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Poésie de la pizza chez Da Michele

Poésie de la pizza chez Da Michele


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Deux poèmes sur le mur de Da Michele, l'un de Gennaro Esposito, l'autre de S. Galante,

Pour tout amateur de pizza, un voyage à L'Antica Pizzeria Da Michele à Naples, en Italie, doit être considéré comme l'un des ultimes pèlerinages de la pizza. Il y a peu de choix là-bas - pas de garnitures supplémentaires, seulement trois types de pizza de style napolitain : la Marinara (sauce et croûte), la Margherita (sauce, fromage, basilic et croûte) ou la Margherita avec du fromage supplémentaire. Seulement 5 € vous offrent une pizza et une bouteille de Orangine dans les quatre minutes. Pourquoi est-ce si bon ? Sans ajouter au compte essoufflé dans Elizabeth Gilbert Mange prie aime, il n'est pas hyperbolique de déclarer que ce sera probablement la meilleure et la plus pure pizza que vous mangerez jamais. Chez Da Michele, c'est la simplicité, la qualité et la tradition.

Le Condurro famille prépare de fantastiques pizzas à Naples depuis 1870. L'histoire raconte que Michèle Condurro perfectionné l'art familial en apprenant les secrets de la préparation, du pétrissage et de la cuisson de la pâte auprès des maîtres pizzaiolo de Torre Annunziata, une banlieue de Naples. En 1906, Michele ouvre son premier pizzeria, qu'il a été contraint de déménager en 1930 à Via Cesare Sersale lorsque l'hôpital Ascalesi était en construction. Ses instructions et sa philosophie pour faire de la vraie pizza napolitaine sont transmises depuis cinq générations. Chaque composant est de la plus haute qualité et ces composants interagissent dans une équation sublime, leurs rapports parfaits : croûte carbonisée à non carbonisée, croûte à sauce, croûte à fromage et sauce à fromage - l'idéal platonicien sous forme de pizza.

Étant donné que les pizzas de Da Michele sont elles-mêmes des poèmes pratiquement comestibles, il n'est pas surprenant que les poètes aient été inspirés pour écrire à leur sujet. Deux enseignes au mur complètent le décor simple (murs blancs et statue religieuse surplombant les pizzaiolos).

Ils présentent des poèmes dédiés aux deux types de pizza de la pizzeria : "'Une Marguerite (À la Margherita)" par Gennaro Esposito (la gauche), et "'Une Marinara (À la Marinara)" par S. Galante (droite). Esposito (1920-2004) était un poète populaire qui écrivait dans le dialecte napolitain sur les problèmes sociaux et ses souvenirs du « vieux Naples ». Il est plus difficile de trouver des informations sur Galante, mais les deux poètes auraient été de fréquents clients de la pizzeria.

Vous trouverez ci-dessous les poèmes et leurs traductions approximatives :

'Une MargueriteA la Margherita
'A quando sta 'o "benessere"Quand tout va "bien"
'A gente penza a spennereLes gens ne peuvent penser qu'à dépenser
E mò pur ‘o chiù poveroEt même l'homme le plus pauvre
« O siente é cumannà ;Se sent le droit de donner des ordres;
Voglio una pizza a vongole"Je veux une pizza aux palourdes
Chiena e funghette e cozzecheAux champignons et moules
Con gamberetti et autrucheAux crevettes et huîtres
D‘ó mare ‘e sta città.Le tout de la mer de cette ville.
Al centro poi ce voglioAu centre je veux
‘N’uovo datto alla coccaUn oeuf à la coq
E co liguore stokAvec Stok Liqueur
L'avita annafià.Saupoudré."
Quando sentenno st'ordineQuand nous avons entendu cet ordre
Ce venne cca'na stizzaNous avons été surpris
Penzanno ma sti pizze,Et nous avons pensé, "Ces pizzas,
Songo papachie o che.Sont-ils dégoûtants, ou quoi ! »
Ca se rispetta á regolaIci il faut respecter la règle
Pizza Facenno à Vera,Et faire la vraie chose,
Chella ch'è nata a NapuleLa pizza née à Naples
Quase cient'anne fa.Il y a presque 100 ans.
Chesta ricetta anticaCette ancienne recette
Si chiamma MARGARITAça s'appelle MARGHERITA
Ca quanno è fatta arteEt quand c'est bien fait
Po ghì nant‘á nu re.Vous pouvez le présenter à un roi.
Perciò nun e cercateAlors ne cherche pas
Sti pizze compliquerPour toutes les pizzas compliquées
Ca fanno male á sacca,Ce qui ne fera que nuire à votre portefeuille
E ó stommaco patì.Et ton ventre aussi.
Poésie de G. ESPOSITOUn poème de G. ESPOSITO

Pizza Napoletanismo

Ayant jusqu'ici fait une brève appréciation des pizzas napolitaines de la ère moderne (c'est-à-dire de l'année 1889 par Raffaele Esposito, des années 1847 à 1866 par Francesco de Bourcard, et de l'année 1835 par Alexandre Dumas) dans les articles précédents, examinons maintenant les pré-moderne (c'est-à-dire la Renaissance) pizzas de Naples - ou ce qui était connu sous le nom de pizza napolitaine (“da Napoli detta pizza”) - en l'an 1570.

Dans son Cours de philosophie de l'histoire, le philosophe allemand Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) soutient que l'histoire ne se dirige pas directement ou directement vers un progrès ou un but, mais se développe dialectiquement ou d'une manière détournée qui n'est pas claire pour la conscience et est remplie de paradoxes, d'ironies, de contradictions , et les désirs inconscients qui conduisent à des conséquences imprévues. De même, il semble que ce que l'on appelle généralement la pizza napolitaine aujourd'hui n'ait pas suivi une trajectoire rectiligne dans son évolution. Un exemple pourrait être le Opera dell’arte del cucinare (uvres d'art culinaires), qui est un livre de recettes, voire un traité culinaire, écrit par Bartolomeo Scappi (1500-1577). Il était un éminent chef de la Renaissance, et pas seulement un chef, mais le chef papal en charge de la cuisine du Vatican à Rome. D'après Wikipédia :

“Il [Scappi] a acquis une renommée en 1570 lorsque son monumental livre de cuisine Opera dell’arte del cucinare a été publié. Dans le livre, il répertorie environ 1000 recettes de la cuisine de la Renaissance et décrit les techniques et les outils de cuisson, donnant la première image connue d'une fourchette. Il a déclaré que le parmesan était le meilleur fromage sur terre. . . . Scappi a révolutionné la cuisine de son époque grâce à de nouvelles méthodes de préparation et à l'utilisation d'ingrédients importés d'Amérique. Scappi est décédé le 13 avril 1577 et a été enterré dans l'église de Santi Vincenzo et Anastasio alla Regola, dédiée aux cuisiniers et aux boulangers.”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), le Chef Renaissance

Livre de recettes de Bartolomeo Scappi “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

La cuisine du Vatican, de Scappi’s “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

Dans le livre, Scappi propose plusieurs recettes de pizza. Jetons un coup d'œil à seulement trois des recettes:

“[Recette] 128. Pour préparer des feuilletés Pizza, communément appelé napoléon sec (voir note de bas de page n° 1, ci-dessous). Obtenez une feuille de pâte qui est étalée mince et faite comme la précédente. [C'est-à-dire, préparez une pâte de deux livres de farine fine avec six jaunes d'œufs, quatre onces de chapelure trempée dans du lait de chèvre ou un bouillon gras, une once et demie de levain humidifié avec de l'eau de rose, trois onces de sucre fin, une quantité appropriée de sel et quatre onces de beurre. Bien pétrir la pâte pendant une demi-heure. Ensuite, faites-en une très fine feuille. . . .’] Préparez un moule à tourte, graissé avec du beurre fondu, et sur ce moule mettez une feuille assez épaisse de cette pâte, et sur cela mettez dix autres feuilles minces, graissées entre chacune avec du beurre et saupoudrées de sucre et de fleur de sureau, sec ou frais. Faites-le cuire au four ou braisez-le. Quand c'est fait, servez-le chaud avec du sucre et de l'eau de rose dessus.”

“[Recette] 121. Pour préparer une tourte avec divers ingrédients, appelé pizza par les napolitains. Obtenez six onces d'amandes milanaises décortiquées, quatre onces de pignons de pin décortiqués et trempés, trois onces de dattes fraîches dénoyautées, trois onces de figues séchées et trois onces de raisins secs muscat épépinés broyez tout cela dans un mortier. Ajoutez-y huit jaunes d'œufs crus frais, six onces de sucre, une once de cannelle moulue, une once et demie de napolitain émietté à saveur de musc mostaccioli et quatre onces d'eau de rose. Lorsque tout est mélangé, obtenez un moule à tourte graissé et tapissé d'une feuille de pâte à tarte royale (voir note de bas de page n ° 2 ci-dessous) mettez-y la garniture, mélangée à quatre onces de beurre frais, en la laissant monter à zéro. plus d'un doigt en profondeur. Sans qu'il soit recouvert, faites-le cuire au four. Servez-le chaud ou froid, selon vos envies. Dans ça Pizza vous pouvez mettre tout ce qui est assaisonné.”

Bartolomeo Scappi’s Recette #121 de l'“Opera dell’arte del cucinare” (1570)

“[Recette] 73. [Les éditeurs du livre ont spécifiquement appelé cette recette ‘pizza napolitaine’.] Pour préparer une tourte royale à la chair de colombe, que les Napolitains appellent “Lady’s lips pizza” (voir note de bas de page #3, ci-dessous). Obtenez la chair de trois colombes à moitié rôties à la broche, avec la peau, les os et les cartilages enlevés, ainsi que la chair de trois colombes bouillies. Broyez le tout dans un mortier avec quatre onces de dattes pelées, huit onces de pâte de massepain et quatre onces de moelle de boeuf hachée – broyez le tout si finement qu'il peut passer dans une passoire. Si vous n'avez pas de pâte de massepain, utilisez six onces d'amandes milanaises décortiquées dans de l'eau froide et quatre onces de sucre fin. Dans tout cela, ajoutez six têtes de crème fraîche - si vous n'avez pas de têtes de crème, une livre de caillé frais de lait de brebis. Lorsque tout est passé dans la passoire, mettez-y dix jaunes d'œufs frais non cuits et quatre autres onces de sucre fin avec une once de cannelle et une demi-once de clous de girofle et de muscade ensemble. Préparez un moule à tourte, tapissé d'une feuille de pâte un peu épaisse. et avec sa tournure de pâte feuilletée autour d'elle, faite avec de la farine fine, des jaunes d'œufs, du sucre, du beurre, de l'eau de rose et une quantité appropriée de sel. Mettez la garniture dans la poêle de manière à ce qu'elle ne monte pas trop haut. Il est facultatif si vous souhaitez le faire cuire avec une coque supérieure faite comme des persiennes d'obturateur, bien qu'il ait l'air mieux ouvert et avec seulement un glaçage à base de sucre fondu et d'eau de rose. Faites-le cuire au four pendant que le massepain est cuit. Lorsqu'il est cuit, servez-le chaud ou froid selon vos envies.”

Notes de bas de page :
1. “. . . La première apparition d'une préparation appelée pizza se trouve dans ce qu'on appelle Manoscritto Lucano , éd. Michael Süthold, écrit dans le sud de l'Italie au début du siècle de Scappi un colophon précise son origine : à Nerula, le 3 août 1524. Le manuscrit contient quatre sortes de pizzas : Picza figliata (Recette 57), Picza biancha (Recette 77), Una autel picza (Recette 78), et Picza riale (Recette 86 voir Scappi’s Recette 73 ci-dessus). Aucune de ces recettes ne semble avoir été intégrée à la collection Scappi, la plupart ont une sorte de croûte supérieure, qu'elle soit nature ou ornementale, comme une tourte. Voir les commentaires de Riley sur le genre dans Le compagnon d'Oxford de la cuisine italienne , 410.”

2. La “recette 84 indique que la “pâte royale” est un mélange de farine fine, d'eau de rose, de sucre et de beurre.”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Lady’s lèvres pizza’]. Une particularité de la plupart des tourtes dites royales (généralement Recettes 73-80) est de contenir de la crème épaisse (ou du fromage en grains frais ou de la ricotta fraîche) à la place ou en plus du fromage ordinaire : ce sont des crèmes anglaises plus riches. Dans son utilisation de divers fromages, œufs et crème, cette pizza de Scappi ressemble aux quatre pizzas trouvées dans le manuscrit Lucano (1524) d'une manière générale voir la note dans la recette 128, ci-dessous. Dans l'édition du manuscrit de Süthold, Recette 86 pour Picza réel, la recette finale de cette collection, fait appel à cinq variétés de fromage frais, trois de ricotta, des œufs, des amandes, de l'eau de rose et du sucre. La pizza 1524 n'a cependant pas de viande, mais peut éventuellement inclure du musc. (Le moderne boco di dame est décrit par Riley dans le Compagnon d'Oxford à la cuisine italienne, 57.) Dans un dialogue datant du début des années 1600, Vincenzo Giustiniani [un aristocratique banquier italien, collectionneur d'art et intellectuel de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle] s'est exclamé chauvin napolitain : « Nos moines fabriquent des choses qui . . . faire plaisir dans le monde entier’. . . . Ce n'est peut-être pas un hasard si la Sicile était reconnue comme le premier producteur de blé dur à l'époque, l'expédant même bien au-delà du monde méditerranéen. . . .” (Fin de citation)

La pizza aux lèvres de Bartolomeo Scappi ? La pizza a été préparée par Clifford A. Wright, selon la recette de Scappi's.

Pizza aux lèvres de la dame par Clifford A. Wright

Au début des années 1600, l'auteur napolitain Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) a écrit un recueil de contes de fées napolitains intitulé Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“Le conte des contes, ou divertissement pour les tout-petits”, écrit en dialecte napolitain et publié à titre posthume en 1634 et 1636). Parfois, le livre s'intitule Al Pentamère, qui a influencé les contes de fées écrits par Charles Perrault et les frères Grimm. Des contes populaires tels que Cendrillon, la Belle au bois dormant, la Belle et la Bête, etc. font partie de la collection de contes du livre.

Giambattista Basile (1575-1632)

Dans l'un des contes, Basile a reflété deux ingrédients de la pizza - le ”sucre” et les “amandes” – qui sont également utilisés dans toutes les recettes de Scappi référencées ci-dessus. D'après le conte “Deux petites pizzas” :

« Maintenant, Luceta avait besoin de réchauffer quelques carottes. . . et elle dit à sa fille : « Ma chère Marziella, va, ma chérie, à la fontaine, et va me chercher un pichet d'eau. si tu tiens à moi, donne-moi une petite pizza, que j'aimerais manger avec un peu de cette eau fraîche. un crochet et en prit une délicieuse petite pizza — la veille, elle avait fait du pain — et la donna à la fille. Marziella mit la cruche sur un anneau de tête et s'en alla à la fontaine. . . .”

Tandis que Marziella remplissait la cruche, arriva une vieille femme. . . . Remarquant cette délicieuse pizza juste au moment où Marziella était sur le point d'en manger une bouchée, elle dit : "Ma jolie fille, que le ciel te bénisse si tu me donnes un peu de cette pizza." Marziella, qui avait une puanteur de reine à son sujet, a dit: "Ici, vous pouvez tout avoir, ma noble femme, et je suis désolé que ce ne soit pas fait de sucre et amandes, auquel cas je te le donnerais quand même de tout mon cœur.

[Plus tard dans le livre, l'auteur a fait remarquer], "L'histoire des deux petites pizzas était vraiment une pizza farcie, que tout le monde a tellement savourée qu'ils se lèchent toujours les doigts". italique sont ajoutés pour souligner.)

Il semble que le "sucre" et les "amandes" étaient parmi les principaux ingrédients des pizzas pré-modernes de l'époque, car les "tomates" et le "fromage" sont les principales garnitures de pizza des pizzas modernes et époques post-modernes.

Aujourd'hui, le livre de Scappi est considéré comme l'une des sources inestimables sur l'histoire de la cuisine napolitaine de la Renaissance. Cependant, après avoir jeté un coup d'œil aux recettes ci-dessus, on ne peut s'empêcher de demander : Scappi fait-il référence à la même pizza napolitaine qui existe aujourd'hui ? Ou s'occupe-t-il de quelque chose d'une autre classe de produits comestibles qui n'a que le nom de « pizza » en commun avec ce que nous considérons aujourd'hui comme une pizza napolitaine ? Se pourrait-il que différentes époques napolitaines aient leurs propres interprétations particulières de la pizza de Naples ? Ce que Scappi a interprété comme pizza - au sein de son milieu culturel spécifique - ne correspond pas aux normes des milieux culturels au sein desquels Dumas, Bouchard, Esposito et Antonio Pace (fondateur de Associazione Verace Pizza Napoletana) se sont retrouvés. Prenez la musique éternelle de J.S. Bach, Mozart et Beethoven, qui font partie de la tradition classique pour l'essentiel bien documentée : presque toutes les générations de musicologues et de chefs d'orchestre continuent à proposer des interprétations légèrement ou sensiblement différentes de leur musique. Qui sait ? — à un millénaire d'aujourd'hui, la pizza napolitaine n'est peut-être plus la même ! Comme Héraclite, un philosophe présocratique, l'a déclaré au sens figuré dans un aphorisme qui lui a été attribué : « Aucun homme ne marche jamais deux fois dans la même rivière », ce qui signifie que « flux » ou « changement » est un loi fondamentale de la nature.

Lady's Lips Pizza (à gauche) par Lupetta & Margherita Pizza (à droite) par L’antica Pizzeria da Michele

Faire des interprétations et des spéculations sur la tradition de la pizza napolitaine - une tradition orale qui ne s'est pas inscrite, pour la plupart, dans les pages de l'histoire, et la littérature qui a survécu est rare - peut être une affaire délicate. Dans l'interprétation des textes subsistants, il est difficile de ne pas imposer notre propre modes de pensée et pensées sur eux. En d'autres termes, il est facile de tomber dans le piège d'une pensée pieux, préjudiciable ou hors contexte culturel et d'interpréter ces œuvres dans nos propres termes, sans tenir compte des cadres culturels qui mettent la tradition en mouvement. Compte tenu du caractère fragmentaire des textes originaux ou doxographiques qui nous sont parvenus, il me semble que l'on ne peut faire que des conjectures éclairées pour la plupart.

Le philosophe allemand Jürgen Habermas (né en 1929) insiste sur le fait que nous sommes êtres interprétatifs, cette interprétation est fondamentale pour la condition humaine, et même opérante dans la formation du moi humain. Nous interprétons toujours les autres ou nos propres états mentaux et physiques. Suis-je triste ou joyeux, mécontent ou content, joufflu ou maigre ? Lorsque nous nous arrêtons à un feu rouge, nous sommes déjà engagés dans un acte d'interprétation de la couleur rouge. La couleur rouge peut avoir bien d'autres significations : danger, communiste, sexy, etc. Cela démontre l'omniprésence de l'interprétation - et diversification- dans les sociétés humaines. Peut-être que la pizza à la new-yorkaise en est un exemple ! L'histoire semble, comme l'affirme Hegel, être chargée de paradoxes, d'ironies, de contradictions et de conséquences inattendues - le « changement », même graduel et non détecté, étant le principe qui les sous-tend tous.


