bj.blackmilkmag.com
Nouvelles recettes

Taco Cabana présente le taco Chipotle Corn Street

Taco Cabana présente le taco Chipotle Corn Street


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


La chaîne de restauration rapide Taco Cabana s'inspire pour ajouter une nouvelle saveur au menu

Wikimedia Commons/Andres Praefck

Cabane à tacos

La chaîne texane Taco Cabana a propulsé son menu de style mexicain vers de nouveaux sommets en ajoutant le Chipotle Corn Street Taco. Le nouvel article a été inspiré par un voyage culinaire à Mexico et à Pueblo, où l'équipe de Cabana a dégusté une gamme de plats mettant en vedette les saveurs savoureuses indigènes de la ville.

"Notre équipe culinaire est toujours à la recherche d'inspiration pour innover continuellement notre menu", a déclaré le chef exécutif Walter "Smokey" Waters. L'équipe a goûté des aliments de nombreux vendeurs de rue différents et a remarqué l'utilisation distincte du maïs dans la cuisine.

Les observations gastronomiques ont été compilées et le résultat final était le Chipotle Corn Street Taco qui est rempli de steak grillé et mariné, puis garni d'un mélange de grains de maïs jaune doux grillés, de piments jalapenos fraîchement coupés et d'oignons en dés, et est fini avec sauce à la crème chipotle et fromage cotija.

Les tacos sont servis sur une tortilla de maïs Taco Cabana fraîchement préparée avec un quartier de lime sur le côté destiné à réveiller les saveurs du plat.

La nouvelle entrée, bientôt disponible dans leurs 150 emplacements à travers le Texas, le Nouveau-Mexique et l'Oklahoma, vous transportera à Mexico sans avoir à voyager loin du tout.


Le chef de Taco Cabana vise l'authenticité

1 sur 3 Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, est assis avec l'une de ses créations, le nouveau Chipotle Corn Street Tacos, au plus récent restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

2 sur 3 Les nouveaux tacos Chipotle Corn Street, la création de Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, au tout nouveau restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

Dans sa cinquième année en tant que chef de la recherche et du développement pour les 156 points de vente de Taco Cabana, Waters s'efforce d'apporter une cuisine mexicaine authentique aux cuisines de la chaîne pour la garder en contact avec ses racines.

"J'essaie de trouver le bon endroit pour plaire à tout le monde", dit Waters. "En tant que chef, vous voulez innover, mais vous devez rester simple pour ne pas perdre l'authenticité de la nourriture que vous dites être mexicaine."

Waters, qui est basé à San Antonio et voyage fréquemment au Mexique, doit également associer cette sensation authentique de vendeur de rue à la praticité de travailler dans un environnement de restauration rapide, comme dans le dernier ajout au menu du restaurant, Chipotle Corn Street Tacos.

"Au Mexique, ils font griller le maïs pour leurs tacos sur une flamme nue juste là dans la rue", explique Waters. « Pouvez-vous imaginer le gâchis que l'utilisation de maïs en épi ferait là-bas (dans la cuisine) ? Cela doit être simple, et il doit être produit de manière cohérente. »

Pour rendre la nourriture de rue plus pratique, en particulier pour les chefs Taco Cabana moins expérimentés, Waters doit souvent innover par substitution plutôt que par addition.

"Beaucoup d'endroits, ils jettent de plus en plus d'ingrédients dans un plat jusqu'à ce que ce ne soit plus vraiment la même nourriture", explique Waters. "Donc, à titre d'exemple, pour nos nouveaux Tacos de Corn Street, nous caramélisons et cuisons le maïs à la vapeur pour simuler ce goût d'épi, et nous avons même remplacé la mayonnaise que ces vendeurs ambulants utilisaient avec du fromage Cotija."

Pourtant, trouver le bon équilibre dans la cuisine d'essai n'est pas toujours un succès pour Waters.

« Quatre-vingt-dix pour cent de mes plats ne figurent jamais au menu », dit-il. "Quand j'ai commencé, j'essayais juste de faire des articles originaux - vous savez, un nacho ou un taco de hamburger - mais maintenant ceux qui collent sont ceux avec des saveurs simples."

De tous les plats qui n'ont jamais été mis sur une assiette Taco Cabana, Waters souhaite que les clients aient pu goûter ses flautas aux crevettes.

"Taco Cabana fait un Tampico aux crevettes, nous l'avons donc combiné avec une tortilla orange de couleur chili", explique Waters. "Cela a bien fonctionné, mais c'était tout simplement trop difficile à faire par rapport à la quesadilla aux crevettes ordinaire."

Les liens de Waters avec l'alimentation vont de la pratique - il est diplômé en 2003 de l'école culinaire de l'Art Institute of Houston - à la haute technologie, il suit des cours de sciences alimentaires à l'État du Kansas. Pourtant, il dit que sa relation la plus profonde avec la nourriture est historique. Waters veut comprendre comment la cuisine mexicaine a évolué.

"Lorsque (l'équipe de recherche et développement) se rend au Mexique, nous constatons souvent que les zones les plus progressistes en termes de nourriture se trouvent à la périphérie d'endroits comme Mexico", dit-il. "(Les chefs) doivent aussi apprendre sur le terrain."

Waters dit que la recherche des tendances des menus dans les petits restaurants marginaux est essentielle pour déterminer les propres sélections de menu de Taco Cabana.

"C'est un travail de détective", dit-il. "Nous devons trouver ce qui est chaud. Certains sont des conjectures - vous jetez quelque chose contre le mur, voyez ce qui colle - certains sont de la chance."

Waters dit que la popularité des aliments fluctue, donc ce n'est pas parce que les restaurants n'offrent pas de viande ou d'épice en particulier qu'ils ne seront pas de retour au menu à l'avenir.

"Nous romantisons des choses comme le chipotle tous les cinq à six ans, et c'est donc un retour en force", dit-il.

Recettes de Walter "Smokey" Waters

Ceviche Donne 8 portions

1 livre de flétan frais, coupé en cubes &frac de 12 pouces

1 petit oignon blanc, émincé finement

2 piments serrano, équeutés et hachés grossièrement

1 grosse tomate mûre, coupée en morceaux ¼ pouces

¼ tasse (faiblement tassée) de coriandre fraîche hachée

Instructions : Dans un grand bol en acier inoxydable ou en verre, mélanger le poisson, le jus de lime et l'oignon. Couvrir et réfrigérer le poisson pendant 3-4 heures. À l'aide d'une passoire, égoutter le jus de citron vert. Dans un mini robot culinaire, hacher finement les piments et les olives. Ajouter au poisson avec la tomate, la coriandre et l'huile d'olive. Bien mélanger, puis assaisonner de sel et de sucre. Réfrigérer jusqu'au moment de servir - pas plus d'une heure ou deux.

Par portion : 110 calories, 5 g de matières grasses, 30 mg de cholestérol, 170 mg de sodium, 6 g de glucides, 1 g de fibres, 11 g de protéines

Salsa à l'avocat et aux tomates

4 tomatilles moyennes, décortiquées et rincées, utilisation divisée

½ tasse de coriandre hachée grossièrement

2 petits piments serrano, équeutés et hachés grossièrement

1 avocat mûr, dénoyauté, chair retirée de la peau, utilisation divisée

1 petit oignon blanc, coupé en &frac morceaux de 14 pouces

¾ cuillère à café de sel, ou au goût

Croustilles tortilla, pour servir

Instructions : Hachez grossièrement la moitié des tomatilles et mettez-les dans un robot culinaire avec la coriandre et les piments. Ajouter ¼ tasse d'eau et réduire en purée grossière et boueuse.

