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Costata de Michael White ouvrira à SoHo ce vendredi

Costata de Michael White ouvrira à SoHo ce vendredi


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Chef Michael White, l'homme derrière les restaurants acclamés de New York Maréa, Osteria Morini, Ai Fiori, et Nicoletta, ouvrira son cinquième restaurant à New York, appelé Costata, le vendredi 17 mai.

Selon un communiqué publié par le groupe de restaurants du chef, Altamarea, le restaurant sera situé au 206 Spring St., près de la Sixième Avenue, et sera réparti sur trois étages d'une maison de ville. Les deux étages inférieurs pourront accueillir 160 personnes et le troisième sera utilisé comme salle à manger privée et pourra en accueillir 60.

Costata est le mot italien pour faux-filet, et comme cela pourrait l'indiquer, l'accent sera mis ici sur la viande. Les offres de choix comprendront une bande de New York avec os vieillie de 35 jours, un carré d'agneau du Colorado et un faux-filet de tomahawk vieilli de 35 jours. Ils seront disponibles avec une variété de sauces (y compris le sugo de porcini et la crème pancetta au poivre concassé) ainsi que des beurres composés (truffe noire, puttanesca). Également au menu, de nombreux articles à partager comme des huîtres, du crudo et du cocktail de homard Amatriciana, avec homard réfrigéré, raifort, tomate et guanciale. Les pâtes seront faites maison fraîches (comme dans tous les restaurants du groupe), et comprendront du Garganelli alla Fiamma avec du prosciutto, des petits pois et de la crème de truffe, et des gnocchis à la crème de gorgonzola, de la sauge et des noisettes concassées.

Les cocktails seront conçus par le maître mixologue Eben Freeman, et la carte des vins aura une inclinaison italienne.

Le prochain restaurant d'Altamarea, The Butterfly, ouvrira ses portes cette année à Tribeca, et se concentrera sur les aliments réconfortants comme le poulet frit, les hamburgers et la pizza au pain français, selon Rue Grub.


Pasta Empire de Michael White perd Morini sur l'UES

Restaurant Morini, l'un des chefs Michel BlancLes six restaurants italiens de New York fermeront la semaine prochaine. Un e-mail de l'Upper East Side Morini haut de gamme indique que le propriétaire du bâtiment a l'intention de réaménager la propriété, faisant du vendredi 16 août le dernier jour du restaurant.

White - le plus connu pour son restaurant chic de Central Park South Italian Marea - a ouvert Morini en 2013, et le restaurant a remporté deux étoiles de Fois le critique Pete Wells, qui a déclaré qu'il "produisait la nourriture la plus soigneusement préparée et la plus réfléchie que le groupe Altamarea ait offerte à New York depuis l'ouverture d'Ai Fiori en 2010". La plupart de ses éloges étaient pour le chef exécutif de l'époque, Gordon Finn, qui est finalement parti pour Quality Italian en 2016.

Depuis lors, beaucoup de choses ont été calmes sur le front de Morini, bien que les Upper East Siders aient suffisamment rempli le restaurant. Ils auront toujours le Vaucluse où affluer, l'endroit pittoresque de White dans l'Upper East Side, ou s'ils ont vraiment besoin d'une solution Morini, il y a toujours l'emplacement plus décontracté du centre-ville de Soho.

Altamarea Group, le groupe de restaurants de White, aura quatre restaurants restants à New York, Marea, Ai Fiori, Vaucluse, Osteria Morini, ainsi que Nicoletta et Pasta on Demand en livraison uniquement. Il y a aussi un emplacement d'Osteria Morini à venir au Roosevelt Field Mall à Long Island. L'empire de White s'étend également à travers le pays et à l'étranger.