Pizza Napoletanismo

Ayant jusqu'ici fait une brève appréciation des pizzas napolitaines de la ère moderne (c'est-à-dire de l'année 1889 par Raffaele Esposito, des années 1847 à 1866 par Francesco de Bourcard, et de l'année 1835 par Alexandre Dumas) dans les articles précédents, examinons maintenant les pré-moderne (c'est-à-dire la Renaissance) pizzas de Naples - ou ce qui était connu sous le nom de pizza napolitaine (“da Napoli detta pizza”) - en l'an 1570.

Dans son Cours de philosophie de l'histoire, le philosophe allemand Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) soutient que l'histoire ne se dirige pas directement ou directement vers un progrès ou un but, mais se développe dialectiquement ou d'une manière détournée qui n'est pas claire pour la conscience et est remplie de paradoxes, d'ironies, de contradictions , et les désirs inconscients qui conduisent à des conséquences imprévues. De même, il semble que ce que l'on appelle généralement la pizza napolitaine aujourd'hui n'ait pas suivi une trajectoire rectiligne dans son évolution. Un exemple pourrait être le Opera dell’arte del cucinare (uvres d'art culinaires), qui est un livre de recettes, voire un traité culinaire, écrit par Bartolomeo Scappi (1500-1577). Il était un éminent chef de la Renaissance, et pas seulement un chef, mais le chef papal en charge de la cuisine du Vatican à Rome. D'après Wikipédia :

“Il [Scappi] a acquis une renommée en 1570 lorsque son monumental livre de cuisine Opera dell’arte del cucinare a été publié. Dans le livre, il répertorie environ 1000 recettes de la cuisine de la Renaissance et décrit les techniques et les outils de cuisson, donnant la première image connue d'une fourchette. Il a déclaré que le parmesan était le meilleur fromage sur terre. . . . Scappi a révolutionné la cuisine de son époque grâce à de nouvelles méthodes de préparation et à l'utilisation d'ingrédients importés d'Amérique. Scappi est décédé le 13 avril 1577 et a été enterré dans l'église de Santi Vincenzo et Anastasio alla Regola, dédiée aux cuisiniers et aux boulangers.”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), le Chef Renaissance

Livre de recettes de Bartolomeo Scappi “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

La cuisine du Vatican, de Scappi’s “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

Dans le livre, Scappi propose plusieurs recettes de pizza. Jetons un coup d'œil à seulement trois des recettes:

“[Recette] 128. Pour préparer des feuilletés Pizza, communément appelé napoléon sec (voir note de bas de page n° 1, ci-dessous). Obtenez une feuille de pâte qui est étalée mince et faite comme la précédente. [C'est-à-dire, préparez une pâte de deux livres de farine fine avec six jaunes d'œufs, quatre onces de chapelure trempée dans du lait de chèvre ou un bouillon gras, une once et demie de levain humidifié avec de l'eau de rose, trois onces de sucre fin, une quantité appropriée de sel et quatre onces de beurre. Bien pétrir la pâte pendant une demi-heure. Ensuite, faites-en une très fine feuille. . . .’] Préparez un moule à tourte, graissé avec du beurre fondu, et sur ce moule mettez une feuille assez épaisse de cette pâte, et sur cela mettez dix autres feuilles minces, graissées entre chacune avec du beurre et saupoudrées de sucre et de fleur de sureau, sec ou frais. Faites-le cuire au four ou braisez-le. Quand c'est fait, servez-le chaud avec du sucre et de l'eau de rose dessus.”

“[Recette] 121. Pour préparer une tourte avec divers ingrédients, appelé pizza par les napolitains. Obtenez six onces d'amandes milanaises décortiquées, quatre onces de pignons de pin décortiqués et trempés, trois onces de dattes fraîches dénoyautées, trois onces de figues séchées et trois onces de raisins secs muscat épépinés broyez tout cela dans un mortier. Ajoutez-y huit jaunes d'œufs crus frais, six onces de sucre, une once de cannelle moulue, une once et demie de napolitain émietté à saveur de musc mostaccioli et quatre onces d'eau de rose. Lorsque tout est mélangé, obtenez un moule à tourte graissé et tapissé d'une feuille de pâte à tarte royale (voir note de bas de page n ° 2 ci-dessous) mettez-y la garniture, mélangée à quatre onces de beurre frais, en la laissant monter à zéro. plus d'un doigt en profondeur. Sans qu'il soit recouvert, faites-le cuire au four. Servez-le chaud ou froid, selon vos envies. Dans ça Pizza vous pouvez mettre tout ce qui est assaisonné.”

Bartolomeo Scappi’s Recette #121 de l'“Opera dell’arte del cucinare” (1570)

“[Recette] 73. [Les éditeurs du livre ont spécifiquement appelé cette recette ‘pizza napolitaine’.] Pour préparer une tourte royale à la chair de colombe, que les Napolitains appellent “Lady’s lips pizza” (voir note de bas de page #3, ci-dessous). Obtenez la chair de trois colombes à moitié rôties à la broche, avec la peau, les os et les cartilages enlevés, ainsi que la chair de trois colombes bouillies. Broyez le tout dans un mortier avec quatre onces de dattes pelées, huit onces de pâte de massepain et quatre onces de moelle de boeuf hachée – broyez le tout si finement qu'il peut passer dans une passoire. Si vous n'avez pas de pâte de massepain, utilisez six onces d'amandes milanaises décortiquées dans de l'eau froide et quatre onces de sucre fin. Dans tout cela, ajoutez six têtes de crème fraîche - si vous n'avez pas de têtes de crème, une livre de caillé frais de lait de brebis. Lorsque tout est passé dans la passoire, mettez-y dix jaunes d'œufs frais non cuits et quatre autres onces de sucre fin avec une once de cannelle et une demi-once de clous de girofle et de muscade ensemble. Préparez un moule à tourte, tapissé d'une feuille de pâte un peu épaisse. et avec sa tournure de pâte feuilletée autour d'elle, faite avec de la farine fine, des jaunes d'œufs, du sucre, du beurre, de l'eau de rose et une quantité appropriée de sel. Mettez la garniture dans la poêle de manière à ce qu'elle ne monte pas trop haut. Il est facultatif si vous souhaitez le faire cuire avec une coque supérieure faite comme des persiennes d'obturateur, bien qu'il ait l'air mieux ouvert et avec seulement un glaçage à base de sucre fondu et d'eau de rose. Faites-le cuire au four pendant que le massepain est cuit. Lorsqu'il est cuit, servez-le chaud ou froid selon vos envies.”

Notes de bas de page :
1. “. . . La première apparition d'une préparation appelée pizza se trouve dans ce qu'on appelle Manoscritto Lucano , éd. Michael Süthold, écrit dans le sud de l'Italie au début du siècle de Scappi un colophon précise son origine : à Nerula, le 3 août 1524. Le manuscrit contient quatre sortes de pizzas : Picza figliata (Recette 57), Picza biancha (Recette 77), Una autel picza (Recette 78), et Picza riale (Recette 86 voir Scappi’s Recette 73 ci-dessus). Aucune de ces recettes ne semble avoir été intégrée à la collection Scappi, la plupart ont une sorte de croûte supérieure, qu'elle soit nature ou ornementale, comme une tourte. Voir les commentaires de Riley sur le genre dans Le compagnon d'Oxford de la cuisine italienne , 410.”

2. La “recette 84 indique que la “pâte royale” est un mélange de farine fine, d'eau de rose, de sucre et de beurre.”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Lady’s lèvres pizza’]. Une particularité de la plupart des tourtes dites royales (généralement Recettes 73-80) est de contenir de la crème épaisse (ou du fromage en grains frais ou de la ricotta fraîche) à la place ou en plus du fromage ordinaire : ce sont des crèmes anglaises plus riches. Dans son utilisation de divers fromages, œufs et crème, cette pizza de Scappi ressemble aux quatre pizzas trouvées dans le manuscrit Lucano (1524) d'une manière générale voir la note dans la recette 128, ci-dessous. Dans l'édition du manuscrit de Süthold, Recette 86 pour Picza réel, la recette finale de cette collection, fait appel à cinq variétés de fromage frais, trois de ricotta, des œufs, des amandes, de l'eau de rose et du sucre. La pizza 1524 n'a cependant pas de viande, mais peut éventuellement inclure du musc. (Le moderne boco di dame est décrit par Riley dans le Compagnon d'Oxford à la cuisine italienne, 57.) Dans un dialogue datant du début des années 1600, Vincenzo Giustiniani [un aristocratique banquier italien, collectionneur d'art et intellectuel de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle] s'est exclamé chauvin napolitain : « Nos moines fabriquent des choses qui . . . faire plaisir dans le monde entier’. . . . Ce n'est peut-être pas un hasard si la Sicile était reconnue comme le premier producteur de blé dur à l'époque, l'expédant même bien au-delà du monde méditerranéen. . . .” (Fin de citation)

La pizza aux lèvres de Bartolomeo Scappi ? La pizza a été préparée par Clifford A. Wright, selon la recette de Scappi's.

Pizza aux lèvres de la dame par Clifford A. Wright

Au début des années 1600, l'auteur napolitain Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) a écrit un recueil de contes de fées napolitains intitulé Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“Le conte des contes, ou divertissement pour les tout-petits”, écrit en dialecte napolitain et publié à titre posthume en 1634 et 1636). Parfois, le livre s'intitule Al Pentamère, qui a influencé les contes de fées écrits par Charles Perrault et les frères Grimm. Des contes populaires tels que Cendrillon, la Belle au bois dormant, la Belle et la Bête, etc. font partie de la collection de contes du livre.

Giambattista Basile (1575-1632)

Dans l'un des contes, Basile a reflété deux ingrédients de la pizza - le ”sucre” et les “amandes” – qui sont également utilisés dans toutes les recettes de Scappi référencées ci-dessus. D'après le conte “Deux petites pizzas” :

« Maintenant, Luceta avait besoin de réchauffer quelques carottes. . . et elle dit à sa fille : « Ma chère Marziella, va, ma chérie, à la fontaine, et va me chercher un pichet d'eau. si tu tiens à moi, donne-moi une petite pizza, que j'aimerais manger avec un peu de cette eau fraîche. un crochet et en prit une délicieuse petite pizza — la veille, elle avait fait du pain — et la donna à la fille. Marziella mit la cruche sur un anneau de tête et s'en alla à la fontaine. . . .”

Tandis que Marziella remplissait la cruche, arriva une vieille femme. . . . Remarquant cette délicieuse pizza juste au moment où Marziella était sur le point d'en manger une bouchée, elle dit : "Ma jolie fille, que le ciel te bénisse si tu me donnes un peu de cette pizza." Marziella, qui avait une puanteur de reine à son sujet, a dit: "Ici, vous pouvez tout avoir, ma noble femme, et je suis désolé que ce ne soit pas fait de sucre et amandes, auquel cas je te le donnerais quand même de tout mon cœur.

[Plus tard dans le livre, l'auteur a fait remarquer], "L'histoire des deux petites pizzas était vraiment une pizza farcie, que tout le monde a tellement savourée qu'ils se lèchent toujours les doigts". italique sont ajoutés pour souligner.)

Il semble que le "sucre" et les "amandes" étaient parmi les principaux ingrédients des pizzas pré-modernes de l'époque, car les "tomates" et le "fromage" sont les principales garnitures de pizza des pizzas modernes et époques post-modernes.

Aujourd'hui, le livre de Scappi est considéré comme l'une des sources inestimables sur l'histoire de la cuisine napolitaine de la Renaissance. Cependant, après avoir jeté un coup d'œil aux recettes ci-dessus, on ne peut s'empêcher de demander : Scappi fait-il référence à la même pizza napolitaine qui existe aujourd'hui ? Ou s'occupe-t-il de quelque chose d'une autre classe de produits comestibles qui n'a que le nom de « pizza » en commun avec ce que nous considérons aujourd'hui comme une pizza napolitaine ? Se pourrait-il que différentes époques napolitaines aient leurs propres interprétations particulières de la pizza de Naples ? Ce que Scappi a interprété comme pizza - au sein de son milieu culturel spécifique - ne correspond pas aux normes des milieux culturels au sein desquels Dumas, Bouchard, Esposito et Antonio Pace (fondateur de Associazione Verace Pizza Napoletana) se sont retrouvés. Prenez la musique éternelle de J.S. Bach, Mozart et Beethoven, qui font partie de la tradition classique pour l'essentiel bien documentée : presque toutes les générations de musicologues et de chefs d'orchestre continuent à proposer des interprétations légèrement ou sensiblement différentes de leur musique. Qui sait ? — à un millénaire d'aujourd'hui, la pizza napolitaine n'est peut-être plus la même ! Comme Héraclite, un philosophe présocratique, l'a déclaré au sens figuré dans un aphorisme qui lui a été attribué : « Aucun homme ne marche jamais deux fois dans la même rivière », ce qui signifie que « flux » ou « changement » est un loi fondamentale de la nature.

Lady's Lips Pizza (à gauche) par Lupetta & Margherita Pizza (à droite) par L’antica Pizzeria da Michele

Faire des interprétations et des spéculations sur la tradition de la pizza napolitaine - une tradition orale qui ne s'est pas inscrite, pour la plupart, dans les pages de l'histoire, et la littérature qui a survécu est rare - peut être une affaire délicate. Dans l'interprétation des textes subsistants, il est difficile de ne pas imposer notre propre modes de pensée et pensées sur eux. En d'autres termes, il est facile de tomber dans le piège d'une pensée pieux, préjudiciable ou hors contexte culturel et d'interpréter ces œuvres dans nos propres termes, sans tenir compte des cadres culturels qui mettent la tradition en mouvement. Compte tenu du caractère fragmentaire des textes originaux ou doxographiques qui nous sont parvenus, il me semble que l'on ne peut faire que des conjectures éclairées pour la plupart.

Le philosophe allemand Jürgen Habermas (né en 1929) insiste sur le fait que nous sommes êtres interprétatifs, cette interprétation est fondamentale pour la condition humaine, et même opérante dans la formation du moi humain. Nous interprétons toujours les autres ou nos propres états mentaux et physiques. Suis-je triste ou joyeux, mécontent ou content, joufflu ou maigre ? Lorsque nous nous arrêtons à un feu rouge, nous sommes déjà engagés dans un acte d'interprétation de la couleur rouge. La couleur rouge peut avoir bien d'autres significations : danger, communiste, sexy, etc. Cela démontre l'omniprésence de l'interprétation - et diversification- dans les sociétés humaines. Peut-être que la pizza à la new-yorkaise en est un exemple ! L'histoire semble, comme l'affirme Hegel, être chargée de paradoxes, d'ironies, de contradictions et de conséquences inattendues - le « changement », même graduel et non détecté, étant le principe qui les sous-tend tous.


Pizza Napoletanismo

Ayant jusqu'ici fait une brève appréciation des pizzas napolitaines de la ère moderne (c'est-à-dire de l'année 1889 par Raffaele Esposito, des années 1847 à 1866 par Francesco de Bourcard, et de l'année 1835 par Alexandre Dumas) dans les articles précédents, examinons maintenant les pré-moderne (c'est-à-dire la Renaissance) pizzas de Naples - ou ce qui était connu sous le nom de pizza napolitaine (“da Napoli detta pizza”) - en l'an 1570.

Dans son Cours de philosophie de l'histoire, le philosophe allemand Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) soutient que l'histoire ne se dirige pas directement ou directement vers un progrès ou un but, mais se développe dialectiquement ou d'une manière détournée qui n'est pas claire pour la conscience et est remplie de paradoxes, d'ironies, de contradictions , et les désirs inconscients qui conduisent à des conséquences imprévues. De même, il semble que ce que l'on appelle généralement la pizza napolitaine aujourd'hui n'ait pas suivi une trajectoire rectiligne dans son évolution. Un exemple pourrait être le Opera dell’arte del cucinare (uvres d'art culinaires), qui est un livre de recettes, voire un traité culinaire, écrit par Bartolomeo Scappi (1500-1577). Il était un éminent chef de la Renaissance, et pas seulement un chef, mais le chef papal en charge de la cuisine du Vatican à Rome. D'après Wikipédia :

“Il [Scappi] a acquis une renommée en 1570 lorsque son monumental livre de cuisine Opera dell’arte del cucinare a été publié. Dans le livre, il répertorie environ 1000 recettes de la cuisine de la Renaissance et décrit les techniques et les outils de cuisson, donnant la première image connue d'une fourchette. Il a déclaré que le parmesan était le meilleur fromage sur terre. . . . Scappi a révolutionné la cuisine de son époque grâce à de nouvelles méthodes de préparation et à l'utilisation d'ingrédients importés d'Amérique. Scappi est décédé le 13 avril 1577 et a été enterré dans l'église de Santi Vincenzo et Anastasio alla Regola, dédiée aux cuisiniers et aux boulangers.”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), le Chef Renaissance

Livre de recettes de Bartolomeo Scappi “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

La cuisine du Vatican, de Scappi’s “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

Dans le livre, Scappi propose plusieurs recettes de pizza. Jetons un coup d'œil à seulement trois des recettes:

“[Recette] 128. Pour préparer des feuilletés Pizza, communément appelé napoléon sec (voir note de bas de page n° 1, ci-dessous). Obtenez une feuille de pâte qui est étalée mince et faite comme la précédente. [C'est-à-dire, préparez une pâte de deux livres de farine fine avec six jaunes d'œufs, quatre onces de chapelure trempée dans du lait de chèvre ou un bouillon gras, une once et demie de levain humidifié avec de l'eau de rose, trois onces de sucre fin, une quantité appropriée de sel et quatre onces de beurre. Bien pétrir la pâte pendant une demi-heure. Ensuite, faites-en une très fine feuille. . . .’] Préparez un moule à tourte, graissé avec du beurre fondu, et sur ce moule mettez une feuille assez épaisse de cette pâte, et sur cela mettez dix autres feuilles minces, graissées entre chacune avec du beurre et saupoudrées de sucre et de fleur de sureau, sec ou frais. Faites-le cuire au four ou braisez-le. Quand c'est fait, servez-le chaud avec du sucre et de l'eau de rose dessus.”

“[Recette] 121. Pour préparer une tourte avec divers ingrédients, appelé pizza par les napolitains. Obtenez six onces d'amandes milanaises décortiquées, quatre onces de pignons de pin décortiqués et trempés, trois onces de dattes fraîches dénoyautées, trois onces de figues séchées et trois onces de raisins secs muscat épépinés broyez tout cela dans un mortier. Ajoutez-y huit jaunes d'œufs crus frais, six onces de sucre, une once de cannelle moulue, une once et demie de napolitain émietté à saveur de musc mostaccioli et quatre onces d'eau de rose. Lorsque tout est mélangé, obtenez un moule à tourte graissé et tapissé d'une feuille de pâte à tarte royale (voir note de bas de page n ° 2 ci-dessous) mettez-y la garniture, mélangée à quatre onces de beurre frais, en la laissant monter à zéro. plus d'un doigt en profondeur. Sans qu'il soit recouvert, faites-le cuire au four. Servez-le chaud ou froid, selon vos envies. Dans ça Pizza vous pouvez mettre tout ce qui est assaisonné.”