Hacher grossièrement la moitié de l'avocat, l'ajouter au robot et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé à la salsa. Racler dans un plat de service.

Mettez l'oignon dans une petite passoire et rincez à l'eau froide. Ajouter à la salsa. Hacher finement les tomatilles restantes et les ajouter à la salsa. Coupez le reste de l'avocat en morceaux de 14 pouces et mélangez-les à la salsa. Goûtez et assaisonnez de sel. Servir avec des croustilles tortillas.

Par portion : 40 calories, 2,5 g de matières grasses, 20 mg de sodium, 4 g de glucides, 2 g de fibres, 1 g de protéines


Le chef de Taco Cabana vise l'authenticité

1 sur 3 Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, est assis avec l'une de ses créations, le nouveau Chipotle Corn Street Tacos, au plus récent restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

2 sur 3 Les nouveaux tacos Chipotle Corn Street, la création de Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, au tout nouveau restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

Dans sa cinquième année en tant que chef de la recherche et du développement pour les 156 points de vente de Taco Cabana, Waters s'efforce d'apporter une cuisine mexicaine authentique aux cuisines de la chaîne pour la garder en contact avec ses racines.

"J'essaie de trouver le bon endroit pour plaire à tout le monde", dit Waters. "En tant que chef, vous voulez innover, mais vous devez rester simple pour ne pas perdre l'authenticité de la nourriture que vous dites être mexicaine."

Waters, qui est basé à San Antonio et se rend fréquemment au Mexique, doit également associer cette sensation authentique de vendeur de rue à la praticité de travailler dans un environnement de restauration rapide, comme dans le dernier ajout au menu du restaurant, Chipotle Corn Street Tacos.

"Au Mexique, ils font griller le maïs pour leurs tacos sur une flamme nue juste là dans la rue", explique Waters. « Pouvez-vous imaginer le gâchis que l'utilisation de maïs en épi ferait là-bas (dans la cuisine) ? Cela doit être simple, et il doit être produit de manière cohérente. »

Pour rendre la nourriture de rue plus pratique, en particulier pour les chefs Taco Cabana moins expérimentés, Waters doit souvent innover par substitution plutôt que par addition.

"Beaucoup d'endroits, ils jettent de plus en plus d'ingrédients dans un plat jusqu'à ce que ce ne soit plus vraiment la même nourriture", explique Waters. « Donc, à titre d'exemple, pour nos nouveaux Tacos de Corn Street, nous caramélisons et cuisons le maïs à la vapeur pour simuler ce goût d'épi, et nous avons même remplacé la mayonnaise que ces vendeurs ambulants utilisaient par du fromage Cotija. »

Pourtant, trouver le bon équilibre dans la cuisine d'essai n'est pas toujours un succès pour Waters.

« Quatre-vingt-dix pour cent de mes plats ne figurent jamais au menu », dit-il. "Quand j'ai commencé, j'essayais juste de faire des articles originaux - vous savez, un nacho ou un taco de hamburger - mais maintenant ceux qui collent sont ceux avec des saveurs simples."

De tous les plats qui n'ont jamais été mis sur une assiette Taco Cabana, Waters souhaite que les clients aient pu goûter ses flautas aux crevettes.

"Taco Cabana fait un Tampico aux crevettes, nous l'avons donc combiné avec une tortilla orange de couleur chili", explique Waters. "Cela a bien fonctionné, mais c'était tout simplement trop difficile à faire par rapport à la quesadilla aux crevettes ordinaire."

Les liens de Waters avec l'alimentation vont de la pratique - il est diplômé en 2003 de l'école culinaire de l'Art Institute of Houston - à la haute technologie, il suit des cours de science alimentaire à l'État du Kansas. Pourtant, il dit que sa relation la plus profonde avec la nourriture est historique. Waters veut comprendre comment la cuisine mexicaine a évolué.

"Lorsque (l'équipe de recherche et développement) se rend au Mexique, nous constatons souvent que les zones les plus progressistes en termes de nourriture se trouvent à la périphérie d'endroits comme Mexico", dit-il. "(Les chefs) doivent aussi apprendre sur le terrain."

Waters dit que la recherche des tendances des menus dans les petits restaurants marginaux est essentielle pour déterminer les propres sélections de menu de Taco Cabana.

"C'est un travail de détective", dit-il. "Nous devons trouver ce qui est chaud. Certains sont des conjectures - vous jetez quelque chose contre le mur, voyez ce qui colle - certains sont de la chance."

Waters dit que la popularité des aliments fluctue, donc ce n'est pas parce que les restaurants n'offrent pas de viande ou d'épice en particulier qu'ils ne seront pas de retour au menu à l'avenir.

"Nous romantisons des choses comme le chipotle tous les cinq à six ans, et c'est donc un retour en force", dit-il.

Recettes de Walter "Smokey" Waters

Ceviche Donne 8 portions

1 livre de flétan frais, coupé en cubes &frac de 12 pouces

1 petit oignon blanc, émincé finement

2 piments serrano, équeutés et hachés grossièrement

1 grosse tomate mûre, coupée en morceaux ¼ pouces

¼ tasse (faiblement tassée) de coriandre fraîche hachée

Instructions : Dans un grand bol en acier inoxydable ou en verre, mélanger le poisson, le jus de lime et l'oignon. Couvrir et réfrigérer le poisson pendant 3-4 heures. À l'aide d'une passoire, égoutter le jus de citron vert. Dans un mini robot culinaire, hacher finement les piments et les olives. Ajouter au poisson avec la tomate, la coriandre et l'huile d'olive. Bien mélanger, puis assaisonner de sel et de sucre. Réfrigérer jusqu'au moment de servir - pas plus d'une heure ou deux.

Par portion : 110 calories, 5 g de matières grasses, 30 mg de cholestérol, 170 mg de sodium, 6 g de glucides, 1 g de fibres, 11 g de protéines

Salsa à l'avocat et aux tomates

4 tomatilles moyennes, décortiquées et rincées, utilisation divisée

½ tasses de coriandre hachée grossièrement

2 petits piments serrano, équeutés et hachés grossièrement

1 avocat mûr, dénoyauté, chair retirée de la peau, utilisation divisée

1 petit oignon blanc, coupé en &frac morceaux de 14 pouces

¾ cuillère à café de sel, ou au goût

Croustilles tortillas, pour servir

Instructions : Hachez grossièrement la moitié des tomatilles et mettez-les dans un robot culinaire avec la coriandre et les piments. Ajouter ¼ tasse d'eau et réduire en purée grossière et boueuse.

Hacher grossièrement la moitié de l'avocat, l'ajouter au robot et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé à la salsa. Racler dans un plat de service.

Mettez l'oignon dans une petite passoire et rincez à l'eau froide. Ajouter à la salsa. Hacher finement les tomatilles restantes et les ajouter à la salsa. Coupez le reste de l'avocat en morceaux de 14 pouces et mélangez-les à la salsa. Goûtez et assaisonnez de sel. Servir avec des croustilles tortillas.

