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Qu'est-ce que Gelato ?

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Aucun voyage en Italie n'est complet sans une boule de la riche cousine de la crème glacée

Le gelato est similaire à la crème glacée, mais il est plus dense et moins gras.

Tout comme la crème glacée est fermement ancrée dans la culture américaine, la glace est un dessert de base préféré en Italie. Cela ressemble beaucoup à de la crème glacée, bien sûr, mais qu'est-ce que c'est exactement?

La crème glacée est principalement composée de crème entière, tandis que la glace est généralement composée de lait entier, elle contient donc moins de matières grasses que la crème glacée. De plus, la crème glacée contient généralement des jaunes d'œufs mélangés à la base et la glace en utilise moins.

Parce que la glace contient moins de graisse et moins d'air, il est en fait suggéré de la servir à une température environ 15 degrés plus élevée que la crème glacée. Si vous deviez servir de la glace à la température habituelle de la crème glacée, ce serait un bloc congelé solide !

Le gelato a aussi généralement de grosses saveurs audacieuses, non cachées par la graisse froide comme le sont généralement les saveurs de la crème glacée. En fin de compte, cependant, ce ne sont que des lignes directrices. La grande majorité des glaces respecte ces règles, mais les recettes individuelles varient considérablement. Mais si jamais quelqu'un vous demande la différence, vous connaissez maintenant la réponse : moins de gras, moins d'air, une densité plus crémeuse et délicieuse.


Les différences entre le gelato et la crème glacée

AnnaPustynnikova / Getty Images

Qu'il s'agisse d'une chaude journée d'été ou de la saison des vacances, la crème glacée et la glace sont des desserts glacés appréciés des personnes de tout âge (bien que certains considèrent la glace comme la version "adulte" de la crème glacée). Les deux se ressemblent et ont un goût similaire, mais sont-ils réellement les mêmes ? Compte tenu du fait que gelato est le mot italien pour crème glacée, on pourrait le penser, mais il existe en fait quelques différences entre les deux.

Du rapport lait/crème, à la façon dont le mélange est baratté, aux saveurs et aux textures, il existe des distinctions spécifiques entre la crème glacée et la glace.


RACINES ALPINES

Andrea Soban est le maillon le plus récent d'une chaîne de glaciers qui remonte à au moins cinq générations. Il est né le 30 mars 1975 à Monfalcone, la ville natale de son père en Vénétie, à environ 160 km de la vallée de Zoldo. Sa mère, cependant, a grandi à Zoldo, dans une petite ville appelée Forno di Zoldo, et c'est grâce à elle qu'il a acquis ses gènes pour la glace.

Pour quelque chose d'aussi frivole, la glace a une histoire lourde. Nous le mangeons pour le plaisir, mais les ancêtres d'Andrea l'ont fait pour survivre. Il y a cent ans et plus, la vie dans les petits villages des Alpes italiennes pouvait être extrêmement difficile. Une femme d'une autre vallée de montagne m'a dit un jour qu'une famille pouvait pleurer davantage la perte d'une vache que la perte d'un enfant. « Vous aviez un enfant chaque année », a-t-elle dit, « mais une vache…. »

La simple force du muscle qui fait tourner la roue à cliquet fait tourner le contenant de glace alors que la glace et le sel qui l'entourent ramènent la glace à une température de congélation. Remuez la glace avec une longue cuillère en bois, comme illustré ici, la lisse et élimine les cristaux de glace. Le grand-oncle d'Andrea gagnait sa vie en fabriquant les cuillères en bois des célèbres mélèzes de la vallée de Zoldo à la fin de chaque été, les cuillères des glaciers étaient toutes usées. Chaque jour, Andrea fait exactement ce que ses ancêtres ont fait, sauf que sa machine est plus rapide et plus grosse et n'a pas besoin de crier des biceps pour la faire tourner. L'astuce consiste à savoir exactement quand la glace est « faite » – ni trop molle ni trop dure, et pas de cristaux croustillants pour gâcher la texture. La machine ne vous dit rien de tout cela, vous devez le savoir quand vous le voyez.

Ainsi, à un moment indéterminé du milieu du XIXe siècle, les hommes de Zoldo décident de tenter leur chance dans la grande ville. Au début, ils vendaient caramélisé (dattes caramélisées, figues, noix) et aussi, curieusement, des poires cuites. Ma belle-sœur vénitienne de 86 ans se souvient avoir vu les hommes entrer dans les bars de Venise pour vendre leurs poires aux buveurs à l'intérieur. À un moment donné, quelqu'un a décidé d'essayer de vendre de la glace, et alors qu'il n'y avait pas beaucoup de marché pour la crème glacée dans les montagnes, juste au-dessus des cols alpins, les citadins étouffants d'Autriche et d'Allemagne haletaient pour se rafraîchir.

De mars à octobre, les hommes ont quitté leurs villages et se sont déployés pour vendre leur simple glace dans de petites charrettes. Cette migration annuelle (toujours forte aujourd'hui, bien que les charrettes aient pour la plupart disparues) n'a pas seulement soutenu la Zoldani (les habitants de Zoldo), il a également ramené la glace sur terre des tables exclusives des riches et de la royauté. «Avec leurs petits chariots, les Zoldani ont fait de la glace à l'eau quelque chose pour tout le monde», explique Andrea. "Et ils ont eu un succès immédiat."