Bartolomeo Scappi’s Recette #121 de l'“Opera dell’arte del cucinare” (1570)

“[Recette] 73. [Les éditeurs du livre ont spécifiquement appelé cette recette ‘pizza napolitaine’.] Pour préparer une tourte royale à la chair de colombe, que les Napolitains appellent “Lady’s lips pizza” (voir note de bas de page #3, ci-dessous).Obtenez la chair de trois colombes à moitié rôties à la broche, avec la peau, les os et les cartilages enlevés, ainsi que la chair de trois colombes bouillies. Broyez le tout dans un mortier avec quatre onces de dattes pelées, huit onces de pâte de massepain et quatre onces de moelle de boeuf hachée – broyez le tout si finement qu'il peut passer dans une passoire. Si vous n'avez pas de pâte de massepain, utilisez six onces d'amandes milanaises décortiquées dans de l'eau froide et quatre onces de sucre fin. Dans tout cela, ajoutez six têtes de crème fraîche - si vous n'avez pas de têtes de crème, une livre de caillé frais de lait de brebis. Lorsque tout est passé dans la passoire, mettez-y dix jaunes d'œufs frais non cuits et quatre autres onces de sucre fin avec une once de cannelle et une demi-once de clous de girofle et de muscade ensemble. Préparez un moule à tourte, tapissé d'une feuille de pâte un peu épaisse. et avec sa tournure de pâte feuilletée autour d'elle, faite avec de la farine fine, des jaunes d'œufs, du sucre, du beurre, de l'eau de rose et une quantité appropriée de sel. Mettez la garniture dans la poêle de manière à ce qu'elle ne monte pas trop haut. Il est facultatif si vous souhaitez le faire cuire avec une coque supérieure faite comme des persiennes d'obturateur, bien qu'il ait l'air mieux ouvert et avec seulement un glaçage à base de sucre fondu et d'eau de rose. Faites-le cuire au four pendant que le massepain est cuit. Lorsqu'il est cuit, servez-le chaud ou froid selon vos envies.”

Notes de bas de page :
1. “. . . La première apparition d'une préparation appelée pizza se trouve dans ce qu'on appelle Manoscritto Lucano , éd. Michael Süthold, écrit dans le sud de l'Italie au début du siècle de Scappi un colophon précise son origine : à Nerula, le 3 août 1524. Le manuscrit contient quatre sortes de pizzas : Picza figliata (Recette 57), Picza biancha (Recette 77), Una autel picza (Recette 78), et Picza riale (Recette 86 voir Scappi’s Recette 73 ci-dessus). Aucune de ces recettes ne semble avoir été intégrée à la collection Scappi, la plupart ont une sorte de croûte supérieure, qu'elle soit nature ou ornementale, comme une tourte. Voir les commentaires de Riley sur le genre dans Le compagnon d'Oxford de la cuisine italienne , 410.”

2. La “recette 84 indique que la “pâte royale” est un mélange de farine fine, d'eau de rose, de sucre et de beurre.”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Lady’s lèvres pizza’]. Une particularité de la plupart des tourtes dites royales (généralement Recettes 73-80) est de contenir de la crème épaisse (ou du fromage en grains frais ou de la ricotta fraîche) à la place ou en plus du fromage ordinaire : ce sont des crèmes anglaises plus riches. Dans son utilisation de divers fromages, œufs et crème, cette pizza de Scappi ressemble aux quatre pizzas trouvées dans le manuscrit Lucano (1524) d'une manière générale voir la note dans la recette 128, ci-dessous. Dans l'édition du manuscrit de Süthold, Recette 86 pour Picza réel, la recette finale de cette collection, fait appel à cinq variétés de fromage frais, trois de ricotta, des œufs, des amandes, de l'eau de rose et du sucre. La pizza 1524 n'a cependant pas de viande, mais peut éventuellement inclure du musc. (Le moderne boco di dame est décrit par Riley dans le Compagnon d'Oxford à la cuisine italienne, 57.) Dans un dialogue datant du début des années 1600, Vincenzo Giustiniani [un aristocratique banquier italien, collectionneur d'art et intellectuel de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle] s'est exclamé chauvin napolitain : « Nos moines fabriquent des choses qui . . . faire plaisir dans le monde entier’. . . . Ce n'est peut-être pas un hasard si la Sicile était reconnue comme le premier producteur de blé dur à l'époque, l'expédant même bien au-delà du monde méditerranéen. . . .” (Fin de citation)

La pizza aux lèvres de Bartolomeo Scappi ? La pizza a été préparée par Clifford A. Wright, selon la recette de Scappi's.

Pizza aux lèvres de la dame par Clifford A. Wright

Au début des années 1600, l'auteur napolitain Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) a écrit un recueil de contes de fées napolitains intitulé Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“Le conte des contes, ou divertissement pour les tout-petits”, écrit en dialecte napolitain et publié à titre posthume en 1634 et 1636). Parfois, le livre s'intitule Al Pentamère, qui a influencé les contes de fées écrits par Charles Perrault et les frères Grimm. Des contes populaires tels que Cendrillon, la Belle au bois dormant, la Belle et la Bête, etc. font partie de la collection de contes du livre.

Giambattista Basile (1575-1632)

Dans l'un des contes, Basile a reflété deux ingrédients de la pizza - le ”sucre” et les “amandes” – qui sont également utilisés dans toutes les recettes de Scappi référencées ci-dessus. D'après le conte “Deux petites pizzas” :

« Maintenant, Luceta avait besoin de réchauffer quelques carottes. . . et elle dit à sa fille : « Ma chère Marziella, va, ma chérie, à la fontaine, et va me chercher un pichet d'eau. si tu tiens à moi, donne-moi une petite pizza, que j'aimerais manger avec un peu de cette eau fraîche. un crochet et en prit une délicieuse petite pizza — la veille, elle avait fait du pain — et la donna à la fille. Marziella mit la cruche sur un anneau de tête et s'en alla à la fontaine. . . .”

Tandis que Marziella remplissait la cruche, arriva une vieille femme. . . . Remarquant cette délicieuse pizza juste au moment où Marziella était sur le point d'en manger une bouchée, elle dit : "Ma jolie fille, que le ciel te bénisse si tu me donnes un peu de cette pizza." Marziella, qui avait une puanteur de reine à son sujet, a dit: "Ici, vous pouvez tout avoir, ma noble femme, et je suis désolé que ce ne soit pas fait de sucre et amandes, auquel cas je te le donnerais quand même de tout mon cœur.

[Plus tard dans le livre, l'auteur a fait remarquer], "L'histoire des deux petites pizzas était vraiment une pizza farcie, que tout le monde a tellement savourée qu'ils se lèchent toujours les doigts". italique sont ajoutés pour souligner.)

Il semble que le "sucre" et les "amandes" étaient parmi les principaux ingrédients des pizzas pré-modernes de l'époque, car les "tomates" et le "fromage" sont les principales garnitures de pizza des pizzas modernes et époques post-modernes.

Aujourd'hui, le livre de Scappi est considéré comme l'une des sources inestimables sur l'histoire de la cuisine napolitaine de la Renaissance. Cependant, après avoir jeté un coup d'œil aux recettes ci-dessus, on ne peut s'empêcher de demander : Scappi fait-il référence à la même pizza napolitaine qui existe aujourd'hui ? Ou s'occupe-t-il de quelque chose d'une autre classe de produits comestibles qui n'a que le nom de « pizza » en commun avec ce que nous considérons aujourd'hui comme une pizza napolitaine ? Se pourrait-il que différentes époques napolitaines aient leurs propres interprétations particulières de la pizza de Naples ? Ce que Scappi a interprété comme pizza - au sein de son milieu culturel spécifique - ne correspond pas aux normes des milieux culturels au sein desquels Dumas, Bouchard, Esposito et Antonio Pace (fondateur de Associazione Verace Pizza Napoletana) se sont retrouvés. Prenez la musique éternelle de J.S. Bach, Mozart et Beethoven, qui font partie de la tradition classique pour l'essentiel bien documentée : presque toutes les générations de musicologues et de chefs d'orchestre continuent à proposer des interprétations légèrement ou sensiblement différentes de leur musique. Qui sait ? — à un millénaire d'aujourd'hui, la pizza napolitaine n'est peut-être plus la même ! Comme Héraclite, un philosophe présocratique, l'a déclaré au sens figuré dans un aphorisme qui lui a été attribué : « Aucun homme ne marche jamais deux fois dans la même rivière », ce qui signifie que « flux » ou « changement » est un loi fondamentale de la nature.

Lady's Lips Pizza (à gauche) par Lupetta & Margherita Pizza (à droite) par L’antica Pizzeria da Michele

Faire des interprétations et des spéculations sur la tradition de la pizza napolitaine - une tradition orale qui ne s'est pas inscrite, pour la plupart, dans les pages de l'histoire, et la littérature qui a survécu est rare - peut être une affaire délicate. Dans l'interprétation des textes subsistants, il est difficile de ne pas imposer notre propre modes de pensée et pensées sur eux. En d'autres termes, il est facile de tomber dans le piège d'une pensée pieux, préjudiciable ou hors contexte culturel et d'interpréter ces œuvres dans nos propres termes, sans tenir compte des cadres culturels qui mettent la tradition en mouvement. Compte tenu du caractère fragmentaire des textes originaux ou doxographiques qui nous sont parvenus, il me semble que l'on ne peut faire que des conjectures éclairées pour la plupart.

Le philosophe allemand Jürgen Habermas (né en 1929) insiste sur le fait que nous sommes êtres interprétatifs, cette interprétation est fondamentale pour la condition humaine, et même opérante dans la formation du moi humain. Nous interprétons toujours les autres ou nos propres états mentaux et physiques. Suis-je triste ou joyeux, mécontent ou content, joufflu ou maigre ? Lorsque nous nous arrêtons à un feu rouge, nous sommes déjà engagés dans un acte d'interprétation de la couleur rouge. La couleur rouge peut avoir bien d'autres significations : danger, communiste, sexy, etc. Cela démontre l'omniprésence de l'interprétation - et diversification- dans les sociétés humaines. Peut-être que la pizza à la new-yorkaise en est un exemple ! L'histoire semble, comme l'affirme Hegel, être chargée de paradoxes, d'ironies, de contradictions et de conséquences inattendues - le « changement », même graduel et non détecté, étant le principe qui les sous-tend tous.


Pizza Napoletanismo

Ayant jusqu'ici fait une brève appréciation des pizzas napolitaines de la ère moderne (c'est-à-dire de l'année 1889 par Raffaele Esposito, des années 1847 à 1866 par Francesco de Bourcard, et de l'année 1835 par Alexandre Dumas) dans les articles précédents, examinons maintenant les pré-moderne (c'est-à-dire la Renaissance) pizzas de Naples - ou ce qui était connu sous le nom de pizza napolitaine (“da Napoli detta pizza”) - en l'an 1570.

Dans son Cours de philosophie de l'histoire, le philosophe allemand Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) soutient que l'histoire ne se dirige pas directement ou directement vers un progrès ou un but, mais se développe dialectiquement ou d'une manière détournée qui n'est pas claire pour la conscience et est remplie de paradoxes, d'ironies, de contradictions , et les désirs inconscients qui conduisent à des conséquences imprévues. De même, il semble que ce que l'on appelle généralement la pizza napolitaine aujourd'hui n'ait pas suivi une trajectoire rectiligne dans son évolution. Un exemple pourrait être le Opera dell’arte del cucinare (uvres d'art culinaires), qui est un livre de recettes, voire un traité culinaire, écrit par Bartolomeo Scappi (1500-1577). Il était un éminent chef de la Renaissance, et pas seulement un chef, mais le chef papal en charge de la cuisine du Vatican à Rome. D'après Wikipédia :

“Il [Scappi] a acquis une renommée en 1570 lorsque son monumental livre de cuisine Opera dell’arte del cucinare a été publié. Dans le livre, il répertorie environ 1000 recettes de la cuisine de la Renaissance et décrit les techniques et les outils de cuisson, donnant la première image connue d'une fourchette. Il a déclaré que le parmesan était le meilleur fromage sur terre. . . . Scappi a révolutionné la cuisine de son époque grâce à de nouvelles méthodes de préparation et à l'utilisation d'ingrédients importés d'Amérique. Scappi est décédé le 13 avril 1577 et a été enterré dans l'église de Santi Vincenzo et Anastasio alla Regola, dédiée aux cuisiniers et aux boulangers.”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), le Chef Renaissance

Livre de recettes de Bartolomeo Scappi “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

La cuisine du Vatican, de Scappi’s “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

Dans le livre, Scappi propose plusieurs recettes de pizza. Jetons un coup d'œil à seulement trois des recettes:

“[Recette] 128. Pour préparer des feuilletés Pizza, communément appelé napoléon sec (voir note de bas de page n° 1, ci-dessous). Obtenez une feuille de pâte qui est étalée mince et faite comme la précédente. [C'est-à-dire, préparez une pâte de deux livres de farine fine avec six jaunes d'œufs, quatre onces de chapelure trempée dans du lait de chèvre ou un bouillon gras, une once et demie de levain humidifié avec de l'eau de rose, trois onces de sucre fin, une quantité appropriée de sel et quatre onces de beurre. Bien pétrir la pâte pendant une demi-heure. Ensuite, faites-en une très fine feuille. . . .’] Préparez un moule à tourte, graissé avec du beurre fondu, et sur ce moule mettez une feuille assez épaisse de cette pâte, et sur cela mettez dix autres feuilles minces, graissées entre chacune avec du beurre et saupoudrées de sucre et de fleur de sureau, sec ou frais. Faites-le cuire au four ou braisez-le. Quand c'est fait, servez-le chaud avec du sucre et de l'eau de rose dessus.”

“[Recette] 121. Pour préparer une tourte avec divers ingrédients, appelé pizza par les napolitains. Obtenez six onces d'amandes milanaises décortiquées, quatre onces de pignons de pin décortiqués et trempés, trois onces de dattes fraîches dénoyautées, trois onces de figues séchées et trois onces de raisins secs muscat épépinés broyez tout cela dans un mortier. Ajoutez-y huit jaunes d'œufs crus frais, six onces de sucre, une once de cannelle moulue, une once et demie de napolitain émietté à saveur de musc mostaccioli et quatre onces d'eau de rose. Lorsque tout est mélangé, obtenez un moule à tourte graissé et tapissé d'une feuille de pâte à tarte royale (voir note de bas de page n ° 2 ci-dessous) mettez-y la garniture, mélangée à quatre onces de beurre frais, en la laissant monter à zéro. plus d'un doigt en profondeur. Sans qu'il soit recouvert, faites-le cuire au four. Servez-le chaud ou froid, selon vos envies. Dans ça Pizza vous pouvez mettre tout ce qui est assaisonné.”

Bartolomeo Scappi’s Recette #121 de l'“Opera dell’arte del cucinare” (1570)

“[Recette] 73. [Les éditeurs du livre ont spécifiquement appelé cette recette ‘pizza napolitaine’.] Pour préparer une tourte royale à la chair de colombe, que les Napolitains appellent “Lady’s lips pizza” (voir note de bas de page #3, ci-dessous). Obtenez la chair de trois colombes à moitié rôties à la broche, avec la peau, les os et les cartilages enlevés, ainsi que la chair de trois colombes bouillies. Broyez le tout dans un mortier avec quatre onces de dattes pelées, huit onces de pâte de massepain et quatre onces de moelle de boeuf hachée – broyez le tout si finement qu'il peut passer dans une passoire. Si vous n'avez pas de pâte de massepain, utilisez six onces d'amandes milanaises décortiquées dans de l'eau froide et quatre onces de sucre fin. Dans tout cela, ajoutez six têtes de crème fraîche - si vous n'avez pas de têtes de crème, une livre de caillé frais de lait de brebis. Lorsque tout est passé dans la passoire, mettez-y dix jaunes d'œufs frais non cuits et quatre autres onces de sucre fin avec une once de cannelle et une demi-once de clous de girofle et de muscade ensemble. Préparez un moule à tourte, tapissé d'une feuille de pâte un peu épaisse. et avec sa tournure de pâte feuilletée autour d'elle, faite avec de la farine fine, des jaunes d'œufs, du sucre, du beurre, de l'eau de rose et une quantité appropriée de sel. Mettez la garniture dans la poêle de manière à ce qu'elle ne monte pas trop haut. Il est facultatif si vous souhaitez le faire cuire avec une coque supérieure faite comme des persiennes d'obturateur, bien qu'il ait l'air mieux ouvert et avec seulement un glaçage à base de sucre fondu et d'eau de rose. Faites-le cuire au four pendant que le massepain est cuit. Lorsqu'il est cuit, servez-le chaud ou froid selon vos envies.”

Notes de bas de page :
1. “. . . La première apparition d'une préparation appelée pizza se trouve dans ce qu'on appelle Manoscritto Lucano , éd. Michael Süthold, écrit dans le sud de l'Italie au début du siècle de Scappi un colophon précise son origine : à Nerula, le 3 août 1524. Le manuscrit contient quatre sortes de pizzas : Picza figliata (Recette 57), Picza biancha (Recette 77), Una autel picza (Recette 78), et Picza riale (Recette 86 voir Scappi’s Recette 73 ci-dessus). Aucune de ces recettes ne semble avoir été intégrée à la collection Scappi, la plupart ont une sorte de croûte supérieure, qu'elle soit nature ou ornementale, comme une tourte. Voir les commentaires de Riley sur le genre dans Le compagnon d'Oxford de la cuisine italienne , 410.”

2. La “recette 84 indique que la “pâte royale” est un mélange de farine fine, d'eau de rose, de sucre et de beurre.”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Lady’s lèvres pizza’]. Une particularité de la plupart des tourtes dites royales (généralement Recettes 73-80) est de contenir de la crème épaisse (ou du fromage en grains frais ou de la ricotta fraîche) à la place ou en plus du fromage ordinaire : ce sont des crèmes anglaises plus riches. Dans son utilisation de divers fromages, œufs et crème, cette pizza de Scappi ressemble aux quatre pizzas trouvées dans le manuscrit Lucano (1524) d'une manière générale voir la note dans la recette 128, ci-dessous. Dans l'édition du manuscrit de Süthold, Recette 86 pour Picza réel, la recette finale de cette collection, fait appel à cinq variétés de fromage frais, trois de ricotta, des œufs, des amandes, de l'eau de rose et du sucre. La pizza 1524 n'a cependant pas de viande, mais peut éventuellement inclure du musc. (Le moderne boco di dame est décrit par Riley dans le Compagnon d'Oxford à la cuisine italienne, 57.) Dans un dialogue datant du début des années 1600, Vincenzo Giustiniani [un aristocratique banquier italien, collectionneur d'art et intellectuel de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle] s'est exclamé chauvin napolitain : « Nos moines fabriquent des choses qui . . . faire plaisir dans le monde entier’. . . . Ce n'est peut-être pas un hasard si la Sicile était reconnue comme le premier producteur de blé dur à l'époque, l'expédant même bien au-delà du monde méditerranéen. . . .” (Fin de citation)

La pizza aux lèvres de Bartolomeo Scappi ? La pizza a été préparée par Clifford A. Wright, selon la recette de Scappi's.