Par portion : 40 calories, 2,5 g de matières grasses, 20 mg de sodium, 4 g de glucides, 2 g de fibres, 1 g de protéines


Le chef de Taco Cabana vise l'authenticité

1 sur 3 Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, est assis avec l'une de ses créations, le nouveau Chipotle Corn Street Tacos, au plus récent restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

2 sur 3 Les nouveaux tacos Chipotle Corn Street, la création de Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, au plus récent restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

Dans sa cinquième année en tant que chef de la recherche et du développement pour les 156 points de vente de Taco Cabana, Waters s'efforce d'apporter une cuisine mexicaine authentique aux cuisines de la chaîne pour la garder en contact avec ses racines.

"J'essaie de trouver le bon endroit pour plaire à tout le monde", dit Waters. "En tant que chef, vous voulez innover, mais vous devez rester simple pour ne pas perdre l'authenticité de la nourriture que vous dites être mexicaine."

Waters, qui est basé à San Antonio et se rend fréquemment au Mexique, doit également associer cette sensation authentique de vendeur de rue à la praticité de travailler dans un environnement de restauration rapide, comme dans le dernier ajout au menu du restaurant, Chipotle Corn Street Tacos.

"Au Mexique, ils font griller le maïs pour leurs tacos sur une flamme nue juste là dans la rue", explique Waters. « Pouvez-vous imaginer le gâchis que l'utilisation de maïs en épi ferait là-bas (dans la cuisine) ? Cela doit être simple, et il doit être produit de manière cohérente. »

Pour rendre la nourriture de rue plus pratique, en particulier pour les chefs Taco Cabana moins expérimentés, Waters doit souvent innover par substitution plutôt que par addition.

"Beaucoup d'endroits, ils jettent de plus en plus d'ingrédients dans un plat jusqu'à ce que ce ne soit plus vraiment la même nourriture", explique Waters. "Donc, à titre d'exemple, pour nos nouveaux Tacos de Corn Street, nous caramélisons et cuisons le maïs à la vapeur pour simuler ce goût d'épi, et nous avons même remplacé la mayonnaise que ces vendeurs ambulants utilisaient avec du fromage Cotija."

Pourtant, trouver le bon équilibre dans la cuisine d'essai n'est pas toujours un succès pour Waters.

« Quatre-vingt-dix pour cent de mes plats ne figurent jamais au menu », dit-il. "Quand j'ai commencé, j'essayais juste de faire des articles originaux - vous savez, un nacho ou un taco de hamburger - mais maintenant ceux qui collent sont ceux avec des saveurs simples."

De tous les plats qui n'ont jamais été mis sur une assiette Taco Cabana, Waters souhaite que les clients aient pu goûter ses flautas aux crevettes.

"Taco Cabana fait un Tampico aux crevettes, nous l'avons donc combiné avec une tortilla orange de couleur chili", explique Waters. "Cela a bien fonctionné, mais c'était tout simplement trop difficile à faire par rapport à la quesadilla aux crevettes ordinaire."

Les liens de Waters avec l'alimentation vont de la pratique - il est diplômé en 2003 de l'école culinaire de l'Art Institute of Houston - à la haute technologie, il suit des cours de science alimentaire à l'État du Kansas. Pourtant, il dit que sa relation la plus profonde avec la nourriture est historique. Waters veut comprendre comment la cuisine mexicaine a évolué.

"Lorsque (l'équipe de recherche et développement) se rend au Mexique, nous constatons souvent que les zones les plus progressistes en termes de nourriture se trouvent à la périphérie d'endroits comme Mexico", dit-il. "(Les chefs) doivent aussi apprendre sur le terrain."

Waters dit que la recherche des tendances des menus dans les petits restaurants marginaux est essentielle pour déterminer les propres sélections de menu de Taco Cabana.

"C'est un travail de détective", dit-il. "Nous devons trouver ce qui est chaud. Certains sont des conjectures - vous jetez quelque chose contre le mur, voyez ce qui colle - certains sont de la chance."

Waters dit que la popularité des aliments fluctue, donc ce n'est pas parce que les restaurants n'offrent pas de viande ou d'épice en particulier qu'ils ne seront pas de retour au menu à l'avenir.

"Nous romantisons des choses comme le chipotle tous les cinq à six ans, et c'est donc un retour en force", dit-il.

Recettes de Walter "Smokey" Waters

Ceviche Donne 8 portions

1 livre de flétan frais, coupé en cubes &frac de 12 pouces

1 petit oignon blanc, émincé finement

2 piments serrano, équeutés et hachés grossièrement

1 grosse tomate mûre, coupée en morceaux ¼ pouces

¼ tasse (faiblement tassée) de coriandre fraîche hachée

Instructions : Dans un grand bol en acier inoxydable ou en verre, mélanger le poisson, le jus de lime et l'oignon. Couvrir et réfrigérer le poisson pendant 3-4 heures. À l'aide d'une passoire, égoutter le jus de citron vert. Dans un mini robot culinaire, hacher finement les piments et les olives. Ajouter au poisson avec la tomate, la coriandre et l'huile d'olive. Bien mélanger, puis assaisonner de sel et de sucre. Réfrigérer jusqu'au moment de servir - pas plus d'une heure ou deux.

Par portion : 110 calories, 5 g de matières grasses, 30 mg de cholestérol, 170 mg de sodium, 6 g de glucides, 1 g de fibres, 11 g de protéines

Salsa à l'avocat et aux tomates

4 tomatilles moyennes, décortiquées et rincées, utilisation divisée

½ tasse de coriandre hachée grossièrement

2 petits piments serrano, équeutés et hachés grossièrement

1 avocat mûr, dénoyauté, chair retirée de la peau, utilisation divisée

1 petit oignon blanc, coupé en &frac morceaux de 14 pouces

¾ cuillère à café de sel, ou au goût

Croustilles tortilla, pour servir

Instructions : Hachez grossièrement la moitié des tomatilles et mettez-les dans un robot culinaire avec la coriandre et les piments. Ajouter ¼ tasse d'eau et réduire en purée grossière et boueuse.

Hacher grossièrement la moitié de l'avocat, l'ajouter au robot et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé à la salsa. Racler dans un plat de service.

Mettez l'oignon dans une petite passoire et rincez à l'eau froide. Ajouter à la salsa. Hacher finement les tomatilles restantes et les ajouter à la salsa. Coupez le reste de l'avocat en morceaux de 14 pouces et mélangez-les à la salsa. Goûtez et assaisonnez de sel. Servir avec des croustilles tortillas.

Par portion : 40 calories, 2,5 g de matières grasses, 20 mg de sodium, 4 g de glucides, 2 g de fibres, 1 g de protéines


Le chef de Taco Cabana vise l'authenticité

1 sur 3 Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, est assis avec l'une de ses créations, le nouveau Chipotle Corn Street Tacos, au plus récent restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

2 sur 3 Les nouveaux tacos Chipotle Corn Street, la création de Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, au tout nouveau restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

Dans sa cinquième année en tant que chef de la recherche et du développement pour les 156 points de vente de Taco Cabana, Waters s'efforce d'apporter une cuisine mexicaine authentique aux cuisines de la chaîne pour la garder en contact avec ses racines.

"J'essaie de trouver le bon endroit pour plaire à tout le monde", dit Waters. "En tant que chef, vous voulez innover, mais vous devez rester simple pour ne pas perdre l'authenticité de la nourriture que vous dites être mexicaine."