Étant originaires de la Vénétie, les gelatieri ont donné à leurs chariots des noms comme « Dolomiti », « Venezia », « Veneta ». Bientôt, ils se sont étendus en Allemagne, et l'Allemagne est maintenant le deuxième pays au monde, après l'Italie, avec le plus grand nombre de gelaterie. (En le réduisant uniquement à l'artisanat, l'Italie compte environ 19 000 glaciers, tandis que l'Allemagne en a environ 6 000 et les États-Unis environ 900.) Les Allemands ont immédiatement compris qu'il s'agissait de vrais aliments. « En Allemagne aujourd'hui », m'a dit un glacier à la retraite, « beaucoup de gens mangent de la glace pour le déjeuner au lieu d'un sandwich ».

Si c'était une vie difficile il y a 100 ans, cela n'a pas été beaucoup plus facile. "Ma mère est allée en Allemagne en 1967 avec une valise en carton", m'a dit Andrea. « Elle est arrivée sans connaître un mot d'allemand. Comme aujourd'hui, pendant la saison, les glaciers en Allemagne étaient ouverts toute la journée, tous les jours, les week-ends et jours fériés. Les employés ont fabriqué et servi de la glace jusqu'à 15 heures par jour, pendant sept mois. Soudain, travailler dans une gelateria ressemble moins à du plaisir qu'à un stress gigantesque dans un cône, sans parler d'un meurtre aux pieds et au dos.

Lorsque l'école sort, la gelateria peut être inondée d'enfants désespérés à la recherche d'un peu de fraîcheur crémeuse. Il y a aussi des clients qui viennent chez Soban gelateria depuis son ouverture il y a 40 ans, et qui attendent son ouverture annuelle.


Comment la glace italienne traditionnelle est fabriquée à partir d'une recette vieille de 180 ans

Claudia Roméo: Nous sommes à Ruvo di Puglia, en Italie, et aujourd'hui je vais rencontrer Vincenzo et Giuliana, qui fabriquent certaines des glaces les plus exquises du pays. Leur histoire est aussi riche que celle de leur ville natale, Ruvo, réputée pour son architecture et son riche savoir-faire. Pour les deux frères et sœurs, il s'agit de garder vivant le métier de la fabrication de glaces. Et la meilleure façon de le faire est de prendre votre recette familiale de 1840 et de ne jamais la changer. Allons en savoir plus. C'est l'histoire de la façon dont une famille a emporté de la glace dans une petite ville du sud de l'Italie il y a 180 ans et lui a donné une maison. La recette familiale ne demande que trois ingrédients :

Giuliana Paparella: Lait, sucre et œufs. Mais alors chaque saveur a une composition différente d'ingrédients. Parfois, il y a plus d'œufs, moins d'œufs, plus de sucre, moins de sucre. Toujours basé sur la même quantité de lait.

Claudie: Gelato à Mokambo a été fait de cette façon depuis. eh bien, depuis 1840. Tout cela grâce à l'oncle Luigi, qui a apporté l'art de la fabrication de la glace des cours royales de Naples à sa ville natale, Ruvo, qui est depuis synonyme de glace.

Julienne: En fait, aujourd'hui je vais aussi vous faire travailler un peu.

Claudie: Très bien alors. Je dois retrousser mes manches. D'accord, mais qu'est-ce que je dois faire ? Je dois remuer.

Julienne: Mélangez parfaitement le sucre et les œufs. C'est facile maintenant, je vous dis.

Claudie: Ainsi? OK, ajoutons plus de sucre. Qu'en penses-tu? Ici -

Julienne: Le bras de Claudia va bientôt tomber.

Claudie: Non mais. Je n'étais pas préparé.

Claudie: La recette originale de 1840, qui s'appelle la crème du roi, a été complétée par sept autres saveurs : pistache, amande, chocolat, coing, nougat, gianduia et noisette. Tous les ingrédients sont de saison, et c'est pourquoi votre saveur hivernale préférée ici ne serait jamais, disons, la fraise, mais l'amande. Cette saveur en particulier est faite avec un beurre d'amande fait maison, qui est en train de moudre sous nos yeux au moment où nous parlons.

Julienne: C'est une amande locale. Donc, nous sommes à Ruvo, nous sommes dans les Pouilles. Terre d'huile, de vin et surtout d'amandes. C'est en fait l'une des meilleures variétés, un Genco. C'est très parfumé.

Claudie: Je peux le sentir.

Julienne: Celui-ci en particulier est une production que nous avons commencée hier matin. Cela fait donc environ 24 heures, et pour atteindre la bonne consistance il faut attendre environ 45 heures de broyage.

Claudie: Wow.

Julienne: Disons, maintenant nous allons le faire avec une pâte plus grossière. En effet, la glace que nous dégusterons aura une texture plus traditionnelle, avec une rugosité prononcée. Mais c'est aussi la beauté, pourrait-on dire, de voir les différentes granulométries lors du broyage. On voit un peu les grains des amandes.

Julienne: Goûte-le. À vous de me dire.

Claudie: Allons-y. Je l'adore. C'est incroyable.

Julienne: C'est un produit 100% naturel. Vous mangez vraiment du jus d'amande, essentiellement.

Claudie: Oui oui. On sent les grains, mais pas trop. Ce broyeur vous hypnotise.

Julienne: Retourne travailler.

Claudie: Non!

Claudie: Nous ajoutons maintenant enfin ce troisième et dernier ingrédient, le lait.

