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L'avant-poste de Daniel Boulud à Pékin est désormais fermé

L'avant-poste de Daniel Boulud à Pékin est désormais fermé


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La Maison Boulud a fermé avec un dernier service de brunch le dimanche 8 décembre

L'équipage de l'avant-poste récemment fermé de Daniel Boulud à Pékin, Maison Boulud.

L'avant-poste de Daniel Boulud à Pékin Maison Boulud servi son dernier brunch - et aussi son dernier repas - le dimanche 8 décembre. Le restaurant, qui a fermé après cinq ans d'activité, était le dernier de plusieurs restaurants à rester ouvert dans le quartier historique Ch'ienmen 23 propriété, située non loin de la place Tiananmen. La décision finale est intervenue après une forte augmentation du loyer de l'espace loué pour la Maison Boulud, a déclaré le chef exécutif Brian Reimer. Le Pékinois. Le restaurant a publié une déclaration officielle, remerciant ses anciens clients pour leur soutien et mentionnant de "nouveaux projets passionnants" sur lesquels l'entreprise travaillera dans un proche avenir. La version complète est cité au dessous de:

« Aux Mécènes de la Maison Boulud :

Permettez-nous de vous remercier pour ces cinq dernières années et de nous permettre de partager avec vous toute notre joie de cuisiner et de recevoir.

Ce n'est que grâce à vous tous que nous avons pu découvrir Pékin et apporter le style de Daniel Boulud dans la capitale nationale.

Avec notre partenaire, nous avons eu une décision très difficile à prendre concernant la Maison Boulud et nous l'avons fait avec beaucoup de retenue. Il a été et continuera d'être passionnant d'observer les changements de Pékin et de la Chine dans son ensemble. Les mois à venir apporteront de nombreux nouveaux projets passionnants à notre entreprise et nous sommes impatients de les partager avec vous tous très bientôt...."

Maison Boulud à Pékin

Le chef Reimer confirme également que même si c'est la fin du restaurant d'inspiration française, cela ne signifiera probablement pas la fin de Bouludprésence à Pékin. Bien qu'aucun plan concret ne soit encore révélé, il dit Le Pékinois que la prochaine étape pour Boulud à Pékin sera probablement quelque chose de plus décontracté avec "un prix abordable avec l'occasion de dépenser".


Daniel Boulud sur le Bocuse d'Or, son nouveau restaurant et les cuisiniers voleurs

Fossé et gaulois, celle de Daniel Boulud La tasse souriante domine la scène des restaurants new-yorkais. Avec son restaurant gastronomique phare, Daniel, il gratifie l'argent de trois étoiles Michelin tandis que son dernier, DBGB, il bouche les artères du centre-ville avec ses fameux burgers. Entre ces deux, un continuum de bars et de bistrots portant le nom Boulud apporte sa cuisine Lyon on the Hudson à un marché plus large. J'ai rencontré Boulud après une table ronde au Gastronomika de cette année.

Vous êtes dans la dernière ligne droite, le Bocuse D'Or, c'est le 27 janvier à Lyon. Comment évaluez-vous les chances de l'équipe américaine ?
Je pense que nous avons de bonnes chances. Avez-vous vu ce que BMW nous prépare ? Le centre de conception BMW a conçu un plateau, nous avons donc un design très cool pour le plateau de poisson et le plateau de viande. Tout doit être intégré au thème choisi par le chef. Pour James Kent [qui représentera les États-Unis], pour le poisson le thème est [SUPPRIMÉ 1-DEC-2010 JUSQU'AU 25-JAN-2011 PAR DEMANDE DE BOULUD AFIN DE NE PAS PREJUDICE AUX CHANCES DE LA TEAM USA].

Arrive-t-il à communiquer l'histoire autrement que par le plat ?
Nous pensions peut-être faire une présentation sur iPad aux juges, mais c'est un peu comme s'ils les ramenaient à la maison, ce serait comme les acheter un peu. Nous verrons donc si Apple nous donnera des iPad.

Vous aviez évoqué les effets délétères de la technologie dans votre intervention, mais qu'elle semble aussi faciliter l'échange d'informations entre chefs éloignés.
Non, c'est vrai. Quand j'étais jeune, je tapais des recettes le soir ou écrivais des recettes dans des livres. Ensuite, j'échangerais cela avec d'autres chefs. Nous nous réunissions pour boire de la bière et échanger des recettes. "Oh, vous travaillez avec Girandais. Je travaille avec un tel." Et passer des recettes. Les chefs passent toujours des recettes mais il y a tellement plus d'accès.

Mais vous avez également dit que maintenant les gens seraient plus distraits par la technologie.

[Boulud vérifie son Blackberry sous la table.]

[Distraitement] Oui bien sûr. Je n'ai aucune idée de ce qui se passe avec mon téléphone en ce moment. Voyons si Thomas Keller me cherche toujours. Non ça va.

[Retour à la conversation]

Avec la technologie, tout le monde est tellement A.D.D. Tu es tellement distrait tout le temps. Mais je pense que la technologie est la meilleure chose qui soit pour la performance culinaire. La technologie est le meilleur moyen de communication pour nos cuisiniers. Nous faisons constamment des descriptions de choses et nous communiquons cela à tout le monde. Maintenant, nous pouvons faire des conférences en direct avec Pékin, Singapour et Londres. Thomas [Keller], par exemple, a un flux vidéo de la cuisine French Laundry chez Per Se et vice versa. C'est bon et pas si bon. Je ne sais pas. Je ferais flipper mon chef si j'avais un écran avec tous les pays.

J'ai récemment fait un article sur le chef Geoffrey Zakarian. Il a un programme appelé Total Control où il peut regarder 18 caméras sur son iPhone ?
Ouais mais c'est pas bien. Je laisse ça tranquille. Premièrement, je ne vais pas être capable de rattraper les erreurs. Nous essayons d'être très prudents, mais nous savons que des choses se passent dans les restaurants. Par exemple, nous nourrissons toujours le personnel après le travail. Mais une fois à DBGB, un cuisinier a décidé qu'il vendrait les hamburgers aux serveurs à la porte arrière. Il n'a pas duré longtemps. À un moment donné, il a voulu augmenter le prix, mais il y a eu un tollé. Nous l'avons découvert. J'aime la technologie mais je ne veux pas être paranoïaque à ce sujet. Je ne veux pas que mon personnel soit paranoïaque.

Voyez-vous un lien entre le type d'A.D.D. l'impatience engendrée par la technologie et ce que vous avez évoqué dans l'exposé sur les cuisiniers voulant devenir chefs au bout de trois à cinq ans, alors qu'en réalité cela prend beaucoup plus de temps ?
Eh bien, à New York, les cuisiniers ont des renforts. Beaucoup ne savent même pas comment nettoyer un poisson. Ils ne savent pas découper ou ficeler un poulet. C'est incroyable ces cuisiniers qui pensent savoir cuisiner mais ne savent même pas comment faire les bases de la cuisine. Chaque cuisinier devrait être capable de préparer aussi bien et aussi vite que ses cuisiniers de préparation, mais il ne s'embête pas à le faire. Vous pouvez voir qui a bien appris et a appris ses bases de la cuisine tout de suite.