Waters, qui est basé à San Antonio et voyage fréquemment au Mexique, doit également associer cette sensation authentique de vendeur de rue à la praticité de travailler dans un environnement de restauration rapide, comme dans le dernier ajout au menu du restaurant, Chipotle Corn Street Tacos.

"Au Mexique, ils font griller le maïs pour leurs tacos sur une flamme nue juste là dans la rue", explique Waters. « Pouvez-vous imaginer le gâchis que l'utilisation de maïs en épi ferait là-bas (dans la cuisine) ? Cela doit être simple, et il doit être produit de manière cohérente. »

Pour rendre la nourriture de rue plus pratique, en particulier pour les chefs Taco Cabana moins expérimentés, Waters doit souvent innover par substitution plutôt que par addition.

"Beaucoup d'endroits, ils jettent de plus en plus d'ingrédients dans un plat jusqu'à ce que ce ne soit plus vraiment la même nourriture", explique Waters. « Donc, à titre d'exemple, pour nos nouveaux Tacos de Corn Street, nous caramélisons et cuisons le maïs à la vapeur pour simuler ce goût d'épi, et nous avons même remplacé la mayonnaise que ces vendeurs ambulants utilisaient par du fromage Cotija. »

Pourtant, trouver le bon équilibre dans la cuisine d'essai n'est pas toujours un succès pour Waters.

« Quatre-vingt-dix pour cent de mes plats ne figurent jamais au menu », dit-il. "Quand j'ai commencé, j'essayais juste de faire des articles originaux - vous savez, un nacho ou un taco de hamburger - mais maintenant ceux qui collent sont ceux avec des saveurs simples."

De tous les plats qui n'ont jamais été mis sur une assiette Taco Cabana, Waters souhaite que les clients aient pu goûter ses flautas aux crevettes.

"Taco Cabana fait un Tampico aux crevettes, nous l'avons donc combiné avec une tortilla orange de couleur chili", explique Waters. "Cela a bien fonctionné, mais c'était tout simplement trop difficile à faire par rapport à la quesadilla aux crevettes ordinaire."

Les liens de Waters avec l'alimentation vont de la pratique - il est diplômé en 2003 de l'école culinaire de l'Art Institute of Houston - à la haute technologie, il suit des cours de science alimentaire à l'État du Kansas. Pourtant, il dit que sa relation la plus profonde avec la nourriture est historique. Waters veut comprendre comment la cuisine mexicaine a évolué.

"Lorsque (l'équipe de recherche et développement) se rend au Mexique, nous constatons souvent que les zones les plus progressistes en termes de nourriture se trouvent à la périphérie d'endroits comme Mexico", dit-il. "(Les chefs) doivent aussi apprendre sur le terrain."

Waters dit que la recherche des tendances des menus dans les petits restaurants marginaux est essentielle pour déterminer les propres sélections de menu de Taco Cabana.

"C'est un travail de détective", dit-il. "Nous devons trouver ce qui est chaud. Certains sont des conjectures - vous jetez quelque chose contre le mur, voyez ce qui colle - certains sont de la chance."

Waters dit que la popularité des aliments fluctue, donc ce n'est pas parce que les restaurants n'offrent pas de viande ou d'épice en particulier qu'ils ne seront pas de retour au menu à l'avenir.

"Nous romantisons des choses comme le chipotle tous les cinq à six ans, et c'est donc un retour en force", dit-il.

Recettes de Walter "Smokey" Waters

Ceviche Donne 8 portions

1 livre de flétan frais, coupé en cubes &frac de 12 pouces

1 petit oignon blanc, émincé finement

2 piments serrano, équeutés et hachés grossièrement

1 grosse tomate mûre, coupée en morceaux ¼ pouces

¼ tasse (faiblement tassée) de coriandre fraîche hachée

Instructions : Dans un grand bol en acier inoxydable ou en verre, mélanger le poisson, le jus de lime et l'oignon. Couvrir et réfrigérer le poisson pendant 3-4 heures. À l'aide d'une passoire, égoutter le jus de citron vert. Dans un mini robot culinaire, hacher finement les piments et les olives. Ajouter au poisson avec la tomate, la coriandre et l'huile d'olive. Bien mélanger, puis assaisonner de sel et de sucre. Réfrigérer jusqu'au moment de servir - pas plus d'une heure ou deux.

Par portion : 110 calories, 5 g de matières grasses, 30 mg de cholestérol, 170 mg de sodium, 6 g de glucides, 1 g de fibres, 11 g de protéines

Salsa à l'avocat et aux tomates

4 tomatilles moyennes, décortiquées et rincées, utilisation divisée

½ tasses de coriandre hachée grossièrement

2 petits piments serrano, équeutés et hachés grossièrement

1 avocat mûr, dénoyauté, chair retirée de la peau, utilisation divisée

1 petit oignon blanc, coupé en &frac morceaux de 14 pouces

¾ cuillère à café de sel, ou au goût

Croustilles tortillas, pour servir

Instructions : Hachez grossièrement la moitié des tomatilles et mettez-les dans un robot culinaire avec la coriandre et les piments. Ajouter ¼ tasse d'eau et réduire en purée grossière.

Hacher grossièrement la moitié de l'avocat, l'ajouter au robot et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé à la salsa. Racler dans un plat de service.

Mettez l'oignon dans une petite passoire et rincez à l'eau froide. Ajouter à la salsa. Hacher finement les tomatilles restantes et les ajouter à la salsa. Coupez le reste de l'avocat en morceaux de 14 pouces et mélangez-les à la salsa. Goûtez et assaisonnez de sel. Servir avec des croustilles tortillas.

Par portion : 40 calories, 2,5 g de matières grasses, 20 mg de sodium, 4 g de glucides, 2 g de fibres, 1 g de protéines


Le chef de Taco Cabana vise l'authenticité

1 sur 3 Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, est assis avec l'une de ses créations, le nouveau Chipotle Corn Street Tacos, au plus récent restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

2 sur 3 Les nouveaux tacos Chipotle Corn Street, la création de Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, au tout nouveau restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

Dans sa cinquième année en tant que chef de la recherche et du développement pour les 156 points de vente de Taco Cabana, Waters s'efforce d'apporter une cuisine mexicaine authentique aux cuisines de la chaîne pour la garder en contact avec ses racines.

"J'essaie de trouver le bon endroit pour plaire à tout le monde", dit Waters. "En tant que chef, vous voulez innover, mais vous devez rester simple pour ne pas perdre l'authenticité de la nourriture que vous dites être mexicaine."

Waters, qui est basé à San Antonio et se rend fréquemment au Mexique, doit également associer cette sensation authentique de vendeur de rue à la praticité de travailler dans un environnement de restauration rapide, comme dans le dernier ajout au menu du restaurant, Chipotle Corn Street Tacos.

"Au Mexique, ils font griller le maïs pour leurs tacos sur une flamme nue juste là dans la rue", explique Waters. « Pouvez-vous imaginer le gâchis que l'utilisation de maïs en épi ferait là-bas (dans la cuisine) ? Cela doit être simple, et il doit être produit de manière cohérente. »

Pour rendre la nourriture de rue plus pratique, en particulier pour les chefs Taco Cabana moins expérimentés, Waters doit souvent innover par substitution plutôt que par addition.

