas comprendre que les couleurs organiques s'effaceront toujours de leur ton d'origine.Tien Chiu :: Avez-vous déjà fait vos propres feuilles de transfert de chocolat, et si oui, comment conseilleriez-vous de le faire à la maison ? J'ai fait une ou deux tentatives de sérigraphie et j'ai trouvé cela atrocement difficile avec du chocolat blanc, et presque impossible avec du beurre de cacao. Comment cela se passe-t-il commercialement ?Les feuilles de transfert peuvent être fabriquées de plusieurs manières : la sérigraphie n'est qu'une seule manière, vous pouvez également utiliser votre imagination et créer de nombreux effets magnifiques avec des éponges ou vos doigts ou peut-être des pinceaux.


Réponses aux 10 principales questions que vous aimeriez poser à Norman Love

Questions d'introduction de ClayFrançois Pralus voulait être designer de bateaux et n'avoir rien à voir avec l'entreprise familiale de chocolat quand il était jeune. Et toi? Y avait-il un "Aha!" moment pour vous sur le chocolat - une sorte d'épiphanie ? Ou le chocolat a-t-il toujours été quelque chose qui vous a intéressé ?Plus tôt dans ma carrière, j'ai eu l'occasion de parcourir le monde avec la Ritz Carlton Hotel Company. J'ai toujours été fasciné par le fait que peu importe que je sois à Dubaï ou à Barcelone, les clients semblent toujours commander des desserts au chocolat plus souvent que toute autre sélection. J'ai toujours créé des menus de desserts qui semblent avoir la main lourde sur le chocolat. Mon obsession de travailler avec le chocolat a grandi au fur et à mesure que j'ai pu utiliser le chocolat pour exprimer mon amour pour l'art.Quand avez-vous commencé à utiliser des beurres de cacao colorés pour la décoration de surface ? Qu'est-ce qui vous a poussé à aller dans cette direction et à ne pas vous fier uniquement aux moules et autres formes de décoration ?J'ai toujours cru que les consommateurs américains aiment manger avec leurs yeux. J'ai été exposé à certaines des techniques modernes d'utilisation des couleurs liposolubles comme forme de décoration dans les pièces de chocolat et pour garnir la pâtisserie il y a de nombreuses années en France. J'étais convaincu que la plupart des confiseries au chocolat en boîte se ressemblaient beaucoup et je voulais créer ce facteur époustouflant que les Américains appréciaient et attendaient dans une expérience culinaire. C'est ce qui m'a inspiré pour créer ce style de chocolats.Quelle est la partie la plus difficile d'être Norman Love ?Je crois que j'ai toujours été perfectionniste et que je m'efforce d'être meilleur qu'hier. J'ai la ridicule habitude d'aller toujours plus loin que je ne peux peut-être. Je suppose que cela permet à mes roues de rouler fort sur la voie de gauche et de s'efforcer continuellement d'atteindre l'excellence.Qu'est-ce que la production de "G" vous a appris sur le chocolat - et sur vous-même ?Mon partenariat avec Godiva et la ligne que j'ai créée pour eux appelée G a été une opportunité incroyable de me transformer d'une mentalité de chef pâtissier en un fabricant extrêmement efficace. Cela a forcé mon entreprise à perfectionner mon style de chocolats à plus grande échelle. Nous sommes devenus extrêmement efficaces dans ce que nous faisons aujourd'hui, en fait, nous pouvons produire près de 40 000 morceaux de chocolats faits à la main par jour, avec très peu de déchets.Il y a beaucoup de gens qui "" font "" ce que vous faites." Quelle est la prochaine étape pour Norman Love ?Honnêtement, je considère toutes les nouvelles entreprises de chocolat qui font face à mon style de travail comme une véritable forme de flatterie. En fait, je me donne plus de motivation et de dynamisme. Cette année, Norman Love Confections a lancé notre nouvelle gamme Black, tous des chocolats noirs mono-domaine. J'ai cinq extensions de ligne que j'espère lancer à partir de la ligne Black cet été.Vous voyez-vous un jour prendre votre retraite ou allez-vous vous effondrer avec un aérographe ou une poche à douille à la main ?Je pense que nous rêvons tous de trouver plus de temps pour profiter de la vie et travailler un peu moins. J'aimerais pouvoir pratiquer ce que je prêche ! Devenir Chocolatier

André Costa :: Étant donné que je ne fais que commencer mon voyage dans le chocolat, quels conseils pourriez-vous donner à quelqu'un qui passe d'une cabine ennuyeuse à une cuisine chocolatée passionnante ? Travailler le chocolat vous permettra certainement d'exprimer votre créativité et votre côté artistique. J'ai passé près de 30 ans dans l'hôtellerie en me plaçant toujours au sein d'un établissement de qualité. Mon conseil serait de rechercher les meilleurs chefs possibles afin d'avoir l'opportunité d'apprendre la qualité. Ma conviction est que si vous fabriquez un bon produit, que vous le fixez à un prix compétitif et que vous fournissez un très haut niveau de service, les gens viendront.CocoaGal :: En tant que personne qui démarre une entreprise dans cette industrie, j'aimerais savoir quelles sont vos parties préférées et les moins préférées de la possession d'une entreprise de chocolat. Un conseil pour un chocolatier en herbe ?Ma partie préférée de posséder ma propre entreprise est de créer des produits qui rendent les gens heureux. Le chocolat a toujours été mon premier amour et travailler avec un merveilleux groupe de professionnels qui partagent tous un objectif commun est extrêmement gratifiant. Je suppose que la pire partie de la possession d'une entreprise serait d'avoir à gérer toutes les affaires qui interfèrent avec ce que j'aime vraiment faire, faire de beaux et savoureux chocolats. Mon conseil est de toujours se concentrer sur la qualité. Achetez les ingrédients les plus fins et les plus frais et ne compromettez jamais l'intégrité du produit. Sur les ingrédients et la sécurité alimentaire

Petit pâté :: Étant donné que la plupart des chocolats artisanaux utilisent des ingrédients naturels et sont sans conservateur, je serais intéressé d'entendre les étapes qu'il prend dans une recette pour augmenter la durée de conservation. De plus, comment M. Love réduit l'eau non liée (aw ou valeurs d'activité de l'eau) et comment il considère le rôle des niveaux de Ph dans une recette. Norman Love Confections a mis en place un programme HACCP complet il y a de nombreuses années, l'un de nos points de contrôle critiques surveille l'AW de chacun de nos remplissages à chaque fois qu'il est fabriqué. Lorsque nous développons pour la première fois un remplissage, nous le testons toujours trois fois avec notre compteur AW interne immédiatement après sa fabrication, puis à nouveau 24 heures plus tard. Une fois que le vrai AW est déterminé, nous avons un nombre auquel nous pouvons le comparer à chaque fois que nous fabriquons ce remplissage spécifique. L'eau libre est la corrélation directe avec la durée de conservation et est contrôlée par de nombreux facteurs différents. Le sucre est une méthode, le pourcentage total d'eau dans la recette par rapport à la graisse en est une autre. L'approvisionnement en ingrédients qui introduisent de la saveur mais pas d'eau est la partie délicate. Je produis du chocolat pour Godiva depuis sept ans et ils m'ont aidé à identifier certains de ces ingrédients secs naturels. Sur les cours et l'éducation

Annette Jimison :: J'aimerais savoir quand il reprendra ses cours.Est-ce qu'il s'envolerait un jour pour, disons, Phoenix et donnerait un cours ici ? Peut-être à Scottsdale ? Je parie qu'il y a beaucoup de chefs ici qui aimeraient apprendre de lui. Ilana :: Peut-il donner des cours ici [Israël] ? Au cours des sept dernières années, j'ai vraiment réduit le nombre de cours que j'enseigne parce que je sentais que je devais me concentrer sur la création de mon entreprise. Depuis un an j'ai recommencé à enseigner et cette année j'enseignerai à Chicago à l'Ecole Française de Pâtisserie en août (2009) et également au PreGel à Charlotte en octobre (2009). J'ai un cours pratique à ICE à New York en septembre (2009). J'aime vraiment enseigner et ne pas avoir autant d'opportunités qu'autrefois me manque, je serais prêt à essayer d'organiser un cours dans la région de Phoenix. Ce serait un réel plaisir de venir enseigner en Israël. Le problème, c'est juste le temps, je suis un propriétaire pratique, j'aime être impliqué dans ma production quotidienne. J'ai pris mes premières vacances l'année dernière, cela faisait huit ans depuis mes dernières vacances. Il semble qu'il n'y ait jamais assez de temps.Tien Chiu :: Y a-t-il un endroit - en classe, en ligne, dans un livre ou ailleurs, où vous recommanderiez d'aller apprendre à créer des chocolats aussi beaux que le vôtre ?L'école de pâtisserie française de Chicago et l'école Notter d'Orlando sont deux bonnes possibilités pour l'enseignement de la confection de chocolat. En cours de Bean-to-Bar