Pizza aux lèvres de la dame par Clifford A. Wright

Au début des années 1600, l'auteur napolitain Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) a écrit un recueil de contes de fées napolitains intitulé Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“Le conte des contes, ou divertissement pour les tout-petits”, écrit en dialecte napolitain et publié à titre posthume en 1634 et 1636). Parfois, le livre s'intitule Al Pentamère, qui a influencé les contes de fées écrits par Charles Perrault et les frères Grimm.Des contes populaires tels que Cendrillon, la Belle au bois dormant, la Belle et la Bête, etc. font partie de la collection de contes du livre.

Giambattista Basile (1575-1632)

Dans l'un des contes, Basile a reflété deux ingrédients de la pizza - le ”sucre” et les “amandes” – qui sont également utilisés dans toutes les recettes de Scappi référencées ci-dessus. D'après le conte “Deux petites pizzas” :

« Maintenant, Luceta avait besoin de réchauffer quelques carottes. . . et elle dit à sa fille : « Ma chère Marziella, va, ma chérie, à la fontaine, et va me chercher un pichet d'eau. si tu tiens à moi, donne-moi une petite pizza, que j'aimerais manger avec un peu de cette eau fraîche. un crochet et en prit une délicieuse petite pizza — la veille, elle avait fait du pain — et la donna à la fille. Marziella mit la cruche sur un anneau de tête et s'en alla à la fontaine. . . .”

Tandis que Marziella remplissait la cruche, arriva une vieille femme. . . . Remarquant cette délicieuse pizza juste au moment où Marziella était sur le point d'en manger une bouchée, elle dit : "Ma jolie fille, que le ciel te bénisse si tu me donnes un peu de cette pizza." Marziella, qui avait une puanteur de reine à son sujet, a dit: "Ici, vous pouvez tout avoir, ma noble femme, et je suis désolé que ce ne soit pas fait de sucre et amandes, auquel cas je te le donnerais quand même de tout mon cœur.

[Plus tard dans le livre, l'auteur a fait remarquer], "L'histoire des deux petites pizzas était vraiment une pizza farcie, que tout le monde a tellement savourée qu'ils se lèchent toujours les doigts". italique sont ajoutés pour souligner.)

Il semble que le "sucre" et les "amandes" étaient parmi les principaux ingrédients des pizzas pré-modernes de l'époque, car les "tomates" et le "fromage" sont les principales garnitures de pizza des pizzas modernes et époques post-modernes.

Aujourd'hui, le livre de Scappi est considéré comme l'une des sources inestimables sur l'histoire de la cuisine napolitaine de la Renaissance. Cependant, après avoir jeté un coup d'œil aux recettes ci-dessus, on ne peut s'empêcher de demander : Scappi fait-il référence à la même pizza napolitaine qui existe aujourd'hui ? Ou s'occupe-t-il de quelque chose d'une autre classe de produits comestibles qui n'a que le nom de « pizza » en commun avec ce que nous considérons aujourd'hui comme une pizza napolitaine ? Se pourrait-il que différentes époques napolitaines aient leurs propres interprétations particulières de la pizza de Naples ? Ce que Scappi a interprété comme pizza - au sein de son milieu culturel spécifique - ne correspond pas aux normes des milieux culturels au sein desquels Dumas, Bouchard, Esposito et Antonio Pace (fondateur de Associazione Verace Pizza Napoletana) se sont retrouvés. Prenez la musique éternelle de J.S. Bach, Mozart et Beethoven, qui font partie de la tradition classique pour l'essentiel bien documentée : presque toutes les générations de musicologues et de chefs d'orchestre continuent à proposer des interprétations légèrement ou sensiblement différentes de leur musique. Qui sait ? — à un millénaire d'aujourd'hui, la pizza napolitaine n'est peut-être plus la même ! Comme Héraclite, un philosophe présocratique, l'a déclaré au sens figuré dans un aphorisme qui lui a été attribué : « Aucun homme ne marche jamais deux fois dans la même rivière », ce qui signifie que « flux » ou « changement » est un loi fondamentale de la nature.

Lady's Lips Pizza (à gauche) par Lupetta & Margherita Pizza (à droite) par L’antica Pizzeria da Michele

Faire des interprétations et des spéculations sur la tradition de la pizza napolitaine - une tradition orale qui ne s'est pas inscrite, pour la plupart, dans les pages de l'histoire, et la littérature qui a survécu est rare - peut être une affaire délicate. Dans l'interprétation des textes subsistants, il est difficile de ne pas imposer notre propre modes de pensée et pensées sur eux. En d'autres termes, il est facile de tomber dans le piège d'une pensée pieux, préjudiciable ou hors contexte culturel et d'interpréter ces œuvres dans nos propres termes, sans tenir compte des cadres culturels qui mettent la tradition en mouvement. Compte tenu du caractère fragmentaire des textes originaux ou doxographiques qui nous sont parvenus, il me semble que l'on ne peut faire que des conjectures éclairées pour la plupart.

Le philosophe allemand Jürgen Habermas (né en 1929) insiste sur le fait que nous sommes êtres interprétatifs, cette interprétation est fondamentale pour la condition humaine, et même opérante dans la formation du moi humain. Nous interprétons toujours les autres ou nos propres états mentaux et physiques. Suis-je triste ou joyeux, mécontent ou content, joufflu ou maigre ? Lorsque nous nous arrêtons à un feu rouge, nous sommes déjà engagés dans un acte d'interprétation de la couleur rouge. La couleur rouge peut avoir bien d'autres significations : danger, communiste, sexy, etc. Cela démontre l'omniprésence de l'interprétation - et diversification- dans les sociétés humaines. Peut-être que la pizza à la new-yorkaise en est un exemple ! L'histoire semble, comme l'affirme Hegel, être chargée de paradoxes, d'ironies, de contradictions et de conséquences inattendues - le « changement », même graduel et non détecté, étant le principe qui les sous-tend tous.


Pizza Napoletanismo

Ayant jusqu'ici fait une brève appréciation des pizzas napolitaines de la ère moderne (c'est-à-dire de l'année 1889 par Raffaele Esposito, des années 1847 à 1866 par Francesco de Bourcard, et de l'année 1835 par Alexandre Dumas) dans les articles précédents, examinons maintenant les pré-moderne (c'est-à-dire la Renaissance) pizzas de Naples - ou ce qui était connu sous le nom de pizza napolitaine (“da Napoli detta pizza”) - en l'an 1570.

Dans son Cours de philosophie de l'histoire, le philosophe allemand Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) soutient que l'histoire ne se dirige pas directement ou directement vers un progrès ou un but, mais se développe dialectiquement ou d'une manière détournée qui n'est pas claire pour la conscience et est remplie de paradoxes, d'ironies, de contradictions , et les désirs inconscients qui conduisent à des conséquences imprévues. De même, il semble que ce que l'on appelle généralement la pizza napolitaine aujourd'hui n'ait pas suivi une trajectoire rectiligne dans son évolution. Un exemple pourrait être le Opera dell’arte del cucinare (uvres d'art culinaires), qui est un livre de recettes, voire un traité culinaire, écrit par Bartolomeo Scappi (1500-1577). Il était un éminent chef de la Renaissance, et pas seulement un chef, mais le chef papal en charge de la cuisine du Vatican à Rome. D'après Wikipédia :

“Il [Scappi] a acquis une renommée en 1570 lorsque son monumental livre de cuisine Opera dell’arte del cucinare a été publié. Dans le livre, il répertorie environ 1000 recettes de la cuisine de la Renaissance et décrit les techniques et les outils de cuisson, donnant la première image connue d'une fourchette. Il a déclaré que le parmesan était le meilleur fromage sur terre. . . . Scappi a révolutionné la cuisine de son époque grâce à de nouvelles méthodes de préparation et à l'utilisation d'ingrédients importés d'Amérique. Scappi est décédé le 13 avril 1577 et a été enterré dans l'église de Santi Vincenzo et Anastasio alla Regola, dédiée aux cuisiniers et aux boulangers.”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), le Chef Renaissance

Livre de recettes de Bartolomeo Scappi “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

La cuisine du Vatican, de Scappi’s “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

Dans le livre, Scappi propose plusieurs recettes de pizza. Jetons un coup d'œil à seulement trois des recettes:

“[Recette] 128. Pour préparer des feuilletés Pizza, communément appelé napoléon sec (voir note de bas de page n° 1, ci-dessous). Obtenez une feuille de pâte qui est étalée mince et faite comme la précédente. [C'est-à-dire, préparez une pâte de deux livres de farine fine avec six jaunes d'œufs, quatre onces de chapelure trempée dans du lait de chèvre ou un bouillon gras, une once et demie de levain humidifié avec de l'eau de rose, trois onces de sucre fin, une quantité appropriée de sel et quatre onces de beurre. Bien pétrir la pâte pendant une demi-heure. Ensuite, faites-en une très fine feuille. . . .’] Préparez un moule à tourte, graissé avec du beurre fondu, et sur ce moule mettez une feuille assez épaisse de cette pâte, et sur cela mettez dix autres feuilles minces, graissées entre chacune avec du beurre et saupoudrées de sucre et de fleur de sureau, sec ou frais. Faites-le cuire au four ou braisez-le. Quand c'est fait, servez-le chaud avec du sucre et de l'eau de rose dessus.”

“[Recette] 121. Pour préparer une tourte avec divers ingrédients, appelé pizza par les napolitains. Obtenez six onces d'amandes milanaises décortiquées, quatre onces de pignons de pin décortiqués et trempés, trois onces de dattes fraîches dénoyautées, trois onces de figues séchées et trois onces de raisins secs muscat épépinés broyez tout cela dans un mortier. Ajoutez-y huit jaunes d'œufs crus frais, six onces de sucre, une once de cannelle moulue, une once et demie de napolitain émietté à saveur de musc mostaccioli et quatre onces d'eau de rose. Lorsque tout est mélangé, obtenez un moule à tourte graissé et tapissé d'une feuille de pâte à tarte royale (voir note de bas de page n ° 2 ci-dessous) mettez-y la garniture, mélangée à quatre onces de beurre frais, en la laissant monter à zéro. plus d'un doigt en profondeur. Sans qu'il soit recouvert, faites-le cuire au four. Servez-le chaud ou froid, selon vos envies. Dans ça Pizza vous pouvez mettre tout ce qui est assaisonné.”

Bartolomeo Scappi’s Recette #121 de l'“Opera dell’arte del cucinare” (1570)

“[Recette] 73. [Les éditeurs du livre ont spécifiquement appelé cette recette ‘pizza napolitaine’.] Pour préparer une tourte royale à la chair de colombe, que les Napolitains appellent “Lady’s lips pizza” (voir note de bas de page #3, ci-dessous). Obtenez la chair de trois colombes à moitié rôties à la broche, avec la peau, les os et les cartilages enlevés, ainsi que la chair de trois colombes bouillies. Broyez le tout dans un mortier avec quatre onces de dattes pelées, huit onces de pâte de massepain et quatre onces de moelle de boeuf hachée – broyez le tout si finement qu'il peut passer dans une passoire. Si vous n'avez pas de pâte de massepain, utilisez six onces d'amandes milanaises décortiquées dans de l'eau froide et quatre onces de sucre fin. Dans tout cela, ajoutez six têtes de crème fraîche - si vous n'avez pas de têtes de crème, une livre de caillé frais de lait de brebis. Lorsque tout est passé dans la passoire, mettez-y dix jaunes d'œufs frais non cuits et quatre autres onces de sucre fin avec une once de cannelle et une demi-once de clous de girofle et de muscade ensemble. Préparez un moule à tourte, tapissé d'une feuille de pâte un peu épaisse. et avec sa tournure de pâte feuilletée autour d'elle, faite avec de la farine fine, des jaunes d'œufs, du sucre, du beurre, de l'eau de rose et une quantité appropriée de sel. Mettez la garniture dans la poêle de manière à ce qu'elle ne monte pas trop haut. Il est facultatif si vous souhaitez le faire cuire avec une coque supérieure faite comme des persiennes d'obturateur, bien qu'il ait l'air mieux ouvert et avec seulement un glaçage à base de sucre fondu et d'eau de rose. Faites-le cuire au four pendant que le massepain est cuit. Lorsqu'il est cuit, servez-le chaud ou froid selon vos envies.”

Notes de bas de page :
1. “. . . La première apparition d'une préparation appelée pizza se trouve dans ce qu'on appelle Manoscritto Lucano , éd. Michael Süthold, écrit dans le sud de l'Italie au début du siècle de Scappi un colophon précise son origine : à Nerula, le 3 août 1524. Le manuscrit contient quatre sortes de pizzas : Picza figliata (Recette 57), Picza biancha (Recette 77), Una autel picza (Recette 78), et Picza riale (Recette 86 voir Scappi’s Recette 73 ci-dessus). Aucune de ces recettes ne semble avoir été intégrée à la collection Scappi, la plupart ont une sorte de croûte supérieure, qu'elle soit nature ou ornementale, comme une tourte. Voir les commentaires de Riley sur le genre dans Le compagnon d'Oxford de la cuisine italienne , 410.”

2. La “recette 84 indique que la “pâte royale” est un mélange de farine fine, d'eau de rose, de sucre et de beurre.”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Lady’s lèvres pizza’]. Une particularité de la plupart des tourtes dites royales (généralement Recettes 73-80) est de contenir de la crème épaisse (ou du fromage en grains frais ou de la ricotta fraîche) à la place ou en plus du fromage ordinaire : ce sont des crèmes anglaises plus riches. Dans son utilisation de divers fromages, œufs et crème, cette pizza de Scappi ressemble aux quatre pizzas trouvées dans le manuscrit Lucano (1524) d'une manière générale voir la note dans la recette 128, ci-dessous. Dans l'édition du manuscrit de Süthold, Recette 86 pour Picza réel, la recette finale de cette collection, fait appel à cinq variétés de fromage frais, trois de ricotta, des œufs, des amandes, de l'eau de rose et du sucre. La pizza 1524 n'a cependant pas de viande, mais peut éventuellement inclure du musc. (Le moderne boco di dame est décrit par Riley dans le Compagnon d'Oxford à la cuisine italienne, 57.) Dans un dialogue datant du début des années 1600, Vincenzo Giustiniani [un aristocratique banquier italien, collectionneur d'art et intellectuel de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle] s'est exclamé chauvin napolitain : « Nos moines fabriquent des choses qui . . . faire plaisir dans le monde entier’. . . . Ce n'est peut-être pas un hasard si la Sicile était reconnue comme le premier producteur de blé dur à l'époque, l'expédant même bien au-delà du monde méditerranéen. . . .” (Fin de citation)

La pizza aux lèvres de Bartolomeo Scappi ? La pizza a été préparée par Clifford A. Wright, selon la recette de Scappi's.

Pizza aux lèvres de la dame par Clifford A. Wright

Au début des années 1600, l'auteur napolitain Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) a écrit un recueil de contes de fées napolitains intitulé Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“Le conte des contes, ou divertissement pour les tout-petits”, écrit en dialecte napolitain et publié à titre posthume en 1634 et 1636). Parfois, le livre s'intitule Al Pentamère, qui a influencé les contes de fées écrits par Charles Perrault et les frères Grimm. Des contes populaires tels que Cendrillon, la Belle au bois dormant, la Belle et la Bête, etc. font partie de la collection de contes du livre.

Giambattista Basile (1575-1632)

Dans l'un des contes, Basile a reflété deux ingrédients de la pizza - le ”sucre” et les “amandes” – qui sont également utilisés dans toutes les recettes de Scappi référencées ci-dessus. D'après le conte “Deux petites pizzas” :

« Maintenant, Luceta avait besoin de réchauffer quelques carottes. . . et elle dit à sa fille : « Ma chère Marziella, va, ma chérie, à la fontaine, et va me chercher un pichet d'eau. si tu tiens à moi, donne-moi une petite pizza, que j'aimerais manger avec un peu de cette eau fraîche. un crochet et en prit une délicieuse petite pizza — la veille, elle avait fait du pain — et la donna à la fille. Marziella mit la cruche sur un anneau de tête et s'en alla à la fontaine. . . .”

Tandis que Marziella remplissait la cruche, arriva une vieille femme. . . . Remarquant cette délicieuse pizza juste au moment où Marziella était sur le point d'en manger une bouchée, elle dit : "Ma jolie fille, que le ciel te bénisse si tu me donnes un peu de cette pizza." Marziella, qui avait une puanteur de reine à son sujet, a dit: "Ici, vous pouvez tout avoir, ma noble femme, et je suis désolé que ce ne soit pas fait de sucre et amandes, auquel cas je te le donnerais quand même de tout mon cœur.

[Plus tard dans le livre, l'auteur a fait remarquer], "L'histoire des deux petites pizzas était vraiment une pizza farcie, que tout le monde a tellement savourée qu'ils se lèchent toujours les doigts". italique sont ajoutés pour souligner.)

Il semble que le "sucre" et les "amandes" étaient parmi les principaux ingrédients des pizzas pré-modernes de l'époque, car les "tomates" et le "fromage" sont les principales garnitures de pizza des pizzas modernes et époques post-modernes.

Aujourd'hui, le livre de Scappi est considéré comme l'une des sources inestimables sur l'histoire de la cuisine napolitaine de la Renaissance. Cependant, après avoir jeté un coup d'œil aux recettes ci-dessus, on ne peut s'empêcher de demander : Scappi fait-il référence à la même pizza napolitaine qui existe aujourd'hui ? Ou s'occupe-t-il de quelque chose d'une autre classe de produits comestibles qui n'a que le nom de « pizza » en commun avec ce que nous considérons aujourd'hui comme une pizza napolitaine ? Se pourrait-il que différentes époques napolitaines aient leurs propres interprétations particulières de la pizza de Naples ? Ce que Scappi a interprété comme pizza - au sein de son milieu culturel spécifique - ne correspond pas aux normes des milieux culturels au sein desquels Dumas, Bouchard, Esposito et Antonio Pace (fondateur de Associazione Verace Pizza Napoletana) se sont retrouvés. Prenez la musique éternelle de J.S. Bach, Mozart et Beethoven, qui font partie de la tradition classique pour l'essentiel bien documentée : presque toutes les générations de musicologues et de chefs d'orchestre continuent à proposer des interprétations légèrement ou sensiblement différentes de leur musique. Qui sait ? — à un millénaire d'aujourd'hui, la pizza napolitaine n'est peut-être plus la même ! Comme Héraclite, un philosophe présocratique, l'a déclaré au sens figuré dans un aphorisme qui lui a été attribué : « Aucun homme ne marche jamais deux fois dans la même rivière », ce qui signifie que « flux » ou « changement » est un loi fondamentale de la nature.