Vous êtes presque américain, pensez-vous que c'est plus un problème américain qu'un problème français, espagnol ou britannique ?
Je ne sais pas. J'emmène des cuisiniers français aux États-Unis et beaucoup d'entre eux ne savent pas parfaitement découper le poisson. C'est une chose avec les Japonais. Le japonais passera deux ans à être boucher, histoire de connaître l'art de la boucherie. Ils comprennent l'importance des tâches simples et des tâches de base. Quand j'étais jeune chef en France, dans chaque restaurant où je travaillais, il y avait une trentaine de chefs qui travaillaient avec moi. Sur ces trente, beaucoup ont échoué. C'étaient de bons chefs à l'époque mais ils n'ont pas suivi le dur chemin de la cuisine. Ils sont allés dans une voie plus facile comme être chef pour un restaurant moins ambitieux ou travailler pour une collectivité ou arrêter de cuisiner. C'est la même chose aujourd'hui avec cette génération. Seulement 10 à 20 % seulement resteront sur la route et continueront à grimper. Les autres trouveront un plateau à leur place. Si un chef ne l'a pas fait avant le 26-32, il n'y arrivera pas.

Ce n'est pas facile de choisir d'ouvrir sa propre maison et de ne pas réussir. Il y a beaucoup de jeunes chefs qui ouvrent leur propre restaurant et ils luttent si fort qu'ils ne savent pas pourquoi. Parfois, il vaut mieux renoncer à votre ambition et être un peu plus populaire que d'essayer de le faire. J'ai eu ce jeune chef à New York Alain Allégretti [de l'Allegretti récemment fermé], un très bon chef, un chef français très bien formé. Il avait un merveilleux restaurant mais l'emplacement n'était pas parfait. La taille du restaurant ne fonctionnait pas. Il est difficile de dire à un chef ce qu'il doit faire car vous ne connaissez pas les points forts de son entreprise ou de son équipe. Parfois, plutôt que de voir ce chef très talentueux s'élever un peu trop et s'aliéner du succès, il devrait s'abaisser et faire des choses un peu plus comprises ou plus populaires.

Vous êtes-vous déjà abaissé ?
Non non. Non, mais j'ai eu l'opportunité d'ouvrir ces restaurants. Quand j'ai ouvert Café Boulud, c'était le genre de restaurant que j'aurais fait si je ne l'avais pas fait Daniel. C'est très dur de commencer par le casual et d'aller jusqu'au gastro. C'est très difficile car il faut beaucoup de structure, d'engagement et de dévouement pour créer un restaurant gastronomique. Il faut beaucoup moins de structure pour créer un endroit décontracté.

Ce nouveau restaurant à côté du Bar Boulud est décontracté, non ?
C'est vrai, ça s'appelle Boulud Sud. On n'a encore dit le nom à personne mais c'est Boulud Sud. C'est ce à quoi nous tenons maintenant. Ensuite, il y a soit l'Epicerie Boulud à l'avant, soit le Comptoir Boulud. Mais le mot Boulud ?

Vous aimez ce mot.
Je suis à l'aise de l'utiliser car c'est mon côté décontracté. Ce n'est pas Daniel. Je ne l'appellerais pas Daniel.

Habituellement, c'est l'inverse. Mais avec vous, votre prénom est formel et votre nom de famille est décontracté. Quel est ton deuxième prénom?
Joseph. Donc rien pour y aller. Mais Boulud Sud sera pour moi une interprétation méditerranéenne. C'est plus un grill méditerranéen. Je suis plus influencé par l'influence de toute la côte de l'Espagne à l'Afrique du Nord en passant par la Turquie, la Grèce et le retour en Italie. A l'Epicerie Boulud nous allons manger une pâtisserie, une viennoiserie le matin. Ce sera un lieu de restauration/d'achat toute la journée.

Y aura-t-il un jour une aire de restauration Boulud ?
Je ne pense pas, mais Eataly est un phénomène. C'est fantastique. Je pense qu'ils ont le modèle pilote en Europe et je pense qu'ils se sont étendus à la taille de New York et ont eu un impact. Je suis très impressionné par cela. Y aurait-il un modèle français comme ça ? Il pourrait être.


De Xi’an à Pékin, la cuisine est un moyen de survie

Comment a commencé votre carrière de chef ? Pouvez-vous nous parler du début ?

M. Zhang :
Je suis originaire de Xi'an. Quand j'étais plus jeune, j'étais vraiment influencé par ma mère – elle était une très bonne cuisinière. Il y avait beaucoup d'enfants à la maison, je suis l'un des 4 métier plus technique, qualifié, j'ai donc choisi la cuisine.

J'ai commencé ma carrière en tant que chef lorsque j'étais à l'université de Chengdu, où je me suis spécialisé en arts culinaires à l'Institut supérieur de cuisine du Sichuan. Il s'agissait d'un programme professionnel de 3 ans dès la sortie du lycée.

Pendant ce temps, j'ai étudié les cuisines chinoise et occidentale. Je me suis concentré sur les cuisines du Sichuan, Cantonaise / Guangdong et Shandong. [Il y a ce que l'on appelle les huit traditions culinaires de la Chine : Anhui, Cantonaise/Guangdong, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan et Zhejiang.] Je les ai étudiées car ce sont les principales cuisines de Chine. Après le programme de trois ans, une opportunité coopérative d'un an m'a amené à Changchun, Dongbei. Là, j'ai travaillé dans un hôtel avec un accent principal sur la cuisine Dongbei. Un an plus tard, en 2003, je suis venu à Pékin. J'ai commencé à travailler dans un restaurant espagnol en 2005, où j'ai appris beaucoup de cuisine barcelonaise, en particulier dans la région basque ! Mais le restaurant espagnol a fermé, alors le chef du restaurant m'a recommandé à la Maison Boulud via une connexion.


Gastronomie dans un temple bouddhiste

Niché sur le terrain d'un complexe centenaire de la dynastie Ming, caché dans un quartier hutong historique du centre de Pékin, le Temple Restaurant Beijing ressemble à un secret soigneusement gardé. "Beaucoup de gens pensent que ce n'est pas l'endroit le plus facile à trouver. Nous n'avons pas de panneaux de signalisation", déclare le propriétaire Ignace Lecleir, qui a ouvert le restaurant européen contemporain en décembre dernier. "Le contraste ressemble à une découverte, surtout si vous passez par les hutongs."

Le propriétaire: Autrefois chef en herbe dans sa Belgique natale, M. Lecleir est ensuite passé à la gestion hôtelière, en tant que directeur général du restaurant Daniel Boulud à New York, Daniel, avant de s'installer à Pékin. Auparavant, il a travaillé pour le vaisseau amiral éponyme du chef Gary Danko à San Francisco ainsi que pour L'Orangerie de Beverly Hills. Il a lancé le premier avant-poste chinois de M. Boulud il y a quatre ans, et pour TRB, sa première entreprise indépendante, il a proposé les plats signature européens contemporains en collaboration avec Zak El Hamdou, formé au restaurant londonien étoilé La Tante Claire.

La nourriture et la boisson: Le menu gastronomique continental du TRB est fortement inspiré de la cuisine française. Les spécialités de la maison incluent le homard rôti au caviar d'aubergines fumées, les raviolis de crabe royal et le confit de cochon de lait, complétés par une série d'amuse-bouches entre les plats tels que des pâtisseries croustillantes au fromage doré, des tomates cerises garnies de fromage de chèvre au pesto, et des morceaux de homard en mousse. Les desserts, du cheesecake au chocolat blanc et fruit de la passion à la mousse au caramel et à la panna cotta au café, sont agrémentés de bouchées supplémentaires (truffes au chocolat noir, chocolat blanc, guimauves maison). Compte tenu de l'expérience de Lecleir en tant que sommelier, la carte des vins est amplement appropriée, avec 700 étiquettes, dont des bouteilles françaises, espagnoles et américaines, logées dans trois caves à vin sur place.