Holycacao :: J'étais dans mon premier trimestre au programme d'arts boulangers et pâtissiers de l'Université Johnson & Wales - leur année inaugurale (2002). Peu de temps après le début du programme, vous êtes venu sur le campus, et plus précisément dans notre classe pour faire une démonstration privée pour nous 20. J'ai décidé après ce séminaire que je voulais travailler avec du chocolat de haute qualité. Avance rapide de 7 ans et je me retrouve en Terre Sainte, en Israël, sur le point d'ouvrir la première entreprise de chocolat en micro-lots de barres à grains ici, et cela a à voir en grande partie avec vous. Avez-vous déjà envisagé de fabriquer votre propre chocolat à partir de la fève, de manière limitée, à l'instar des chocolatiers européens ? Je sais que j'adorerais voir votre point de vue sur le haricot à barrer ou à confectionner. Je n'ai jamais vraiment envisagé de faire mon propre chocolat à partir de fèves, mais je pense que parce que j'ai des relations très étroites avec de nombreux fabricants de chocolat, il serait très possible de collaborer avec eux pour créer un produit personnalisé exclusivement pour moi. Cela dit, je pense également que de nombreux fabricants haut de gamme produisent aujourd'hui des couvertures de qualité incroyable et établissent des relations très solides avec les plantations afin qu'ils puissent surveiller et aider à produire des fèves de la plus haute qualité pour leurs produits. Techniques de décoration de surface

Lana :: Après avoir passé une journée avec Paul DeBondt en Italie et l'avoir regardé faire l'un de ses célèbres œufs à l'aide de son pistolet pulvérisateur, j'étais accro. Suivant ses conseils, j'ai acheté un pistolet pulvérisateur à godet pressurisé alimenté par gravité afin de créer des effets tels que différentes éclaboussures et lignes ainsi qu'une atomisation lisse et uniforme du chocolat et du beurre de cacao. Bien sûr, mon nouvel amour de la pulvérisation m'a emmené sur votre site Web et je vous vois aussi faire des effets incroyables ! J'ai quelques questions . Tien Chiu :: Comment aérographe vos moules à chocolat ? Le chocolat doit-il être tempéré au préalable ? Comment empêcher le beurre de cacao de durcir à l'intérieur de l'aérographe ? C'est une technique que je meurs d'envie d'essayer, et je me demande de quel équipement j'aurai besoin et comment m'y prendre.Le beurre de cacao doit toujours être pulvérisé à une température spécifique. Il y a un certain nombre de facteurs qui contribuent à la température. La première est la température des moules, la deuxième la température de la pièce, et enfin le type de compresseur que vous utilisez et la quantité d'air froid qu'il génère. Vous devez trouver ce qui vous convient dans votre atelier avec votre chocolat, vos couleurs, votre aérographe et vos moules. Ma configuration est différente, donc les températures exactes, les pressions, etc., qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront pas pour vous.Je dirai que je n'utilise pas de pistolet à coupelle sous pression. J'utilise le Badger 240 bon marché pour tous mes travaux d'aérographe.Une seule couche me suffit pour obtenir l'éclat que j'obtiens. La quantité de couleur n'a aucune incidence sur la brillance, les températures oui. La température de la pièce, la température du moule, la température du beurre de cacao et la couleur doivent toutes être dans le bon équilibre pour obtenir le maximum de brillance. Encore une fois, ma situation est différente de la vôtre, vous devez donc expérimenter avec ce que vous utilisez réellement dans votre atelier. Ce que les autres personnes disent/conseillent sur les températures sont des directives générales pour commencer à travailler, votre combinaison exacte sera différente de celle de tout le monde.J'ai entendu de nombreuses histoires de femmes concernant l'opportunité de laver ou de ne pas laver vos moules en polycarbonate. Ma conviction est que les moules à chocolat sont comme de fines poêles en fonte noire qui donnent de meilleurs résultats plus vous les utilisez - plus ils deviennent assaisonnés. D'après mon expérience, il en va de même avec les moules à chocolat. La graisse naturelle du chocolat recouvre la cavité du moule et aide certainement à produire de bons résultats tant que tous les autres facteurs sont respectés.Le collage lors de la libération d'une pièce décorée peut provenir d'une couleur trop cristallisée ou d'un chocolat qui n'est pas tempéré correctement ou des deux. La température correcte du beurre de cacao coloré fluctue avec chaque type de couleur que vous vaporisez ainsi qu'avec la température ambiante de la pièce, la température du moule, la pression du compresseur et le type d'aérographe que vous utilisez. Vous ne devez jamais placer des moules fraîchement pulvérisés dans un réfrigérateur, ils doivent être autorisés à cristalliser à température ambiante (la même température que vous travaillez). Si vous forcez la cristallisation, vous formerez des cristaux instables qui à leur tour créeront un collage, un aspect terne et de nombreux problèmes désagréables.Une fois que votre couleur a durci, la prochaine préoccupation est de vous assurer que votre chocolat est bien tempéré et que vous utilisez du chocolat qui n'est ni trop froid ni trop cristallisé. Le chocolat trop cristallisé créera toujours des problèmes où la couleur et le chocolat n'adhèrent pas l'un à l'autre ainsi qu'une mauvaise contraction de la coque, la possibilité que la couleur colle dans le moule et des bulles d'air piégées dans le moule.Mélanie Boudar :: Avez-vous trouvé que les colorants du beurre de cacao rouge sont plus problématiques que les autres couleurs et s'il y a un avantage à pulvériser du beurre de cacao non coloré dans le moule avant d'ajouter de la couleur. Il existe également des colorants organiques qui peuvent créer des effets spectaculaires et une brillance supplémentaire. Les gens aiment la couleur mais sont souvent préoccupés par les ingrédients/teintures utilisés.Je suis d'accord que la couleur rouge peut être plus problématique que d'autres, une température appropriée réduit les problèmes. Je ne vaporise jamais de beurre de cacao dans le moule en premier pour aider à obtenir de la brillance. Oui, il existe des couleurs organiques disponibles chez Chef Rubber à Las Vegas, mais elles sont très sensibles à la lumière et s'oxyderont et perdront leur teinte d'origine. Le rouge commencera beau et après quelques jours commencera à s'estomper à l'orange puis au jaune. J'ai essayé de travailler avec des couleurs organiques et les clients semblent ne pas comprendre que les couleurs organiques s'effaceront toujours de leur ton d'origine.Tien Chiu :: Avez-vous déjà fait vos propres feuilles de transfert de chocolat, et si oui, comment conseilleriez-vous de le faire à la maison ? J'ai fait une ou deux tentatives de sérigraphie et j'ai trouvé cela atrocement difficile avec du chocolat blanc, et presque impossible avec du beurre de cacao. Comment cela se passe-t-il commercialement ?Les feuilles de transfert peuvent être fabriquées de plusieurs manières : la sérigraphie n'est qu'une seule manière, vous pouvez également utiliser votre imagination et créer de nombreux effets magnifiques avec des éponges ou vos doigts ou peut-être des pinceaux.


Réponses aux 10 principales questions que vous aimeriez poser à Norman Love

Questions d'introduction de ClayFrançois Pralus voulait être designer de bateaux et n'avoir rien à voir avec l'entreprise familiale de chocolat quand il était jeune. Et toi? Y avait-il un "Aha!" moment pour vous sur le chocolat - une sorte d'épiphanie ? Ou le chocolat a-t-il toujours été quelque chose qui vous a intéressé ?Plus tôt dans ma carrière, j'ai eu l'occasion de parcourir le monde avec la Ritz Carlton Hotel Company. J'ai toujours été fasciné par le fait que peu importe que je sois à Dubaï ou à Barcelone, les clients semblent toujours commander des desserts au chocolat plus souvent que toute autre sélection. J'ai toujours créé des menus de desserts qui semblent avoir la main lourde sur le chocolat. Mon obsession de travailler avec le chocolat a grandi au fur et à mesure que j'ai pu utiliser le chocolat pour exprimer mon amour pour l'art.Quand avez-vous commencé à utiliser des beurres de cacao colorés pour la décoration de surface ? Qu'est-ce qui vous a poussé à aller dans cette direction et à ne pas vous fier uniquement aux moules et autres formes de décoration ?J'ai toujours cru que les consommateurs américains aiment manger avec leurs yeux. J'ai été exposé à certaines des techniques modernes d'utilisation des couleurs liposolubles comme forme de décoration dans les pièces de chocolat et pour garnir la pâtisserie il y a de nombreuses années en France. J'étais convaincu que la plupart des confiseries au chocolat en boîte se ressemblaient beaucoup et je voulais créer ce facteur époustouflant que les Américains appréciaient et attendaient dans une expérience culinaire. C'est ce qui m'a inspiré pour créer ce style de chocolats.Quelle est la partie la plus difficile d'être Norman Love ?Je crois que j'ai toujours été perfectionniste et que je m'efforce d'être meilleur qu'hier. J'ai la ridicule habitude d'aller toujours plus loin que je ne peux peut-être. Je suppose que cela permet à mes roues de rouler fort sur la voie de gauche et de s'efforcer continuellement d'atteindre l'excellence.Qu'est-ce que la production de "G" vous a appris sur le chocolat - et sur vous-même ?Mon partenariat avec Godiva et la ligne que j'ai créée pour eux appelée G a été une opportunité incroyable de me transformer d'une mentalité de chef pâtissier en un fabricant extrêmement efficace. Cela a forcé mon entreprise à perfectionner mon style de chocolats à plus grande échelle. Nous sommes devenus extrêmement efficaces dans ce que nous faisons aujourd'hui, en fait, nous pouvons produire près de 40 000 morceaux de chocolats faits à la main par jour, avec très peu de déchets.Il y a beaucoup de gens qui "" font "" ce que vous faites." Quelle est la prochaine étape pour Norman Love ?Honnêtement, je considère toutes les nouvelles entreprises de chocolat qui font face à mon style de travail comme une véritable forme de flatterie. En fait, je me donne plus de motivation et de dynamisme. Cette année, Norman Love Confections a lancé notre nouvelle gamme Black, tous des chocolats noirs mono-domaine. J'ai cinq extensions de ligne que j'espère lancer à partir de la ligne Black cet été.Vous voyez-vous un jour prendre votre retraite ou allez-vous vous effondrer avec un aérographe ou une poche à douille à la main ?Je pense que nous rêvons tous de trouver plus de temps pour profiter de la vie et travailler un peu moins. J'aimerais pouvoir pratiquer ce que je prêche ! Devenir Chocolatier