Lady's Lips Pizza (à gauche) par Lupetta & Margherita Pizza (à droite) par L’antica Pizzeria da Michele

Faire des interprétations et des spéculations sur la tradition de la pizza napolitaine - une tradition orale qui ne s'est pas inscrite, pour la plupart, dans les pages de l'histoire, et la littérature qui a survécu est rare - peut être une affaire délicate. Dans l'interprétation des textes subsistants, il est difficile de ne pas imposer notre propre modes de pensée et pensées sur eux. En d'autres termes, il est facile de tomber dans le piège d'une pensée pieux, préjudiciable ou hors contexte culturel et d'interpréter ces œuvres dans nos propres termes, sans tenir compte des cadres culturels qui mettent la tradition en mouvement.Compte tenu du caractère fragmentaire des textes originaux ou doxographiques qui nous sont parvenus, il me semble que l'on ne peut faire que des conjectures éclairées pour la plupart.

Le philosophe allemand Jürgen Habermas (né en 1929) insiste sur le fait que nous sommes êtres interprétatifs, cette interprétation est fondamentale pour la condition humaine, et même opérante dans la formation du moi humain. Nous interprétons toujours les autres ou nos propres états mentaux et physiques. Suis-je triste ou joyeux, mécontent ou content, joufflu ou maigre ? Lorsque nous nous arrêtons à un feu rouge, nous sommes déjà engagés dans un acte d'interprétation de la couleur rouge. La couleur rouge peut avoir bien d'autres significations : danger, communiste, sexy, etc. Cela démontre l'omniprésence de l'interprétation - et diversification- dans les sociétés humaines. Peut-être que la pizza à la new-yorkaise en est un exemple ! L'histoire semble, comme l'affirme Hegel, être chargée de paradoxes, d'ironies, de contradictions et de conséquences inattendues - le « changement », même graduel et non détecté, étant le principe qui les sous-tend tous.


Pizza Napoletanismo

Ayant jusqu'ici fait une brève appréciation des pizzas napolitaines de la ère moderne (c'est-à-dire de l'année 1889 par Raffaele Esposito, des années 1847 à 1866 par Francesco de Bourcard, et de l'année 1835 par Alexandre Dumas) dans les articles précédents, examinons maintenant les pré-moderne (c'est-à-dire la Renaissance) pizzas de Naples - ou ce qui était connu sous le nom de pizza napolitaine (“da Napoli detta pizza”) - en l'an 1570.

Dans son Cours de philosophie de l'histoire, le philosophe allemand Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) soutient que l'histoire ne se dirige pas directement ou directement vers un progrès ou un but, mais se développe dialectiquement ou d'une manière détournée qui n'est pas claire pour la conscience et est remplie de paradoxes, d'ironies, de contradictions , et les désirs inconscients qui conduisent à des conséquences imprévues. De même, il semble que ce que l'on appelle généralement la pizza napolitaine aujourd'hui n'ait pas suivi une trajectoire rectiligne dans son évolution. Un exemple pourrait être le Opera dell’arte del cucinare (uvres d'art culinaires), qui est un livre de recettes, voire un traité culinaire, écrit par Bartolomeo Scappi (1500-1577). Il était un éminent chef de la Renaissance, et pas seulement un chef, mais le chef papal en charge de la cuisine du Vatican à Rome. D'après Wikipédia :

“Il [Scappi] a acquis une renommée en 1570 lorsque son monumental livre de cuisine Opera dell’arte del cucinare a été publié. Dans le livre, il répertorie environ 1000 recettes de la cuisine de la Renaissance et décrit les techniques et les outils de cuisson, donnant la première image connue d'une fourchette. Il a déclaré que le parmesan était le meilleur fromage sur terre. . . . Scappi a révolutionné la cuisine de son époque grâce à de nouvelles méthodes de préparation et à l'utilisation d'ingrédients importés d'Amérique. Scappi est décédé le 13 avril 1577 et a été enterré dans l'église de Santi Vincenzo et Anastasio alla Regola, dédiée aux cuisiniers et aux boulangers.”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), le Chef Renaissance

Livre de recettes de Bartolomeo Scappi “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

La cuisine du Vatican, de Scappi’s “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

Dans le livre, Scappi propose plusieurs recettes de pizza. Jetons un coup d'œil à seulement trois des recettes:

“[Recette] 128. Pour préparer des feuilletés Pizza, communément appelé napoléon sec (voir note de bas de page n° 1, ci-dessous). Obtenez une feuille de pâte qui est étalée mince et faite comme la précédente. [C'est-à-dire, préparez une pâte de deux livres de farine fine avec six jaunes d'œufs, quatre onces de chapelure trempée dans du lait de chèvre ou un bouillon gras, une once et demie de levain humidifié avec de l'eau de rose, trois onces de sucre fin, une quantité appropriée de sel et quatre onces de beurre. Bien pétrir la pâte pendant une demi-heure. Ensuite, faites-en une très fine feuille. . . .’] Préparez un moule à tourte, graissé avec du beurre fondu, et sur ce moule mettez une feuille assez épaisse de cette pâte, et sur cela mettez dix autres feuilles minces, graissées entre chacune avec du beurre et saupoudrées de sucre et de fleur de sureau, sec ou frais. Faites-le cuire au four ou braisez-le. Quand c'est fait, servez-le chaud avec du sucre et de l'eau de rose dessus.”

“[Recette] 121. Pour préparer une tourte avec divers ingrédients, appelé pizza par les napolitains. Obtenez six onces d'amandes milanaises décortiquées, quatre onces de pignons de pin décortiqués et trempés, trois onces de dattes fraîches dénoyautées, trois onces de figues séchées et trois onces de raisins secs muscat épépinés broyez tout cela dans un mortier. Ajoutez-y huit jaunes d'œufs crus frais, six onces de sucre, une once de cannelle moulue, une once et demie de napolitain émietté à saveur de musc mostaccioli et quatre onces d'eau de rose. Lorsque tout est mélangé, obtenez un moule à tourte graissé et tapissé d'une feuille de pâte à tarte royale (voir note de bas de page n ° 2 ci-dessous) mettez-y la garniture, mélangée à quatre onces de beurre frais, en la laissant monter à zéro. plus d'un doigt en profondeur. Sans qu'il soit recouvert, faites-le cuire au four. Servez-le chaud ou froid, selon vos envies. Dans ça Pizza vous pouvez mettre tout ce qui est assaisonné.”

Bartolomeo Scappi’s Recette #121 de l'“Opera dell’arte del cucinare” (1570)

“[Recette] 73. [Les éditeurs du livre ont spécifiquement appelé cette recette ‘pizza napolitaine’.] Pour préparer une tourte royale à la chair de colombe, que les Napolitains appellent “Lady’s lips pizza” (voir note de bas de page #3, ci-dessous). Obtenez la chair de trois colombes à moitié rôties à la broche, avec la peau, les os et les cartilages enlevés, ainsi que la chair de trois colombes bouillies. Broyez le tout dans un mortier avec quatre onces de dattes pelées, huit onces de pâte de massepain et quatre onces de moelle de boeuf hachée – broyez le tout si finement qu'il peut passer dans une passoire. Si vous n'avez pas de pâte de massepain, utilisez six onces d'amandes milanaises décortiquées dans de l'eau froide et quatre onces de sucre fin. Dans tout cela, ajoutez six têtes de crème fraîche - si vous n'avez pas de têtes de crème, une livre de caillé frais de lait de brebis. Lorsque tout est passé dans la passoire, mettez-y dix jaunes d'œufs frais non cuits et quatre autres onces de sucre fin avec une once de cannelle et une demi-once de clous de girofle et de muscade ensemble. Préparez un moule à tourte, tapissé d'une feuille de pâte un peu épaisse. et avec sa tournure de pâte feuilletée autour d'elle, faite avec de la farine fine, des jaunes d'œufs, du sucre, du beurre, de l'eau de rose et une quantité appropriée de sel. Mettez la garniture dans la poêle de manière à ce qu'elle ne monte pas trop haut. Il est facultatif si vous souhaitez le faire cuire avec une coque supérieure faite comme des persiennes d'obturateur, bien qu'il ait l'air mieux ouvert et avec seulement un glaçage à base de sucre fondu et d'eau de rose. Faites-le cuire au four pendant que le massepain est cuit. Lorsqu'il est cuit, servez-le chaud ou froid selon vos envies.”

Notes de bas de page :
1. “. . . La première apparition d'une préparation appelée pizza se trouve dans ce qu'on appelle Manoscritto Lucano , éd. Michael Süthold, écrit dans le sud de l'Italie au début du siècle de Scappi un colophon précise son origine : à Nerula, le 3 août 1524. Le manuscrit contient quatre sortes de pizzas : Picza figliata (Recette 57), Picza biancha (Recette 77), Una autel picza (Recette 78), et Picza riale (Recette 86 voir Scappi’s Recette 73 ci-dessus). Aucune de ces recettes ne semble avoir été intégrée à la collection Scappi, la plupart ont une sorte de croûte supérieure, qu'elle soit nature ou ornementale, comme une tourte. Voir les commentaires de Riley sur le genre dans Le compagnon d'Oxford de la cuisine italienne , 410.”

2. La “recette 84 indique que la “pâte royale” est un mélange de farine fine, d'eau de rose, de sucre et de beurre.”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Lady’s lèvres pizza’]. Une particularité de la plupart des tourtes dites royales (généralement Recettes 73-80) est de contenir de la crème épaisse (ou du fromage en grains frais ou de la ricotta fraîche) à la place ou en plus du fromage ordinaire : ce sont des crèmes anglaises plus riches. Dans son utilisation de divers fromages, œufs et crème, cette pizza de Scappi ressemble aux quatre pizzas trouvées dans le manuscrit Lucano (1524) d'une manière générale voir la note dans la recette 128, ci-dessous. Dans l'édition du manuscrit de Süthold, Recette 86 pour Picza réel, la recette finale de cette collection, fait appel à cinq variétés de fromage frais, trois de ricotta, des œufs, des amandes, de l'eau de rose et du sucre. La pizza 1524 n'a cependant pas de viande, mais peut éventuellement inclure du musc. (Le moderne boco di dame est décrit par Riley dans le Compagnon d'Oxford à la cuisine italienne, 57.) Dans un dialogue datant du début des années 1600, Vincenzo Giustiniani [un aristocratique banquier italien, collectionneur d'art et intellectuel de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle] s'est exclamé chauvin napolitain : « Nos moines fabriquent des choses qui . . . faire plaisir dans le monde entier’. . . . Ce n'est peut-être pas un hasard si la Sicile était reconnue comme le premier producteur de blé dur à l'époque, l'expédant même bien au-delà du monde méditerranéen. . . .” (Fin de citation)

La pizza aux lèvres de Bartolomeo Scappi ? La pizza a été préparée par Clifford A. Wright, selon la recette de Scappi's.

Pizza aux lèvres de la dame par Clifford A. Wright

Au début des années 1600, l'auteur napolitain Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) a écrit un recueil de contes de fées napolitains intitulé Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“Le conte des contes, ou divertissement pour les tout-petits”, écrit en dialecte napolitain et publié à titre posthume en 1634 et 1636). Parfois, le livre s'intitule Al Pentamère, qui a influencé les contes de fées écrits par Charles Perrault et les frères Grimm. Des contes populaires tels que Cendrillon, la Belle au bois dormant, la Belle et la Bête, etc. font partie de la collection de contes du livre.

Giambattista Basile (1575-1632)

Dans l'un des contes, Basile a reflété deux ingrédients de la pizza - le ”sucre” et les “amandes” – qui sont également utilisés dans toutes les recettes de Scappi référencées ci-dessus. D'après le conte “Deux petites pizzas” :

« Maintenant, Luceta avait besoin de réchauffer quelques carottes. . . et elle dit à sa fille : « Ma chère Marziella, va, ma chérie, à la fontaine, et va me chercher un pichet d'eau. si tu tiens à moi, donne-moi une petite pizza, que j'aimerais manger avec un peu de cette eau fraîche. un crochet et en prit une délicieuse petite pizza — la veille, elle avait fait du pain — et la donna à la fille. Marziella mit la cruche sur un anneau de tête et s'en alla à la fontaine. . . .”

Tandis que Marziella remplissait la cruche, arriva une vieille femme. . . . Remarquant cette délicieuse pizza juste au moment où Marziella était sur le point d'en manger une bouchée, elle dit : "Ma jolie fille, que le ciel te bénisse si tu me donnes un peu de cette pizza." Marziella, qui avait une puanteur de reine à son sujet, a dit: "Ici, vous pouvez tout avoir, ma noble femme, et je suis désolé que ce ne soit pas fait de sucre et amandes, auquel cas je te le donnerais quand même de tout mon cœur.

[Plus tard dans le livre, l'auteur a fait remarquer], "L'histoire des deux petites pizzas était vraiment une pizza farcie, que tout le monde a tellement savourée qu'ils se lèchent toujours les doigts". italique sont ajoutés pour souligner.)

Il semble que le "sucre" et les "amandes" étaient parmi les principaux ingrédients des pizzas pré-modernes de l'époque, car les "tomates" et le "fromage" sont les principales garnitures de pizza des pizzas modernes et époques post-modernes.

Aujourd'hui, le livre de Scappi est considéré comme l'une des sources inestimables sur l'histoire de la cuisine napolitaine de la Renaissance. Cependant, après avoir jeté un coup d'œil aux recettes ci-dessus, on ne peut s'empêcher de demander : Scappi fait-il référence à la même pizza napolitaine qui existe aujourd'hui ? Ou s'occupe-t-il de quelque chose d'une autre classe de produits comestibles qui n'a que le nom de « pizza » en commun avec ce que nous considérons aujourd'hui comme une pizza napolitaine ? Se pourrait-il que différentes époques napolitaines aient leurs propres interprétations particulières de la pizza de Naples ? Ce que Scappi a interprété comme pizza - au sein de son milieu culturel spécifique - ne correspond pas aux normes des milieux culturels au sein desquels Dumas, Bouchard, Esposito et Antonio Pace (fondateur de Associazione Verace Pizza Napoletana) se sont retrouvés. Prenez la musique éternelle de J.S. Bach, Mozart et Beethoven, qui font partie de la tradition classique pour l'essentiel bien documentée : presque toutes les générations de musicologues et de chefs d'orchestre continuent à proposer des interprétations légèrement ou sensiblement différentes de leur musique. Qui sait ? — à un millénaire d'aujourd'hui, la pizza napolitaine n'est peut-être plus la même ! Comme Héraclite, un philosophe présocratique, l'a déclaré au sens figuré dans un aphorisme qui lui a été attribué : « Aucun homme ne marche jamais deux fois dans la même rivière », ce qui signifie que « flux » ou « changement » est un loi fondamentale de la nature.

Lady's Lips Pizza (à gauche) par Lupetta & Margherita Pizza (à droite) par L’antica Pizzeria da Michele

Faire des interprétations et des spéculations sur la tradition de la pizza napolitaine - une tradition orale qui ne s'est pas inscrite, pour la plupart, dans les pages de l'histoire, et la littérature qui a survécu est rare - peut être une affaire délicate. Dans l'interprétation des textes subsistants, il est difficile de ne pas imposer notre propre modes de pensée et pensées sur eux. En d'autres termes, il est facile de tomber dans le piège d'une pensée pieux, préjudiciable ou hors contexte culturel et d'interpréter ces œuvres dans nos propres termes, sans tenir compte des cadres culturels qui mettent la tradition en mouvement. Compte tenu du caractère fragmentaire des textes originaux ou doxographiques qui nous sont parvenus, il me semble que l'on ne peut faire que des conjectures éclairées pour la plupart.

Le philosophe allemand Jürgen Habermas (né en 1929) insiste sur le fait que nous sommes êtres interprétatifs, cette interprétation est fondamentale pour la condition humaine, et même opérante dans la formation du moi humain. Nous interprétons toujours les autres ou nos propres états mentaux et physiques. Suis-je triste ou joyeux, mécontent ou content, joufflu ou maigre ? Lorsque nous nous arrêtons à un feu rouge, nous sommes déjà engagés dans un acte d'interprétation de la couleur rouge. La couleur rouge peut avoir bien d'autres significations : danger, communiste, sexy, etc. Cela démontre l'omniprésence de l'interprétation - et diversification- dans les sociétés humaines. Peut-être que la pizza à la new-yorkaise en est un exemple ! L'histoire semble, comme l'affirme Hegel, être chargée de paradoxes, d'ironies, de contradictions et de conséquences inattendues - le « changement », même graduel et non détecté, étant le principe qui les sous-tend tous.


Pizza Napoletanismo

Ayant jusqu'ici fait une brève appréciation des pizzas napolitaines de la ère moderne (c'est-à-dire de l'année 1889 par Raffaele Esposito, des années 1847 à 1866 par Francesco de Bourcard, et de l'année 1835 par Alexandre Dumas) dans les articles précédents, examinons maintenant les pré-moderne (c'est-à-dire la Renaissance) pizzas de Naples - ou ce qui était connu sous le nom de pizza napolitaine (“da Napoli detta pizza”) - en l'an 1570.

Dans son Cours de philosophie de l'histoire, le philosophe allemand Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) soutient que l'histoire ne se dirige pas directement ou directement vers un progrès ou un but, mais se développe dialectiquement ou d'une manière détournée qui n'est pas claire pour la conscience et est remplie de paradoxes, d'ironies, de contradictions , et les désirs inconscients qui conduisent à des conséquences imprévues. De même, il semble que ce que l'on appelle généralement la pizza napolitaine aujourd'hui n'ait pas suivi une trajectoire rectiligne dans son évolution. Un exemple pourrait être le Opera dell’arte del cucinare (uvres d'art culinaires), qui est un livre de recettes, voire un traité culinaire, écrit par Bartolomeo Scappi (1500-1577). Il était un éminent chef de la Renaissance, et pas seulement un chef, mais le chef papal en charge de la cuisine du Vatican à Rome. D'après Wikipédia :

“Il [Scappi] a acquis une renommée en 1570 lorsque son monumental livre de cuisine Opera dell’arte del cucinare a été publié. Dans le livre, il répertorie environ 1000 recettes de la cuisine de la Renaissance et décrit les techniques et les outils de cuisson, donnant la première image connue d'une fourchette. Il a déclaré que le parmesan était le meilleur fromage sur terre. . . . Scappi a révolutionné la cuisine de son époque grâce à de nouvelles méthodes de préparation et à l'utilisation d'ingrédients importés d'Amérique. Scappi est décédé le 13 avril 1577 et a été enterré dans l'église de Santi Vincenzo et Anastasio alla Regola, dédiée aux cuisiniers et aux boulangers.”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), le Chef Renaissance

Livre de recettes de Bartolomeo Scappi “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

La cuisine du Vatican, de Scappi’s “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

Dans le livre, Scappi propose plusieurs recettes de pizza. Jetons un coup d'œil à seulement trois des recettes:

“[Recette] 128. Pour préparer des feuilletés Pizza, communément appelé napoléon sec (voir note de bas de page n° 1, ci-dessous). Obtenez une feuille de pâte qui est étalée mince et faite comme la précédente. [C'est-à-dire, préparez une pâte de deux livres de farine fine avec six jaunes d'œufs, quatre onces de chapelure trempée dans du lait de chèvre ou un bouillon gras, une once et demie de levain humidifié avec de l'eau de rose, trois onces de sucre fin, une quantité appropriée de sel et quatre onces de beurre. Bien pétrir la pâte pendant une demi-heure. Ensuite, faites-en une très fine feuille. . . .’] Préparez un moule à tourte, graissé avec du beurre fondu, et sur ce moule mettez une feuille assez épaisse de cette pâte, et sur cela mettez dix autres feuilles minces, graissées entre chacune avec du beurre et saupoudrées de sucre et de fleur de sureau, sec ou frais. Faites-le cuire au four ou braisez-le. Quand c'est fait, servez-le chaud avec du sucre et de l'eau de rose dessus.”