Tête d'affiche

Véranda

George Mendes, le chef qui a agrémenté les menus d'Aldea et de Lupulo de saveurs portugaises, est de retour aux fourneaux. Il a fermé Lupulo il y a plus de trois ans et Aldea il y a un peu plus d'un an après une course de 10 ans, car il sentait qu'il avait besoin d'une pause. Désormais, il sera le chef et partenaire de ce nouveau restaurant de SoHo. Il le dirigera avec David Rabin, un vétéran de l'hôtellerie qui est également partenaire du Lambs Club, de la nouvelle Sona et d'autres. "J'ai toujours su que je serais de retour", a déclaré M. Mendes. "J'ai passé l'année dernière à cuisiner à la maison, à faire du levain et à explorer de nouvelles saveurs, et je suis prêt à les traduire dans un restaurant." La véranda se trouve dans le nouvel hôtel ModernHaus, une propriété qui était le James, et a été entièrement reconfigurée. La salle à manger principale de la véranda est située en haut de la rue et conçue à la manière d'une serre avec un plafond rétractable. Il est entouré de sièges en plein air sur une terrasse supérieure et d'un jardin à plusieurs niveaux. Le menu de M. Mendes est global mais légèrement parsemé de touches portugaises. Pensez à la fleur de sel et à l'huile d'olive pour le pain au levain, les croquettes de morue salée, le curry de Goan pour les crevettes et une marinade au piri piri utilisée sur du poulet grillé. Le riz au poulet est son point de vue sur la paella. Il offre également la saisonnalité avec toutes les choses vertes dont vous avez envie en ce moment. « Je cuisine de la ferme à la table depuis que je travaille à Bouley et en France », a-t-il déclaré. "La prime est incroyable maintenant." Un certain nombre de produits, dont le pain au levain, sont vendus à emporter. (Ouvre le vendredi)

Hôtel ModernHaus SoHo, 23 Grand Street (Avenue of the Americas), 212-201-9117, verandasoho.com.


Marco Pierre Blanc

Bienvenue sur mon site, vous y trouverez des informations sur ma vie, mes livres, mes hôtels et restaurants passés et présents.

À 24 ans, je suis devenu chef cuisinier et copropriétaire de Harveys avec une équipe de cuisine dont le jeune Gordon Ramsay. À 33 ans, je suis devenu le plus jeune chef à avoir obtenu trois étoiles Michelin.

Après avoir quitté Allerton High School à Leeds sans aucune qualification, j'ai décidé de suivre une formation de chef. J'ai commencé ma formation en cuisine à l'hôtel St George à Harrogate, North Yorkshire et plus tard au Box Tree à Ilkley, West Yorkshire.

Pendant ces années, j'ai eu une équipe comprenant Gordon Ramsay, Eric Chavot (The Capital), Heston Blumenthal (The Fat Duck), Bryn Williams (Odette's), Matt Tebbutt (The Foxhunter), Robert Reid, Thierry Busset, Jason Atherton, James Stocks et devant la maison Max (Mark) Palmer, l'un des rares maîtres d'hôtel anglais d'un 3 étoiles Michelin, Claude Douart, Philippe Messy (le plus jeune sommelier à avoir obtenu 3 étoiles Michelin) et Chris Jones, inhabituel en étant un sommelier anglais dans un restaurant français 2 étoiles Michelin à 21 ans.

Arrivé à Londres à 16 ans avec « 7,36 £, une boîte de livres et un sac de vêtements », j'ai commencé ma formation classique de commis auprès d'Albert Roux et Michel Roux au Gavroche, période qui conduira Albert à décrivez-moi comme "mon petit lapin".


Costata de Michael White ouvrira à SoHo ce vendredi - Recettes

Nous sommes ravis de vous accueillir à nouveau à Keens. Nous proposons des sièges à l'intérieur, à l'extérieur et au bar.

La sécurité de nos clients et de notre personnel est notre priorité absolue, et nous suivons toutes les directives locales et nationales pour garantir une expérience culinaire sûre et confortable pour tous.
Nous sommes reconnaissants pour tout votre soutien! Nous n'aurions pas pu le faire sans vous ! Nous avons hâte de vous voir!

Pour la sécurité de nos invités et de notre personnel, nous avons espacé chaque table d'au moins 6 pieds dans nos salles à manger.

Nous avons installé des purificateurs d'air Healthway dans toutes nos salles à manger et des filtres Merv-13 dans toutes nos unités de climatisation.
Nous avons installé un système de circulation d'air à ionisation bipolaire Needlepoint.
Notre personnel portera des masques faciaux et les invités devront porter des masques lorsqu'ils ne sont pas assis.
Des stations de désinfection des mains sont à la disposition de tous les clients.
Nos tables sont placées à six pieds l'une de l'autre ou cloisonnées là où l'espacement ne le permet pas, et soigneusement désinfectées après chaque assise.
Nous avons mis en place un régime strict de nettoyage et de désinfection, y compris la désinfection de nos toilettes toutes les heures.
Une option de menu sans contact est disponible en utilisant votre téléphone pour scanner un code QR. Nous avons également des menus à usage unique
Tous les employés verront leur température prise quotidiennement et subiront un contrôle de bien-être quotidien.
Tous les invités auront leur température prise.
Un membre de chaque partie sera tenu de fournir des informations de contact pour le traçage si nécessaire.
Nous vous demandons de rester chez vous si vous ne vous sentez pas bien.