André Costa :: Étant donné que je ne fais que commencer mon voyage dans le chocolat, quels conseils pourriez-vous donner à quelqu'un qui passe d'une cabine ennuyeuse à une cuisine chocolatée passionnante ? Travailler le chocolat vous permettra certainement d'exprimer votre créativité et votre côté artistique. J'ai passé près de 30 ans dans l'hôtellerie en me plaçant toujours au sein d'un établissement de qualité. Mon conseil serait de rechercher les meilleurs chefs possibles afin d'avoir l'opportunité d'apprendre la qualité. Ma conviction est que si vous fabriquez un bon produit, que vous le fixez à un prix compétitif et que vous fournissez un très haut niveau de service, les gens viendront.CocoaGal :: En tant que personne qui démarre une entreprise dans cette industrie, j'aimerais savoir quelles sont vos parties préférées et les moins préférées de la possession d'une entreprise de chocolat. Un conseil pour un chocolatier en herbe ?Ma partie préférée de posséder ma propre entreprise est de créer des produits qui rendent les gens heureux. Le chocolat a toujours été mon premier amour et travailler avec un merveilleux groupe de professionnels qui partagent tous un objectif commun est extrêmement gratifiant. Je suppose que la pire partie de la possession d'une entreprise serait d'avoir à gérer toutes les affaires qui interfèrent avec ce que j'aime vraiment faire, faire de beaux et savoureux chocolats. Mon conseil est de toujours se concentrer sur la qualité. Achetez les ingrédients les plus fins et les plus frais et ne compromettez jamais l'intégrité du produit. Sur les ingrédients et la sécurité alimentaire

Petit pâté :: Étant donné que la plupart des chocolats artisanaux utilisent des ingrédients naturels et sont sans conservateur, je serais intéressé d'entendre les étapes qu'il prend dans une recette pour augmenter la durée de conservation. De plus, comment M. Love réduit l'eau non liée (aw ou valeurs d'activité de l'eau) et comment il considère le rôle des niveaux de Ph dans une recette. Norman Love Confections a mis en place un programme HACCP complet il y a de nombreuses années, l'un de nos points de contrôle critiques surveille l'AW de chacun de nos remplissages à chaque fois qu'il est fabriqué. Lorsque nous développons pour la première fois un remplissage, nous le testons toujours trois fois avec notre compteur AW interne immédiatement après sa fabrication, puis à nouveau 24 heures plus tard. Une fois que le vrai AW est déterminé, nous avons un nombre auquel nous pouvons le comparer à chaque fois que nous fabriquons ce remplissage spécifique. L'eau libre est la corrélation directe avec la durée de conservation et est contrôlée par de nombreux facteurs différents. Le sucre est une méthode, le pourcentage total d'eau dans la recette par rapport à la graisse en est une autre. L'approvisionnement en ingrédients qui introduisent de la saveur mais pas d'eau est la partie délicate. Je produis du chocolat pour Godiva depuis sept ans et ils m'ont aidé à identifier certains de ces ingrédients secs naturels. Sur les cours et l'éducation

Annette Jimison :: J'aimerais savoir quand il reprendra ses cours. Est-ce qu'il s'envolerait un jour pour, disons, Phoenix et donnerait un cours ici ? Peut-être à Scottsdale ? Je parie qu'il y a beaucoup de chefs ici qui aimeraient apprendre de lui. Ilana :: Peut-il donner des cours ici [Israël] ? Au cours des sept dernières années, j'ai vraiment réduit le nombre de cours que j'enseigne parce que je sentais que je devais me concentrer sur la création de mon entreprise. Depuis un an j'ai recommencé à enseigner et cette année j'enseignerai à Chicago à l'Ecole Française de Pâtisserie en août (2009) et également au PreGel à Charlotte en octobre (2009). J'ai un cours pratique à ICE à New York en septembre (2009). J'aime vraiment enseigner et ne pas avoir autant d'opportunités qu'autrefois me manque, je serais prêt à essayer d'organiser un cours dans la région de Phoenix. Ce serait un réel plaisir de venir enseigner en Israël. Le problème, c'est juste le temps, je suis un propriétaire pratique, j'aime être impliqué dans ma production quotidienne. J'ai pris mes premières vacances l'année dernière, cela faisait huit ans depuis mes dernières vacances. Il semble qu'il n'y ait jamais assez de temps.Tien Chiu :: Y a-t-il un endroit - en classe, en ligne, dans un livre ou ailleurs, où vous recommanderiez d'aller apprendre à créer des chocolats aussi beaux que le vôtre ?L'école de pâtisserie française de Chicago et l'école Notter d'Orlando sont deux bonnes possibilités pour l'enseignement de la confection de chocolat. En cours de Bean-to-Bar

Holycacao :: J'étais dans mon premier trimestre au programme d'arts boulangers et pâtissiers de l'Université Johnson & Wales - leur année inaugurale (2002). Peu de temps après le début du programme, vous êtes venu sur le campus, et plus précisément dans notre classe pour faire une démonstration privée pour nous 20. J'ai décidé après ce séminaire que je voulais travailler avec du chocolat de haute qualité. Avance rapide de 7 ans et je me retrouve en Terre Sainte, en Israël, sur le point d'ouvrir la première entreprise de chocolat en micro-lots de barres à grains ici, et cela a à voir en grande partie avec vous. Avez-vous déjà envisagé de fabriquer votre propre chocolat à partir de la fève, de manière limitée, à l'instar des chocolatiers européens ? Je sais que j'adorerais voir votre point de vue sur le haricot à barrer ou à confectionner. Je n'ai jamais vraiment envisagé de faire mon propre chocolat à partir de fèves, mais je pense que parce que j'ai des relations très étroites avec de nombreux fabricants de chocolat, il serait très possible de collaborer avec eux pour créer un produit personnalisé exclusivement pour moi. Cela dit, je pense également que de nombreux fabricants haut de gamme produisent aujourd'hui des couvertures de qualité incroyable et établissent des relations très solides avec les plantations afin qu'ils puissent surveiller et aider à produire des fèves de la plus haute qualité pour leurs produits. Techniques de décoration de surface

Lana :: Après avoir passé une journée avec Paul DeBondt en Italie et l'avoir regardé faire l'un de ses célèbres œufs à l'aide de son pistolet pulvérisateur, j'étais accro. Suivant ses conseils, j'ai acheté un pistolet pulvérisateur à godet pressurisé alimenté par gravité afin de créer des effets tels que différentes éclaboussures et lignes ainsi qu'une atomisation lisse et uniforme du chocolat et du beurre de cacao. Bien sûr, mon nouvel amour de la pulvérisation m'a emmené sur votre site Web et je vous vois aussi faire des effets incroyables ! J'ai quelques questions . Tien Chiu :: Comment aérographe vos moules à chocolat ? Le chocolat doit-il être tempéré au préalable ? Comment empêcher le beurre de cacao de durcir à l'intérieur de l'aérographe ? C'est une technique que je meurs d'envie d'essayer, et je me demande de quel équipement j'aurai besoin et comment m'y prendre.Le beurre de cacao doit toujours être pulvérisé à une température spécifique. Il y a un certain nombre de facteurs qui contribuent à la température. La première est la température des moules, la deuxième la température de la pièce, et enfin le type de compresseur que vous utilisez et la quantité d'air froid qu'il génère. Vous devez trouver ce qui vous convient dans votre atelier avec votre chocolat, vos couleurs, votre aérographe et vos moules. Ma configuration est différente, donc les températures exactes, les pressions, etc., qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront pas pour vous.Je dirai que je n'utilise pas de pistolet à coupelle sous pression. J'utilise le Badger 240 bon marché pour tous mes travaux d'aérographe.Une seule couche me suffit pour obtenir l'éclat que j'obtiens. La quantité de couleur n'a aucune incidence sur la brillance, les températures oui. La température de la pièce, la température du moule, la température du beurre de cacao et la couleur doivent toutes être dans le bon équilibre pour obtenir le maximum de brillance. Encore une fois, ma situation est différente de la vôtre, vous devez donc expérimenter avec ce que vous utilisez réellement dans votre atelier. Ce que les autres personnes disent/conseillent sur les températures sont des directives générales pour commencer à travailler, votre combinaison exacte sera différente de celle de tout le monde.J'ai entendu de nombreuses histoires de femmes concernant l'opportunité de laver ou de ne pas laver vos moules en polycarbonate. Ma conviction est que les moules à chocolat sont comme de fines poêles en fonte noire qui donnent de meilleurs résultats plus vous les utilisez - plus ils deviennent assaisonnés. D'après mon expérience, il en va de même avec les moules à chocolat. La graisse naturelle du chocolat recouvre la cavité du moule et aide certainement à produire de bons résultats tant que tous les autres facteurs sont respectés.Le collage lors de la libération d'une pièce décorée peut provenir d'une couleur trop cristallisée ou d'un chocolat qui n'est pas tempéré correctement ou des deux. La température correcte du beurre de cacao coloré fluctue avec chaque type de couleur que vous vaporisez ainsi qu'avec la température ambiante de la pièce, la température du moule, la pression du compresseur et le type d'aérographe que vous utilisez. Vous ne devez jamais placer des moules fraîchement pulvérisés dans un réfrigérateur, ils doivent être autorisés à cristalliser à température ambiante (la même température que vous travaillez). Si vous forcez la cristallisation, vous formerez des cristaux instables qui à leur tour créeront un collage, un aspect terne et de nombreux problèmes désagréables.Une fois que votre couleur a durci, la prochaine préoccupation est de vous assurer que votre chocolat est bien tempéré et que vous utilisez du chocolat qui n'est ni trop froid ni trop cristallisé. Le chocolat trop cristallisé créera toujours des problèmes où la couleur et le chocolat n'adhèrent pas l'un à l'autre ainsi qu'une mauvaise contraction de la coque, la possibilité que la couleur colle dans le moule et des bulles d'air piégées dans le moule.Mélanie Boudar :: Avez-vous trouvé que les colorants du beurre de cacao rouge sont plus problématiques que les autres couleurs et s'il y a un avantage à pulvériser du beurre de cacao non coloré dans le moule avant d'ajouter de la couleur. Il existe également des colorants organiques qui peuvent créer des effets spectaculaires et une brillance supplémentaire. Les gens aiment la couleur mais sont souvent préoccupés par les ingrédients/teintures utilisés.Je suis d'accord que la couleur rouge peut être plus problématique que d'autres, une température appropriée réduit les problèmes. Je ne vaporise jamais de beurre de cacao dans le moule en premier pour aider à obtenir de la brillance. Oui, il existe des couleurs organiques disponibles chez Chef Rubber à Las Vegas, mais elles sont très sensibles à la lumière et s'oxyderont et perdront leur teinte d'origine. Le rouge commencera beau et après quelques jours commencera à s'estomper à l'orange puis au jaune. J'ai essayé de travailler avec des couleurs organiques et les clients semblent ne pas comprendre que les couleurs organiques s'effaceront toujours de leur ton d'origine.Tien Chiu :: Avez-vous déjà fait vos propres feuilles de transfert de chocolat, et si oui, comment conseilleriez-vous de le faire à la maison ? J'ai fait une ou deux tentatives de sérigraphie et j'ai trouvé cela atrocement difficile avec du chocolat blanc, et presque impossible avec du beurre de cacao. Comment cela se passe-t-il commercialement ?Les feuilles de transfert peuvent être fabriquées de plusieurs manières : la sérigraphie n'est qu'une seule manière, vous pouvez également utiliser votre imagination et créer de nombreux effets magnifiques avec des éponges ou vos doigts ou peut-être des pinceaux.