“[Recette] 121. Pour préparer une tourte avec divers ingrédients, appelé pizza par les napolitains. Obtenez six onces d'amandes milanaises décortiquées, quatre onces de pignons de pin décortiqués et trempés, trois onces de dattes fraîches dénoyautées, trois onces de figues séchées et trois onces de raisins secs muscat épépinés broyez tout cela dans un mortier. Ajoutez-y huit jaunes d'œufs crus frais, six onces de sucre, une once de cannelle moulue, une once et demie de napolitain émietté à saveur de musc mostaccioli et quatre onces d'eau de rose. Lorsque tout est mélangé, obtenez un moule à tourte graissé et tapissé d'une feuille de pâte à tarte royale (voir note de bas de page n ° 2 ci-dessous) mettez-y la garniture, mélangée à quatre onces de beurre frais, en la laissant monter à zéro. plus d'un doigt en profondeur. Sans qu'il soit recouvert, faites-le cuire au four. Servez-le chaud ou froid, selon vos envies. Dans ça Pizza vous pouvez mettre tout ce qui est assaisonné.”

Bartolomeo Scappi’s Recette #121 de l'“Opera dell’arte del cucinare” (1570)

“[Recette] 73. [Les éditeurs du livre ont spécifiquement appelé cette recette ‘pizza napolitaine’.] Pour préparer une tourte royale à la chair de colombe, que les Napolitains appellent “Lady’s lips pizza” (voir note de bas de page #3, ci-dessous). Obtenez la chair de trois colombes à moitié rôties à la broche, avec la peau, les os et les cartilages enlevés, ainsi que la chair de trois colombes bouillies. Broyez le tout dans un mortier avec quatre onces de dattes pelées, huit onces de pâte de massepain et quatre onces de moelle de boeuf hachée – broyez le tout si finement qu'il peut passer dans une passoire. Si vous n'avez pas de pâte de massepain, utilisez six onces d'amandes milanaises décortiquées dans de l'eau froide et quatre onces de sucre fin. Dans tout cela, ajoutez six têtes de crème fraîche - si vous n'avez pas de têtes de crème, une livre de caillé frais de lait de brebis. Lorsque tout est passé dans la passoire, mettez-y dix jaunes d'œufs frais non cuits et quatre autres onces de sucre fin avec une once de cannelle et une demi-once de clous de girofle et de muscade ensemble. Préparez un moule à tourte, tapissé d'une feuille de pâte un peu épaisse. et avec sa tournure de pâte feuilletée autour d'elle, faite avec de la farine fine, des jaunes d'œufs, du sucre, du beurre, de l'eau de rose et une quantité appropriée de sel. Mettez la garniture dans la poêle de manière à ce qu'elle ne monte pas trop haut. Il est facultatif si vous souhaitez le faire cuire avec une coque supérieure faite comme des persiennes d'obturateur, bien qu'il ait l'air mieux ouvert et avec seulement un glaçage à base de sucre fondu et d'eau de rose. Faites-le cuire au four pendant que le massepain est cuit. Lorsqu'il est cuit, servez-le chaud ou froid selon vos envies.”

Notes de bas de page :
1. “. . . La première apparition d'une préparation appelée pizza se trouve dans ce qu'on appelle Manoscritto Lucano , éd. Michael Süthold, écrit dans le sud de l'Italie au début du siècle de Scappi un colophon précise son origine : à Nerula, le 3 août 1524. Le manuscrit contient quatre sortes de pizzas : Picza figliata (Recette 57), Picza biancha (Recette 77), Una autel picza (Recette 78), et Picza riale (Recette 86 voir Scappi’s Recette 73 ci-dessus). Aucune de ces recettes ne semble avoir été intégrée à la collection Scappi, la plupart ont une sorte de croûte supérieure, qu'elle soit nature ou ornementale, comme une tourte. Voir les commentaires de Riley sur le genre dans Le compagnon d'Oxford de la cuisine italienne , 410.”

2. La “recette 84 indique que la “pâte royale” est un mélange de farine fine, d'eau de rose, de sucre et de beurre.”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Lady’s lèvres pizza’]. Une particularité de la plupart des tourtes dites royales (généralement Recettes 73-80) est de contenir de la crème épaisse (ou du fromage en grains frais ou de la ricotta fraîche) à la place ou en plus du fromage ordinaire : ce sont des crèmes anglaises plus riches. Dans son utilisation de divers fromages, œufs et crème, cette pizza de Scappi ressemble aux quatre pizzas trouvées dans le manuscrit Lucano (1524) d'une manière générale voir la note dans la recette 128, ci-dessous. Dans l'édition du manuscrit de Süthold, Recette 86 pour Picza réel, la recette finale de cette collection, fait appel à cinq variétés de fromage frais, trois de ricotta, des œufs, des amandes, de l'eau de rose et du sucre. La pizza 1524 n'a cependant pas de viande, mais peut éventuellement inclure du musc. (Le moderne boco di dame est décrit par Riley dans le Compagnon d'Oxford à la cuisine italienne, 57.) Dans un dialogue datant du début des années 1600, Vincenzo Giustiniani [un aristocratique banquier italien, collectionneur d'art et intellectuel de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle] s'est exclamé chauvin napolitain : « Nos moines fabriquent des choses qui . . . faire plaisir dans le monde entier’. . . . Ce n'est peut-être pas un hasard si la Sicile était reconnue comme le premier producteur de blé dur à l'époque, l'expédant même bien au-delà du monde méditerranéen. . . .” (Fin de citation)

La pizza aux lèvres de Bartolomeo Scappi ? La pizza a été préparée par Clifford A. Wright, selon la recette de Scappi's.

Pizza aux lèvres de la dame par Clifford A. Wright

Au début des années 1600, l'auteur napolitain Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) a écrit un recueil de contes de fées napolitains intitulé Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“Le conte des contes, ou divertissement pour les tout-petits”, écrit en dialecte napolitain et publié à titre posthume en 1634 et 1636). Parfois, le livre s'intitule Al Pentamère, qui a influencé les contes de fées écrits par Charles Perrault et les frères Grimm. Des contes populaires tels que Cendrillon, la Belle au bois dormant, la Belle et la Bête, etc. font partie de la collection de contes du livre.

Giambattista Basile (1575-1632)

Dans l'un des contes, Basile a reflété deux ingrédients de la pizza - le ”sucre” et les “amandes” – qui sont également utilisés dans toutes les recettes de Scappi référencées ci-dessus. D'après le conte “Deux petites pizzas” :

« Maintenant, Luceta avait besoin de réchauffer quelques carottes. . . et elle dit à sa fille : « Ma chère Marziella, va, ma chérie, à la fontaine, et va me chercher un pichet d'eau. si tu tiens à moi, donne-moi une petite pizza, que j'aimerais manger avec un peu de cette eau fraîche. un crochet et en prit une délicieuse petite pizza — la veille, elle avait fait du pain — et la donna à la fille. Marziella mit la cruche sur un anneau de tête et s'en alla à la fontaine. . . .”

Tandis que Marziella remplissait la cruche, arriva une vieille femme. . . . Remarquant cette délicieuse pizza juste au moment où Marziella était sur le point d'en manger une bouchée, elle dit : "Ma jolie fille, que le ciel te bénisse si tu me donnes un peu de cette pizza." Marziella, qui avait une puanteur de reine à son sujet, a dit: "Ici, vous pouvez tout avoir, ma noble femme, et je suis désolé que ce ne soit pas fait de sucre et amandes, auquel cas je te le donnerais quand même de tout mon cœur.

[Plus tard dans le livre, l'auteur a fait remarquer], "L'histoire des deux petites pizzas était vraiment une pizza farcie, que tout le monde a tellement savourée qu'ils se lèchent toujours les doigts". italique sont ajoutés pour souligner.)

Il semble que le "sucre" et les "amandes" étaient parmi les principaux ingrédients des pizzas pré-modernes de l'époque, car les "tomates" et le "fromage" sont les principales garnitures de pizza des pizzas modernes et époques post-modernes.

Aujourd'hui, le livre de Scappi est considéré comme l'une des sources inestimables sur l'histoire de la cuisine napolitaine de la Renaissance. Cependant, après avoir jeté un coup d'œil aux recettes ci-dessus, on ne peut s'empêcher de demander : Scappi fait-il référence à la même pizza napolitaine qui existe aujourd'hui ? Ou s'occupe-t-il de quelque chose d'une autre classe de produits comestibles qui n'a que le nom de « pizza » en commun avec ce que nous considérons aujourd'hui comme une pizza napolitaine ? Se pourrait-il que différentes époques napolitaines aient leurs propres interprétations particulières de la pizza de Naples ? Ce que Scappi a interprété comme pizza - au sein de son milieu culturel spécifique - ne correspond pas aux normes des milieux culturels au sein desquels Dumas, Bouchard, Esposito et Antonio Pace (fondateur de Associazione Verace Pizza Napoletana) se sont retrouvés. Prenez la musique éternelle de J.S. Bach, Mozart et Beethoven, qui font partie de la tradition classique pour l'essentiel bien documentée : presque toutes les générations de musicologues et de chefs d'orchestre continuent à proposer des interprétations légèrement ou sensiblement différentes de leur musique. Qui sait ? — à un millénaire d'aujourd'hui, la pizza napolitaine n'est peut-être plus la même ! Comme Héraclite, un philosophe présocratique, l'a déclaré au sens figuré dans un aphorisme qui lui a été attribué : « Aucun homme ne marche jamais deux fois dans la même rivière », ce qui signifie que « flux » ou « changement » est un loi fondamentale de la nature.

Lady's Lips Pizza (à gauche) par Lupetta & Margherita Pizza (à droite) par L’antica Pizzeria da Michele

Faire des interprétations et des spéculations sur la tradition de la pizza napolitaine - une tradition orale qui ne s'est pas inscrite, pour la plupart, dans les pages de l'histoire, et la littérature qui a survécu est rare - peut être une affaire délicate. Dans l'interprétation des textes subsistants, il est difficile de ne pas imposer notre propre modes de pensée et pensées sur eux. En d'autres termes, il est facile de tomber dans le piège d'une pensée pieux, préjudiciable ou hors contexte culturel et d'interpréter ces œuvres dans nos propres termes, sans tenir compte des cadres culturels qui mettent la tradition en mouvement. Compte tenu du caractère fragmentaire des textes originaux ou doxographiques qui nous sont parvenus, il me semble que l'on ne peut faire que des conjectures éclairées pour la plupart.

Le philosophe allemand Jürgen Habermas (né en 1929) insiste sur le fait que nous sommes êtres interprétatifs, cette interprétation est fondamentale pour la condition humaine, et même opérante dans la formation du moi humain. Nous interprétons toujours les autres ou nos propres états mentaux et physiques. Suis-je triste ou joyeux, mécontent ou content, joufflu ou maigre ? Lorsque nous nous arrêtons à un feu rouge, nous sommes déjà engagés dans un acte d'interprétation de la couleur rouge. La couleur rouge peut avoir bien d'autres significations : danger, communiste, sexy, etc. Cela démontre l'omniprésence de l'interprétation - et diversification- dans les sociétés humaines. Peut-être que la pizza à la new-yorkaise en est un exemple ! L'histoire semble, comme l'affirme Hegel, être chargée de paradoxes, d'ironies, de contradictions et de conséquences inattendues - le « changement », même graduel et non détecté, étant le principe qui les sous-tend tous.


Pizza Napoletanismo

Ayant jusqu'ici fait une brève appréciation des pizzas napolitaines de la ère moderne (c'est-à-dire de l'année 1889 par Raffaele Esposito, des années 1847 à 1866 par Francesco de Bourcard, et de l'année 1835 par Alexandre Dumas) dans les articles précédents, examinons maintenant les pré-moderne (c'est-à-dire la Renaissance) pizzas de Naples - ou ce qui était connu sous le nom de pizza napolitaine (“da Napoli detta pizza”) - en l'an 1570.

Dans son Cours de philosophie de l'histoire, le philosophe allemand Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) soutient que l'histoire ne se dirige pas directement ou directement vers un progrès ou un but, mais se développe dialectiquement ou d'une manière détournée qui n'est pas claire pour la conscience et est remplie de paradoxes, d'ironies, de contradictions , et les désirs inconscients qui conduisent à des conséquences imprévues. De même, il semble que ce que l'on appelle généralement la pizza napolitaine aujourd'hui n'ait pas suivi une trajectoire rectiligne dans son évolution. Un exemple pourrait être le Opera dell’arte del cucinare (uvres d'art culinaires), qui est un livre de recettes, voire un traité culinaire, écrit par Bartolomeo Scappi (1500-1577). Il était un éminent chef de la Renaissance, et pas seulement un chef, mais le chef papal en charge de la cuisine du Vatican à Rome. D'après Wikipédia :

“Il [Scappi] a acquis une renommée en 1570 lorsque son monumental livre de cuisine Opera dell’arte del cucinare a été publié. Dans le livre, il répertorie environ 1000 recettes de la cuisine de la Renaissance et décrit les techniques et les outils de cuisson, donnant la première image connue d'une fourchette. Il a déclaré que le parmesan était le meilleur fromage sur terre. . . . Scappi a révolutionné la cuisine de son époque grâce à de nouvelles méthodes de préparation et à l'utilisation d'ingrédients importés d'Amérique. Scappi est décédé le 13 avril 1577 et a été enterré dans l'église de Santi Vincenzo et Anastasio alla Regola, dédiée aux cuisiniers et aux boulangers.”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), le Chef Renaissance

Livre de recettes de Bartolomeo Scappi “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

La cuisine du Vatican, de Scappi’s “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

Dans le livre, Scappi propose plusieurs recettes de pizza. Jetons un coup d'œil à seulement trois des recettes:

“[Recette] 128. Pour préparer des feuilletés Pizza, communément appelé napoléon sec (voir note de bas de page n° 1, ci-dessous). Obtenez une feuille de pâte qui est étalée mince et faite comme la précédente. [C'est-à-dire, préparez une pâte de deux livres de farine fine avec six jaunes d'œufs, quatre onces de chapelure trempée dans du lait de chèvre ou un bouillon gras, une once et demie de levain humidifié avec de l'eau de rose, trois onces de sucre fin, une quantité appropriée de sel et quatre onces de beurre. Bien pétrir la pâte pendant une demi-heure. Ensuite, faites-en une très fine feuille. . . .’] Préparez un moule à tourte, graissé avec du beurre fondu, et sur ce moule mettez une feuille assez épaisse de cette pâte, et sur cela mettez dix autres feuilles minces, graissées entre chacune avec du beurre et saupoudrées de sucre et de fleur de sureau, sec ou frais. Faites-le cuire au four ou braisez-le. Quand c'est fait, servez-le chaud avec du sucre et de l'eau de rose dessus.”

“[Recette] 121. Pour préparer une tourte avec divers ingrédients, appelé pizza par les napolitains. Obtenez six onces d'amandes milanaises décortiquées, quatre onces de pignons de pin décortiqués et trempés, trois onces de dattes fraîches dénoyautées, trois onces de figues séchées et trois onces de raisins secs muscat épépinés broyez tout cela dans un mortier. Ajoutez-y huit jaunes d'œufs crus frais, six onces de sucre, une once de cannelle moulue, une once et demie de napolitain émietté à saveur de musc mostaccioli et quatre onces d'eau de rose. Lorsque tout est mélangé, obtenez un moule à tourte graissé et tapissé d'une feuille de pâte à tarte royale (voir note de bas de page n ° 2 ci-dessous) mettez-y la garniture, mélangée à quatre onces de beurre frais, en la laissant monter à zéro. plus d'un doigt en profondeur. Sans qu'il soit recouvert, faites-le cuire au four. Servez-le chaud ou froid, selon vos envies. Dans ça Pizza vous pouvez mettre tout ce qui est assaisonné.”

Bartolomeo Scappi’s Recette #121 de l'“Opera dell’arte del cucinare” (1570)

“[Recette] 73. [Les éditeurs du livre ont spécifiquement appelé cette recette ‘pizza napolitaine’.] Pour préparer une tourte royale à la chair de colombe, que les Napolitains appellent “Lady’s lips pizza” (voir note de bas de page #3, ci-dessous). Obtenez la chair de trois colombes à moitié rôties à la broche, avec la peau, les os et les cartilages enlevés, ainsi que la chair de trois colombes bouillies. Broyez le tout dans un mortier avec quatre onces de dattes pelées, huit onces de pâte de massepain et quatre onces de moelle de boeuf hachée – broyez le tout si finement qu'il peut passer dans une passoire. Si vous n'avez pas de pâte de massepain, utilisez six onces d'amandes milanaises décortiquées dans de l'eau froide et quatre onces de sucre fin. Dans tout cela, ajoutez six têtes de crème fraîche - si vous n'avez pas de têtes de crème, une livre de caillé frais de lait de brebis. Lorsque tout est passé dans la passoire, mettez-y dix jaunes d'œufs frais non cuits et quatre autres onces de sucre fin avec une once de cannelle et une demi-once de clous de girofle et de muscade ensemble. Préparez un moule à tourte, tapissé d'une feuille de pâte un peu épaisse. et avec sa tournure de pâte feuilletée autour d'elle, faite avec de la farine fine, des jaunes d'œufs, du sucre, du beurre, de l'eau de rose et une quantité appropriée de sel. Mettez la garniture dans la poêle de manière à ce qu'elle ne monte pas trop haut. Il est facultatif si vous souhaitez le faire cuire avec une coque supérieure faite comme des persiennes d'obturateur, bien qu'il ait l'air mieux ouvert et avec seulement un glaçage à base de sucre fondu et d'eau de rose. Faites-le cuire au four pendant que le massepain est cuit. Lorsqu'il est cuit, servez-le chaud ou froid selon vos envies.”