Claudie: Ah d'accord. Nous ramollissons un peu le mélange maintenant. Donc, pour chaque saveur, il faut travailler —

Julienne: Chaque saveur a son pot. La recette de la Crème du Roi possède notamment un bouquet secret d'arômes et d'épices. Nous le transmettons dans la famille depuis 120 ans. C'est donc aussi l'une des raisons pour lesquelles je n'ai pas pu —

Claudie: Nous ne fabriquons pas cette saveur aujourd'hui.

Julienne: Nous ne faisons pas cette saveur. Mais nous fabriquons quelque chose de typiquement local, en utilisant une amande locale.

Claudie: Mais nous n'avons pas encore fini. Tout d'abord, nous devons le faire cuire. Et si vous pensez que vous pouvez simplement sauter cette étape, continuez à regarder. Giuliana y est très attachée.

Claudie: Pourquoi la cuisine est-elle importante ?

Julienne: Alors… tu es italien. C'est comme dire : « Ouvrez la bouteille de sauce tomate et versez-la sur des pâtes. » Disons que perdre de l'eau favorise un meilleur mélange de saveurs. Vous ne pouvez pas suivre une recette où vous le prenez, vous mélangez le tout et vous le congelez. Cela n'a pas de sens.

Claudie: Combien de temps allez-vous le faire cuire ?

Julienne: Le temps que cela prend, environ 10 minutes.

Claudie: Il est maintenant temps de verser notre mélange cuit dans la machine à glace, qui va congeler la crème et la transformer en glace.

Claudie: Mais ces machines à glace, je les ai toujours vues horizontales, pas verticales.

Julienne: Oui.

Claudie: Quelle est la particularité de cette machine ici ?

Julienne: Donc, vous l'avez dit vous-même. Le panier de refroidissement est placé verticalement. Cette machine utilise une méthode ancienne, en fait. Celui-ci en particulier a environ 50 ans, il nous est donc très cher. C'est un brevet '29. Il n'y a en fait qu'une seule entreprise dans le monde - je veux dire, "dans le monde", en Italie, surtout. Cette entreprise ici ne le fait plus. Mais gardez à l'esprit que ce type de mélange ne fonctionne que dans ce type de machine. Si je l'ajoute dans une machine horizontale, vous obtiendrez un effet différent. Il ne fouetterait pas comme il se doit. C'est donc le meilleur système, en gros. Ce qui simule en fait ce qui se faisait à la main. Donc une ancienne machine pour une glace ancienne.

Claudie: Vous n'avez peut-être regardé cela que quelques minutes, mais il nous a en fait fallu cinq heures pour créer une seule saveur. Et même si je ressens que Giuliana doit le faire huit fois par jour pour chaque saveur, j'ai hâte de goûter celle pour laquelle j'ai travaillé aujourd'hui. Alors allons-y. Serai-je transporté en 1840 avec cette glace ?

Julienne: Maintenant, je vais vous faire goûter celui pour lequel vous avez travaillé aujourd'hui.

Claudie: Oui, et le look aussi. On dirait une crème pâtissière. Il a l'air plus uniforme.

Vincenzo: C'est bon.

Julienne: Claudia, je pourrais t'engager, tu sais.

Vincenzo: Claudia, tu as réussi. Vous êtes engagé.

Claudie: C'est bon. Cela me rappelle – un peu un souvenir romantique maintenant. Mais ça me rappelle quand mon frère et moi, à la campagne, allions écraser des amandes avec des pierres.

Vincenzo: Exactement ça.

Claudie: Vous savez ce que je viens de dire à propos de faire une saveur en cinq heures ? Eh bien, cette partie de dégustation n'était pas une blague non plus. Giuliana et Vincenzo sont très sérieux au sujet de me laisser goûter chaque saveur. Giuliana continue de me préparer un peu plus de glace. Et une mention spéciale va à.

Claudie: C'est une pistache ?

Julienne: Goûte-le.

Claudie: C'est tellement bon.

Julienne: Qu'est-ce que c'est?

Claudie: Ça n'a pas le goût de la glace à la pistache, c'est de la crème de pistache.

Claudie: Je pensais vraiment que nous terminions en fanfare à la pistache, ce que j'ai adoré, mais j'ai peut-être un nouveau favori après tout : le Sceptre du Roi. Celui-ci prend trois jours à faire et est fabriqué à partir de safran iranien. Giuliana le sert dans un cornet rempli de crème et de pâte de pistache. Elle recouvre ensuite la glace d'un peu plus de crème et de feuilles d'or.

Claudie: Wow. Je ne pense pas avoir déjà mangé une glace avec cette saveur. C'est vraiment bien. Toutes nos félicitations. Je n'ai pas fait celui-ci. Oups. Pardon.


Qu'est-ce que Gelato ?

Qu'est-ce que la glace ? Peut-être que la vraie question est de savoir si ça a l'air aussi bien, ça vous intéresse ?

Quelle que soit la saison ou la région, il y a un plat italien qui ne manque jamais de plaire : la glace.

Mais quoi exactement est cette réponse italienne à la crème glacée ? D'où vient-il? Et qu'est-ce qui le rend si différent (et délicieux !) ?

Premièrement, les friandises glacées ne sont pas nouvelles. Même à l'époque de la Rome antique, les Italiens mangeaient des confiseries à base de glace ou de neige. (Une recette donnée dans le livre de cuisine du 4ème siècle Apicius comprend la mise des viandes et des légumes cuits dans une gelée de viande, le refroidissement de l'ensemble du mélange et le service saupoudré de neige. Peut-être pas un tel plaisir pour la foule aujourd'hui).