Réponses aux 10 principales questions que vous aimeriez poser à Norman Love

Questions d'introduction de ClayFrançois Pralus voulait être designer de bateaux et n'avoir rien à voir avec l'entreprise familiale de chocolat quand il était jeune. Et toi? Y avait-il un "Aha!" moment pour vous sur le chocolat - une sorte d'épiphanie ? Ou le chocolat a-t-il toujours été quelque chose qui vous a intéressé ?Plus tôt dans ma carrière, j'ai eu l'occasion de parcourir le monde avec la Ritz Carlton Hotel Company. J'ai toujours été fasciné par le fait que peu importe que je sois à Dubaï ou à Barcelone, les clients semblent toujours commander des desserts au chocolat plus souvent que toute autre sélection. J'ai toujours créé des menus de desserts qui semblent avoir la main lourde sur le chocolat. Mon obsession de travailler avec le chocolat a grandi au fur et à mesure que j'ai pu utiliser le chocolat pour exprimer mon amour pour l'art.Quand avez-vous commencé à utiliser des beurres de cacao colorés pour la décoration de surface ? Qu'est-ce qui vous a poussé à aller dans cette direction et à ne pas vous fier uniquement aux moules et autres formes de décoration ?J'ai toujours cru que les consommateurs américains aiment manger avec leurs yeux. J'ai été exposé à certaines des techniques modernes d'utilisation des couleurs liposolubles comme forme de décoration dans les pièces de chocolat et pour garnir la pâtisserie il y a de nombreuses années en France. J'étais convaincu que la plupart des confiseries au chocolat en boîte se ressemblaient beaucoup et je voulais créer ce facteur époustouflant que les Américains appréciaient et attendaient dans une expérience culinaire. C'est ce qui m'a inspiré pour créer ce style de chocolats.Quelle est la partie la plus difficile d'être Norman Love ?Je crois que j'ai toujours été perfectionniste et que je m'efforce d'être meilleur qu'hier. J'ai la ridicule habitude d'aller toujours plus loin que je ne peux peut-être. Je suppose que cela permet à mes roues de rouler fort sur la voie de gauche et de s'efforcer continuellement d'atteindre l'excellence.Qu'est-ce que la production de "G" vous a appris sur le chocolat - et sur vous-même ?Mon partenariat avec Godiva et la ligne que j'ai créée pour eux appelée G a été une opportunité incroyable de me transformer d'une mentalité de chef pâtissier en un fabricant extrêmement efficace. Cela a forcé mon entreprise à perfectionner mon style de chocolats à plus grande échelle. Nous sommes devenus extrêmement efficaces dans ce que nous faisons aujourd'hui, en fait, nous pouvons produire près de 40 000 morceaux de chocolats faits à la main par jour, avec très peu de déchets.Il y a beaucoup de gens qui "" font "" ce que vous faites." Quelle est la prochaine étape pour Norman Love ?Honnêtement, je considère toutes les nouvelles entreprises de chocolat qui font face à mon style de travail comme une véritable forme de flatterie. En fait, je me donne plus de motivation et de dynamisme. Cette année, Norman Love Confections a lancé notre nouvelle gamme Black, tous des chocolats noirs mono-domaine. J'ai cinq extensions de ligne que j'espère lancer à partir de la ligne Black cet été.Vous voyez-vous un jour prendre votre retraite ou allez-vous vous effondrer avec un aérographe ou une poche à douille à la main ?Je pense que nous rêvons tous de trouver plus de temps pour profiter de la vie et travailler un peu moins. J'aimerais pouvoir pratiquer ce que je prêche ! Devenir Chocolatier

André Costa :: Étant donné que je ne fais que commencer mon voyage dans le chocolat, quels conseils pourriez-vous donner à quelqu'un qui passe d'une cabine ennuyeuse à une cuisine chocolatée passionnante ? Travailler le chocolat vous permettra certainement d'exprimer votre créativité et votre côté artistique. J'ai passé près de 30 ans dans l'hôtellerie en me plaçant toujours au sein d'un établissement de qualité. Mon conseil serait de rechercher les meilleurs chefs possibles afin d'avoir l'opportunité d'apprendre la qualité. Ma conviction est que si vous fabriquez un bon produit, que vous le fixez à un prix compétitif et que vous fournissez un très haut niveau de service, les gens viendront.CocoaGal :: En tant que personne qui démarre une entreprise dans cette industrie, j'aimerais savoir quelles sont vos parties préférées et les moins préférées de la possession d'une entreprise de chocolat. Un conseil pour un chocolatier en herbe ?Ma partie préférée de posséder ma propre entreprise est de créer des produits qui rendent les gens heureux. Le chocolat a toujours été mon premier amour et travailler avec un merveilleux groupe de professionnels qui partagent tous un objectif commun est extrêmement gratifiant. Je suppose que la pire partie de la possession d'une entreprise serait d'avoir à gérer toutes les affaires qui interfèrent avec ce que j'aime vraiment faire, faire de beaux et savoureux chocolats. Mon conseil est de toujours se concentrer sur la qualité. Achetez les ingrédients les plus fins et les plus frais et ne compromettez jamais l'intégrité du produit. Sur les ingrédients et la sécurité alimentaire

Petit pâté :: Étant donné que la plupart des chocolats artisanaux utilisent des ingrédients naturels et sont sans conservateur, je serais intéressé d'entendre les étapes qu'il prend dans une recette pour augmenter la durée de conservation. De plus, comment M. Love réduit l'eau non liée (aw ou valeurs d'activité de l'eau) et comment il considère le rôle des niveaux de Ph dans une recette. Norman Love Confections a mis en place un programme HACCP complet il y a de nombreuses années, l'un de nos points de contrôle critiques surveille l'AW de chacun de nos remplissages à chaque fois qu'il est fabriqué. Lorsque nous développons pour la première fois un remplissage, nous le testons toujours trois fois avec notre compteur AW interne immédiatement après sa fabrication, puis à nouveau 24 heures plus tard. Une fois que le vrai AW est déterminé, nous avons un nombre auquel nous pouvons le comparer à chaque fois que nous fabriquons ce remplissage spécifique. L'eau libre est la corrélation directe avec la durée de conservation et est contrôlée par de nombreux facteurs différents. Le sucre est une méthode, le pourcentage total d'eau dans la recette par rapport à la graisse en est une autre. L'approvisionnement en ingrédients qui introduisent de la saveur mais pas d'eau est la partie délicate. Je produis du chocolat pour Godiva depuis sept ans et ils m'ont aidé à identifier certains de ces ingrédients secs naturels. Sur les cours et l'éducation