Notes de bas de page :
1. “. . . La première apparition d'une préparation appelée pizza se trouve dans ce qu'on appelle Manoscritto Lucano , éd. Michael Süthold, écrit dans le sud de l'Italie au début du siècle de Scappi un colophon précise son origine : à Nerula, le 3 août 1524. Le manuscrit contient quatre sortes de pizzas : Picza figliata (Recette 57), Picza biancha (Recette 77), Una autel picza (Recette 78), et Picza riale (Recette 86 voir Scappi’s Recette 73 ci-dessus). Aucune de ces recettes ne semble avoir été intégrée à la collection Scappi, la plupart ont une sorte de croûte supérieure, qu'elle soit nature ou ornementale, comme une tourte. Voir les commentaires de Riley sur le genre dans Le compagnon d'Oxford de la cuisine italienne , 410.”

2. La “recette 84 indique que la “pâte royale” est un mélange de farine fine, d'eau de rose, de sucre et de beurre.”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Lady’s lèvres pizza’]. Une particularité de la plupart des tourtes dites royales (généralement Recettes 73-80) est de contenir de la crème épaisse (ou du fromage en grains frais ou de la ricotta fraîche) à la place ou en plus du fromage ordinaire : ce sont des crèmes anglaises plus riches. Dans son utilisation de divers fromages, œufs et crème, cette pizza de Scappi ressemble aux quatre pizzas trouvées dans le manuscrit Lucano (1524) d'une manière générale voir la note dans la recette 128, ci-dessous. Dans l'édition du manuscrit de Süthold, Recette 86 pour Picza réel, la recette finale de cette collection, fait appel à cinq variétés de fromage frais, trois de ricotta, des œufs, des amandes, de l'eau de rose et du sucre. La pizza 1524 n'a cependant pas de viande, mais peut éventuellement inclure du musc. (Le moderne boco di dame est décrit par Riley dans le Compagnon d'Oxford à la cuisine italienne, 57.) Dans un dialogue datant du début des années 1600, Vincenzo Giustiniani [un aristocratique banquier italien, collectionneur d'art et intellectuel de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle] s'est exclamé chauvin napolitain : « Nos moines fabriquent des choses qui . . . faire plaisir dans le monde entier’. . . . Ce n'est peut-être pas un hasard si la Sicile était reconnue comme le premier producteur de blé dur à l'époque, l'expédant même bien au-delà du monde méditerranéen. . . .” (Fin de citation)

La pizza aux lèvres de Bartolomeo Scappi ? La pizza a été préparée par Clifford A. Wright, selon la recette de Scappi's.

Pizza aux lèvres de la dame par Clifford A. Wright

Au début des années 1600, l'auteur napolitain Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) a écrit un recueil de contes de fées napolitains intitulé Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“Le conte des contes, ou divertissement pour les tout-petits”, écrit en dialecte napolitain et publié à titre posthume en 1634 et 1636). Parfois, le livre s'intitule Al Pentamère, qui a influencé les contes de fées écrits par Charles Perrault et les frères Grimm. Des contes populaires tels que Cendrillon, la Belle au bois dormant, la Belle et la Bête, etc. font partie de la collection de contes du livre.

Giambattista Basile (1575-1632)

Dans l'un des contes, Basile a reflété deux ingrédients de la pizza - le ”sucre” et les “amandes” – qui sont également utilisés dans toutes les recettes de Scappi référencées ci-dessus. D'après le conte “Deux petites pizzas” :

« Maintenant, Luceta avait besoin de réchauffer quelques carottes. . . et elle dit à sa fille : « Ma chère Marziella, va, ma chérie, à la fontaine, et va me chercher un pichet d'eau. si tu tiens à moi, donne-moi une petite pizza, que j'aimerais manger avec un peu de cette eau fraîche. un crochet et en prit une délicieuse petite pizza — la veille, elle avait fait du pain — et la donna à la fille. Marziella mit la cruche sur un anneau de tête et s'en alla à la fontaine. . . .”

Tandis que Marziella remplissait la cruche, arriva une vieille femme. . . . Remarquant cette délicieuse pizza juste au moment où Marziella était sur le point d'en manger une bouchée, elle dit : "Ma jolie fille, que le ciel te bénisse si tu me donnes un peu de cette pizza." Marziella, qui avait une puanteur de reine à son sujet, a dit: "Ici, vous pouvez tout avoir, ma noble femme, et je suis désolé que ce ne soit pas fait de sucre et amandes, auquel cas je te le donnerais quand même de tout mon cœur.

[Plus tard dans le livre, l'auteur a fait remarquer], "L'histoire des deux petites pizzas était vraiment une pizza farcie, que tout le monde a tellement savourée qu'ils se lèchent toujours les doigts". italique sont ajoutés pour souligner.)

Il semble que le "sucre" et les "amandes" étaient parmi les principaux ingrédients des pizzas pré-modernes de l'époque, car les "tomates" et le "fromage" sont les principales garnitures de pizza des pizzas modernes et époques post-modernes.

Aujourd'hui, le livre de Scappi est considéré comme l'une des sources inestimables sur l'histoire de la cuisine napolitaine de la Renaissance. Cependant, après avoir jeté un coup d'œil aux recettes ci-dessus, on ne peut s'empêcher de demander : Scappi fait-il référence à la même pizza napolitaine qui existe aujourd'hui ? Ou s'occupe-t-il de quelque chose d'une autre classe de produits comestibles qui n'a que le nom de « pizza » en commun avec ce que nous considérons aujourd'hui comme une pizza napolitaine ? Se pourrait-il que différentes époques napolitaines aient leurs propres interprétations particulières de la pizza de Naples ? Ce que Scappi a interprété comme pizza - au sein de son milieu culturel spécifique - ne correspond pas aux normes des milieux culturels au sein desquels Dumas, Bouchard, Esposito et Antonio Pace (fondateur de Associazione Verace Pizza Napoletana) se sont retrouvés. Prenez la musique éternelle de J.S. Bach, Mozart et Beethoven, qui font partie de la tradition classique pour l'essentiel bien documentée : presque toutes les générations de musicologues et de chefs d'orchestre continuent à proposer des interprétations légèrement ou sensiblement différentes de leur musique. Qui sait ? — à un millénaire d'aujourd'hui, la pizza napolitaine n'est peut-être plus la même ! Comme Héraclite, un philosophe présocratique, l'a déclaré au sens figuré dans un aphorisme qui lui a été attribué : « Aucun homme ne marche jamais deux fois dans la même rivière », ce qui signifie que « flux » ou « changement » est un loi fondamentale de la nature.

Lady's Lips Pizza (à gauche) par Lupetta & Margherita Pizza (à droite) par L’antica Pizzeria da Michele

Faire des interprétations et des spéculations sur la tradition de la pizza napolitaine - une tradition orale qui ne s'est pas inscrite, pour la plupart, dans les pages de l'histoire, et la littérature qui a survécu est rare - peut être une affaire délicate. Dans l'interprétation des textes subsistants, il est difficile de ne pas imposer notre propre modes de pensée et pensées sur eux. En d'autres termes, il est facile de tomber dans le piège d'une pensée pieux, préjudiciable ou hors contexte culturel et d'interpréter ces œuvres dans nos propres termes, sans tenir compte des cadres culturels qui mettent la tradition en mouvement. Compte tenu du caractère fragmentaire des textes originaux ou doxographiques qui nous sont parvenus, il me semble que l'on ne peut faire que des conjectures éclairées pour la plupart.

Le philosophe allemand Jürgen Habermas (né en 1929) insiste sur le fait que nous sommes êtres interprétatifs, cette interprétation est fondamentale pour la condition humaine, et même opérante dans la formation du moi humain. Nous interprétons toujours les autres ou nos propres états mentaux et physiques. Suis-je triste ou joyeux, mécontent ou content, joufflu ou maigre ? Lorsque nous nous arrêtons à un feu rouge, nous sommes déjà engagés dans un acte d'interprétation de la couleur rouge. La couleur rouge peut avoir bien d'autres significations : danger, communiste, sexy, etc. Cela démontre l'omniprésence de l'interprétation - et diversification- dans les sociétés humaines. Peut-être que la pizza à la new-yorkaise en est un exemple ! L'histoire semble, comme l'affirme Hegel, être chargée de paradoxes, d'ironies, de contradictions et de conséquences inattendues - le « changement », même graduel et non détecté, étant le principe qui les sous-tend tous.


Pizza Napoletanismo

Ayant jusqu'ici fait une brève appréciation des pizzas napolitaines de la ère moderne (c'est-à-dire de l'année 1889 par Raffaele Esposito, des années 1847 à 1866 par Francesco de Bourcard, et de l'année 1835 par Alexandre Dumas) dans les articles précédents, examinons maintenant les pré-moderne (c'est-à-dire la Renaissance) pizzas de Naples - ou ce qui était connu sous le nom de pizza napolitaine (“da Napoli detta pizza”) - en l'an 1570.

Dans son Cours de philosophie de l'histoire, le philosophe allemand Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) soutient que l'histoire ne se dirige pas directement ou directement vers un progrès ou un but, mais se développe dialectiquement ou d'une manière détournée qui n'est pas claire pour la conscience et est remplie de paradoxes, d'ironies, de contradictions , et les désirs inconscients qui conduisent à des conséquences imprévues. De même, il semble que ce que l'on appelle généralement la pizza napolitaine aujourd'hui n'ait pas suivi une trajectoire rectiligne dans son évolution. Un exemple pourrait être le Opera dell’arte del cucinare (uvres d'art culinaires), qui est un livre de recettes, voire un traité culinaire, écrit par Bartolomeo Scappi (1500-1577). Il était un éminent chef de la Renaissance, et pas seulement un chef, mais le chef papal en charge de la cuisine du Vatican à Rome. D'après Wikipédia :

“Il [Scappi] a acquis une renommée en 1570 lorsque son monumental livre de cuisine Opera dell’arte del cucinare a été publié. Dans le livre, il répertorie environ 1000 recettes de la cuisine de la Renaissance et décrit les techniques et les outils de cuisson, donnant la première image connue d'une fourchette. Il a déclaré que le parmesan était le meilleur fromage sur terre. . . . Scappi a révolutionné la cuisine de son époque grâce à de nouvelles méthodes de préparation et à l'utilisation d'ingrédients importés d'Amérique. Scappi est décédé le 13 avril 1577 et a été enterré dans l'église de Santi Vincenzo et Anastasio alla Regola, dédiée aux cuisiniers et aux boulangers.”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), le Chef Renaissance

Livre de recettes de Bartolomeo Scappi “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

La cuisine du Vatican, de Scappi’s “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

Dans le livre, Scappi propose plusieurs recettes de pizza. Jetons un coup d'œil à seulement trois des recettes:

“[Recette] 128. Pour préparer des feuilletés Pizza, communément appelé napoléon sec (voir note de bas de page n° 1, ci-dessous). Obtenez une feuille de pâte qui est étalée mince et faite comme la précédente. [C'est-à-dire, préparez une pâte de deux livres de farine fine avec six jaunes d'œufs, quatre onces de chapelure trempée dans du lait de chèvre ou un bouillon gras, une once et demie de levain humidifié avec de l'eau de rose, trois onces de sucre fin, une quantité appropriée de sel et quatre onces de beurre. Bien pétrir la pâte pendant une demi-heure. Ensuite, faites-en une très fine feuille. . . .’] Préparez un moule à tourte, graissé avec du beurre fondu, et sur ce moule mettez une feuille assez épaisse de cette pâte, et sur cela mettez dix autres feuilles minces, graissées entre chacune avec du beurre et saupoudrées de sucre et de fleur de sureau, sec ou frais. Faites-le cuire au four ou braisez-le. Quand c'est fait, servez-le chaud avec du sucre et de l'eau de rose dessus.”

“[Recette] 121. Pour préparer une tourte avec divers ingrédients, appelé pizza par les napolitains. Obtenez six onces d'amandes milanaises décortiquées, quatre onces de pignons de pin décortiqués et trempés, trois onces de dattes fraîches dénoyautées, trois onces de figues séchées et trois onces de raisins secs muscat épépinés broyez tout cela dans un mortier. Ajoutez-y huit jaunes d'œufs crus frais, six onces de sucre, une once de cannelle moulue, une once et demie de napolitain émietté à saveur de musc mostaccioli et quatre onces d'eau de rose. Lorsque tout est mélangé, obtenez un moule à tourte graissé et tapissé d'une feuille de pâte à tarte royale (voir note de bas de page n ° 2 ci-dessous) mettez-y la garniture, mélangée à quatre onces de beurre frais, en la laissant monter à zéro. plus d'un doigt en profondeur. Sans qu'il soit recouvert, faites-le cuire au four. Servez-le chaud ou froid, selon vos envies. Dans ça Pizza vous pouvez mettre tout ce qui est assaisonné.”

Bartolomeo Scappi’s Recette #121 de l'“Opera dell’arte del cucinare” (1570)

“[Recette] 73. [Les éditeurs du livre ont spécifiquement appelé cette recette ‘pizza napolitaine’.] Pour préparer une tourte royale à la chair de colombe, que les Napolitains appellent “Lady’s lips pizza” (voir note de bas de page #3, ci-dessous). Obtenez la chair de trois colombes à moitié rôties à la broche, avec la peau, les os et les cartilages enlevés, ainsi que la chair de trois colombes bouillies. Broyez le tout dans un mortier avec quatre onces de dattes pelées, huit onces de pâte de massepain et quatre onces de moelle de boeuf hachée – broyez le tout si finement qu'il peut passer dans une passoire. Si vous n'avez pas de pâte de massepain, utilisez six onces d'amandes milanaises décortiquées dans de l'eau froide et quatre onces de sucre fin. Dans tout cela, ajoutez six têtes de crème fraîche - si vous n'avez pas de têtes de crème, une livre de caillé frais de lait de brebis. Lorsque tout est passé dans la passoire, mettez-y dix jaunes d'œufs frais non cuits et quatre autres onces de sucre fin avec une once de cannelle et une demi-once de clous de girofle et de muscade ensemble. Préparez un moule à tourte, tapissé d'une feuille de pâte un peu épaisse. et avec sa tournure de pâte feuilletée autour d'elle, faite avec de la farine fine, des jaunes d'œufs, du sucre, du beurre, de l'eau de rose et une quantité appropriée de sel. Mettez la garniture dans la poêle de manière à ce qu'elle ne monte pas trop haut. Il est facultatif si vous souhaitez le faire cuire avec une coque supérieure faite comme des persiennes d'obturateur, bien qu'il ait l'air mieux ouvert et avec seulement un glaçage à base de sucre fondu et d'eau de rose. Faites-le cuire au four pendant que le massepain est cuit. Lorsqu'il est cuit, servez-le chaud ou froid selon vos envies.”

Notes de bas de page :
1. “. . . La première apparition d'une préparation appelée pizza se trouve dans ce qu'on appelle Manoscritto Lucano , éd. Michael Süthold, écrit dans le sud de l'Italie au début du siècle de Scappi un colophon précise son origine : à Nerula, le 3 août 1524. Le manuscrit contient quatre sortes de pizzas : Picza figliata (Recette 57), Picza biancha (Recette 77), Una autel picza (Recette 78), et Picza riale (Recette 86 voir Scappi’s Recette 73 ci-dessus). Aucune de ces recettes ne semble avoir été intégrée à la collection Scappi, la plupart ont une sorte de croûte supérieure, qu'elle soit nature ou ornementale, comme une tourte. Voir les commentaires de Riley sur le genre dans Le compagnon d'Oxford de la cuisine italienne , 410.”

2. La “recette 84 indique que la “pâte royale” est un mélange de farine fine, d'eau de rose, de sucre et de beurre.”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Lady’s lèvres pizza’]. Une particularité de la plupart des tourtes dites royales (généralement Recettes 73-80) est de contenir de la crème épaisse (ou du fromage en grains frais ou de la ricotta fraîche) à la place ou en plus du fromage ordinaire : ce sont des crèmes anglaises plus riches. Dans son utilisation de divers fromages, œufs et crème, cette pizza de Scappi ressemble aux quatre pizzas trouvées dans le manuscrit Lucano (1524) d'une manière générale voir la note dans la recette 128, ci-dessous. Dans l'édition du manuscrit de Süthold, Recette 86 pour Picza réel, la recette finale de cette collection, fait appel à cinq variétés de fromage frais, trois de ricotta, des œufs, des amandes, de l'eau de rose et du sucre. La pizza 1524 n'a cependant pas de viande, mais peut éventuellement inclure du musc. (Le moderne boco di dame est décrit par Riley dans le Compagnon d'Oxford à la cuisine italienne, 57.) Dans un dialogue datant du début des années 1600, Vincenzo Giustiniani [un aristocratique banquier italien, collectionneur d'art et intellectuel de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle] s'est exclamé chauvin napolitain : « Nos moines fabriquent des choses qui . . . faire plaisir dans le monde entier’. . . . Ce n'est peut-être pas un hasard si la Sicile était reconnue comme le premier producteur de blé dur à l'époque, l'expédant même bien au-delà du monde méditerranéen. . . .” (Fin de citation)

La pizza aux lèvres de Bartolomeo Scappi ? La pizza a été préparée par Clifford A. Wright, selon la recette de Scappi's.

Pizza aux lèvres de la dame par Clifford A. Wright

Au début des années 1600, l'auteur napolitain Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) a écrit un recueil de contes de fées napolitains intitulé Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“Le conte des contes, ou divertissement pour les tout-petits”, écrit en dialecte napolitain et publié à titre posthume en 1634 et 1636). Parfois, le livre s'intitule Al Pentamère, qui a influencé les contes de fées écrits par Charles Perrault et les frères Grimm. Des contes populaires tels que Cendrillon, la Belle au bois dormant, la Belle et la Bête, etc. font partie de la collection de contes du livre.

Giambattista Basile (1575-1632)

Dans l'un des contes, Basile a reflété deux ingrédients de la pizza - le ”sucre” et les “amandes” – qui sont également utilisés dans toutes les recettes de Scappi référencées ci-dessus. D'après le conte “Deux petites pizzas” :

« Maintenant, Luceta avait besoin de réchauffer quelques carottes. . . et elle dit à sa fille : « Ma chère Marziella, va, ma chérie, à la fontaine, et va me chercher un pichet d'eau. si tu tiens à moi, donne-moi une petite pizza, que j'aimerais manger avec un peu de cette eau fraîche. un crochet et en prit une délicieuse petite pizza — la veille, elle avait fait du pain — et la donna à la fille. Marziella mit la cruche sur un anneau de tête et s'en alla à la fontaine. . . .”

Tandis que Marziella remplissait la cruche, arriva une vieille femme. . . . Remarquant cette délicieuse pizza juste au moment où Marziella était sur le point d'en manger une bouchée, elle dit : "Ma jolie fille, que le ciel te bénisse si tu me donnes un peu de cette pizza." Marziella, qui avait une puanteur de reine à son sujet, a dit: "Ici, vous pouvez tout avoir, ma noble femme, et je suis désolé que ce ne soit pas fait de sucre et amandes, auquel cas je te le donnerais quand même de tout mon cœur.