Cependant, tout ce qui se rapproche de ce que nous appelons la glace moderne semble avoir été développé à la Renaissance. Les jardins de Boboli à Florence ont toujours une glacière construite par les Médicis en 1612, et un banquet de 1595 dans la ville présentait des sculptures en sorbet. À la fin du XVIIe siècle, la crème glacée semble avoir pris son envol. Un livre de recettes a même été imprimé à Naples, toujours l'un des meilleurs endroits en Italie pour essayer la glace, avec une variété de délicieuses idées de sorbets, de la crème glacée épaissie à la citrouille confite à la glace parfumée à l'eau de fleur de citron. Au 19ème siècle, nous avons tous crié pour la crème glacée — et en Italie, glace (ce qui signifie “quelque chose de congelé”) est devenu le mot accepté pour la friandise glacée.

Gelato : Toujours un plaisir pour la foule !

Donc, si gelato signifie simplement "congelé", qu'est-ce que le gelato aujourd'hui et pourquoi a-t-il un goût si différent de celui de la crème glacée ailleurs ?

Premièrement, la glace traditionnelle contient beaucoup moins de matière grasse. Environ 4 à 8 pour cent de la glace est constituée de matière grasse, contre 14 pour cent pour la crème glacée aux États-Unis. Cela signifie que la glace gèle moins solidement que la crème glacée (et elle est en fait servie environ 10 à 15 degrés plus chaude que la crème glacée), elle fond donc plus rapidement dans la bouche.

Deuxièmement, la glace a une densité beaucoup plus élevée. Pour faire de la crème glacée, les producteurs mélangent de la crème, du lait, du sucre, puis ajoutent de l'air, ce qui augmente le volume, et de l'eau, ce qui augmente le poids. Mais tout cet air et cette eau font un bonbon beaucoup moins savoureux. En Europe, pendant ce temps, la réglementation vous interdit ce genre de processus, appelé "débordement". En Italie, vous ne pouvez pas légalement augmenter le poids d'une glace avec de l'eau et son volume avec de l'air. (Cela dit, vous pouvez acheter un “mix industriel, ajouter des saveurs, le mettre dans des plateaux en acier inoxydable et l'appeler “artisanal”).

Enfin, la plupart des glaces commerciales ailleurs sont conçues pour un stockage à long terme. (C'est pourquoi ils sont plus complètement congelés et ont une teneur en matières grasses plus élevée). Gelato, cependant, est congelé rapidement en petits lots. Cela signifie qu'il est beaucoup plus frais et de meilleure qualité et que la glace vraiment artisanale doit être consommée dans les quelques jours suivant sa fabrication.


Résumé de la recette

  • 3/4 tasse de fraises fraîches coupées en deux (en quartiers, si grosses) (environ 1⁄3 lb)
  • 1/8 cuillère à café de vinaigre balsamique blanc
  • 7 cuillères à soupe de sucre cristallisé, divisé
  • 1 3/4 tasses moitié-moitié
  • 2 1/2 cuillères à soupe de crème épaisse
  • 1 cuillère à soupe de lait en poudre écrémé
  • 1/4 cuillère à café de sel casher
  • 1/2 cuillère à café d'extrait de vanille
  • 10 cuillères à soupe de beurre non salé, ramolli
  • 1/3 tasse de sucre granulé
  • 3/4 cuillère à café de sel casher
  • 1/2 cuillère à café d'extrait d'amande
  • 1 1/2 tasse de farine tout usage
  • 1 tasse de crème épaisse
  • 3 cuillères à soupe de sucre en poudre
  • 1 1/2 cuillères à soupe (3⁄4 oz) de liqueur de fleur de sureau (comme St-Germain)

Préparez la glace : mélangez les fraises, le vinaigre et 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé dans une casserole. Cuire à feu moyen-doux, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les baies soient très tendres, 20 minutes. Écraser au presse purée refroidir complètement, 30 minutes.

Mélanger la moitié-moitié, la crème épaisse, le lait en poudre, le sel, la vanille, les 5 cuillères à soupe de sucre granulé restantes et le mélange de fraises refroidi dans un grand bol. Mélanger avec un mélangeur à immersion jusqu'à ce que le sucre soit dissous et que les ingrédients soient dispersés, environ 2 minutes. Couvrir et réfrigérer jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi, environ 2 heures.

Versez le mélange de fraises dans le bol de congélation d'une sorbetière électrique de 1 pinte et procédez selon les instructions du fabricant. Transférer dans un couvercle de récipient allant au congélateur et congeler jusqu'à consistance ferme, environ 4 heures.

Préparez le sablé aux amandes : placez le beurre dans le bol d'un batteur sur socle robuste équipé d'un fouet à palettes à vitesse moyenne jusqu'à ce qu'il soit mousseux, environ 2 minutes. Ajouter le sucre granulé, le sel et l'extrait d'amande en battant à basse vitesse jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Ajouter graduellement la farine, en battant à basse vitesse jusqu'à ce qu'elle soit mélangée après chaque ajout. Façonner la pâte en un carré de 4 1/2 pouces d'environ 1 pouce d'épaisseur. Envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer jusqu'à consistance ferme, 1 à 2 heures.