Annette Jimison :: J'aimerais savoir quand il reprendra ses cours. Est-ce qu'il s'envolerait un jour pour, disons, Phoenix et donnerait un cours ici ? Peut-être à Scottsdale ? Je parie qu'il y a beaucoup de chefs ici qui aimeraient apprendre de lui. Ilana :: Peut-il donner des cours ici [Israël] ? Au cours des sept dernières années, j'ai vraiment réduit le nombre de cours que j'enseigne parce que je sentais que je devais me concentrer sur la création de mon entreprise. Depuis un an j'ai recommencé à enseigner et cette année j'enseignerai à Chicago à l'Ecole Française de Pâtisserie en août (2009) et également au PreGel à Charlotte en octobre (2009). J'ai un cours pratique à ICE à New York en septembre (2009). J'aime vraiment enseigner et ne pas avoir autant d'opportunités qu'autrefois me manque, je serais prêt à essayer d'organiser un cours dans la région de Phoenix. Ce serait un réel plaisir de venir enseigner en Israël. Le problème, c'est juste le temps, je suis un propriétaire pratique, j'aime être impliqué dans ma production quotidienne. J'ai pris mes premières vacances l'année dernière, cela faisait huit ans depuis mes dernières vacances. Il semble qu'il n'y ait jamais assez de temps.Tien Chiu :: Y a-t-il un endroit - en classe, en ligne, dans un livre ou ailleurs, où vous recommanderiez d'aller apprendre à créer des chocolats aussi beaux que le vôtre ?L'école de pâtisserie française de Chicago et l'école Notter d'Orlando sont deux bonnes possibilités pour l'enseignement de la confection de chocolat. En cours de Bean-to-Bar

Holycacao :: J'étais dans mon premier trimestre au programme d'arts boulangers et pâtissiers de l'Université Johnson & Wales - leur année inaugurale (2002). Peu de temps après le début du programme, vous êtes venu sur le campus, et plus précisément dans notre classe pour faire une démonstration privée pour nous 20. J'ai décidé après ce séminaire que je voulais travailler avec du chocolat de haute qualité. Avance rapide de 7 ans et je me retrouve en Terre Sainte, en Israël, sur le point d'ouvrir la première entreprise de chocolat en micro-lots de barres à grains ici, et cela a à voir en grande partie avec vous. Avez-vous déjà envisagé de fabriquer votre propre chocolat à partir de la fève, de manière limitée, à l'instar des chocolatiers européens ? Je sais que j'adorerais voir votre point de vue sur le haricot à barrer ou à confectionner. Je n'ai jamais vraiment envisagé de faire mon propre chocolat à partir de fèves, mais je pense que parce que j'ai des relations très étroites avec de nombreux fabricants de chocolat, il serait très possible de collaborer avec eux pour créer un produit personnalisé exclusivement pour moi. Cela dit, je pense également que de nombreux fabricants haut de gamme produisent aujourd'hui des couvertures de qualité incroyable et établissent des relations très solides avec les plantations afin qu'ils puissent surveiller et aider à produire des fèves de la plus haute qualité pour leurs produits. Techniques de décoration de surface

Lana :: Après avoir passé une journée avec Paul DeBondt en Italie et l'avoir regardé faire l'un de ses célèbres œufs à l'aide de son pistolet pulvérisateur, j'étais accro. Suivant ses conseils, j'ai acheté un pistolet pulvérisateur à godet pressurisé alimenté par gravité afin de créer des effets tels que différentes éclaboussures et lignes ainsi qu'une atomisation lisse et uniforme du chocolat et du beurre de cacao. Bien sûr, mon nouvel amour de la pulvérisation m'a emmené sur votre site Web et je vous vois aussi faire des effets incroyables ! J'ai quelques questions . Tien Chiu :: Comment aérographe vos moules à chocolat ? Le chocolat doit-il être tempéré au préalable ? Comment empêcher le beurre de cacao de durcir à l'intérieur de l'aérographe ? C'est une technique que je meurs d'envie d'essayer, et je me demande de quel équipement j'aurai besoin et comment m'y prendre.Le beurre de cacao doit toujours être pulvérisé à une température spécifique. Il y a un certain nombre de facteurs qui contribuent à la température. La première est la température des moules, la deuxième la température de la pièce, et enfin le type de compresseur que vous utilisez et la quantité d'air froid qu'il génère. Vous devez trouver ce qui vous convient dans votre atelier avec votre chocolat, vos couleurs, votre aérographe et vos moules. Ma configuration est différente, donc les températures exactes, les pressions, etc., qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront pas pour vous.Je dirai que je n'utilise pas de pistolet à coupelle sous pression. J'utilise le Badger 240 bon marché pour tous mes travaux d'aérographe.Une seule couche me suffit pour obtenir l'éclat que j'obtiens. La quantité de couleur n'a aucune incidence sur la brillance, les températures oui. La température de la pièce, la température du moule, la température du beurre de cacao et la couleur doivent toutes être dans le bon équilibre pour obtenir le maximum de brillance. Encore une fois, ma situation est différente de la vôtre, vous devez donc expérimenter avec ce que vous utilisez réellement dans votre atelier. Ce que les autres personnes disent/conseillent sur les températures sont des directives générales pour commencer à travailler, votre combinaison exacte sera différente de celle de tout le monde.J'ai entendu de nombreuses histoires de femmes concernant l'opportunité de laver ou de ne pas laver vos moules en polycarbonate. Ma conviction est que les moules à chocolat sont comme de fines poêles en fonte noire qui donnent de meilleurs résultats plus vous les utilisez - plus ils deviennent assaisonnés. D'après mon expérience, il en va de même avec les moules à chocolat. La graisse naturelle du chocolat recouvre la cavité du moule et aide certainement à produire de bons résultats tant que tous les autres facteurs sont respectés.Le collage lors de la libération d'une pièce décorée peut provenir d'une couleur trop cristallisée ou d'un chocolat qui n'est pas tempéré correctement ou des deux. La température correcte du beurre de cacao coloré fluctue avec chaque type de couleur que vous vaporisez ainsi qu'avec la température ambiante de la pièce, la température du moule, la pression du compresseur et le type d'aérographe que vous utilisez. Vous ne devez jamais placer des moules fraîchement pulvérisés dans un réfrigérateur, ils doivent être autorisés à cristalliser à température ambiante (la même température que vous travaillez). Si vous forcez la cristallisation, vous formerez des cristaux instables qui à leur tour créeront un collage, un aspect terne et de nombreux problèmes désagréables.Une fois que votre couleur a durci, la prochaine préoccupation est de vous assurer que votre chocolat est bien tempéré et que vous utilisez du chocolat qui n'est ni trop froid ni trop cristallisé. Le chocolat trop cristallisé créera toujours des problèmes où la couleur et le chocolat n'adhèrent pas l'un à l'autre ainsi qu'une mauvaise contraction de la coque, la possibilité que la couleur colle dans le moule et des bulles d'air piégées dans le moule.Mélanie Boudar :: Avez-vous trouvé que les colorants du beurre de cacao rouge sont plus problématiques que les autres couleurs et s'il y a un avantage à pulvériser du beurre de cacao non coloré dans le moule avant d'ajouter de la couleur. Il existe également des colorants organiques qui peuvent créer des effets spectaculaires et une brillance supplémentaire. Les gens aiment la couleur mais sont souvent préoccupés par les ingrédients/teintures utilisés.Je suis d'accord que la couleur rouge peut être plus problématique que d'autres, une température appropriée réduit les problèmes. Je ne vaporise jamais de beurre de cacao dans le moule en premier pour aider à obtenir de la brillance. Oui, il existe des couleurs organiques disponibles chez Chef Rubber à Las Vegas, mais elles sont très sensibles à la lumière et s'oxyderont et perdront leur teinte d'origine. Le rouge commencera beau et après quelques jours commencera à s'estomper à l'orange puis au jaune. J'ai essayé de travailler avec des couleurs organiques et les clients semblent ne pas comprendre que les couleurs organiques s'effaceront toujours de leur ton d'origine.Tien Chiu :: Avez-vous déjà fait vos propres feuilles de transfert de chocolat, et si oui, comment conseilleriez-vous de le faire à la maison ? J'ai fait une ou deux tentatives de sérigraphie et j'ai trouvé cela atrocement difficile avec du chocolat blanc, et presque impossible avec du beurre de cacao. Comment cela se passe-t-il commercialement ?Les feuilles de transfert peuvent être fabriquées de plusieurs manières : la sérigraphie n'est qu'une seule manière, vous pouvez également utiliser votre imagination et créer de nombreux effets magnifiques avec des éponges ou vos doigts ou peut-être des pinceaux.