[Plus tard dans le livre, l'auteur a fait remarquer], "L'histoire des deux petites pizzas était vraiment une pizza farcie, que tout le monde a tellement savourée qu'ils se lèchent toujours les doigts". italique sont ajoutés pour souligner.)

Il semble que le "sucre" et les "amandes" étaient parmi les principaux ingrédients des pizzas pré-modernes de l'époque, car les "tomates" et le "fromage" sont les principales garnitures de pizza des pizzas modernes et époques post-modernes.

Aujourd'hui, le livre de Scappi est considéré comme l'une des sources inestimables sur l'histoire de la cuisine napolitaine de la Renaissance. Cependant, après avoir jeté un coup d'œil aux recettes ci-dessus, on ne peut s'empêcher de demander : Scappi fait-il référence à la même pizza napolitaine qui existe aujourd'hui ? Ou s'occupe-t-il de quelque chose d'une autre classe de produits comestibles qui n'a que le nom de « pizza » en commun avec ce que nous considérons aujourd'hui comme une pizza napolitaine ? Se pourrait-il que différentes époques napolitaines aient leurs propres interprétations particulières de la pizza de Naples ? Ce que Scappi a interprété comme pizza - au sein de son milieu culturel spécifique - ne correspond pas aux normes des milieux culturels au sein desquels Dumas, Bouchard, Esposito et Antonio Pace (fondateur de Associazione Verace Pizza Napoletana) se sont retrouvés. Prenez la musique éternelle de J.S.Bach, Mozart et Beethoven, qui font partie de la tradition classique pour l'essentiel bien documentée : presque toutes les générations de musicologues et de chefs d'orchestre continuent à proposer des interprétations légèrement ou sensiblement différentes de leur musique. Qui sait ? — à un millénaire d'aujourd'hui, la pizza napolitaine n'est peut-être plus la même ! Comme Héraclite, un philosophe présocratique, l'a déclaré au sens figuré dans un aphorisme qui lui a été attribué : « Aucun homme ne marche jamais deux fois dans la même rivière », ce qui signifie que « flux » ou « changement » est un loi fondamentale de la nature.

Lady's Lips Pizza (à gauche) par Lupetta & Margherita Pizza (à droite) par L’antica Pizzeria da Michele

Faire des interprétations et des spéculations sur la tradition de la pizza napolitaine - une tradition orale qui ne s'est pas inscrite, pour la plupart, dans les pages de l'histoire, et la littérature qui a survécu est rare - peut être une affaire délicate. Dans l'interprétation des textes subsistants, il est difficile de ne pas imposer notre propre modes de pensée et pensées sur eux. En d'autres termes, il est facile de tomber dans le piège d'une pensée pieux, préjudiciable ou hors contexte culturel et d'interpréter ces œuvres dans nos propres termes, sans tenir compte des cadres culturels qui mettent la tradition en mouvement. Compte tenu du caractère fragmentaire des textes originaux ou doxographiques qui nous sont parvenus, il me semble que l'on ne peut faire que des conjectures éclairées pour la plupart.

Le philosophe allemand Jürgen Habermas (né en 1929) insiste sur le fait que nous sommes êtres interprétatifs, cette interprétation est fondamentale pour la condition humaine, et même opérante dans la formation du moi humain. Nous interprétons toujours les autres ou nos propres états mentaux et physiques. Suis-je triste ou joyeux, mécontent ou content, joufflu ou maigre ? Lorsque nous nous arrêtons à un feu rouge, nous sommes déjà engagés dans un acte d'interprétation de la couleur rouge. La couleur rouge peut avoir bien d'autres significations : danger, communiste, sexy, etc. Cela démontre l'omniprésence de l'interprétation - et diversification- dans les sociétés humaines. Peut-être que la pizza à la new-yorkaise en est un exemple ! L'histoire semble, comme l'affirme Hegel, être chargée de paradoxes, d'ironies, de contradictions et de conséquences inattendues - le « changement », même graduel et non détecté, étant le principe qui les sous-tend tous.


Pizza Napoletanismo

Ayant jusqu'ici fait une brève appréciation des pizzas napolitaines de la ère moderne (c'est-à-dire de l'année 1889 par Raffaele Esposito, des années 1847 à 1866 par Francesco de Bourcard, et de l'année 1835 par Alexandre Dumas) dans les articles précédents, examinons maintenant les pré-moderne (c'est-à-dire la Renaissance) pizzas de Naples - ou ce qui était connu sous le nom de pizza napolitaine (“da Napoli detta pizza”) - en l'an 1570.

Dans son Cours de philosophie de l'histoire, le philosophe allemand Georg Wilhelm Friedrich Hegel (1770-1831) soutient que l'histoire ne se dirige pas directement ou directement vers un progrès ou un but, mais se développe dialectiquement ou d'une manière détournée qui n'est pas claire pour la conscience et est remplie de paradoxes, d'ironies, de contradictions , et les désirs inconscients qui conduisent à des conséquences imprévues. De même, il semble que ce que l'on appelle généralement la pizza napolitaine aujourd'hui n'ait pas suivi une trajectoire rectiligne dans son évolution. Un exemple pourrait être le Opera dell’arte del cucinare (uvres d'art culinaires), qui est un livre de recettes, voire un traité culinaire, écrit par Bartolomeo Scappi (1500-1577). Il était un éminent chef de la Renaissance, et pas seulement un chef, mais le chef papal en charge de la cuisine du Vatican à Rome. D'après Wikipédia :

“Il [Scappi] a acquis une renommée en 1570 lorsque son monumental livre de cuisine Opera dell’arte del cucinare a été publié. Dans le livre, il répertorie environ 1000 recettes de la cuisine de la Renaissance et décrit les techniques et les outils de cuisson, donnant la première image connue d'une fourchette. Il a déclaré que le parmesan était le meilleur fromage sur terre. . . . Scappi a révolutionné la cuisine de son époque grâce à de nouvelles méthodes de préparation et à l'utilisation d'ingrédients importés d'Amérique. Scappi est décédé le 13 avril 1577 et a été enterré dans l'église de Santi Vincenzo et Anastasio alla Regola, dédiée aux cuisiniers et aux boulangers.”

Bartolomeo Scappi (1500-1577), le Chef Renaissance

Livre de recettes de Bartolomeo Scappi “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

La cuisine du Vatican, de Scappi’s “Opera dell’arte del cucinare” (1570)

Dans le livre, Scappi propose plusieurs recettes de pizza. Jetons un coup d'œil à seulement trois des recettes:

“[Recette] 128. Pour préparer des feuilletés Pizza, communément appelé napoléon sec (voir note de bas de page n° 1, ci-dessous). Obtenez une feuille de pâte qui est étalée mince et faite comme la précédente. [C'est-à-dire, préparez une pâte de deux livres de farine fine avec six jaunes d'œufs, quatre onces de chapelure trempée dans du lait de chèvre ou un bouillon gras, une once et demie de levain humidifié avec de l'eau de rose, trois onces de sucre fin, une quantité appropriée de sel et quatre onces de beurre. Bien pétrir la pâte pendant une demi-heure. Ensuite, faites-en une très fine feuille. . . .’] Préparez un moule à tourte, graissé avec du beurre fondu, et sur ce moule mettez une feuille assez épaisse de cette pâte, et sur cela mettez dix autres feuilles minces, graissées entre chacune avec du beurre et saupoudrées de sucre et de fleur de sureau, sec ou frais. Faites-le cuire au four ou braisez-le. Quand c'est fait, servez-le chaud avec du sucre et de l'eau de rose dessus.”

“[Recette] 121. Pour préparer une tourte avec divers ingrédients, appelé pizza par les napolitains. Obtenez six onces d'amandes milanaises décortiquées, quatre onces de pignons de pin décortiqués et trempés, trois onces de dattes fraîches dénoyautées, trois onces de figues séchées et trois onces de raisins secs muscat épépinés broyez tout cela dans un mortier. Ajoutez-y huit jaunes d'œufs crus frais, six onces de sucre, une once de cannelle moulue, une once et demie de napolitain émietté à saveur de musc mostaccioli et quatre onces d'eau de rose. Lorsque tout est mélangé, obtenez un moule à tourte graissé et tapissé d'une feuille de pâte à tarte royale (voir note de bas de page n ° 2 ci-dessous) mettez-y la garniture, mélangée à quatre onces de beurre frais, en la laissant monter à zéro. plus d'un doigt en profondeur. Sans qu'il soit recouvert, faites-le cuire au four. Servez-le chaud ou froid, selon vos envies. Dans ça Pizza vous pouvez mettre tout ce qui est assaisonné.”

Bartolomeo Scappi’s Recette #121 de l'“Opera dell’arte del cucinare” (1570)

“[Recette] 73. [Les éditeurs du livre ont spécifiquement appelé cette recette ‘pizza napolitaine’.] Pour préparer une tourte royale à la chair de colombe, que les Napolitains appellent “Lady’s lips pizza” (voir note de bas de page #3, ci-dessous). Obtenez la chair de trois colombes à moitié rôties à la broche, avec la peau, les os et les cartilages enlevés, ainsi que la chair de trois colombes bouillies. Broyez le tout dans un mortier avec quatre onces de dattes pelées, huit onces de pâte de massepain et quatre onces de moelle de boeuf hachée – broyez le tout si finement qu'il peut passer dans une passoire. Si vous n'avez pas de pâte de massepain, utilisez six onces d'amandes milanaises décortiquées dans de l'eau froide et quatre onces de sucre fin. Dans tout cela, ajoutez six têtes de crème fraîche - si vous n'avez pas de têtes de crème, une livre de caillé frais de lait de brebis. Lorsque tout est passé dans la passoire, mettez-y dix jaunes d'œufs frais non cuits et quatre autres onces de sucre fin avec une once de cannelle et une demi-once de clous de girofle et de muscade ensemble. Préparez un moule à tourte, tapissé d'une feuille de pâte un peu épaisse. et avec sa tournure de pâte feuilletée autour d'elle, faite avec de la farine fine, des jaunes d'œufs, du sucre, du beurre, de l'eau de rose et une quantité appropriée de sel. Mettez la garniture dans la poêle de manière à ce qu'elle ne monte pas trop haut. Il est facultatif si vous souhaitez le faire cuire avec une coque supérieure faite comme des persiennes d'obturateur, bien qu'il ait l'air mieux ouvert et avec seulement un glaçage à base de sucre fondu et d'eau de rose. Faites-le cuire au four pendant que le massepain est cuit. Lorsqu'il est cuit, servez-le chaud ou froid selon vos envies.”

Notes de bas de page :
1. “. . . La première apparition d'une préparation appelée pizza se trouve dans ce qu'on appelle Manoscritto Lucano , éd. Michael Süthold, écrit dans le sud de l'Italie au début du siècle de Scappi un colophon précise son origine : à Nerula, le 3 août 1524. Le manuscrit contient quatre sortes de pizzas : Picza figliata (Recette 57), Picza biancha (Recette 77), Una autel picza (Recette 78), et Picza riale (Recette 86 voir Scappi’s Recette 73 ci-dessus). Aucune de ces recettes ne semble avoir été intégrée à la collection Scappi, la plupart ont une sorte de croûte supérieure, qu'elle soit nature ou ornementale, comme une tourte. Voir les commentaires de Riley sur le genre dans Le compagnon d'Oxford de la cuisine italienne , 410.”

2. La “recette 84 indique que la “pâte royale” est un mélange de farine fine, d'eau de rose, de sucre et de beurre.”

3. “Pizza di bocca di Dama [‘Lady’s lèvres pizza’]. Une particularité de la plupart des tourtes dites royales (généralement Recettes 73-80) est de contenir de la crème épaisse (ou du fromage en grains frais ou de la ricotta fraîche) à la place ou en plus du fromage ordinaire : ce sont des crèmes anglaises plus riches. Dans son utilisation de divers fromages, œufs et crème, cette pizza de Scappi ressemble aux quatre pizzas trouvées dans le manuscrit Lucano (1524) d'une manière générale voir la note dans la recette 128, ci-dessous. Dans l'édition du manuscrit de Süthold, Recette 86 pour Picza réel, la recette finale de cette collection, fait appel à cinq variétés de fromage frais, trois de ricotta, des œufs, des amandes, de l'eau de rose et du sucre. La pizza 1524 n'a cependant pas de viande, mais peut éventuellement inclure du musc. (Le moderne boco di dame est décrit par Riley dans le Compagnon d'Oxford à la cuisine italienne, 57.) Dans un dialogue datant du début des années 1600, Vincenzo Giustiniani [un aristocratique banquier italien, collectionneur d'art et intellectuel de la fin du XVIe et du début du XVIIe siècle] s'est exclamé chauvin napolitain : « Nos moines fabriquent des choses qui . . . faire plaisir dans le monde entier’. . . . Ce n'est peut-être pas un hasard si la Sicile était reconnue comme le premier producteur de blé dur à l'époque, l'expédant même bien au-delà du monde méditerranéen. . . .” (Fin de citation)

La pizza aux lèvres de Bartolomeo Scappi ? La pizza a été préparée par Clifford A. Wright, selon la recette de Scappi's.

Pizza aux lèvres de la dame par Clifford A. Wright

Au début des années 1600, l'auteur napolitain Giambattista Basile alias Giovanni Battista Basile (1575-1632) a écrit un recueil de contes de fées napolitains intitulé Lo cunto de li cunti, overo lo trattenimiento de peccerille (“Le conte des contes, ou divertissement pour les tout-petits”, écrit en dialecte napolitain et publié à titre posthume en 1634 et 1636). Parfois, le livre s'intitule Al Pentamère, qui a influencé les contes de fées écrits par Charles Perrault et les frères Grimm. Des contes populaires tels que Cendrillon, la Belle au bois dormant, la Belle et la Bête, etc. font partie de la collection de contes du livre.

Giambattista Basile (1575-1632)

Dans l'un des contes, Basile a reflété deux ingrédients de la pizza - le ”sucre” et les “amandes” – qui sont également utilisés dans toutes les recettes de Scappi référencées ci-dessus. D'après le conte “Deux petites pizzas” :

« Maintenant, Luceta avait besoin de réchauffer quelques carottes. . . et elle dit à sa fille : « Ma chère Marziella, va, ma chérie, à la fontaine, et va me chercher un pichet d'eau. si tu tiens à moi, donne-moi une petite pizza, que j'aimerais manger avec un peu de cette eau fraîche. un crochet et en prit une délicieuse petite pizza — la veille, elle avait fait du pain — et la donna à la fille. Marziella mit la cruche sur un anneau de tête et s'en alla à la fontaine. . . .”

Tandis que Marziella remplissait la cruche, arriva une vieille femme. . . . Remarquant cette délicieuse pizza juste au moment où Marziella était sur le point d'en manger une bouchée, elle dit : "Ma jolie fille, que le ciel te bénisse si tu me donnes un peu de cette pizza." Marziella, qui avait une puanteur de reine à son sujet, a dit: "Ici, vous pouvez tout avoir, ma noble femme, et je suis désolé que ce ne soit pas fait de sucre et amandes, auquel cas je te le donnerais quand même de tout mon cœur.

[Plus tard dans le livre, l'auteur a fait remarquer], "L'histoire des deux petites pizzas était vraiment une pizza farcie, que tout le monde a tellement savourée qu'ils se lèchent toujours les doigts". italique sont ajoutés pour souligner.)

Il semble que le "sucre" et les "amandes" étaient parmi les principaux ingrédients des pizzas pré-modernes de l'époque, car les "tomates" et le "fromage" sont les principales garnitures de pizza des pizzas modernes et époques post-modernes.

Aujourd'hui, le livre de Scappi est considéré comme l'une des sources inestimables sur l'histoire de la cuisine napolitaine de la Renaissance. Cependant, après avoir jeté un coup d'œil aux recettes ci-dessus, on ne peut s'empêcher de demander : Scappi fait-il référence à la même pizza napolitaine qui existe aujourd'hui ? Ou s'occupe-t-il de quelque chose d'une autre classe de produits comestibles qui n'a que le nom de « pizza » en commun avec ce que nous considérons aujourd'hui comme une pizza napolitaine ? Se pourrait-il que différentes époques napolitaines aient leurs propres interprétations particulières de la pizza de Naples ? Ce que Scappi a interprété comme pizza - au sein de son milieu culturel spécifique - ne correspond pas aux normes des milieux culturels au sein desquels Dumas, Bouchard, Esposito et Antonio Pace (fondateur de Associazione Verace Pizza Napoletana) se sont retrouvés. Prenez la musique éternelle de J.S. Bach, Mozart et Beethoven, qui font partie de la tradition classique pour l'essentiel bien documentée : presque toutes les générations de musicologues et de chefs d'orchestre continuent à proposer des interprétations légèrement ou sensiblement différentes de leur musique. Qui sait ? — à un millénaire d'aujourd'hui, la pizza napolitaine n'est peut-être plus la même ! Comme Héraclite, un philosophe présocratique, l'a déclaré au sens figuré dans un aphorisme qui lui a été attribué : « Aucun homme ne marche jamais deux fois dans la même rivière », ce qui signifie que « flux » ou « changement » est un loi fondamentale de la nature.

Lady's Lips Pizza (à gauche) par Lupetta & Margherita Pizza (à droite) par L’antica Pizzeria da Michele

Faire des interprétations et des spéculations sur la tradition de la pizza napolitaine - une tradition orale qui ne s'est pas inscrite, pour la plupart, dans les pages de l'histoire, et la littérature qui a survécu est rare - peut être une affaire délicate. Dans l'interprétation des textes subsistants, il est difficile de ne pas imposer notre propre modes de pensée et pensées sur eux. En d'autres termes, il est facile de tomber dans le piège d'une pensée pieux, préjudiciable ou hors contexte culturel et d'interpréter ces œuvres dans nos propres termes, sans tenir compte des cadres culturels qui mettent la tradition en mouvement. Compte tenu du caractère fragmentaire des textes originaux ou doxographiques qui nous sont parvenus, il me semble que l'on ne peut faire que des conjectures éclairées pour la plupart.

Le philosophe allemand Jürgen Habermas (né en 1929) insiste sur le fait que nous sommes êtres interprétatifs, cette interprétation est fondamentale pour la condition humaine, et même opérante dans la formation du moi humain. Nous interprétons toujours les autres ou nos propres états mentaux et physiques. Suis-je triste ou joyeux, mécontent ou content, joufflu ou maigre ? Lorsque nous nous arrêtons à un feu rouge, nous sommes déjà engagés dans un acte d'interprétation de la couleur rouge. La couleur rouge peut avoir bien d'autres significations : danger, communiste, sexy, etc. Cela démontre l'omniprésence de l'interprétation - et diversification- dans les sociétés humaines. Peut-être que la pizza à la new-yorkaise en est un exemple ! L'histoire semble, comme l'affirme Hegel, être chargée de paradoxes, d'ironies, de contradictions et de conséquences inattendues - le « changement », même graduel et non détecté, étant le principe qui les sous-tend tous.


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