En 1885, Keens Chophouse a ouvert ses portes de manière indépendante sous la propriété d'Albert Keen, alors une figure notoire du Herald Square Theatre District. Keens est rapidement devenu le rendez-vous animé et accepté des célèbres.

Des acteurs entièrement maquillés se sont précipités par la porte arrière pour se « fortifier » entre les actes au Garrick Theatre voisin. Au moment où Keens a célébré son 20e anniversaire, vous pouviez jeter un coup d'œil dans la Pipe Room et voir les congrégations joviales de producteurs, de dramaturges, d'éditeurs et de journalistes qui fréquentaient Keens.

Aujourd'hui, Keens est le seul survivant du Herald Square Theatre District. À une époque qui démolit tant le passé, il est réconfortant de trouver un point de repère qui survit.


Costata de Michael White ouvrira à SoHo ce vendredi - Recettes

Back of House, chronique ponctuelle, célèbre les personnages méconnus qui animent l'univers de la restauration.

Il était bien plus de minuit dans la cuisine vide, et Diana Bush, la pâtissière de nuit au restaurant NoMad à Manhattan, travaillait sur la table à pâtisserie de huit pieds de long au dessus de granit noir, à 20 pas de la salle à manger. La plupart des 70 autres employés de cuisine étaient partis depuis longtemps. Au fur et à mesure qu'elle pesait la pâte (chaque pain : 130 grammes), ses doigts longs et forts formaient des brioches à servir avec un tartare de bœuf. Son rythme était méthodique, irrésistiblement efficace. Elle a travaillé à partir de 20 heures. à l'aube : tout devait être cuit à 5 heures du matin (Mark Welker, le chef pâtissier, préside la journée avec son équipe.)

Il y a quelques années, lorsque Mme Bush, 27 ans, travaillait comme architecte, elle a suivi un cours de pâtisserie à l'Institute of Culinary Education de Manhattan. À sa grande surprise, elle s'est retrouvée à obtenir un certificat de cours de pâtisserie et de boulangerie. En tant qu'étudiante en cuisine, Mme Bush a travaillé au Craft, Gotham Bar and Grill, Jean-Georges et Union Square Cafe, puis a décroché un programme d'externat à Eleven Madison Park, travaillant dans la cuisine du chef exécutif, Daniel Humm. Après avoir ouvert le NoMad avec son partenaire commercial, Will Guidara, elle a fait ses adieux à l'architecture et a commencé à y cuisiner.

« Il faut un certain type de personne pour faire ce travail, pour travailler ces heures, pour trouver du rythme dans la cuisine même quand personne d'autre n'est là », a déclaré M. Humm. 𠇍iana est un artisan,” a-t-il ajouté, ” le cône des héros méconnus et souvent invisibles du restaurant.”

Boulangerie vs Architecture
�king ressemble beaucoup à l'architecture dans un sens où ils sont à la fois créatifs et scientifiques. La cuisson est une expérience de chimie – il y a la précision des poids et des températures et des ingrédients choisis avec un sens de l'organisation – mais il y a toujours le côté créatif. C'est un métier.

Michael White&# x2019s New Club n'est Wisconsin que de nom

Ne faites jamais confiance au battage médiatique. Pendant des mois, le nouveau restaurant Butterfly &# x2014 Michael White&# x2019 qui a ouvert ses portes mardi soir à TriBeCa &# x2013 avait invariablement été décrit comme un &# x201CWisconsin supper club.&# x201D Et certainement ses débuts étaient un départ distinct, un sauvagement off -entreprise de marque pour M. White, qui est réputé pour avoir fait son apprentissage de la cuisine italienne au Ristorante San Domenico à Imola, en Italie.

Mais il a passé son enfance à Beloit, Wisconsin, et il a fréquenté une école de cuisine au Chicago&# x2019s Kendall College. Alors pourquoi ne pas revenir à ses racines culinaires du Midwest dans son nouveau club de souper à 1,5 million de dollars ?