"Beaucoup d'endroits, ils jettent de plus en plus d'ingrédients dans un plat jusqu'à ce que ce ne soit plus vraiment la même nourriture", explique Waters. « Donc, à titre d'exemple, pour nos nouveaux Tacos de Corn Street, nous caramélisons et cuisons le maïs à la vapeur pour simuler ce goût d'épi, et nous avons même remplacé la mayonnaise que ces vendeurs ambulants utilisaient par du fromage Cotija. »

Pourtant, trouver le bon équilibre dans la cuisine d'essai n'est pas toujours un succès pour Waters.

« Quatre-vingt-dix pour cent de mes plats ne figurent jamais au menu », dit-il. "Quand j'ai commencé, j'essayais juste de faire des articles originaux - vous savez, un nacho ou un taco de hamburger - mais maintenant ceux qui collent sont ceux avec des saveurs simples."

De tous les plats qui n'ont jamais été mis sur une assiette Taco Cabana, Waters souhaite que les clients aient pu goûter ses flautas aux crevettes.

"Taco Cabana fait un Tampico aux crevettes, nous l'avons donc combiné avec une tortilla orange de couleur chili", explique Waters. "Cela a bien fonctionné, mais c'était tout simplement trop difficile à faire par rapport à la quesadilla aux crevettes ordinaire."

Les liens de Waters avec l'alimentation vont de la pratique - il est diplômé en 2003 de l'école culinaire de l'Art Institute of Houston - à la haute technologie, il suit des cours de sciences alimentaires à l'État du Kansas. Pourtant, il dit que sa relation la plus profonde avec la nourriture est historique. Waters veut comprendre comment la cuisine mexicaine a évolué.

"Lorsque (l'équipe de recherche et développement) se rend au Mexique, nous constatons souvent que les zones les plus progressistes en termes de nourriture se trouvent à la périphérie d'endroits comme Mexico", dit-il. "(Les chefs) doivent aussi apprendre sur le terrain."

Waters dit que la recherche des tendances des menus dans les petits restaurants marginaux est essentielle pour déterminer les propres sélections de menu de Taco Cabana.

"C'est un travail de détective", dit-il. "Nous devons trouver ce qui est chaud. Certains sont des conjectures - vous jetez quelque chose contre le mur, voyez ce qui colle - certains sont de la chance."

Waters dit que la popularité des aliments fluctue, donc ce n'est pas parce que les restaurants n'offrent pas de viande ou d'épice en particulier qu'ils ne seront pas de retour au menu à l'avenir.

"Nous romantisons des choses comme le chipotle tous les cinq à six ans, et c'est donc un retour en force", dit-il.

Recettes de Walter "Smokey" Waters

Ceviche Donne 8 portions

1 livre de flétan frais, coupé en cubes &frac de 12 pouces

1 petit oignon blanc, émincé finement

2 piments serrano, équeutés et hachés grossièrement

1 grosse tomate mûre, coupée en morceaux ¼ pouces

¼ tasse (faiblement tassée) de coriandre fraîche hachée

Instructions : Dans un grand bol en acier inoxydable ou en verre, mélanger le poisson, le jus de lime et l'oignon. Couvrir et réfrigérer le poisson pendant 3-4 heures. À l'aide d'une passoire, égoutter le jus de citron vert. Dans un mini robot culinaire, hacher finement les piments et les olives. Ajouter au poisson avec la tomate, la coriandre et l'huile d'olive. Bien mélanger, puis assaisonner de sel et de sucre. Réfrigérer jusqu'au moment de servir - pas plus d'une heure ou deux.

Par portion : 110 calories, 5 g de matières grasses, 30 mg de cholestérol, 170 mg de sodium, 6 g de glucides, 1 g de fibres, 11 g de protéines

Salsa à l'avocat et aux tomates

4 tomatilles moyennes, décortiquées et rincées, utilisation divisée

½ tasses de coriandre hachée grossièrement

2 petits piments serrano, équeutés et hachés grossièrement

1 avocat mûr, dénoyauté, chair retirée de la peau, utilisation divisée

1 petit oignon blanc, coupé en &frac morceaux de 14 pouces

¾ cuillère à café de sel, ou au goût

Croustilles tortillas, pour servir

Instructions : Hachez grossièrement la moitié des tomatilles et mettez-les dans un robot culinaire avec la coriandre et les piments. Ajouter ¼ tasse d'eau et réduire en purée grossière.

Hacher grossièrement la moitié de l'avocat, l'ajouter au robot et mélanger jusqu'à ce qu'il soit incorporé à la salsa. Racler dans un plat de service.

Mettez l'oignon dans une petite passoire et rincez à l'eau froide. Ajouter à la salsa. Hacher finement les tomatilles restantes et les ajouter à la salsa. Coupez le reste de l'avocat en morceaux de 14 pouces et mélangez-les à la salsa. Goûtez et assaisonnez de sel. Servir avec des croustilles tortillas.

Par portion : 40 calories, 2,5 g de matières grasses, 20 mg de sodium, 4 g de glucides, 2 g de fibres, 1 g de protéines


Le chef de Taco Cabana vise l'authenticité

1 sur 3 Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, est assis avec l'une de ses créations, le nouveau Chipotle Corn Street Tacos, au plus récent restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

2 sur 3 Les nouveaux tacos Chipotle Corn Street, la création de Walter "Smokey" Waters, chef d'entreprise pour Taco Cabana, au tout nouveau restaurant Taco Cabana à I-10 West et Ralph Fair Road le mercredi 13 juin 2012. Lisa Krantz Afficher plus Afficher moins

Dans sa cinquième année en tant que chef de la recherche et du développement pour les 156 points de vente de Taco Cabana, Waters s'efforce d'apporter une cuisine mexicaine authentique aux cuisines de la chaîne pour la garder en contact avec ses racines.

"J'essaie de trouver le bon endroit pour plaire à tout le monde", dit Waters. "En tant que chef, vous voulez innover, mais vous devez rester simple pour ne pas perdre l'authenticité de la nourriture que vous dites être mexicaine."

Waters, qui est basé à San Antonio et voyage fréquemment au Mexique, doit également associer cette sensation authentique de vendeur de rue à la praticité de travailler dans un environnement de restauration rapide, comme dans le dernier ajout au menu du restaurant, Chipotle Corn Street Tacos.

"Au Mexique, ils font griller le maïs pour leurs tacos sur une flamme nue juste là dans la rue", explique Waters. « Pouvez-vous imaginer le gâchis que l'utilisation de maïs en épi ferait là-bas (dans la cuisine) ? Cela doit être simple, et il doit être produit de manière cohérente. »

Pour rendre la nourriture de rue plus pratique, en particulier pour les chefs Taco Cabana moins expérimentés, Waters doit souvent innover par substitution plutôt que par addition.

"Beaucoup d'endroits, ils jettent de plus en plus d'ingrédients dans un plat jusqu'à ce que ce ne soit plus vraiment la même nourriture", explique Waters. "So, as an example, for our new Corn Street Tacos, we caramelize and steam the corn to simulate that off-the-cob taste, and we even substituted the mayo these street vendors were using with Cotija cheese."

Yet finding the right balance in the test kitchen isn't always a success for Waters.

"Ninety percent of my dishes never make it to the menu," he says. "When I first started, I was just trying to make off-the-wall items - you know, a nacho or burger taco - but now the ones that stick are the ones with simple flavors."