Préchauffer le four à 325°F. Placer la grille dans le tiers supérieur du four. Tapisser une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. Rouler la pâte entre 2 feuilles de pellicule plastique en un carré de 6 pouces (environ 1⁄2 pouce d'épaisseur). Retirer la pellicule de plastique et couper la pâte en 4 carrés (3 pouces). Transférer les carrés sur la plaque à pâtisserie préparée, en laissant 2 pouces d'espace entre chacun. Cuire au four jusqu'à ce que les sablés soient légèrement dorés, de 17 à 19 minutes. Laisser refroidir sur une plaque à pâtisserie 5 minutes transférer sur une grille pour refroidir complètement, environ 20 minutes.

Préparez le Crème aux fleurs de sureau : Battez les 3 ingrédients à grande vitesse avec un batteur électrique jusqu'à formation de pics fermes, environ 1 minute. Servir la glace avec le dessus de sablés avec le crème de fleur de sureau.


Commentaires

Pouvez-vous utiliser du lait d'amande ou du lait de coco à la place du mikl/

Soyeux et léger sans être mince en saveur. La noisette est ressortie magnifiquement.

La base est simple à faire (même si elle fait quelques plats), et même si elle n'est qu'à moitié congelée (j'y ai goûté), je peux dire que ça va être spectaculaire ! Mon petit ami a goûté le mélange avant que je ne le congèle et m'a dit que c'était un éloge divin de la part d'un homme qui ne mange pas de bonbons.

Autre conseil : après avoir frotté la peau des noisettes grillées, n'oubliez pas de secouer les noix dans une passoire métallique fine pour retirer encore plus de peaux. Ça marche!

Autre conseil : après avoir grillé les noisettes et frotté la peau, n'oubliez pas de les secouer dans un tamis métallique à mailles fines pour retirer encore plus de peau. Ça marche!

Fabuleux! J'ai accidentellement brûlé les noix lors du grillage, mais j'ai pu en récupérer un peu plus d'une tasse. J'ai enlevé la plupart des peaux, mais pas toutes avant de les mettre dans le robot culinaire et c'était toujours fantastique et avait beaucoup de goût de noisette. J'ai suivi le reste de la recette à la lettre et tout le monde a adoré. J'ai gardé les noisettes égouttées et saupoudré sur le dessus. Délicieux, qualité restaurant.

Celui-ci est gagnant ! Je l'ai fait avec tout le lait entier et aussi avec 1/2 lait écrémé (tout ce que j'avais sous la main) et 1/2 crème épaisse. Les deux étaient tout aussi excellents. Utilisez une maille aussi fine que possible pour filtrer les noisettes. Il peut être un peu granuleux si les fines glissent à travers, mais il n'en reste pas moins fantastique. Se conserve bien aussi. Nous l'avons eu au congélateur jusqu'à un mois et c'était parfait, il n'a pas du tout givré lorsqu'il est stocké dans des contenants hermétiques.

c'est savoureux mais un peu plus une recette de crème glacée qu'un vrai gelato. Le gelato a beaucoup moins de gras que la crème glacée américaine, donc si vous voulez un goût de gelato plus vrai, ne soyez pas tenté de remplacer la crème épaisse. Il est également important de refroidir le mélange au moins pendant la nuit. Le mélange pour la glace est généralement préparé à l'aide d'un processus à chaud, qui comprend la pasteurisation. Chauffer le mélange à 90 °C est essentiel pour la glace au chocolat, qui est traditionnellement aromatisée avec de la poudre de cacao. Le mélange pour gelato doit vieillir plusieurs heures après la fin de la pasteurisation pour que les protéines du lait s'hydratent ou se lient au mélange.

J'ai suivi les conseils de Julia Child sur le retrait de la peau des noix et cela a fonctionné à merveille. Je pense que la prochaine fois que je le préparerai, j'utiliserai moins de fécule de maïs, car la consistance de mon mélange ressemblait trop à du pudding. J'ai également remplacé une partie du lait par de la crème épaisse, mais je pense que la prochaine fois j'essaierai avec juste le lait entier. Globalement, une excellente recette et me rappelle les chocolats Gianduja d'Italie (tellement savoureux. ).

hé c'est un must essayer sooooooooo essayez-le

Ma famille et mes invités en ont été ravis, mais j'avais l'impression d'avoir un peu brûlé les noisettes. Donc 3 fourchettes car j'ai enlevé ma fourchette. Je les ai écorchés en utilisant la méthode Julia Child mentionnée par un lecteur ci-dessous. En fait, je vais le refaire sans les noix parce que je pensais que la saveur de chocolat était délicieuse. J'ai aussi apprécié d'utiliser du lait à la place de la crème pour moins de matières grasses.

Un plaisir à faire !! C'est très bon aussi - fantastique si vous le mangez tout de suite. après quelques jours, pas tellement (je pense que les noisettes le dominent une fois qu'il est assis trop longtemps).

Désolé gang, je vais être un fêtard. J'ai regardé la recette et j'ai pensé : une base de lait chaud ? Seulement? J'ai remplacé une tasse de crème, mais quand même - bof. Goût, texture fine - hein. Si vous vous embêtez à faire de la crème glacée, commencez par une base de crème pâtissière.

Il s'avère que la glace à base de noisettes a meilleur goût si vous laissez les peaux sur les noix. Si vous ne traitez pas les noix assez finement ou si vous ne filtrez pas les morceaux de peau, ils seront visibles, mais le goût sera meilleur. Et, c'est tellement plus pratique de faire la pâte de noisettes.