Réponses aux 10 principales questions que vous aimeriez poser à Norman Love

Questions d'introduction de ClayFrançois Pralus voulait être designer de bateaux et n'avoir rien à voir avec l'entreprise familiale de chocolat quand il était jeune. Et toi? Y avait-il un "Aha!" moment pour vous sur le chocolat - une sorte d'épiphanie ? Ou le chocolat a-t-il toujours été quelque chose qui vous a intéressé ?Plus tôt dans ma carrière, j'ai eu l'occasion de parcourir le monde avec la Ritz Carlton Hotel Company. J'ai toujours été fasciné par le fait que peu importe que je sois à Dubaï ou à Barcelone, les clients semblent toujours commander des desserts au chocolat plus souvent que toute autre sélection. J'ai toujours créé des menus de desserts qui semblent avoir la main lourde sur le chocolat. Mon obsession de travailler avec le chocolat a grandi au fur et à mesure que j'ai pu utiliser le chocolat pour exprimer mon amour pour l'art.Quand avez-vous commencé à utiliser des beurres de cacao colorés pour la décoration de surface ? Qu'est-ce qui vous a poussé à aller dans cette direction et à ne pas vous fier uniquement aux moules et autres formes de décoration ?J'ai toujours cru que les consommateurs américains aiment manger avec leurs yeux. J'ai été exposé à certaines des techniques modernes d'utilisation des couleurs liposolubles comme forme de décoration dans les pièces de chocolat et pour garnir la pâtisserie il y a de nombreuses années en France. J'étais convaincu que la plupart des confiseries au chocolat en boîte se ressemblaient beaucoup et je voulais créer ce facteur époustouflant que les Américains appréciaient et attendaient dans une expérience culinaire. C'est ce qui m'a inspiré pour créer ce style de chocolats.Quelle est la partie la plus difficile d'être Norman Love ?Je crois que j'ai toujours été perfectionniste et que je m'efforce d'être meilleur qu'hier. J'ai la ridicule habitude d'aller toujours plus loin que je ne peux peut-être. Je suppose que cela permet à mes roues de rouler fort sur la voie de gauche et de s'efforcer continuellement d'atteindre l'excellence.Qu'est-ce que la production de "G" vous a appris sur le chocolat - et sur vous-même ?Mon partenariat avec Godiva et la ligne que j'ai créée pour eux appelée G a été une opportunité incroyable de me transformer d'une mentalité de chef pâtissier en un fabricant extrêmement efficace. Cela a forcé mon entreprise à perfectionner mon style de chocolats à plus grande échelle. Nous sommes devenus extrêmement efficaces dans ce que nous faisons aujourd'hui, en fait, nous pouvons produire près de 40 000 morceaux de chocolats faits à la main par jour, avec très peu de déchets.Il y a beaucoup de gens qui "" font "" ce que vous faites." Quelle est la prochaine étape pour Norman Love ?Honnêtement, je considère toutes les nouvelles entreprises de chocolat qui font face à mon style de travail comme une véritable forme de flatterie. En fait, je me donne plus de motivation et de dynamisme. Cette année, Norman Love Confections a lancé notre nouvelle gamme Black, tous des chocolats noirs mono-domaine. J'ai cinq extensions de ligne que j'espère lancer à partir de la ligne Black cet été.Vous voyez-vous un jour prendre votre retraite ou allez-vous vous effondrer avec un aérographe ou une poche à douille à la main ?Je pense que nous rêvons tous de trouver plus de temps pour profiter de la vie et travailler un peu moins. J'aimerais pouvoir pratiquer ce que je prêche ! Devenir Chocolatier

André Costa :: Étant donné que je ne fais que commencer mon voyage dans le chocolat, quels conseils pourriez-vous donner à quelqu'un qui passe d'une cabine ennuyeuse à une cuisine chocolatée passionnante ? Travailler le chocolat vous permettra certainement d'exprimer votre créativité et votre côté artistique. J'ai passé près de 30 ans dans l'hôtellerie en me plaçant toujours au sein d'un établissement de qualité. Mon conseil serait de rechercher les meilleurs chefs possibles afin d'avoir l'opportunité d'apprendre la qualité. Ma conviction est que si vous fabriquez un bon produit, que vous le fixez à un prix compétitif et que vous fournissez un très haut niveau de service, les gens viendront.CocoaGal :: En tant que personne qui démarre une entreprise dans cette industrie, j'aimerais savoir quelles sont vos parties préférées et les moins préférées de la possession d'une entreprise de chocolat.Un conseil pour un chocolatier en herbe ?Ma partie préférée de posséder ma propre entreprise est de créer des produits qui rendent les gens heureux. Le chocolat a toujours été mon premier amour et travailler avec un merveilleux groupe de professionnels qui partagent tous un objectif commun est extrêmement gratifiant. Je suppose que la pire partie de la possession d'une entreprise serait d'avoir à gérer toutes les affaires qui interfèrent avec ce que j'aime vraiment faire, faire de beaux et savoureux chocolats. Mon conseil est de toujours se concentrer sur la qualité. Achetez les ingrédients les plus fins et les plus frais et ne compromettez jamais l'intégrité du produit. Sur les ingrédients et la sécurité alimentaire

Petit pâté :: Étant donné que la plupart des chocolats artisanaux utilisent des ingrédients naturels et sont sans conservateur, je serais intéressé d'entendre les étapes qu'il prend dans une recette pour augmenter la durée de conservation. De plus, comment M. Love réduit l'eau non liée (aw ou valeurs d'activité de l'eau) et comment il considère le rôle des niveaux de Ph dans une recette. Norman Love Confections a mis en place un programme HACCP complet il y a de nombreuses années, l'un de nos points de contrôle critiques surveille l'AW de chacun de nos remplissages à chaque fois qu'il est fabriqué. Lorsque nous développons pour la première fois un remplissage, nous le testons toujours trois fois avec notre compteur AW interne immédiatement après sa fabrication, puis à nouveau 24 heures plus tard. Une fois que le vrai AW est déterminé, nous avons un nombre auquel nous pouvons le comparer à chaque fois que nous fabriquons ce remplissage spécifique. L'eau libre est la corrélation directe avec la durée de conservation et est contrôlée par de nombreux facteurs différents. Le sucre est une méthode, le pourcentage total d'eau dans la recette par rapport à la graisse en est une autre. L'approvisionnement en ingrédients qui introduisent de la saveur mais pas d'eau est la partie délicate. Je produis du chocolat pour Godiva depuis sept ans et ils m'ont aidé à identifier certains de ces ingrédients secs naturels. Sur les cours et l'éducation

Annette Jimison :: J'aimerais savoir quand il reprendra ses cours. Est-ce qu'il s'envolerait un jour pour, disons, Phoenix et donnerait un cours ici ? Peut-être à Scottsdale ? Je parie qu'il y a beaucoup de chefs ici qui aimeraient apprendre de lui. Ilana :: Peut-il donner des cours ici [Israël] ? Au cours des sept dernières années, j'ai vraiment réduit le nombre de cours que j'enseigne parce que je sentais que je devais me concentrer sur la création de mon entreprise. Depuis un an j'ai recommencé à enseigner et cette année j'enseignerai à Chicago à l'Ecole Française de Pâtisserie en août (2009) et également au PreGel à Charlotte en octobre (2009). J'ai un cours pratique à ICE à New York en septembre (2009). J'aime vraiment enseigner et ne pas avoir autant d'opportunités qu'autrefois me manque, je serais prêt à essayer d'organiser un cours dans la région de Phoenix. Ce serait un réel plaisir de venir enseigner en Israël. Le problème, c'est juste le temps, je suis un propriétaire pratique, j'aime être impliqué dans ma production quotidienne. J'ai pris mes premières vacances l'année dernière, cela faisait huit ans depuis mes dernières vacances. Il semble qu'il n'y ait jamais assez de temps.Tien Chiu :: Y a-t-il un endroit - en classe, en ligne, dans un livre ou ailleurs, où vous recommanderiez d'aller apprendre à créer des chocolats aussi beaux que le vôtre ?L'école de pâtisserie française de Chicago et l'école Notter d'Orlando sont deux bonnes possibilités pour l'enseignement de la confection de chocolat. En cours de Bean-to-Bar

Holycacao :: J'étais dans mon premier trimestre au programme d'arts boulangers et pâtissiers de l'Université Johnson & Wales - leur année inaugurale (2002). Peu de temps après le début du programme, vous êtes venu sur le campus, et plus précisément dans notre classe pour faire une démonstration privée pour nous 20. J'ai décidé après ce séminaire que je voulais travailler avec du chocolat de haute qualité. Avance rapide de 7 ans et je me retrouve en Terre Sainte, en Israël, sur le point d'ouvrir la première entreprise de chocolat en micro-lots de barres à grains ici, et cela a à voir en grande partie avec vous. Avez-vous déjà envisagé de fabriquer votre propre chocolat à partir de la fève, de manière limitée, à l'instar des chocolatiers européens ? Je sais que j'adorerais voir votre point de vue sur le haricot à barrer ou à confectionner. Je n'ai jamais vraiment envisagé de faire mon propre chocolat à partir de fèves, mais je pense que parce que j'ai des relations très étroites avec de nombreux fabricants de chocolat, il serait très possible de collaborer avec eux pour créer un produit personnalisé exclusivement pour moi. Cela dit, je pense également que de nombreux fabricants haut de gamme produisent aujourd'hui des couvertures de qualité incroyable et établissent des relations très solides avec les plantations afin qu'ils puissent surveiller et aider à produire des fèves de la plus haute qualité pour leurs produits. Techniques de décoration de surface