Of all the dishes that never made it onto a Taco Cabana plate, Waters wishes patrons could have tasted his shrimp flautas.

"Taco Cabana makes a shrimp Tampico, so we combined it with an orange, chile-colored tortilla," says Waters. "It tested well, but it was just too hard to make compared to the regular shrimp quesadilla."

Waters' connections with food range from the practical - he is a 2003 graduate of the Art Institute of Houston's culinary school - to the high-tech he takes food science classes at Kansas State. Yet he says his deepest relation to food is a historical one Waters wants to understand how Mexican fare has evolved.

"When (the research and development) team heads down to Mexico, we often find that the most progressive areas in terms of food are on the outskirts of places like Mexico City," he says. "(Chefs) need to learn in the field as well."

Waters says researching menu trends in smaller, fringe restaurants is essential to determining Taco Cabana's own menu selections.

"It's detective work," he says. "We have to figure out what's hot . some of it's kind of guesswork - you throw something against the wall, see what sticks - some of it's luck."

Waters says that foods fluctuate in popularity, so just because restaurants aren't offering a particular meat or spice doesn't mean it won't be back on the menu in the future.

"We romanticize things like chipotle every five to six years, and so it makes a comeback," he says.

Recipes from Walter "Smokey" Waters

Ceviche Makes 8 servings

1 pound fresh halibut, cut into ½-inch cubes

1 small white onion, finely diced

2 serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 large ripe tomato, cut into ¼-inch pieces

¼ cup (loosely packed) chopped fresh cilantro

Instructions: In a large stainless steel or glass bowl, combine fish, lime juice and onion. Cover and refrigerate fish for 3-4 hours. Using a colander, drain lime juice. In a mini food processor, finely chop chiles and olives. Add to the fish along with the tomato, cilantro and olive oil. Stir well, then season with salt and sugar. Refrigerate until ready to serve - no longer than an hour or two.

Per serving: 110 calories, 5g fat, 30mg cholesterol, 170mg sodium, 6g carbohydrates, 1g fiber, 11g protein

Avocado Tomatillo Salsa

4 medium tomatillos, husked and rinsed, divided use

½ cup coarsely chopped cilantro

2 small serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 ripe avocado, pitted, flesh scooped from the skin, divided use

1 small white onion, cut into ¼-inch pieces

¾ teaspoon salt, or to taste

Tortilla chips, for serving

Instructions: Roughly chop half of the tomatillos and put them into a food processor with the cilantro and chiles. Add ¼ cup water and process to a slushy, coarse puree.

Roughly chop half the avocado, add it to the processor and pulse until it is incorporated into the salsa. Scrape into a serving dish.

Scoop the onion into a small strainer and rinse under cold water. Add to the salsa. Finely chop the remaining tomatillos and add to the salsa. Chop the remaining avocado into ¼-inch pieces and stir them into the salsa. Taste and season with salt. Servir avec des croustilles tortillas.

Per serving: 40 calories, 2.5g fat, 20mg sodium, 4g carbohydrates, 2g fiber, 1g protein


Taco Cabana chef aims for authenticity

1 of 3 Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, sits with one of his creations, the new Chipotle Corn Street Tacos, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

2 of 3 The new Chipotle Corn Street Tacos, the creation of Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

In his fifth year as the head research and development chef for Taco Cabana's 156 outlets, Waters works to bring authentic Mexican food to the chain's kitchens to keep it in touch with its roots.

"I'm trying to find the sweet spot . to please everyone," Waters says. "As a chef, you want to innovate, but you have to keep it simple so you don't lose the authenticity of the food you are saying is Mexican."

Waters, who is based in San Antonio and frequently travels to Mexico, must also blend this authentic, street-vendor feel with the practicality of working in a fast-food environment, as in the restaurant's newest menu addition, Chipotle Corn Street Tacos.

"In Mexico, they grill the corn for their tacos over an open flame right there on the street," says Waters. "Can you imagine the mess using corn on the cob would make back there (in the kitchen)? It's got to be simple, and it's got to be produced consistently."

To make the food of the streets more practical, especially for Taco Cabana chefs with less experience, Waters often has to innovate by substitution, rather than addition.

"A lot of places, they'll just throw more and more ingredients into a dish until it isn't really the same food anymore," says Waters. "So, as an example, for our new Corn Street Tacos, we caramelize and steam the corn to simulate that off-the-cob taste, and we even substituted the mayo these street vendors were using with Cotija cheese."

Yet finding the right balance in the test kitchen isn't always a success for Waters.

"Ninety percent of my dishes never make it to the menu," he says. "When I first started, I was just trying to make off-the-wall items - you know, a nacho or burger taco - but now the ones that stick are the ones with simple flavors."

Of all the dishes that never made it onto a Taco Cabana plate, Waters wishes patrons could have tasted his shrimp flautas.

"Taco Cabana makes a shrimp Tampico, so we combined it with an orange, chile-colored tortilla," says Waters. "It tested well, but it was just too hard to make compared to the regular shrimp quesadilla."

Waters' connections with food range from the practical - he is a 2003 graduate of the Art Institute of Houston's culinary school - to the high-tech he takes food science classes at Kansas State. Yet he says his deepest relation to food is a historical one Waters wants to understand how Mexican fare has evolved.

"When (the research and development) team heads down to Mexico, we often find that the most progressive areas in terms of food are on the outskirts of places like Mexico City," he says. "(Chefs) need to learn in the field as well."

Waters says researching menu trends in smaller, fringe restaurants is essential to determining Taco Cabana's own menu selections.

"It's detective work," he says. "We have to figure out what's hot . some of it's kind of guesswork - you throw something against the wall, see what sticks - some of it's luck."

Waters says that foods fluctuate in popularity, so just because restaurants aren't offering a particular meat or spice doesn't mean it won't be back on the menu in the future.

"We romanticize things like chipotle every five to six years, and so it makes a comeback," he says.

Recipes from Walter "Smokey" Waters

Ceviche Makes 8 servings

1 pound fresh halibut, cut into ½-inch cubes

1 small white onion, finely diced

2 serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 large ripe tomato, cut into ¼-inch pieces

¼ cup (loosely packed) chopped fresh cilantro

Instructions: In a large stainless steel or glass bowl, combine fish, lime juice and onion. Cover and refrigerate fish for 3-4 hours. Using a colander, drain lime juice. In a mini food processor, finely chop chiles and olives. Add to the fish along with the tomato, cilantro and olive oil. Stir well, then season with salt and sugar. Refrigerate until ready to serve - no longer than an hour or two.

Per serving: 110 calories, 5g fat, 30mg cholesterol, 170mg sodium, 6g carbohydrates, 1g fiber, 11g protein

Avocado Tomatillo Salsa

4 medium tomatillos, husked and rinsed, divided use

½ cup coarsely chopped cilantro

2 small serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 ripe avocado, pitted, flesh scooped from the skin, divided use

1 small white onion, cut into ¼-inch pieces

¾ teaspoon salt, or to taste

Tortilla chips, for serving

Instructions: Roughly chop half of the tomatillos and put them into a food processor with the cilantro and chiles. Add ¼ cup water and process to a slushy, coarse puree.

Roughly chop half the avocado, add it to the processor and pulse until it is incorporated into the salsa. Scrape into a serving dish.