C'était absolument succulent et incroyablement facile! Je ne l'ai évalué que sur 3 fourchettes simplement parce que je n'ai jamais rien fait de tel et que je n'ai donc rien à quoi le comparer. J'ai apporté quelques modifications mineures à la recette : 1) j'ai substitué une pinte de crème épaisse naturelle (pas de carraghénane ni d'autres épaississants) à autant de lait entier, et 2) j'ai utilisé un 70:30 (rien de magique sur le rapport, cela a fonctionné de cette façon) mélange de quelques chocolats que j'avais sous la main (une barre de cacao à 60% épicée de pasilla et de piments de Cayenne et une touche de cannelle, et une barre aigre-douce à 54%. Le résultat était dimension ajoutée étonnamment subtile (je craignais qu'utiliser uniquement le chocolat épicé soit trop).C'était la première fois que j'utilisais ma nouvelle machine à crème glacée Cuisinart ICE-20, et je suis très satisfait du résultat : ferme (bien qu'il fonde assez rapidement car il ne contient pas de stabilisants). Comme je n'étais pas pressé, j'ai réfrigéré le mélange pendant la nuit et je l'ai mis dans la machine à crème glacée le lendemain pour un barattage de 30 minutes. pas de problèmes! au passage : merci d'avoir posté la technique Julia Child pour peler les noisettes ça a fonctionné comme un charme !

Cette recette est délicieuse ! Ma fille l'a fait hier. Elle a eu des problèmes avec les skins, nous apprécions donc les suggestions de tout le monde. Nous les essayerons la prochaine fois. Un conseil : assurez-vous que le mélange est bien froid avant de le mettre dans votre sorbetière, sinon il ne deviendra pas épais.


Gelato : la recette de base

Aujourd'hui, nous allons jeter un œil à la recette de base du dessert d'été préféré de tous : la crème glacée ! La version italienne de la crème glacée, appelée glace, qui signifie simplement « congelé » , se caractérise par la densité de sa texture et l'intensité de sa saveur. Il atteint ces qualités en évitant les charges ou les peluches comme la crème fouettée ou les blancs d'œufs. La pâte de base pour glace est simplement du lait et/ou de la crème, épaissi avec du sucre et des jaunes d'œufs.

Voici comment tirer le meilleur parti de gelati, diversement appelé glace à la crème, gelato fior di latte ou, si vous parfumez la pâte à la vanille, gelato di crema alla vaniglia. Pratiquement tous les autres gelati commencez par cette recette de base et ajoutez des saveurs supplémentaires, que ce soit du chocolat, de la pistache ou d'autres noix, ou une sorte de purée de fruits.

En Italie, glace est plus souvent quelque chose à manger à l'extérieur, comme une sorte de collation, qu'un dessert à avoir à la maison. Pour cette raison, et avec un gelateria disponibles littéralement au coin de la plupart des maisons, les Italiens ne font généralement pas leur propre glace. Mais pour ceux d'entre nous qui n'ont pas la chance d'y vivre, cette recette est garantie de vous transporter dans le Vieux Pays, ne serait-ce que pour quelques instants de bonheur & #8230

Gelato di crema

Ingrédients
  • 500 ml (2 tasses) de lait ou à parts égales de lait et de crème
  • 150g de sucre (3/4 tasse)*
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 1 gousse de vanille fendue sur le côté ou un morceau de zeste de citron (facultatif)

* NB : Le sucre superfin est le meilleur, mais le granulé ordinaire fera l'affaire.

Les directions
Étape 1

Versez le lait, ou le lait et la crème, la moitié du sucre et, si vous en utilisez, la gousse de vanille ou le zeste de citron, dans une casserole et portez le lait presque à ébullition. Lorsque les toutes premières bulles commencent à apparaître, retirez-le immédiatement du feu et laissez-le refroidir. (Si vous utilisez la vanille ou le zeste de citron en option, vous pouvez couvrir la casserole, ce qui ralentira le processus de refroidissement et prolongera le processus de trempage, faisant ainsi ressortir davantage leur saveur.)

Étape 2

Lorsque le lait a refroidi, mettez les jaunes d'œufs dans un batteur électrique avec l'autre moitié du sucre. Le lait n'a pas besoin d'être parfaitement à température ambiante, mais il ne doit pas être chaud, sinon il fera cuire l'œuf. Battre à puissance élevée jusqu'à ce que les jaunes d'œufs et le sucre soient totalement combinés et aient développé une qualité crémeuse. Vous pourrez voir des ondulations lorsque le mélangeur tourne :

Étape 3

Baissez le réglage et ajoutez lentement votre lait refroidi (dont vous aurez retiré le zeste de vanille ou de citron si vous l'utilisez) en un filet régulier. Mélanger jusqu'à ce que tout soit bien amalgamé.

Étape 4

Remettre le mélange dans la casserole. Commence maintenant la partie un peu délicate du processus. Vous voulez chauffer le mélange doucement jusqu'à ce que les œufs l'épaississent en une fine crème pâtissière, assez épaisse pour enrober légèrement une cuillère, mais pas au point que l'œuf caille. De nombreuses recettes vous disent d'utiliser un bagnomaria ou alors bain marie technique, c'est-à-dire que vous placez la casserole avec le mélange sur une casserole d'eau frémissante, ce qui « adoucit » la chaleur.