Le réglage: Le complexe de temples bouddhistes tibétains vieux de 600 ans qui abrite TRB est l'un des endroits les plus spectaculaires de la capitale. À l'intérieur, un mur de fenêtres permet aux convives de contempler la cour rénovée. Le complexe est devenu une usine de télévision pendant la Révolution culturelle et plus tard un hôtel. Sa dernière réincarnation, dirigée par la société australienne Hassell, tisse son évolution de l'ancien au moderne dans la conception du restaurant : par exemple, le bar-salon conserve l'arche en pierre d'origine, les poutres en bois et les panneaux de plafond peints, mais intègre un mobilier contemporain élégant.


Hybride lié

Les lotissements de Pékin sont souvent des affaires guindées, construites pour abriter la population en plein essor de la ville, les anciens habitants des hutongs et ses nouveaux riches. Le Linked Hybrid de Steven Holl, ou "Modern MOMA" comme l'ont baptisé ses développeurs en référence au célèbre musée new-yorkais, vise résolument ce dernier. Mais avec des allusions à l'idée de « tours dans le parc » de Corbusier, il offre une vision intéressante de la vie en hauteur plus verte pour tous. Ses huit tours colorées de 20 étages sont reliées par des passerelles en pente douce, qui permettent la libre circulation entre les magasins, les cafés et un hôtel. Un patchwork de jardins invite le public. "Comment faire revivre la vie de rue de la vieille ville sous un nouveau design moderne, c'était notre idée", explique Li Hu, l'architecte local en charge. Les filtres protègent les résidents de la pollution de Pékin, mais le bâtiment est également conçu pour protéger l'environnement : sous le complexe se trouve une usine de recyclage des eaux usées et l'un des plus grands systèmes géothermiques au monde, qui élimine le besoin de chaudières ou de climatiseurs électriques. Mais le luxe vert dans la capitale du béton n'est pas bon marché - les appartements restants se vendent au prix prohibitif de 44 000 yuans, ou 3 000 £, le mètre carré.

· Au terminus sud de l'Airport Expressway, près de Dongzhimen, ou à Xiangheyuan Lu. Certaines parties du complexe Linked Hybrid, y compris un avant-poste de la nouvelle chaîne Andaz de Hyatt, seront ouvertes au public à partir de juillet


Entretien avec Daniel Boulud

Daniel Boulud est le chef-propriétaire primé du Restaurant Daniel, Café Boulud, DB Bistro Moderne, DBGB Kitchen & Bar, Bar Boulud, Bar Pléiades, Boulud Sud et Épicerie Boulud à New York, ainsi que cinq autres restaurants à Palm Beach, Miami, Londres, Pékin et Singapour, et un devrait ouvrir ses portes au début de 2012 à Montréal. Le chef Boulud est né et a grandi à Lyon, en France, est arrivé aux États-Unis en 1981 et a ouvert Daniel en 1993, après six ans en tant que chef exécutif du Cirque.

Il a remporté les prix de la Fondation James Beard pour le restaurateur exceptionnel, le service exceptionnel, le chef exceptionnel, le meilleur chef de la ville de New York et le restaurant exceptionnel pour Daniel en 2010. Il est également membre du Who's Who of Food & Beverage in America de la Fondation. fait Chevalier de la Légion d'Honneur en France et a reçu le Prix Humanitaire Culinaire de Citymeals-on-Wheels.

Parmi les nombreux livres dont il est l'auteur figurent Braise: A Journey through International Cuisine, Daniel's Dish: Entertaining at Home with a Four-Star Chef, Letters to a Young Chef et Chef Daniel Boulud Cooking in New York City. Le plat principal l'a récemment rencontré au restaurant Daniel pour parler des derniers développements de son groupe de restaurants, Dinex.

Vous avez ouvert Boulud Sud et l'Épicerie Boulud début juin de cette année. Comment est la réponse jusqu'à présent?

Je pense que les gens sont très heureux. Les gens du quartier plongent dans l'Épicerie quatre fois par jour. Nous ouvrons à 7 heures du matin et nous servons jusqu'à 11 heures du soir, donc nous les voyons avant le travail, nous les voyons après le travail, nous les voyons entre les deux. Mon idée était de créer un magnifique programme de boulangerie, charcuterie, fromagerie, puis salades, sandwichs, soupes, avec aussi, bien sûr, des viennoiseries le matin, puis des pâtisseries et des glaces. Nous servons du café, nous avons un bar. Nous avons également un bar à huîtres, des saucisses - hot dog, merguez, saucisse thaïe - et nous compléterons bientôt cela avec d'autres offres. On va faire du crudo. C'est essentiellement un bar à tapas, mais dans le magasin. Tous ces éléments offrent à chacun la possibilité de trouver ce dont il a besoin à tout moment de la journée.

Est-ce un concept que vous imaginez pouvoir exporter dans d'autres villes ?

Non. Mais en avoir un peu plus à New York pourrait être possible. Le concept est basé sur le fait que nous avons déjà un programme de charcuterie au Bar Boulud et au DBGB, nous avons donc étendu ce programme à la vente au détail également, sans servir exactement la même charcuterie partout. Nous avons le pain – nous avons sept boulangers qui travaillent pour nous à plein temps – donc ce n'était pas un problème de pouvoir fournir du très bon pain tous les jours.

Et puis, entre tous nos restaurants à New York et les chefs pâtissiers d'entreprise et tout ça, on peut avoir une cinquantaine de chefs pâtissiers. J'implique donc beaucoup de mes chefs. Certains d'entre eux font des biscuits spécifiques pour le magasin, d'autres font la production des desserts ici chez Daniel. C'est un peu éparpillé en ce moment, mais nous construisons une cuisine d'économat pour pouvoir concentrer la production de charcuterie et de boulangerie, et une partie de la pâtisserie, mais surtout la base de celle-ci, puis la finition se fera là-bas. Nous faisons toutes nos glaces nous-mêmes. C'est un peu un petit magasin à l'ancienne, mais d'une manière très à la mode. Vraiment, il s'agit de faire beaucoup de choses maison, il s'agit de suivre la qualité de nos offres, même de la manière la plus simple.

Et le Boulud Sud ?

Boulud Sud, c'est la Méditerranée. J'aime la cuisine provençale, méditerranéenne en France, et nous avons, je pense, une très belle représentation des saveurs et une palette de cuisine, mais je me sentais très limité avec ça. Je voulais donc m'assurer d'être capable d'aller au-delà de la seule frontière de la France en Méditerranée. Je voulais embrasser aussi la partie occidentale, qui est la Turquie, et certainement la partie la plus moyen-orientale de la Méditerranée. C'est comme ça que ça a commencé. De nombreux éléments du menu sont basés sur des combinaisons et des plats classiques, mais vient ensuite le raffinement que nous y apportons. C'est la touche personnelle qu'on y met qui va vraiment donner du relief au Boulud Sud, car ce ne sont pas tous des plats conventionnels, même si la palette de saveurs et le goût sont très familiers.

Comment vous êtes-vous familiarisé avec ce côté occidental ? Était-ce une cuisine avec laquelle vous aviez déjà travaillé ?

En voyageant. Aussi parce qu'au Café Boulud, nous avons le Menu Voyage depuis 12 ans. Dans tous nos restaurants, on flirte toujours résolument avec la cuisine méditerranéenne, mais de manière très éparse. Chez Daniel, par exemple, en été, nous aurons des plats qui rappellent vraiment une technique ou une saveur ou une combinaison. Nous sommes très méditerranéens mais nous ne nous sommes jamais vraiment concentrés là-dessus.