Scoop the onion into a small strainer and rinse under cold water. Add to the salsa. Finely chop the remaining tomatillos and add to the salsa. Chop the remaining avocado into ¼-inch pieces and stir them into the salsa. Taste and season with salt. Servir avec des croustilles tortillas.

Per serving: 40 calories, 2.5g fat, 20mg sodium, 4g carbohydrates, 2g fiber, 1g protein


Taco Cabana chef aims for authenticity

1 of 3 Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, sits with one of his creations, the new Chipotle Corn Street Tacos, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

2 of 3 The new Chipotle Corn Street Tacos, the creation of Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

In his fifth year as the head research and development chef for Taco Cabana's 156 outlets, Waters works to bring authentic Mexican food to the chain's kitchens to keep it in touch with its roots.

"I'm trying to find the sweet spot . to please everyone," Waters says. "As a chef, you want to innovate, but you have to keep it simple so you don't lose the authenticity of the food you are saying is Mexican."

Waters, who is based in San Antonio and frequently travels to Mexico, must also blend this authentic, street-vendor feel with the practicality of working in a fast-food environment, as in the restaurant's newest menu addition, Chipotle Corn Street Tacos.

"In Mexico, they grill the corn for their tacos over an open flame right there on the street," says Waters. "Can you imagine the mess using corn on the cob would make back there (in the kitchen)? It's got to be simple, and it's got to be produced consistently."

To make the food of the streets more practical, especially for Taco Cabana chefs with less experience, Waters often has to innovate by substitution, rather than addition.

"A lot of places, they'll just throw more and more ingredients into a dish until it isn't really the same food anymore," says Waters. "So, as an example, for our new Corn Street Tacos, we caramelize and steam the corn to simulate that off-the-cob taste, and we even substituted the mayo these street vendors were using with Cotija cheese."

Yet finding the right balance in the test kitchen isn't always a success for Waters.

"Ninety percent of my dishes never make it to the menu," he says. "When I first started, I was just trying to make off-the-wall items - you know, a nacho or burger taco - but now the ones that stick are the ones with simple flavors."

Of all the dishes that never made it onto a Taco Cabana plate, Waters wishes patrons could have tasted his shrimp flautas.

"Taco Cabana makes a shrimp Tampico, so we combined it with an orange, chile-colored tortilla," says Waters. "It tested well, but it was just too hard to make compared to the regular shrimp quesadilla."

Waters' connections with food range from the practical - he is a 2003 graduate of the Art Institute of Houston's culinary school - to the high-tech he takes food science classes at Kansas State. Yet he says his deepest relation to food is a historical one Waters wants to understand how Mexican fare has evolved.

"When (the research and development) team heads down to Mexico, we often find that the most progressive areas in terms of food are on the outskirts of places like Mexico City," he says. "(Chefs) need to learn in the field as well."

Waters says researching menu trends in smaller, fringe restaurants is essential to determining Taco Cabana's own menu selections.

"It's detective work," he says. "We have to figure out what's hot . some of it's kind of guesswork - you throw something against the wall, see what sticks - some of it's luck."

Waters says that foods fluctuate in popularity, so just because restaurants aren't offering a particular meat or spice doesn't mean it won't be back on the menu in the future.

"We romanticize things like chipotle every five to six years, and so it makes a comeback," he says.

Recipes from Walter "Smokey" Waters

Ceviche Makes 8 servings

1 pound fresh halibut, cut into ½-inch cubes

1 small white onion, finely diced

2 serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 large ripe tomato, cut into ¼-inch pieces

¼ cup (loosely packed) chopped fresh cilantro

Instructions: In a large stainless steel or glass bowl, combine fish, lime juice and onion. Cover and refrigerate fish for 3-4 hours. Using a colander, drain lime juice. In a mini food processor, finely chop chiles and olives. Add to the fish along with the tomato, cilantro and olive oil. Stir well, then season with salt and sugar. Refrigerate until ready to serve - no longer than an hour or two.

Per serving: 110 calories, 5g fat, 30mg cholesterol, 170mg sodium, 6g carbohydrates, 1g fiber, 11g protein

Avocado Tomatillo Salsa

4 medium tomatillos, husked and rinsed, divided use

½ cup coarsely chopped cilantro

2 small serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 ripe avocado, pitted, flesh scooped from the skin, divided use

1 small white onion, cut into ¼-inch pieces

¾ teaspoon salt, or to taste

Tortilla chips, for serving

Instructions: Roughly chop half of the tomatillos and put them into a food processor with the cilantro and chiles. Add ¼ cup water and process to a slushy, coarse puree.

Roughly chop half the avocado, add it to the processor and pulse until it is incorporated into the salsa. Scrape into a serving dish.

Scoop the onion into a small strainer and rinse under cold water. Add to the salsa. Finely chop the remaining tomatillos and add to the salsa. Chop the remaining avocado into ¼-inch pieces and stir them into the salsa. Taste and season with salt. Servir avec des croustilles tortillas.

Per serving: 40 calories, 2.5g fat, 20mg sodium, 4g carbohydrates, 2g fiber, 1g protein


Taco Cabana chef aims for authenticity

1 of 3 Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, sits with one of his creations, the new Chipotle Corn Street Tacos, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

2 of 3 The new Chipotle Corn Street Tacos, the creation of Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

In his fifth year as the head research and development chef for Taco Cabana's 156 outlets, Waters works to bring authentic Mexican food to the chain's kitchens to keep it in touch with its roots.

"I'm trying to find the sweet spot . to please everyone," Waters says. "As a chef, you want to innovate, but you have to keep it simple so you don't lose the authenticity of the food you are saying is Mexican."

Waters, who is based in San Antonio and frequently travels to Mexico, must also blend this authentic, street-vendor feel with the practicality of working in a fast-food environment, as in the restaurant's newest menu addition, Chipotle Corn Street Tacos.

"In Mexico, they grill the corn for their tacos over an open flame right there on the street," says Waters. "Can you imagine the mess using corn on the cob would make back there (in the kitchen)? It's got to be simple, and it's got to be produced consistently."

To make the food of the streets more practical, especially for Taco Cabana chefs with less experience, Waters often has to innovate by substitution, rather than addition.

"A lot of places, they'll just throw more and more ingredients into a dish until it isn't really the same food anymore," says Waters. "So, as an example, for our new Corn Street Tacos, we caramelize and steam the corn to simulate that off-the-cob taste, and we even substituted the mayo these street vendors were using with Cotija cheese."

Yet finding the right balance in the test kitchen isn't always a success for Waters.

"Ninety percent of my dishes never make it to the menu," he says. "When I first started, I was just trying to make off-the-wall items - you know, a nacho or burger taco - but now the ones that stick are the ones with simple flavors."

Of all the dishes that never made it onto a Taco Cabana plate, Waters wishes patrons could have tasted his shrimp flautas.

"Taco Cabana makes a shrimp Tampico, so we combined it with an orange, chile-colored tortilla," says Waters. "It tested well, but it was just too hard to make compared to the regular shrimp quesadilla."

Waters' connections with food range from the practical - he is a 2003 graduate of the Art Institute of Houston's culinary school - to the high-tech he takes food science classes at Kansas State. Yet he says his deepest relation to food is a historical one Waters wants to understand how Mexican fare has evolved.

"When (the research and development) team heads down to Mexico, we often find that the most progressive areas in terms of food are on the outskirts of places like Mexico City," he says. "(Chefs) need to learn in the field as well."