Personnellement, je trouve que cette précaution n'est pas vraiment nécessaire. Si vous êtes attentif, augmentez le feu très progressivement de faible à moyen ou moyen-élevé. Remuez constamment jusqu'à ce que vous commenciez à « sentir » que le mélange commence à s'épaissir - vous remarquerez un peu plus de résistance au mouvement de votre cuillère ou de votre fouet - puis réduisez immédiatement le feu à doux. Surtout, ne laissez jamais le mélange atteindre le point d'ébullition. Par précaution supplémentaire, vous pouvez garder un peu de lait froid ou de crème à portée de main, et en ajouter juste un peu dans la casserole si vous sentez que le mélange est devenu trop chaud. La vérité est que cela demande juste un peu de pratique et d'attention. Après quelques essais, la procédure deviendra une seconde nature.

Étape 5

Une fois que le mélange a bien épaissi, retirez-le du feu, versez-le dans un bol. (J'utilise juste le bol du mixeur.) Refroidissez le mélange au réfrigérateur. Certaines recettes vous diront de passer le mélange au tamis avant de refroidir, pour retirer les graines de vanille et les éventuels morceaux d'œuf coagulé. Je saute généralement cette étape aussi. Les graines ne me dérangent pas - en fait, je les aime plutôt - et si vous faites attention à l'étape précédente, vous ne devriez pas avoir à vous soucier d'œufs coagulés. Cela prendra environ une heure. Remuez de temps en temps pour éviter qu'un film ne se forme à la surface du mélange. Une fois refroidie, vous remarquerez que la pâte aura encore plus épaissi.

Étape 6

Versez la pâte dans une sorbetière et procédez au barattage selon les instructions fournies avec la machine. En règle générale, vous mélangez la pâte pendant 20 à 30 minutes, ce qui donne une texture de « servage mou ». Si vous voulez une glace plus ferme, congelez-la pendant une heure ou deux avant de servir. Si vous le conservez plus longtemps au congélateur, retirez-le du congélateur environ 15 minutes avant de le servir. La texture de la glace peut être ferme mais jamais dure.

Notes sur Gelato

Voici donc votre recette de base pour la glace. C'est parfaitement délicieux tel quel. Vous pouvez également servir de la glace avec des baies sur le dessus, comme illustré en haut du message. D'autres garnitures agréables incluent du cacao en poudre, du chocolat noir fondu ou même un peu de vinaigre balsamique de la meilleure qualité. N'utilisez que le meilleur balsamique, bien vieilli (et très cher), qui a une saveur merveilleusement moelleuse, presque comme un bon porto.

L'une des façons les plus exquises de servir glace à la crème est appelé affogato al caffè, littéralement « noyer » dans un café expresso fort, qui a été laissé refroidir un peu et, si vous le souhaitez, agrémenté de rhum, de cognac, de Cointreau ou d'une autre liqueur de votre choix :

Une affogato est parfois servi avec quelques savoiardi (‘lady finger’) émietté et humidifié avec la même liqueur, au fond de votre bol ou tasse de crème glacée. Vous pouvez également le garnir d'amandes effilées, de noix émiettées, de cannelle ou de chocolat noir râpé.

Variantes

A partir de cette recette mère, vous pouvez également réaliser toutes sortes de autres sortes de glaces en ajoutant des arômes. Dans le cas des arômes de fruits, une purée est généralement pliée dans la pâte réfrigérée juste avant le barattage. Les arômes de noix (pistache, noisette et noix de coco étant les plus courants) sont broyés finement et laissés infuser avec le lait chaud.

Si vous n'aimez pas utiliser les jaunes d'œufs, il y a variantes sans œufs.De nombreuses recettes de glaces nécessitent un stabilisant comme la fécule de maïs, la gélose ou la gélatine pour épaissir la pâte. Ajoutez tout le sucre dans la casserole avec le lait à l'étape 1, puis ajoutez 2-3 cuillères à soupe de fécule de maïs ou l'un des autres épaississants sous forme de suspension. Laisser mijoter jusqu'à ce que le lait et la crème aient épaissi. Vous pouvez sauter les étapes 2 à 4, simplement laisser le mélange refroidir et passer aux étapes 5 et 6. Vous pouvez également éviter le jaune d'œuf si vous utilisez de la purée de fruits, qui fournit à elle seule suffisamment d'épaisseur et de stabilité. Dans les deux cas, le résultat sera sans aucun doute très bon, même s'il peut manquer de la richesse que procurent les jaunes d'œufs.

Vous n'avez pas de sorbetière ? Tu peux faire gelato sans sorbetière en mettant simplement la pâte dans un grand récipient couvert au congélateur. Après environ une heure, sortez le récipient et mélangez vigoureusement avec un fouet ou une cuillère en bois. Répétez le processus de temps en temps (certaines recettes disent toutes les 15 minutes) par la suite. Au bout de deux heures, votre glace devrait être prête à être consommée.


Pourquoi crier pour le gelato au lieu de la crème glacée ? Voici le scoop

Une teneur en matière grasse plus élevée rend la crème glacée épaisse et lourde, c'est pourquoi vous pouvez obtenir une belle boule de crème glacée ronde et ferme, illustrée à gauche. Gelato, à droite, a moins de crème, ce qui vous donne des dérives plus douces. iStockphoto/L'art de faire de la glace, Race Point Publishing masquer la légende

Une teneur en matière grasse plus élevée rend la crème glacée épaisse et lourde, c'est pourquoi vous pouvez obtenir une belle boule de crème glacée ronde et ferme, illustrée à gauche. Gelato, à droite, a moins de crème, ce qui vous donne des dérives plus douces.

iStockphoto/L'art de faire de la glace, Race Point Publishing

Back in the day, this saying applied to pretty much everyone: "I scream, you scream, we all scream for ice cream."