Et étant à côté du Bar Boulud, je voulais faire un resto qui partait du bistrot, partait de toute cette charcuterie centrée sur le porc et tous les plats comme ça. La programmation viticole est également très intéressante, avec tous les pays côtiers de la Méditerranée. Donc, mettre tout cela ensemble était très important. Nous avons une sorte de carte des vins très éclectique, mais surtout axée sur la Méditerranée.

Vous vous êtes beaucoup développé autour du Lincoln Center.

Oui. Nous venons de verrouiller le coin. Au départ, on n'allait pas prendre le coin où se trouve l'Épicerie Boulud, mais on se demandait qui allait être le détaillant. Nous avons donc décidé de proposer un concept. Pour moi, épicerie était le mot juste parce que ce n'était pas une boulangerie, ce n'était pas une charcuterie, et ce n'était pas un marché. Le mot épicerie englobe tout ce qui concerne la nourriture, et aussi certaines marchandises sèches. Nous vendons également de l'huile d'olive, du sel, des éléments d'épicerie.

Quand on pense au Fauchon à Paris, par exemple, cela a toujours commencé par un thème d'épicerie. Ensuite, ils se sont également tournés vers des produits plus cuits. Donc, d'une certaine manière, c'est dans la veine de ça. C'est une extension du vivier de talents que nous avons, et je pense que cela fonctionne. C'est unique. C'est vraiment un produit de chef fait avec son vivier de talents autour de lui, et vous devez avoir un vivier de talents suffisamment grand pour pouvoir y parvenir.

Vous avez deux endroits en Floride. Vous ouvrez à Montréal. Ces restaurants doivent-ils fonctionner de manière plus indépendante que ceux de New York ?

Chaque restaurant doit fonctionner de manière indépendante, avec ses fournisseurs. Le chef doit trouver ses fournisseurs, son personnel. Le manager doit aussi trouver son personnel, son bassin de clients. Fondamentalement, chaque restaurant doit s'autogérer. Et nous avons notre chef et notre directeur très responsables. Parfois, nous avons un RP ou un promoteur local pour soutenir notre équipe de RP ici, chez Dinex. Nous organisons toujours des événements spéciaux et des promotions pour nous assurer que le restaurant reste très actif.

Parfois, c'est aussi être actif de manière sociale avec des organismes de bienfaisance. Nous sommes à Palm Beach depuis environ 10 ans, donc le marketing et le travail que nous y faisons sont différents de ce que nous faisons à Miami. Bien qu'ils soient assez proches, ils sont toujours très différents. Mais parfois, si nous avons besoin d'aide à Palm Beach, nous prenons un sous-chef de Miami, nous l'emmenons là-bas pour quelques semaines, puis nous le ramenons à Miami. Échange de personnel, formation croisée et tout ça, je pense que c'est bien.

A quelle fréquence voyagez-vous ?

Le moins que je puisse. Mais en même temps, j'aime voyager et je pense que j'ai une équipe qui m'aide aujourd'hui que je n'avais pas il y a cinq ans. Je ne l'avais pas il y a 10 ans, c'est sûr. La structure et le soutien dans l'entreprise sont beaucoup plus solides aujourd'hui qu'auparavant, cela me permet donc de voyager plus confortablement et de ne pas me soucier autant des restaurants.

L'équipe est-elle plus forte maintenant parce que ces personnes sont avec vous depuis plus longtemps, ou est-ce à cause des personnes que vous avez embauchées au cours des cinq dernières années ?

Les gens sont avec moi depuis longtemps. [Daniel Chef Exécutif] Jean François [Bruel], nous sommes ensemble depuis 15 ans. Beaucoup de personnes du côté de la direction sont avec moi depuis des années. Nos chefs d'entreprise sont avec moi depuis 10 ans. Je veux leur offrir sécurité, défis et opportunités. Il y a une récompense de sécurité pour moi aussi. Quand j'ai ouvert mon premier restaurant, je passais 16 heures par jour au restaurant, mais ils étaient tous en cuisine. Aujourd'hui, si je passe 16 heures par jour dans mon entreprise, la moitié est en cuisine.

Et vous passez encore environ 16 heures à travailler ?

Est-ce que je cuisine tous les repas ? Non, je ne le suis pas, mais je passe définitivement du temps avec mes chefs, à communiquer, à goûter, à regarder, à développer des idées. La cuisine me manque parfois. Parce que je pense que c'est agréable de pouvoir être dans la cuisine et de ne pas avoir de distractions. Mais ma distraction fait maintenant partie du business, je pense. C'est une chose à accepter, mais je ne m'en détache pas, et j'ai des gens qui me rendent des comptes tout le temps.

Nous communiquons avec nos chefs, mais nous avons AJ [Schaller], qui est la personne de communication avec tous les chefs du groupe, m'envoyant des messages sur les recettes, les idées et tout ça, et collectant des informations de tous les chefs sur le nouveau ce qu'ils ont fait, de nouveaux menus et en nous assurant constamment de garder une trace de toutes les recettes et d'avoir des photos de la nourriture. Nous avons établi une base de données, afin que tous les chefs du groupe puissent avoir accès aux menus et recettes des autres. Si quelqu'un veut s'inspirer d'un autre de nos menus ailleurs, c'est bien.

Quand vous dites que la cuisine vous manque, vous bloquez-vous parfois du temps pour être dans la cuisine ? Vous dites : « Lundi matin entre 10h et 12h, je suis en cuisine » ? Est-ce que tu arrives à faire ça ?

Ce n'est pas comme ça, mais je connais les jours où il m'est plus facile de passer du temps à cuisiner que d'autres. Il y a aussi une grande partie sociale dans l'entreprise : les gens aiment me voir dans la salle à manger. Ce que j'aime le plus, lorsque je développe un nouveau restaurant, par exemple, c'est de passer du temps avec le chef qui élabore toutes les recettes. Pendant trois ou quatre mois, on va s'asseoir, parler de la nourriture, commencer à faire les recettes, développer ça, faire une dégustation.

C'est un moment très excitant de voir toute la préparation, la création et la formation d'un nouveau concept, un nouveau menu, pour construire un nouveau programme. Car une fois que vous avez créé le squelette d'un restaurant, les choses vont changer mais généralement la structure et le cadre sont faits pour fonctionner et ne changeront pas tout le temps. Cela est également affecté par la structure de prix que vous avez ou la structure de menu que vous créez, vous essayez donc de la respecter. Après, c'est surtout la créativité qui entre dans les plats, qui est la plus importante. Mais créer cette plate-forme d'aspiration et de direction, c'est la partie intéressante des choses.

Combien de temps cela prend-il?

Habituellement, un chef est embauché pour commencer à travailler pour cette phase de développement environ quatre mois avant l'ouverture. À ce moment-là, il commence à constituer une équipe en embauchant des personnes, ou au moins en repérant les personnes qu'il va embaucher. Ensuite, nous commençons l'élaboration des menus et des plats. Les deux chefs d'entreprise et le chef pâtissier d'entreprise commencent à s'impliquer, ainsi que le chef pâtissier du [nouveau restaurant], le chef de cuisine, le sous-chef. Ils travaillent tous ensemble et commencent à jeter les bases de ce nouveau programme. Ils doivent rédiger des recettes, leurs procédures complètes et leurs coûts totaux. Il y a beaucoup de préparation à faire en plus de simplement créer un plat.