Lana :: Après avoir passé une journée avec Paul DeBondt en Italie et l'avoir regardé faire l'un de ses célèbres œufs à l'aide de son pistolet pulvérisateur, j'étais accro. Suivant ses conseils, j'ai acheté un pistolet pulvérisateur à godet pressurisé alimenté par gravité afin de créer des effets tels que différentes éclaboussures et lignes ainsi qu'une atomisation lisse et uniforme du chocolat et du beurre de cacao. Bien sûr, mon nouvel amour de la pulvérisation m'a emmené sur votre site Web et je vous vois aussi faire des effets incroyables ! J'ai quelques questions . Tien Chiu :: Comment aérographe vos moules à chocolat ? Le chocolat doit-il être tempéré au préalable ? Comment empêcher le beurre de cacao de durcir à l'intérieur de l'aérographe ? C'est une technique que je meurs d'envie d'essayer, et je me demande de quel équipement j'aurai besoin et comment m'y prendre.Le beurre de cacao doit toujours être pulvérisé à une température spécifique. Il y a un certain nombre de facteurs qui contribuent à la température. La première est la température des moules, la deuxième la température de la pièce, et enfin le type de compresseur que vous utilisez et la quantité d'air froid qu'il génère. Vous devez trouver ce qui vous convient dans votre atelier avec votre chocolat, vos couleurs, votre aérographe et vos moules. Ma configuration est différente, donc les températures exactes, les pressions, etc., qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront pas pour vous.Je dirai que je n'utilise pas de pistolet à coupelle sous pression. J'utilise le Badger 240 bon marché pour tous mes travaux d'aérographe.Une seule couche me suffit pour obtenir l'éclat que j'obtiens. La quantité de couleur n'a aucune incidence sur la brillance, les températures oui. La température de la pièce, la température du moule, la température du beurre de cacao et la couleur doivent toutes être dans le bon équilibre pour obtenir le maximum de brillance. Encore une fois, ma situation est différente de la vôtre, vous devez donc expérimenter avec ce que vous utilisez réellement dans votre atelier. Ce que les autres personnes disent/conseillent sur les températures sont des directives générales pour commencer à travailler, votre combinaison exacte sera différente de celle de tout le monde.J'ai entendu de nombreuses histoires de femmes concernant l'opportunité de laver ou de ne pas laver vos moules en polycarbonate. Ma conviction est que les moules à chocolat sont comme de fines poêles en fonte noire qui donnent de meilleurs résultats plus vous les utilisez - plus ils deviennent assaisonnés. D'après mon expérience, il en va de même avec les moules à chocolat. La graisse naturelle du chocolat recouvre la cavité du moule et aide certainement à produire de bons résultats tant que tous les autres facteurs sont respectés.Le collage lors de la libération d'une pièce décorée peut provenir d'une couleur trop cristallisée ou d'un chocolat qui n'est pas tempéré correctement ou des deux. La température correcte du beurre de cacao coloré fluctue avec chaque type de couleur que vous vaporisez ainsi qu'avec la température ambiante de la pièce, la température du moule, la pression du compresseur et le type d'aérographe que vous utilisez. Vous ne devez jamais placer des moules fraîchement pulvérisés dans un réfrigérateur, ils doivent être autorisés à cristalliser à température ambiante (la même température que vous travaillez). Si vous forcez la cristallisation, vous formerez des cristaux instables qui à leur tour créeront un collage, un aspect terne et de nombreux problèmes désagréables.Une fois que votre couleur a durci, la prochaine préoccupation est de vous assurer que votre chocolat est bien tempéré et que vous utilisez du chocolat qui n'est ni trop froid ni trop cristallisé. Le chocolat trop cristallisé créera toujours des problèmes où la couleur et le chocolat n'adhèrent pas l'un à l'autre ainsi qu'une mauvaise contraction de la coque, la possibilité que la couleur colle dans le moule et des bulles d'air piégées dans le moule.Mélanie Boudar :: Avez-vous trouvé que les colorants du beurre de cacao rouge sont plus problématiques que les autres couleurs et s'il y a un avantage à pulvériser du beurre de cacao non coloré dans le moule avant d'ajouter de la couleur. Il existe également des colorants organiques qui peuvent créer des effets spectaculaires et une brillance supplémentaire. Les gens aiment la couleur mais sont souvent préoccupés par les ingrédients/teintures utilisés.Je suis d'accord que la couleur rouge peut être plus problématique que d'autres, une température appropriée réduit les problèmes. Je ne vaporise jamais de beurre de cacao dans le moule en premier pour aider à obtenir de la brillance. Oui, il existe des couleurs organiques disponibles chez Chef Rubber à Las Vegas, mais elles sont très sensibles à la lumière et s'oxyderont et perdront leur teinte d'origine. Le rouge commencera beau et après quelques jours commencera à s'estomper à l'orange puis au jaune. J'ai essayé de travailler avec des couleurs organiques et les clients semblent ne pas comprendre que les couleurs organiques s'effaceront toujours de leur ton d'origine.Tien Chiu :: Avez-vous déjà fait vos propres feuilles de transfert de chocolat, et si oui, comment conseilleriez-vous de le faire à la maison ? J'ai fait une ou deux tentatives de sérigraphie et j'ai trouvé cela atrocement difficile avec du chocolat blanc, et presque impossible avec du beurre de cacao. Comment cela se passe-t-il commercialement ?Les feuilles de transfert peuvent être fabriquées de plusieurs manières : la sérigraphie n'est qu'une seule manière, vous pouvez également utiliser votre imagination et créer de nombreux effets magnifiques avec des éponges ou vos doigts ou peut-être des pinceaux.


Réponses aux 10 principales questions que vous aimeriez poser à Norman Love

Questions d'introduction de ClayFrançois Pralus voulait être designer de bateaux et n'avoir rien à voir avec l'entreprise familiale de chocolat quand il était jeune. Et toi? Y avait-il un "Aha!" moment pour vous sur le chocolat - une sorte d'épiphanie ? Ou le chocolat a-t-il toujours été quelque chose qui vous a intéressé ?Plus tôt dans ma carrière, j'ai eu l'occasion de parcourir le monde avec la Ritz Carlton Hotel Company. J'ai toujours été fasciné par le fait que peu importe que je sois à Dubaï ou à Barcelone, les clients semblent toujours commander des desserts au chocolat plus souvent que toute autre sélection. J'ai toujours créé des menus de desserts qui semblent avoir la main lourde sur le chocolat. Mon obsession de travailler avec le chocolat a grandi au fur et à mesure que j'ai pu utiliser le chocolat pour exprimer mon amour pour l'art.Quand avez-vous commencé à utiliser des beurres de cacao colorés pour la décoration de surface ? Qu'est-ce qui vous a poussé à aller dans cette direction et à ne pas vous fier uniquement aux moules et autres formes de décoration ?J'ai toujours cru que les consommateurs américains aiment manger avec leurs yeux. J'ai été exposé à certaines des techniques modernes d'utilisation des couleurs liposolubles comme forme de décoration dans les pièces de chocolat et pour garnir la pâtisserie il y a de nombreuses années en France. J'étais convaincu que la plupart des confiseries au chocolat en boîte se ressemblaient beaucoup et je voulais créer ce facteur époustouflant que les Américains appréciaient et attendaient dans une expérience culinaire. C'est ce qui m'a inspiré pour créer ce style de chocolats.Quelle est la partie la plus difficile d'être Norman Love ?Je crois que j'ai toujours été perfectionniste et que je m'efforce d'être meilleur qu'hier. J'ai la ridicule habitude d'aller toujours plus loin que je ne peux peut-être. Je suppose que cela permet à mes roues de rouler fort sur la voie de gauche et de s'efforcer continuellement d'atteindre l'excellence.Qu'est-ce que la production de "G" vous a appris sur le chocolat - et sur vous-même ?Mon partenariat avec Godiva et la ligne que j'ai créée pour eux appelée G a été une opportunité incroyable de me transformer d'une mentalité de chef pâtissier en un fabricant extrêmement efficace. Cela a forcé mon entreprise à perfectionner mon style de chocolats à plus grande échelle. Nous sommes devenus extrêmement efficaces dans ce que nous faisons aujourd'hui, en fait, nous pouvons produire près de 40 000 morceaux de chocolats faits à la main par jour, avec très peu de déchets.Il y a beaucoup de gens qui "" font "" ce que vous faites." Quelle est la prochaine étape pour Norman Love ?Honnêtement, je considère toutes les nouvelles entreprises de chocolat qui font face à mon style de travail comme une véritable forme de flatterie. En fait, je me donne plus de motivation et de dynamisme. Cette année, Norman Love Confections a lancé notre nouvelle gamme Black, tous des chocolats noirs mono-domaine. J'ai cinq extensions de ligne que j'espère lancer à partir de la ligne Black cet été.Vous voyez-vous un jour prendre votre retraite ou allez-vous vous effondrer avec un aérographe ou une poche à douille à la main ?Je pense que nous rêvons tous de trouver plus de temps pour profiter de la vie et travailler un peu moins. J'aimerais pouvoir pratiquer ce que je prêche ! Devenir Chocolatier

André Costa :: Étant donné que je ne fais que commencer mon voyage dans le chocolat, quels conseils pourriez-vous donner à quelqu'un qui passe d'une cabine ennuyeuse à une cuisine chocolatée passionnante ? Travailler le chocolat vous permettra certainement d'exprimer votre créativité et votre côté artistique. J'ai passé près de 30 ans dans l'hôtellerie en me plaçant toujours au sein d'un établissement de qualité. Mon conseil serait de rechercher les meilleurs chefs possibles afin d'avoir l'opportunité d'apprendre la qualité. Ma conviction est que si vous fabriquez un bon produit, que vous le fixez à un prix compétitif et que vous fournissez un très haut niveau de service, les gens viendront.CocoaGal :: En tant que personne qui démarre une entreprise dans cette industrie, j'aimerais savoir quelles sont vos parties préférées et les moins préférées de la possession d'une entreprise de chocolat. Un conseil pour un chocolatier en herbe ?Ma partie préférée de posséder ma propre entreprise est de créer des produits qui rendent les gens heureux. Le chocolat a toujours été mon premier amour et travailler avec un merveilleux groupe de professionnels qui partagent tous un objectif commun est extrêmement gratifiant. Je suppose que la pire partie de la possession d'une entreprise serait d'avoir à gérer toutes les affaires qui interfèrent avec ce que j'aime vraiment faire, faire de beaux et savoureux chocolats. Mon conseil est de toujours se concentrer sur la qualité. Achetez les ingrédients les plus fins et les plus frais et ne compromettez jamais l'intégrité du produit. Sur les ingrédients et la sécurité alimentaire