« Mais Butterfly n'est pas vraiment un restaurant du Wisconsin », a déclaré M. White alors que les premiers soirs trépignaient, secouaient et bousculaient les 55 sièges et les 13 tabourets de bar. C'est un endroit new-yorkais pour prendre d'excellents cocktails et quelque chose de bon à manger. Le nom, par contre ? C'est définitivement le Wisconsin.”

En effet, M. White s'est rappelé qu'il avait fait ses débuts culinaires en 1989 au Butterfly Club près de la route 43 à la frontière Beloit-Clinton, où ses contributions en cuisine n'ont jamais atteint un grand degré de difficulté. “I a fait des choses comme éplucher des pommes de terre pour le gratin,” dit-il.

Ippudo apporte ses ramen à Midtown

Alors pourquoi le incroyablement populaire Ippudo - le palais de ramen sans réservation d'East Village qui a attiré une file d'attente pratiquement continue de convives qui attendent patiemment depuis son ouverture en 2008 - voudrait-il s'étendre à Midtown Manhattan ?

À titre d'explication, le restaurant a organisé mercredi une avant-première sur invitation uniquement pour 160 invités au nouvel Ippudo Westside au 321 West 51st Street. Le nouveau restaurant ouvre officiellement le mois prochain.

« L'un de nos idéaux chez Ippudo est que pour rester cohérents et immuables, nous devons constamment évoluer », a déclaré George Itoh, directeur des opérations du restaurant à New York. “Ippudo se traduit du japonais par ‘premier vent,’ ou ‘premier du genre.’ C'est ce que nous devons être.”

Il y avait beaucoup de ramen (avidement siphonné, au besoin). Et il y avait du saké. Des cocktails aussi. Mais il y a eu des surprises. Premièrement, il n'y avait pas de vaste sculpture arborescente dans le nouvel Ippudo comparable à celle de l'East Village (c'est en fait la représentation d'un chakoshi japonais géant, ou fouet à thé).

Au Clam Bar de ZZ, les fruits de mer partagent la scène avec des cocktails

Starter, une chronique occasionnelle, se penche sur les restaurants nouvellement ouverts.

Vous pourriez penser que le nouveau Clam Bar ZZ, avec ses présentations raffinées de fruits de mer et son menu haut sur réservation uniquement, est le Clam House anti-Umberto. Mais Rich Torrisi et Mario Carbone vous éclaireront sur celui-là.

&# x201CNous célébrons le concept de la palourde à notre manière,&# x201D a déclaré M. Torrisi, se référant à Umberto&# x2019s, ce temple aux mollusques bivalves baignés de sauce aux palourdes rouges sur Mulberry Street dans la Petite Italie, à 800 mètres de la au sud de ZZ&# x2019s emplacement à Greenwich Village.

Ainsi, cette célébration a commencé lundi soir lorsque M. Torrisi, M. Carbone et leur partenaire, Jeff Zalaznick, ont accueilli les invités dans ZZ&# x2019s pour un dîner entre amis et en famille avant l'ouverture du restaurant au public mardi pour le dîner.

C'est désormais le cinquième restaurant new-yorkais dans lequel les camarades Torrisi célèbrent la cuisine italo-américaine (y compris leur sandwicherie Parm au Yankee Stadium), et ils ont, jusqu'à présent, été salués par la critique pour leur invention et le degré de difficulté culinaire. .

Elle coupe rapidement et silencieusement

Back of House, chronique ponctuelle, célèbre les personnages méconnus qui animent l'univers de la restauration.

Il faisait 55 degrés dans la salle de boucherie et Nancy Perez décomposait intensément un primal de surlonge avec os de 25 livres, de première qualité, vieilli à sec, une coupe de bœuf majeure qui doit être tranché en plus petites portions de restaurant. Mme Perez, la boucher de 39 ans du Lambs Club à Manhattan, a de nouveau jeté un coup d'œil à une feuille collée au mur par un sous-chef la veille au soir. C'était sa liste de contrôle de 20 articles pour les menus du jour&# x2019, et comprenait du bœuf, de la volaille et du poisson &# x2013 ainsi que les pâtes que Mme Perez doit extruder, et les dindes et les poulets qu'elle doit saumurer. “Nancy gère des stocks très coûteux, 6 000 $ ou 7 000 $ par jour, a déclaré Eric Haugen, chef exécutif des Lambs.