Waters says researching menu trends in smaller, fringe restaurants is essential to determining Taco Cabana's own menu selections.

"It's detective work," he says. "We have to figure out what's hot . some of it's kind of guesswork - you throw something against the wall, see what sticks - some of it's luck."

Waters says that foods fluctuate in popularity, so just because restaurants aren't offering a particular meat or spice doesn't mean it won't be back on the menu in the future.

"We romanticize things like chipotle every five to six years, and so it makes a comeback," he says.

Recipes from Walter "Smokey" Waters

Ceviche Makes 8 servings

1 pound fresh halibut, cut into ½-inch cubes

1 small white onion, finely diced

2 serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 large ripe tomato, cut into ¼-inch pieces

¼ cup (loosely packed) chopped fresh cilantro

Instructions: In a large stainless steel or glass bowl, combine fish, lime juice and onion. Cover and refrigerate fish for 3-4 hours. Using a colander, drain lime juice. In a mini food processor, finely chop chiles and olives. Add to the fish along with the tomato, cilantro and olive oil. Stir well, then season with salt and sugar. Refrigerate until ready to serve - no longer than an hour or two.

Per serving: 110 calories, 5g fat, 30mg cholesterol, 170mg sodium, 6g carbohydrates, 1g fiber, 11g protein

Avocado Tomatillo Salsa

4 medium tomatillos, husked and rinsed, divided use

½ cup coarsely chopped cilantro

2 small serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 ripe avocado, pitted, flesh scooped from the skin, divided use

1 small white onion, cut into ¼-inch pieces

¾ teaspoon salt, or to taste

Tortilla chips, for serving

Instructions: Roughly chop half of the tomatillos and put them into a food processor with the cilantro and chiles. Add ¼ cup water and process to a slushy, coarse puree.

Roughly chop half the avocado, add it to the processor and pulse until it is incorporated into the salsa. Scrape into a serving dish.

Scoop the onion into a small strainer and rinse under cold water. Add to the salsa. Finely chop the remaining tomatillos and add to the salsa. Chop the remaining avocado into ¼-inch pieces and stir them into the salsa. Taste and season with salt. Servir avec des croustilles tortillas.

Per serving: 40 calories, 2.5g fat, 20mg sodium, 4g carbohydrates, 2g fiber, 1g protein


Taco Cabana chef aims for authenticity

1 of 3 Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, sits with one of his creations, the new Chipotle Corn Street Tacos, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

2 of 3 The new Chipotle Corn Street Tacos, the creation of Walter "Smokey" Waters, Corporate Chef for Taco Cabana, at the newest Taco Cabana restaurant at I-10 West and Ralph Fair Road on Wednesday, June 13, 2012. Lisa Krantz Show More Show Less

In his fifth year as the head research and development chef for Taco Cabana's 156 outlets, Waters works to bring authentic Mexican food to the chain's kitchens to keep it in touch with its roots.

"I'm trying to find the sweet spot . to please everyone," Waters says. "As a chef, you want to innovate, but you have to keep it simple so you don't lose the authenticity of the food you are saying is Mexican."

Waters, who is based in San Antonio and frequently travels to Mexico, must also blend this authentic, street-vendor feel with the practicality of working in a fast-food environment, as in the restaurant's newest menu addition, Chipotle Corn Street Tacos.

"In Mexico, they grill the corn for their tacos over an open flame right there on the street," says Waters. "Can you imagine the mess using corn on the cob would make back there (in the kitchen)? It's got to be simple, and it's got to be produced consistently."

To make the food of the streets more practical, especially for Taco Cabana chefs with less experience, Waters often has to innovate by substitution, rather than addition.

"A lot of places, they'll just throw more and more ingredients into a dish until it isn't really the same food anymore," says Waters. "So, as an example, for our new Corn Street Tacos, we caramelize and steam the corn to simulate that off-the-cob taste, and we even substituted the mayo these street vendors were using with Cotija cheese."

Yet finding the right balance in the test kitchen isn't always a success for Waters.

"Ninety percent of my dishes never make it to the menu," he says. "When I first started, I was just trying to make off-the-wall items - you know, a nacho or burger taco - but now the ones that stick are the ones with simple flavors."

Of all the dishes that never made it onto a Taco Cabana plate, Waters wishes patrons could have tasted his shrimp flautas.

"Taco Cabana makes a shrimp Tampico, so we combined it with an orange, chile-colored tortilla," says Waters. "It tested well, but it was just too hard to make compared to the regular shrimp quesadilla."

Waters' connections with food range from the practical - he is a 2003 graduate of the Art Institute of Houston's culinary school - to the high-tech he takes food science classes at Kansas State. Yet he says his deepest relation to food is a historical one Waters wants to understand how Mexican fare has evolved.

"When (the research and development) team heads down to Mexico, we often find that the most progressive areas in terms of food are on the outskirts of places like Mexico City," he says. "(Chefs) need to learn in the field as well."

Waters says researching menu trends in smaller, fringe restaurants is essential to determining Taco Cabana's own menu selections.

"It's detective work," he says. "We have to figure out what's hot . some of it's kind of guesswork - you throw something against the wall, see what sticks - some of it's luck."

Waters says that foods fluctuate in popularity, so just because restaurants aren't offering a particular meat or spice doesn't mean it won't be back on the menu in the future.

"We romanticize things like chipotle every five to six years, and so it makes a comeback," he says.

Recipes from Walter "Smokey" Waters

Ceviche Makes 8 servings

1 pound fresh halibut, cut into ½-inch cubes

1 small white onion, finely diced

2 serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 large ripe tomato, cut into ¼-inch pieces

¼ cup (loosely packed) chopped fresh cilantro

Instructions: In a large stainless steel or glass bowl, combine fish, lime juice and onion. Cover and refrigerate fish for 3-4 hours. Using a colander, drain lime juice. In a mini food processor, finely chop chiles and olives. Add to the fish along with the tomato, cilantro and olive oil. Stir well, then season with salt and sugar. Refrigerate until ready to serve - no longer than an hour or two.

Per serving: 110 calories, 5g fat, 30mg cholesterol, 170mg sodium, 6g carbohydrates, 1g fiber, 11g protein

Avocado Tomatillo Salsa

4 medium tomatillos, husked and rinsed, divided use

½ cup coarsely chopped cilantro

2 small serrano chiles, stemmed and roughly chopped

1 ripe avocado, pitted, flesh scooped from the skin, divided use

1 small white onion, cut into ¼-inch pieces

¾ teaspoon salt, or to taste

Tortilla chips, for serving

Instructions: Roughly chop half of the tomatillos and put them into a food processor with the cilantro and chiles. Add ¼ cup water and process to a slushy, coarse puree.

Roughly chop half the avocado, add it to the processor and pulse until it is incorporated into the salsa. Scrape into a serving dish.

Scoop the onion into a small strainer and rinse under cold water. Add to the salsa. Finely chop the remaining tomatillos and add to the salsa. Chop the remaining avocado into ¼-inch pieces and stir them into the salsa. Taste and season with salt. Servir avec des croustilles tortillas.

Per serving: 40 calories, 2.5g fat, 20mg sodium, 4g carbohydrates, 2g fiber, 1g protein


Voir la vidéo: AUTHENTIC MEXICAN FOOD + TACOS EL PASTOR, QUESADILLA, TACOS MUKBANG