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L'Almanach gastronomique : mardi 21 janvier 2013

L'Almanach gastronomique : mardi 21 janvier 2013


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Anniversaires de restaurants
celle d'Andréa ouvert aujourd'hui en 1985. C'était le premier restaurant italien haut de gamme à succès dans la région de la Nouvelle-Orléans, et le moment était parfait. Des restaurants ambitieux et sophistiqués s'ouvraient dans toute la ville. Le chef Andrea Apuzzo, alors chef du Royal Orleans Hotel, s'est associé à ses cousins ​​Roberto et Costantino De Angelis pour racheter l'ancien Etienne à Metairie. Tous trois venaient de Capri, où leur famille exploitait des hôtels de première classe. Leur père Agnello a sécurisé l'emplacement. Etienne de Felice n'était pas intéressé par la vente, même s'il était très intéressé par la retraite. Agnello et Etienne ont eu une réunion, et l'affaire a été faite.

Andrea était magnifique dans ses premières années. Roberto était un maître du service et du style, et la salle à manger était un mélange de plaisir et de service continental. La cuisine est étroitement liée aux saveurs de Capri et de la côte amalfitaine. Mais peu de restaurants ethniques de la Nouvelle-Orléans restent longtemps fidèles à leur pays d'origine, et la saveur créole a commencé à s'infiltrer dans la nourriture d'Andrea.

Les cousins ​​d'Andrea ont quitté l'entreprise au début des années 1990, laissant le chef Andrea comme seul propriétaire et créateur de goûts. Et le processus de localisation s'est accéléré. Andrea atteint parfois ses anciens sommets, mais pas de manière constante. Néanmoins, vous ne pouvez pas parler de cuisine italienne ici sans évoquer celle d'Andrea.

Nourriture autour du monde
Aujourd'hui en 1813 est réputé être le jour où le premier ananas arrivé dans les îles hawaïennes. Le fruit est originaire du centre de l'Amérique du Sud et s'est répandu dans les tropiques du monde entier. Mais nulle part le gros fruit épineux ne s'est imposé aussi vite qu'à Hawaï, au point que le fruit et le lieu sont synonymes. Les ananas sont un symbole de bienvenue et de bonne chance. Ils l'ont certainement été pour Hawaï, en particulier pour sa famille Dole.

Saveur d'aujourd'hui
Son Jour de chaudrée de palourdes, et plus précisément Jour de chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre. Ici à la Nouvelle-Orléans, nous ne mangeons pas beaucoup de chaudrée de palourdes. Seuls quelques restaurants et magasins rapportent des palourdes vivantes. (L'un d'entre eux est celui d'Andrea susmentionné.) Lorsque les bivalves se présentent, ils sont généralement dans un restaurant italien ou espagnol pour la fabrication de cioppino, de bouillabaisse ou autre.

Les deux principaux isotopes de la soupe de palourdes sont la Nouvelle-Angleterre et Manhattan. Le premier est de loin le meilleur. Une bonne chaudrée de palourdes de la Nouvelle-Angleterre commence avec du bacon, des oignons et du céleri, auxquels on ajoute de la liqueur de palourdes ou d'huîtres ou du bouillon de poisson. Les pommes de terre entrent sous forme de cubes mous et se brisent au fur et à mesure que la soupe mijote. La touche de lait ou de crème à la fin ajoute un peu de richesse; le beurre est parfois également utilisé pour faire un roux blond, mais il n'est généralement pas nécessaire de rendre la soupe plus épaisse. Le gros problème, ce sont les palourdes, qui sont moelleuses au début et le deviennent encore plus après avoir cuit pendant plus d'une minute ou deux. Quant à la chaudrée de palourdes de Manhattan, à base de tomate, moins on en parle, mieux c'est.

Règle de restauration habile #548 :
Avant de commander de la chaudrée dans un restaurant, exigez de tout savoir et de quelle couleur elle est. Et demandez ceci: "Pas en conserve, n'est-ce pas?" Regardez les yeux du serveur lorsque vous demandez cela.