Nowadays, though, one friend is probably screaming for gelato, another for a vegan frozen dessert and yet someone else for sherbet.

But it's gelato, ice cream's Italian cousin, that's keeping more customers coming back. Gelato sales rose from $11 million in 2009 to an estimated $214 million in 2014, which has kept frozen dessert sales afloat, according to the market research firm Mintel.

Gelato has gained ground in part because it's novel, says Beth Bloom, an analyst at Mintel. And, because we tend to think of gelato as "this special thing made by artisans in small, premium batches," she says.

But is gelato really all that different? I'll admit that whenever I take in a mouthful, I often wonder if I'm really just eating ice cream with an exotic name slapped on.

Italian gelato is smoother and silkier than its American counterpart. It's also denser, but has elasticity and fluidity, says Morgan Morano, author of The Art of Gelato. Marc Buehler/Flickr masquer la légende

Italian gelato is smoother and silkier than its American counterpart. It's also denser, but has elasticity and fluidity, says Morgan Morano, author of The Art of Gelato.

They are, in fact, quite different, Morgan Morano assures me. She's the author of the new book The Art of Making Gelato, and was classically trained in Italy.

The first thing you'll notice, she says, is that gelato is a lot creamier. It's smoother and silkier than its American counterpart. It's also denser, yet it has that elasticity and fluidity that you can't get with ice cream.

Another difference: "the actual recipe and ingredients used," she says. Both contain cream, milk and sugar. Ice cream, though, is heavier on the cream and typically uses egg yolks to pack the mixture together. Gelato, on the other hand, has more milk than cream. And authentic gelato rarely uses egg yolks, says Morano. Usually, if they're in there, it's just for a bit of flavor.

With more cream comes more butterfat. The Food and Drug Administration defines ice cream as containing no less than 10 percent fat – though Morano says most ice cream tend to be 14 to 25 percent fat. Italian gelato, though, only has about 4 to 9 percent fat.

At the most basic level – the molecular level – any frozen dessert is a mix of water and fat molecules, according to a 2014 video by the American Chemical Society. These molecules form crystals as the mixture freezes. And the longer it take for ice cream to freeze, the bigger the crystal, resulting in that crunchy mouthfeel.

What the butterfat does, according to the ACS video, is keep ice crystals small by preventing water molecules from clumping together to form giant crystals. It also makes the mixture thick and heavy, which is why you can get a nice, round, firm scoop of ice cream. Scoops of gelato, on the other hand, are often soft fluid drifts.

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But if fat is what makes the frozen treat creamy, how can gelato be creamier?

"There is a lot less air churned into gelato than into American ice cream, [a process] known as overrun," Morano says. American ice cream can be up to 50 percent air. Air makes it soft and fluffy.

Since gelato has less butterfat, the mixture is light to begin with. So it only needs 20 to 30 percent air as it thickens and freezes. That keeps the product dense — and therefore creamy, Morano explains. It's also why her recipes suggest using a gelato machine, which churns at a slower rate, rather than an ice cream maker.

Lower fat also means the flavors in gelato come out better, Morano argues. "Butterfat coats your palate," she says, "and if you have less of it you can taste the flavors more quickly."

It also helps that authentic Italian gelato is typically served at 7 to 12 degrees Fahrenheit, about 10 to 15 degrees warmer than ice cream. As the YouTube video explains, the cold numbs your tongue so you don't taste as much of that sugary sweetness in ice cream. Because gelato is served warmer, you also get more of the flavor's intensity.

With the trend of gelato on the rise, shops have been popping up and commercial ice cream companies like Breyers and Haagen-Daz have been quick to jump on the bandwagon. But Morano says there's one way to tell if a cup of gelato is made the traditional way or if it's just ice cream in a fancy suit.

She says traditional gelato shouldn't be served with an ice cream scoop. Instead, you have to use a spade, which is flatter — like a spatula. "Not only can you work gelato with the spade to soften it up, but there's a whole artistry," she says. "That's why I love the spade, it's an amazing tool and when you're using it to scoop gelato, people love seeing that."

When it comes to actually eating gelato, she says one thing matters most: "Eat it fresh."

"When you make anything at home, it never tastes the same the next day," she says. "These recipes in my book — they're meant to be consumed within 24 hours."

Correction June 16, 2015

An earlier version of this story stated that gelato sales rose to an estimated $416 million in 2014. In fact, gelato sales rose to $214 million in 2014, according to Mintel.


Gelato (ice cream) recipes

Italian ice cream is the best in the world. The ubiquitous gelaterias you see on every corner are temples for the sweet toothed, with flavour experts anointing tubs and cones with scoops of creamy gelato. The country is famous for a number of classic flavours – stracciatella, fior di latte, fragola – but it is no surprise that Italy's new generation of chefs are choosing to innovate and experiment with brand new, contemporary combinations. Browse this collection of ice cream recipes for some fantastic inspiration from some of Italy's most exciting chefs.

Heinrich Schneider uses birch water in his delicious ice cream recipe, pairing the sophisticated flavour with a striking black bean pesto and spiced cream. Emanuele Scarello's mint ice cream recipe balances the sweetness of sticky apricots, while Roberto Petza uses onion to flavour his savoury ice cream, coating it in smoked swordfish and crispy ham for a beautiful starter dish.


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