Parfois on fait cinq plats pour en garder un, alors on goûte plein de recettes. Dans le cas de Boulud Sud par exemple, une partie de notre R&D consiste à déguster des recettes totalement classiques, comme la salade grecque. Tout le monde sait ce qu'est une salade grecque, mais notre salade grecque chez Boulud Sud est certainement bien différente de la salade grecque chez Three Guys. Mais c'est une salade grecque. Nous pressons le concombre sous vide. Nous faisons mariner les tomates. Nous avons une feta incroyable. Nous nous assurons que toutes les herbes dans la vinaigrette sont fraîches, fraîchement séchées, et tout ça.

Vous cherchez toujours des façons d'affiner vos plats.

Oui, affiner et être aussi fidèle à l'authenticité de la recette, mais avec quelque chose de plus personnel.

On dirait que c'est vrai et authentique à la fois pour la recette mais aussi pour la façon de faire Daniel Boulud, non ?


Oui, mais en même temps, je n'essaie pas de créer des gimmicks. Je ne vais pas faire une sphère d'oignon ou une sphère de tomate dans une salade grecque. Non. Il s'agit du produit et de la combinaison de produits. Il n'y a pas beaucoup de gadgets dans la nourriture.

Comment sélectionnez-vous les personnes que vous embauchez ?


Bien sûr, ils doivent être de bons cuisiniers, mais ils doivent aussi être de bonnes personnes. Il doit y avoir de la confiance entre eux et moi. Je le sens quand quelqu'un est trop opportuniste et a besoin de moi juste pour l'aider dans son CV. Mais cela dépend du poste. Si la personne s'investit chez nous pendant trois ou quatre ans, arrive à maturité pour être chef, et qu'on pense qu'il peut être un grand chef, on va tout faire pour qu'il réussisse à décrocher un des postes. Si c'est un cuisinier qui vient de passer et qui reste un an avec nous, on se reverra peut-être sur la route. Nous pourrions essayer de le placer ailleurs pour une promotion. Et vraiment, les bons cuisiniers ont tous été récompensés par une promotion.

Certains d'entre eux sont sortis de l'école, comme le chef de cuisine de Daniel. Certains d'entre eux sont arrivés déjà bien entraînés et restent plus longtemps. [Les chefs de nos restaurants] ont tous fait leur tour au sein du groupe de restauration, mais ont aussi vraiment continué à progresser au sein de celui-ci. Il y a une confiance dans leur capacité à gérer, à cuisiner, à embaucher, à vraiment gérer la pression et à être de bons partenaires à l'avant de la maison également. Nous voulons nous assurer qu'ils se sentent inclus. Ils font partie de la gestion. Le chef est une partie très importante de la direction, mais il doit également être en harmonie avec la direction. Ce n'est pas le bon vieux temps, quand le chef ne se souciait pas de la façade.

Avez-vous déjà embauché un chef exécutif pour l'un des restaurants qui venait de l'extérieur ?

[Café Boulud] Gavin Kaysen. Mais je connaissais Gavin d'avant. Il travaillait au Cirque en tant que sous-chef exécutif avec Sottha Khun, donc je savais qu'il allait à la bonne école pour moi. Je l'ai connu aussi lorsqu'il préparait son Bocuse d'Or. Nous avons parlé. Il a été embauché pour devenir sous-chef exécutif chez Daniel, mais alors qu'il venait à New York pour un dernier entretien, le chef intérimaire du Café Boulud a donné son préavis car il a déménagé en Virginie. Alors j'ai dit à Gavin : 'Tu ne viens plus chez Daniel, tu viens au Café Boulud. Veux-tu le travail ou pas ?’ Je faisais le pari dans le sens d’avoir un chef qui n’avait jamais travaillé avec nous.

Mais en même temps, je savais. J'ai aimé l'énergie positive de Gavin, le fait qu'il soit passionné par la cuisine française. Il était très discipliné, respectueux, créatif et intelligent. Il s'est d'abord assuré de comprendre le programme et de vraiment travailler avec quoi. Le Café Boulud a toujours offert au chef un soutien incroyable pour son talent. Mais en même temps, cela ne veut pas dire que tout le monde peut s'intégrer. Le chef doit avoir lui-même du talent pour pouvoir y porter le programme. Donc Gavin, mais sinon la plupart des chefs sont de l'intérieur.

À l'époque, j'avais de merveilleux chefs, de merveilleux sous-chefs, mais je n'avais pas le candidat prêt pour cela. Et je ne voulais pas y mettre un chef français car c'est peut-être le restaurant le plus, pas américain, mais new-yorkais que j'ai.

Quelle place la France a-t-elle dans votre vie et dans votre cuisine à ce stade ? Vous êtes ici depuis 30 ans.


La France résonne encore à de nombreux endroits dans les menus et les plats. Mais en même temps, qu'est-ce que la France a à voir avec beaucoup de restaurants américains qui sont établis avec un modèle de cuisine française, qui est des menus de saison, axés sur le marché, de la ferme à la table ? C'est certainement aussi un modèle de discipline, un modèle d'équilibre. De par la nature de notre équipe, nous sommes très français chez Daniel, mais pas dans chacun de nos restaurants. Je suis vraiment très à l'aise en Amérique, je cuisine en Amérique et je suis français, mais cela ne veut pas dire que je me suis américanisé ou que j'ai perdu ma French touch. J'ai juste l'impression que tout ce qui vient de France ne rentre pas ici.

Et je comble définitivement le vide avec d'autres choses qui sont aussi excitantes pour moi, et aussi stimulantes et gratifiantes pour la cuisine. With DBGB, I’m doing matzo ball soup, burgers, bangers. The concept was not really French to begin with. But yet it’s a brasserie, mostly, and some food is very, very French, and some food is very, very American, and they work together because it’s New York and because we are here. DB Bistro is also kind of a modern bistro, so there are some traditional preparations, but most of them are more of a simple derivation of sophisticated cuisine. It is sometimes labor intensive, but also it is refined. It is refined and yet a bistro like that can produce 450 or 500 covers a day. It is not that we are so precious and refined that we can’t even pull them off.

How many covers a day do you do at Daniel?
Oh, it’s different. At Daniel, 220. We can go bigger. We have 130 staff, it’s only open at night, and it’s closed on Sunday, so…. I believe that at Daniel, the cuisine keeps evolving and our inspiration keeps cross-pollinating with the complicity with the chefs and with our suppliers. Every season, something new comes in, or sometimes something old that is new for that season, which re-fires our inspiration and motivation here. That’s what we like.

What characterizes the restaurant Daniel?
What represents Daniel, I think, is, to me, le grand restaurant. It has a huge backbone for setting, table, service, wine cellar, l’art de la table. And a kitchen brigade with bakers, butchers, charcutiers, pastry. The whole brigade is still in the model of the greatest restaurants of the world, I think. It’s classic enough, but it lives totally with its time. It has an amazing following from regular customers we have customers over the years who have been very faithful to me.

But the staff is still very young. The average age of our staff here is maybe 27-28. Except for me and a couple of the other guys, the rest are all in their 20s and 30s. That gives a certain dynamism and a certain energy. The restaurant is not getting tired, it’s not cruising. We have always been running and competing, and certainly rising. We keep rising. When you think about an established restaurant, the worst thing you want is to be cruising. Which means that people become a little more self-satisfied with what is done and don’t push anymore.

We constantly reassess our performance, our offerings. We want to make sure that the customer feels that there’s real value to the luxury we offer. It’d be easier to charge more money, like many luxury goods companies do. When you go and buy something in a luxury brand place, sometimes the cost of goods is 10 percent, and there is 60 percent marketing in it.