Dictionnaire comestible
merguez, Marocain, n.–Une saucisse à base de bœuf, de veau, d'agneau ou d'une combinaison. Sa patrie est l'Afrique du Nord, notamment en Tunisie et en Algérie. En raison de l'influence islamique là-bas, il n'est jamais fait avec du porc. Cependant, il est fait pour être épicé et la sauce piquante épaisse appelée harissa fait souvent partie de la recette. Ou du poivron rouge sous une autre forme. Les merguez sont le plus souvent grillées et consommées seules, bien qu'elles fassent parfois partie d'un couscous. Le fabricant de merguez le plus célèbre de la Nouvelle-Orléans est Jamila's, un café tunisien de Maple Street. Ils vendent la saucisse au Festival de Jazz chaque année, ainsi qu'au restaurant.

Répertoire gastronomique
Blondie Knoll est un sommet de 7546 pieds au bord de la falaise droite, un long escarpement qui marque le bord des montagnes Fifty Mile. Tout cela se déroule dans la nature sauvage du sud de l'Utah, à environ dix miles au nord du spectaculaire Glen Canyon sur le fleuve Colorado, qui mène au Grand Canyon encore plus alarmant. Il pleut suffisamment pour que la majeure partie de la zone reste boisée, mais la traverser est une véritable entreprise. Mieux vaut donc emporter de la vraie nourriture avec les blondies et beaucoup d'eau. Le restaurant le plus proche se trouve au Horny Toad Bar and Grill, à vingt-six miles en montgolfière mais à 241 miles en voiture. Pays pas facile à parcourir.

Les saints
C'est le jour de la fête de Sainte Agnès de Rome, vierge et martyre. Elle a vécu au troisième siècle et est encore très vénérée à Rome et ailleurs. Elle a une église qui porte son nom sur Jefferson Highway près de Causeway Boulevard à Old Jefferson; pendant de nombreuses années, j'ai chanté dans la chorale là-bas. Sainte-Agnès est la patronne des éclaireuses. Qui, d'ailleurs, a commencé sa vente annuelle de biscuits il y a quelques semaines. Aujourd'hui, c'est aussi la fête de Saint-Meinrad, qui a vécu au IXe siècle. Parce qu'il a recueilli deux voyous qui voudraient le battre à mort, il est le patronne de l'hospitalité.

Aliments homonymes
Randy Basse signé avec les Honshin Tigers pour jouer au baseball pendant trois ans au Japon pour 3,2 millions de dollars aujourd'hui en 1986. En 2006, Jennifer Berry a été nommée Miss America à Las Vegas, mais pour la première fois depuis des décennies, le concours n'a pas été diffusé sur un grand réseau. Emma Lee Bunton, l'une des Spice Girls (bébé épices) est né aujourd'hui en 1976. Attrapeur et manager des ligues majeures Johnny Oates a frappé le Big Diamond aujourd'hui en 1946.

Mots à manger par
«Mais quand cette chaudrée fumante est arrivée, le mystère a été délicieusement expliqué. Oh! doux amis, écoutez-moi. Il était composé de petites palourdes juteuses, à peine plus grosses que des noisettes, mélangées à des biscuits de bateau pilés et à du porc salé coupé en petits flocons ! Le tout enrichi de beurre, et abondamment assaisonné de poivre et de sel. Nous l'avons expédié avec une grande expédition.Ismaël, chez Herman Melville Moby Dick.

« La chaudrée de palourdes est l'un de ces sujets, comme la politique ou la religion, qui ne peuvent jamais être discutés à la légère. Apportez-le même incidemment, et toutes les innombrables factions des régions de cuisson des palourdes lèvent la tête et commencent à hurler.Louis P. De Gouy, chef et auteur de Le livre de soupe.

Mots à boire par
"Si le monde matériel n'est qu'illusion, un gourou honnête devrait se contenter autant de Budweiser et de saucisses bratwurst que de jus de carotte cru, de tofu et de bave d'algues." -Edouard Abbaye.


Voir la vidéo: 8 - La diffusion du repas gastronomique aux 20e et 21e siècles