Petit pâté :: Étant donné que la plupart des chocolats artisanaux utilisent des ingrédients naturels et sont sans conservateur, je serais intéressé d'entendre les étapes qu'il prend dans une recette pour augmenter la durée de conservation. De plus, comment M. Love réduit l'eau non liée (aw ou valeurs d'activité de l'eau) et comment il considère le rôle des niveaux de Ph dans une recette. Norman Love Confections a mis en place un programme HACCP complet il y a de nombreuses années, l'un de nos points de contrôle critiques surveille l'AW de chacun de nos remplissages à chaque fois qu'il est fabriqué. Lorsque nous développons pour la première fois un remplissage, nous le testons toujours trois fois avec notre compteur AW interne immédiatement après sa fabrication, puis à nouveau 24 heures plus tard. Une fois que le vrai AW est déterminé, nous avons un nombre auquel nous pouvons le comparer à chaque fois que nous fabriquons ce remplissage spécifique. L'eau libre est la corrélation directe avec la durée de conservation et est contrôlée par de nombreux facteurs différents. Le sucre est une méthode, le pourcentage total d'eau dans la recette par rapport à la graisse en est une autre. L'approvisionnement en ingrédients qui introduisent de la saveur mais pas d'eau est la partie délicate. Je produis du chocolat pour Godiva depuis sept ans et ils m'ont aidé à identifier certains de ces ingrédients secs naturels. Sur les cours et l'éducation

Annette Jimison :: J'aimerais savoir quand il reprendra ses cours. Est-ce qu'il s'envolerait un jour pour, disons, Phoenix et donnerait un cours ici ? Peut-être à Scottsdale ? Je parie qu'il y a beaucoup de chefs ici qui aimeraient apprendre de lui. Ilana :: Peut-il donner des cours ici [Israël] ? Au cours des sept dernières années, j'ai vraiment réduit le nombre de cours que j'enseigne parce que je sentais que je devais me concentrer sur la création de mon entreprise. Depuis un an j'ai recommencé à enseigner et cette année j'enseignerai à Chicago à l'Ecole Française de Pâtisserie en août (2009) et également au PreGel à Charlotte en octobre (2009). J'ai un cours pratique à ICE à New York en septembre (2009). J'aime vraiment enseigner et ne pas avoir autant d'opportunités qu'autrefois me manque, je serais prêt à essayer d'organiser un cours dans la région de Phoenix. Ce serait un réel plaisir de venir enseigner en Israël. Le problème, c'est juste le temps, je suis un propriétaire pratique, j'aime être impliqué dans ma production quotidienne. J'ai pris mes premières vacances l'année dernière, cela faisait huit ans depuis mes dernières vacances. Il semble qu'il n'y ait jamais assez de temps.Tien Chiu :: Y a-t-il un endroit - en classe, en ligne, dans un livre ou ailleurs, où vous recommanderiez d'aller apprendre à créer des chocolats aussi beaux que le vôtre ?L'école de pâtisserie française de Chicago et l'école Notter d'Orlando sont deux bonnes possibilités pour l'enseignement de la confection de chocolat. En cours de Bean-to-Bar

Holycacao :: J'étais dans mon premier trimestre au programme d'arts boulangers et pâtissiers de l'Université Johnson & Wales - leur année inaugurale (2002). Peu de temps après le début du programme, vous êtes venu sur le campus, et plus précisément dans notre classe pour faire une démonstration privée pour nous 20. J'ai décidé après ce séminaire que je voulais travailler avec du chocolat de haute qualité. Avance rapide de 7 ans et je me retrouve en Terre Sainte, en Israël, sur le point d'ouvrir la première entreprise de chocolat en micro-lots de barres à grains ici, et cela a à voir en grande partie avec vous. Avez-vous déjà envisagé de fabriquer votre propre chocolat à partir de la fève, de manière limitée, à l'instar des chocolatiers européens ? Je sais que j'adorerais voir votre point de vue sur le haricot à barrer ou à confectionner. Je n'ai jamais vraiment envisagé de faire mon propre chocolat à partir de fèves, mais je pense que parce que j'ai des relations très étroites avec de nombreux fabricants de chocolat, il serait très possible de collaborer avec eux pour créer un produit personnalisé exclusivement pour moi. Cela dit, je pense également que de nombreux fabricants haut de gamme produisent aujourd'hui des couvertures de qualité incroyable et établissent des relations très solides avec les plantations afin qu'ils puissent surveiller et aider à produire des fèves de la plus haute qualité pour leurs produits. Techniques de décoration de surface

Lana :: Après avoir passé une journée avec Paul DeBondt en Italie et l'avoir regardé faire l'un de ses célèbres œufs à l'aide de son pistolet pulvérisateur, j'étais accro. Suivant ses conseils, j'ai acheté un pistolet pulvérisateur à godet pressurisé alimenté par gravité afin de créer des effets tels que différentes éclaboussures et lignes ainsi qu'une atomisation lisse et uniforme du chocolat et du beurre de cacao. Bien sûr, mon nouvel amour de la pulvérisation m'a emmené sur votre site Web et je vous vois aussi faire des effets incroyables ! J'ai quelques questions . Tien Chiu :: Comment aérographe vos moules à chocolat ? Le chocolat doit-il être tempéré au préalable ? Comment empêcher le beurre de cacao de durcir à l'intérieur de l'aérographe ? C'est une technique que je meurs d'envie d'essayer, et je me demande de quel équipement j'aurai besoin et comment m'y prendre.Le beurre de cacao doit toujours être pulvérisé à une température spécifique. Il y a un certain nombre de facteurs qui contribuent à la température. La première est la température des moules, la deuxième la température de la pièce, et enfin le type de compresseur que vous utilisez et la quantité d'air froid qu'il génère. Vous devez trouver ce qui vous convient dans votre atelier avec votre chocolat, vos couleurs, votre aérographe et vos moules.Ma configuration est différente, donc les températures exactes, les pressions, etc., qui fonctionnent pour moi ne fonctionneront pas pour vous.Je dirai que je n'utilise pas de pistolet à coupelle sous pression. J'utilise le Badger 240 bon marché pour tous mes travaux d'aérographe.Une seule couche me suffit pour obtenir l'éclat que j'obtiens. La quantité de couleur n'a aucune incidence sur la brillance, les températures oui. La température de la pièce, la température du moule, la température du beurre de cacao et la couleur doivent toutes être dans le bon équilibre pour obtenir le maximum de brillance. Encore une fois, ma situation est différente de la vôtre, vous devez donc expérimenter avec ce que vous utilisez réellement dans votre atelier. Ce que les autres personnes disent/conseillent sur les températures sont des directives générales pour commencer à travailler, votre combinaison exacte sera différente de celle de tout le monde.J'ai entendu de nombreuses histoires de femmes concernant l'opportunité de laver ou de ne pas laver vos moules en polycarbonate. Ma conviction est que les moules à chocolat sont comme de fines poêles en fonte noire qui donnent de meilleurs résultats plus vous les utilisez - plus ils deviennent assaisonnés. D'après mon expérience, il en va de même avec les moules à chocolat. La graisse naturelle du chocolat recouvre la cavité du moule et aide certainement à produire de bons résultats tant que tous les autres facteurs sont respectés.Le collage lors de la libération d'une pièce décorée peut provenir d'une couleur trop cristallisée ou d'un chocolat qui n'est pas tempéré correctement ou des deux. La température correcte du beurre de cacao coloré fluctue avec chaque type de couleur que vous vaporisez ainsi qu'avec la température ambiante de la pièce, la température du moule, la pression du compresseur et le type d'aérographe que vous utilisez. Vous ne devez jamais placer des moules fraîchement pulvérisés dans un réfrigérateur, ils doivent être autorisés à cristalliser à température ambiante (la même température que vous travaillez). Si vous forcez la cristallisation, vous formerez des cristaux instables qui à leur tour créeront un collage, un aspect terne et de nombreux problèmes désagréables.Une fois que votre couleur a durci, la prochaine préoccupation est de vous assurer que votre chocolat est bien tempéré et que vous utilisez du chocolat qui n'est ni trop froid ni trop cristallisé. Le chocolat trop cristallisé créera toujours des problèmes où la couleur et le chocolat n'adhèrent pas l'un à l'autre ainsi qu'une mauvaise contraction de la coque, la possibilité que la couleur colle dans le moule et des bulles d'air piégées dans le moule.Mélanie Boudar :: Avez-vous trouvé que les colorants du beurre de cacao rouge sont plus problématiques que les autres couleurs et s'il y a un avantage à pulvériser du beurre de cacao non coloré dans le moule avant d'ajouter de la couleur. Il existe également des colorants organiques qui peuvent créer des effets spectaculaires et une brillance supplémentaire. Les gens aiment la couleur mais sont souvent préoccupés par les ingrédients/teintures utilisés.Je suis d'accord que la couleur rouge peut être plus problématique que d'autres, une température appropriée réduit les problèmes. Je ne vaporise jamais de beurre de cacao dans le moule en premier pour aider à obtenir de la brillance. Oui, il existe des couleurs organiques disponibles chez Chef Rubber à Las Vegas, mais elles sont très sensibles à la lumière et s'oxyderont et perdront leur teinte d'origine. Le rouge commencera beau et après quelques jours commencera à s'estomper à l'orange puis au jaune. J'ai essayé de travailler avec des couleurs organiques et les clients semblent ne pas comprendre que les couleurs organiques s'effaceront toujours de leur ton d'origine.Tien Chiu :: Avez-vous déjà fait vos propres feuilles de transfert de chocolat, et si oui, comment conseilleriez-vous de le faire à la maison ? J'ai fait une ou deux tentatives de sérigraphie et j'ai trouvé cela atrocement difficile avec du chocolat blanc, et presque impossible avec du beurre de cacao. Comment cela se passe-t-il commercialement ?Les feuilles de transfert peuvent être fabriquées de plusieurs manières : la sérigraphie n'est qu'une seule manière, vous pouvez également utiliser votre imagination et créer de nombreux effets magnifiques avec des éponges ou vos doigts ou peut-être des pinceaux.


Voir la vidéo: Comment réaliser des chocolats de Pâques?