And you can’t do that here.

No. For us, our marketing is all about our work. Our only marketing budget is the work we put together and the satisfaction we give to our customers. I always feel that I have to make the customer feel very rewarded. And it’s not about me trying to get rewarded it’s more about the customer getting the reward. That makes you very conscious of how much you charge in everything you do, and whether it is the right value.

Is this idea of value something that is also stronger now than it was, let’s say, 10 years ago?

It could be, yes. But the funny thing, a main course today in most of the average good restaurants, like Café Boulud or many other restaurants, averages between $35 and $45. The calf liver at the Four Seasons Restaurant in 1983 was $36 at lunch. And today, we’re going to sell the calf liver for $32 because we think it’s an inexpensive cut of meat. I don’t think that prices skyrocketed compared to what they were 30 years ago. We are stuck in the mud. Food in America has always been quite affordable, and lately it has gone very high—very high compared to what it used to be.

I think that the days of profitability were better before than they are today, because we cannot raise prices as much as costs have increased. Little by little, we have to turn up the price cost, and everybody has to do it because it’s inevitable. We are all in competition for the spending dollars in dining. The customer is looking for value and it’s very important to be value conscious. We do that at DBGB, we do that in all our restaurants. I think that every company today, every chef, is always concerned about the value he is giving to his customer.

You worked in Denmark right before you came to New York, about 30 years ago. What do you think of the huge boom in Scandinavian cuisine now?

I always thought of Scandinavia as a very creative cuisine, with very creative chefs. I saw Scandinavian chefs learning in France during the ‘70s and ‘80s. I lived in Denmark but I could notice Sweden and Norway. They were very well traveled and very inspired by the combination of cuisine, which sometimes wasn’t really French but had some sort of backbone in French cuisine. When I was in Copenhagen, I was surprised by the excellence of the restaurants there. It was a small number of them, but there were some fantastic restaurants. Today when you see Noma and the attention that Noma is giving to Scandinavia, I think it’s just the right recognition. It has always been a very small country with very good talent.

It’s interesting that it did take that long for Scandinavia to get that recognition, when you say that it’s been so good for so long.

Oui. What’s interesting is that [Noma’s] René [Redzepi] did most of his studying in America before he went back home, working with Thomas [Keller]. He went back home and really studied what was going to make him happiest, what he had locally, what could really sustain his cuisine and be sustainable. He’s very creative, and I hope that he can do it for the next 40 years like many of us. Because, elBulli is closing, and everybody felt like the ride was too short.

Did you get to eat at elBulli?

Oui. I love to go to those iconic restaurants. But to me, it’s a different breed of business. I’m sure that the Danish today don’t go to Noma as much as everybody else from the world, because they can’t. Is it a good or bad problem? A good problem for the country. But it’s a lot of pressure on [the chefs] as well. Talent will always keep growing.


Beijing bars and hutong hideouts

From Peking duck, to dumplings, throbbing dance floors, and trance at Beijing’s coolest bars and clubs – with a few inflatable pools. A beijing fun guide to nightlife as never before.

by Amy Fabris-Shi

Duck de Chine/ photo: outlet

LEGEND has it that the first Peking duck was roasted in 1416 at Beijing’s Bianyifang Kaoyadian (“Convenient to Everyone Roast Duck Restaurant”). The bird went on to put Beijing on the global gourmet map. But that’s just the beginning of the culinary delights awaiting visitors to the city. Along with the hearty local specialties, the capital attracts a host of regional Chinese cuisines and trendy international outposts from Russia to Peru and beyond. Add in Beijing’s characteristically laid-back vibe and friendly service, and this eclectic selection of dining rooms and funky lounges are sure to satisfy every appetite.

Before we chase into the netherworld of Beijing nightlife, best to tickle the taste buds. And, of all the excellent Beijing dining experiences, the aforementioned Peking duck stands out as one worthy to bear the city’s name. You can still sample the roast duck pancakes in the restaurant that started it all – Bianyifang Kaoyadian, which now has 14 outlets around town. Our picks however are Liqun Roast Duck Restaurant (11 Beixiangfeng, Zhengyi Lu, northeast of Qianmen, Dongcheng District, tel: 6705-5578), a no-frills family-run joint located in a tumbledown hutong residence (follow the ducks painted on walls through the construction site), or the more upscale, and slightly less greasy Dadong (1-2/F, Nanxincang International Plaza, 22A Dongsishitiao, Dongcheng District, tel: 5169-0329). Siji Minfu (32 Dengshikou Xijie, Dongcheng district, tel: 6513-5141) does a brisk trade in affordable and tasty birds and has a cosy branch close to Qianmen. For deluxe duck, you can’t beat Duck de Chine (Courtyard 4, 1949 - The Hidden City, Gongti Bei Lu, Chaoyang District, tel: 6501-1949), which incorporates French culinary techniques and features a Bollinger Champagne Bar.

Dali Courtyard charmer/ photo: outlet

Dongbei jiaozi, or northeastern-style dumplings, are another Beijing staple snack. You can see the thick wheat wrappers being swiftly folded around pork and cabbage fillings in eateries across the city, after which they are boiled and served with dark vinegar and chilli. For over 30 varieties of dumplings in hygienic surrounds, try Orient King of Dumplings (Bldg 14, Chaoyangmennei Nanxiaojie, tel: 6527-2042). If you prefer the more delicate southern siblings of the dongbei jiaozi, head to Din Tai Fung, which has four outlets in Beijing (6/F, Shin Kong Place, 87 Jianguo Lu, Chaoyang District, tel: 6533-1536). This legendary restaurant chain from Taiwan specialises in Shanghai-style xiaolongbao, steamed soup dumplings filled with minced pork and stock.

A highly refined form of Beijing’s traditional fare is Imperial cuisine, once served to emperors in the Forbidden City. The Li family, whose patriarch was a steward for the Qing Dynasty Imperial court, has passed down several secret royal recipes, which present-day generations of the family now cook for guests in their own humble home in a hutong near Houhai. Family Li’s Restaurant has just five tables and is booked months in advance for lunch and dinner, so reserve early (11 Yangfang Hutong, Deshengmennei Dajie, Xicheng District, tel: 6618-0107).

Continuing with our Beijing dining sampler, moving beyond local dishes, Dali Courtyard (67 Xiaojingchang Hutong, Gulou Dongdajie, Dongcheng District, tel: 8404-1430) serves up a taste of the regional fare of China’s southern Yunnan province. The alfresco courtyard charmer is hidden down a dark hutong near Nanluoguxiang. Set menus change monthly and include a deliciously spicy onslaught of barbecued meats, omelettes made from sheep-milk cheese, and rare highland mushroom dishes from the Himalayan foothills.

Elegant Capital M/ photo: outlet

Another regional Chinese restaurant worth seeking out is the bustling Qin Tang Fu from Shaanxi province (69 Chaoyangmen Nan Xiaojie, Chaoyang District, tel: 6559-8135). The menu has pictures and English translations, so be sure to point to the specialty pork burgers (la rou jia mo) and spicy flat noodles.

Réseau local (4/F, LG Twin Towers, 12B Jianguomen Waidajie, Chaoyang District, tel: 5109-6012) serves up Sichuan spice in an über-hot setting. The kooky 5,000sq m restaurant and club designed by Philippe Starck, also has a seafood bar, 35 private rooms inside chandelier-strung Mongolian yurts and a moody lounge with eagle thrones and visiting DJs.

You don’t have to be vegan to fall in love with Pure Lotus Vegetarian (inside Zhongguo Wenlianyuan, 12 Nongzhanguan Nanlu, Chaoyang District, tel: 6592-3627). Run by monks, this health-conscious vegetarian restaurant has a creative menu of healthy vegetable and mock meat dishes and heavenly presentations.

The Forbidden City area is a bit of a nightlife graveyard (Daniel Boulud famously closed his Maison Boulud at Ch’ienmen 23 in 2013), however, Brian McKenna @ The Courtyard (95 Donghuamen Avenue, Beijing East Gate of The Forbidden City, tel: 6526-8883) is a notable exception. The Irish chef is renowned for his eye-poppingly playful cuisine. Expect amusing diversions like a chocolate and mandarin flavoured dessert shaped in the form of a Terracotta Warrior kneeling in a pile of edible ‘dirt’.

Just off Qianmen Pedestrian Street, Capital M (3/F, No. 2 Qianmen Pedestrian Street, Tian'anmen, tel: 6702-2727) is the first Beijing outpost for Australian restaurateur Michelle Garnaut, whose M on the Bund and Glamour Bar have long been Shanghai dining and drinking institutions.

Temple Restaurant, Lama complex/ photo: outlet

With Tiananmen Square as a stunning backdrop, the elegant eatery dishes up modern European food in a glamorous 140-seat dining room, Oval Room, cocktail bar and several terrace spaces. A cocktail on the terrace watching the sun set over the ancient fortifications is truly a capital experience.

Hard to find but well worth the effort is Temple Restaurant Beijing, located within a 600-year-old Lama temple complex. The subtly renovated ancient temple buildings (check-out the centuries-old paintwork and Mao era revolutionary slogans) provide a stunning backdrop for one of Beijing’s hottest tables, created by former Maison Boulud general manager Ignace Lecleir. TRB’s finely executed menu of modern European creations (think: pot-roasted lobster with artichoke in white onion veloute) are paired with wines from the 200-bottle cellar.

In another former temple (this time Taoist) behind the Bell Tower, follow the candlelit stairway to cosy, red-washed Zajia Bar (23 Doufuchi Hutong, Dongcheng District tel: 8404-9141) adorned with shabby-chic clutter – from facemasks to vintage weighing scales. If you can’t find a seat at ground level, climb the staircase to the low lounges beneath the ancient rafters. Across the corridor, Zajia Lab is a tiny art space hosting some interesting performances and video screenings to an audience that perches on miniature wooden stools.

Part of the same temple complex, but striking a different tone entirely, Contempio Temple Bar (tel: 6407-6778) commands an annex building accessed through a lantern strung gateway. A suave black-and-white bar leads through to a more evocative back-room lounge with crimson sofas and a baby grand piano. Our favourite spot though is the bamboo spiked courtyard with a fountain, swinging love-seats and views up to the carved eaves of the main temple building that stands deserted behind the bar.

Zajia Bar, hutong hideaway/ photo: outlet

One of our favourite bars for a beer on a blue-sky Beijing day is the ultra-chilled Drum & Bell (41 Zhonglouwan Hutong, Dongcheng District, tel: 8403-3600). Head up the very steep wooden staircase to the adorable roof in the treetops with views of the historic Drum Tower and Bell Tower on either side.

It’s a short walk from here through the hutongs to Café Sambal (43 Doufuchi Hutong, Dongcheng District, tel: 6400-4875), a charming Malaysian diner in a traditional courtyard dwelling. Seated at old wooden chairs in the open-air courtyard or cosy side chambers, diners tuck into modern Southeast Asian delights like kapitan chicken curry and chilli crab, washed down with good wines and cocktails.

Mercante (4 Fangzhuanchang Hutong, Dongcheng District, tel: 8402-5098) is an authentic homestyle Italian trattoria transplanted into a mad Beijing hutong. It has just a handful of tables, including two on the raised streetside balcony where you can sip a Spritz and watch the passing parade of colourful neighbourhood characters. Book ahead or be prepared to wait for a table. You’ll be glad you did when you dive into lovingly prepared classics like homemade ricotta with celery and rabbit ragu over fresh pappardelle.

Le nouveau APM store in the Wangfujing tourist and hutong district is always buzzing with a host of stores and affordable restaurants inside like the local dumpling favourite, Shun Yi Fu. Not far from here in a hutong side street is another popular eatery with Northern Chinese fare at reasonable prices, Beijing Pie (No.159-2 Beiheyan Main Street, tel: 6528-2187).

Much of Beijing’s nightlife action happens in the western Sanlitun area. Nali Patio is a Mediterranean styled hacienda chock full of groovy brasseries, bars and boutiques with a strong Spanish flavour. In the warmer months, the sprawling rooftop at Migas (6/F, Nali Patio, 81 Sanlitun Lu Chaoyang district, tel: 5208-6061) is a hip place to drape on sunken lounges enjoying live DJ beats. When it gets really hot they bring out the inflatable swimming pools. The party moves inside to the industrial-chic indoor bar during the colder months.

Mercante for homemade Italian/ photo: outlet

Also at Nali Patio, Agua (4/F, tel 5208 6030) is a refined Spanish restaurant by talented Catalan chef Jordi Valles with seasonal menus (think: slow-cooked Wagyu veal cheek with marinated plums and beetroot salad), classy Aperitivo hours, and great weekend brunches. Mosto (3/F, tel: 5208 6030) serves up contemporary South American paired with a good wine selection, while Enoterra (4/F, tel: 5208-6076) is a well-stocked wine bar with merlot-hued lounge chairs for relaxed quaffing. Refuel at hip java joint, Moka Bros (G/F, tel: 5208-6079) downstairs. A stone’s throw from Nali Patio, Alameda (Sanlitun Houjie, beside Nali Patio, Chaoyang District, tel: 6417-8084) is a sunny Brazilian with great steaks, feijoada on Saturdays and a well-priced lunch rapido.

Follow the well-heeled party crowds through a non-descript carpark to Janes & Hooch (4 Gongti Bei Lu (diagonally across from Q Mex), Chaoyang District, tel: 6503-2757). At this glamorous, retro-styled saloon, besuited bartenders pour carefully mixed cocktails into art deco tumblers. The low-lit double-storey space is adorned with backlit bars, bagged brick walls and aged leather sofas. If only they’d turn the music down a bit to suit the oh-so-chic vibe.

Staying in Chaoyang District, Hatsune (2/F, Heqiao Building C, 8A Guanghua Lu, Chaoyang District, tel: 6581-3939) rolls Japanese fare with a Californian twist. For a top-end Beijing bar tipple, head to Affronter (26 Dongcaoyuan, Gongti Nanlu, Chaoyang District, tel: 6551-6788), a seductive Indo-Chinese bar in an old middle school with sophisticated cocktails, opium beds and a walled garden. The Tree (43 Sanlitun Beijie, behind Poachers Inn, Chaoyang District, tel: 6415-1954) is a friendly pub behind the old Sanlitun North bar street, with excellent Belgian beers and thin-crust pizzas.

Beijing Pie, off Wangfujing, is a popular eatery with North CHinese fare/ photo: Vijay Verghese

For top of the city dining, head to China Grill on the 66th floor of the Park Hyatt (2 Jianguomenwai Lu, Chaoyang District, tel: 8567-1234). One of Beijing’s highest restaurants offers 360-degree views and a mix-and-match menu of both Chinese and international dishes, from Boston lobster to Australian Wagyu and pot-sticker dumplings. Save room for the to-die-for dessert platter. Stay on to party at Park Hyatt’s multi-concept nightlife venue, Xiu (6/F, Beijing Yintai Centre, 2 Jianguomenwei Street, Chaoyang District, tel: 8567 1838). This popular party palace features a spectacular sixth-floor open terrace offering views across the CBD, themed club nights and a heaving dance floor.

Beijing’s live music scene is centred around Gulou, the ancient Drum Tower district. Music aficionados congregate at voguish Yugong Yishan (West Courtyard, 3-2 Zhangzizhong Lu, Gulou, tel: 6404-2711) or in the MAO Livehouse bunker (111 Gulou Dongdajie, Dongcheng District, tel: 6402-5080), which hosts a regular line-up of underground punk, indie, metal and rock bands. Descend to the Dada basement (206 Gulou Dong Dajie (below Temple Bar), Dongcheng District, tel: 183 1108 0818) for some of Beijing’s best alternative and electronic music, from bass to skweee, psytrance, cold wave and more. Rock on Beijing, rock on.


Daniel Boulud's Maison Boulud Montreal Is Now Open

Maison Boulud, chef Daniel Boulud's new Montreal outpost, is now open. Maison Boulud Montreal will serve breakfast, lunch and dinner inside the newly remodeled Ritz-Carlton, which just underwent a $150 million makeover.

Executive chef Ricardo Bertolino has worked for Boulud restaurants for the past four years, including Daniel, DBGB Kitchen and Bar, Cafe Boulud and db Bistro Moderne Singapore. He'll be serving what the restaurant's website calls "refined yet soulful contemporary French food," "driven by the seasons and bounty of Québec's local purveyors." (Check out the menu — warning, PDF.)

This is the second Maison Boulud the other is located in Beijing. Boulud recently closed two restaurants in Vancouver, claiming "the seafood. was a little more challenging" than it is in Montreal, which is more similar to New York. Boulud told Eater last year after making the decision to open in the Ritz-Carlton, "The best partnership is. with hotels, with a management group where there's already a synergy." Here's hoping this Canadian coast turns out better than the other one did for him.


Inside Daniel Boulud’s new restaurant Le Pavillion

On Saturday, the city closed a swath of East 42nd Street because chef Daniel Boulud’s newest project, Le Pavillon, was expecting an unusual delivery: 10,000 pounds of black olive trees trucked in from Florida.

A massive crane hoisted the 20-foot-tall trees to a group of workers perched on a second-story platform at One Vanderbilt — a $3.3 billion office tower overlooking Grand Central Terminal that developer SL Green unveiled last fall. The trees were then funneled into the 1,400-foot-tall tower through a window that had been removed specifically for the purpose.

Once inside, the olive trees were placed in 3-feet-deep pits dug through the floor of the restaurant, where they will grow using special “grow lights” to mimic their natural habitat. Thousands of pounds of soil was brought in to fill the holes and cover their roots — one wheelbarrow at a time.

When Le Pavillon opens next month, the 11,000 square foot, 100-seat restaurant with a 30-seat bar, designed by Isay Weinfeld, will boast a flowering garden with trees bifurcating the glass dining room.

Even for Boulud — a world-famous chef with a restaurant empire that spans from New York to Dubai — it’s an impressive undertaking, one that has been three years in the making in partnership with SL Green.

“An opportunity to create a great restaurant like this comes once every 30 or 40 years,” Boulud told Side Dish during an exclusive tour of the eatery as it gears up to open its doors on May 25 for dinner service four or five nights a week, with lunch and breakfast service beginning in the fall.

Chef Daniel Boulud inside of Le Pavillion’s kitchen. Matthew McDermott

But Le Pavillon, which is named after the city’s first haute French restaurant in 1941, is also launching at a historically difficult time for Midtown Manhattan, an area that caters primarily to tourists and office workers and has therefore been decimated by the pandemic.

Some 90 percent of Manhattan office workers continued to work remotely through March, according to the Partnership for New York City. By September, less than half — or just 45 percent — are expected to be back at their desks, the organization said citing surveys of major employers.

Tourism is coming back faster, but hotel occupancy only stood at a recent high of 47 percent in mid-March.

Boulud — who’s flagship and eponymous name restaurant Daniel boasts two Michelin stars — seems unphased. He said he “believes” in NYC and its ability to come back stronger just like it did after 9/11 and the Great Recession of 2008.

“New York has been through highs and lows, but I am confident that if there is one city in the world able to turn things around, to bring back the talent and business, and reinvent itself and thrive, it’s New York,” Boulud said.

Daniel Boulud lending a helping hand with the construction of Le Pavillion. Matthew McDermott

Boulud is so gungho for the opening he invited legendary chef Jaques Pepin, 85, to talk to the staff on orientation day about what it was like to be a young chef working at Le Pavillon, which closed eight years before Boulud arrived in NYC from France in 1980.

“I like the fact that it was a long time ago and yet it wasn’t so long ago that I couldn’t be connected to people and stories from that era,” Boulud said.

And he insisted that the pandemic has not at all altered his vision for Le Pavillon, which has only been delayed by three months — even if his plan to build a garden inside a skyscraper is now on trend with the post-pandemic world.

“I always felt the space was so big we’d need to bring an ‘oasis of nature’ inside, while respecting the architecture of the building,” Boulud said of the trees.

The restaurant’s partners — SL Green, which is funding most of it, and Boulud’s company Dinex — declined to say how much the restaurant build out is expected to cost. SL Green called the expense a ‘nominal percentage” of its overall investment in One Vanderbilt, which is 73.7 percent leased.

The menu will be seasonal and focused on seafood and vegetables “from Maine to Maryland,” along with some simple grilled and rotisserie dishes. Boulud is also working on his own dish to rival oysters Rockefeller, which he will dub oysters Vanderbilt, and an updated chilled pea soup that Boulud first put on the menu when he opened Daniel in May 1993.

Standing outside of One Vanderbilt as its shiny glass facade reflected the image of the Chrysler building, passersby cheered Boulud as a photographer snapped away. For a moment he stared at a black cast iron Eagle — one of the originals from Grand Central Station — perched on a rail across from him.

“Maybe we’ll call it the Eagle Bar,” Boulud mused, picking up on an earlier conversation about-the-as-yet unnamed bar inside Le Pavillon.


Daniel Boulud coming to Vancouver, BC

VANCOUVER — Expect major menu changes - but no $150 burgers - after celebrity chef Daniel Boulud puts his stamp on Lumière and Feenie's this spring.

Visiting Vancouver this week, he said in an interview with The Globe and Mail that he plans on making significant changes to Lumière's menu, including adding a prix fixe and more à la carte items.

In a coup that's been the talk of the city, a new partnership was announced last week between Mr. Boulud and David and Manjy Sidoo, owners of Lumière and Feenie's restaurants. French-born Mr. Boulud now owns six renowned restaurants in the United States, including Daniel, his flagship fine-dining restaurant in New York. This spring, he will be opening a seventh restaurant in Beijing.

Feenie's will close next week before being relaunched as DB Bistro Moderne Vancouver, and Lumière will close for remodelling in May but keep its name.

I believe yesterday was that last official day of Feenie's
The staff is gone, the doors are closed!

I just wonder how much time DB is going to be spending in Van.
And how Rob Feenie feels about it. Didin't DB write the preface to one of Feenie's cookbooks? (could be wrong).


Voir la vidéo: Partnerships with American Ballet Theatre u0026 Michelin Starred Chef Daniel Boulud