Elle a appris le métier de la restauration dans son Mexique natal et a maîtrisé la boucherie dans les cuisines et les cours de cuisine après avoir déménagé ici il y a 12 ans. Elle prend le train chaque matin depuis Woodside, dans le Queens, pour arriver au travail à 7 heures du matin, voyageant souvent avec son mari, Adalberto, intendant en chef et acheteur des Lambs. En sept minutes, Mme Perez avait coupé et coupé le primal en 11 steaks parfaits de 16 onces et 16 côtes.

Dame Boucher
C'est dur d'être une femme et d'être boucher. Juste parce que vous êtes une femme, de nombreux restaurants ne vous donneront pas la possibilité de postuler. Je ne suis pas un gars costaud avec un long manteau, c'est ce qu'ils attendent d'un boucher. Il est donc difficile de rivaliser avec les hommes.

Bon jusqu'à l'os
Quand je coupe, je suis l'os. Il s'agit d'un couteau à désosser de six pouces. Il est rigide, étroit, avec une certaine flexibilité. Cela fonctionne comme une extension de ma main. Pour couper le steak, je passe à un couteau à trancher de 10 pouces. J'ai 15 couteaux, d'un couteau d'office de 4 pouces à des trancheuses de 6 pouces. J'en ai usé six au cours des trois dernières années et je les ai remplacés. Ce sont tous des couteaux japonais, car ils sont plus légers et plus faciles à affûter.

Entrée : Avec Costata, Chef retourne vers le futur

Starter, une chronique occasionnelle, se penche sur les restaurants nouvellement ouverts.

L'espace, dans une maison de ville sur Spring Street, provoque des flashbacks, même pour le chef. « Pour les personnes qui se souviennent de moi chez Fiamma, il y a un plat que nous devions juste avoir sur notre nouveau menu », a déclaré Michael White, présidant un brouhaha de plus de 100 convives jeudi soir. “Nous l'appelons maintenant Garganelli alla Fiamma.”

C'était le dernier des trois dîners en famille et entre amis dans son nouveau steakhouse de 5 millions de dollars, Costata, qui ouvre ses portes au public vendredi au même endroit, 206 Spring Street, que Fiamma Osteria, qui a ouvert ses portes en 2002 avec M. White, à 29 ans, en tant que chef exécutif et associé. « Alors j'étais ce chef cuisinier italien, qui n'était personne », se souvient M. White. Fiamma a remporté de nombreuses distinctions, dont une étoile Michelin et une critique trois étoiles du New York Times.

Maintenant, M. White est le chef et propriétaire de Costata&# x2019. Son plat Fiamma garganelli comprend du prosciutto, des petits pois et de la crème de truffe, et figure comme entrée à 21 $ sur le menu de son nouvel établissement, un restaurant de 140 places sur deux étages (il y a aussi une salle à manger privée presque finie de 60 places sur Le troisième étage).

Loin de trouver surréaliste de retourner au même endroit à l'âge de 41 ans, a-t-il déclaré, « C'est comme si je n'étais jamais parti. »

Preserve24, où la nourriture, l'exploration et la fantaisie se rencontrent

Starter, une chronique occasionnelle, se penche sur les restaurants nouvellement ouverts.

Samedi soir, les convives qui ont découvert un nouveau restaurant qui est en fait une installation d'art conceptuel ont trouvé rassurant de rencontrer également de la nourriture tangible. Et ainsi, les visiteurs curieux lors des débuts de Preserve24 entre amis et en famille ont pu faire plus que ooh et aah au café, bar et restaurant à deux niveaux de 4 millions de dollars du Lower East Side qui a été conçu pour donner l'impression qu'il avait là depuis plus d'un siècle. Il ouvre au public mercredi.

Ils se sont immergés dans une cuisine rustique qui comprenait de l'agneau de printemps avec des fèves, des pois, de la menthe, des oignons perlés et des carottes (29 $), des raviolis farcis de ricotta fraîche, du basilic, du jaune d'œuf coulant, du beurre noisette et de la pancetta croustillante (19 $) et des huîtres rôties au feu avec beurre à l'ail aux fines herbes (15$).

Une foule de 50 convives se sont réjouis dans la salle à manger du pub en bas, qui était présidée par un ersatz de poêle à ventre de Jules-Verne construit autour d'un four ultramoderne dans la cuisine d'exposition. Cela, à son tour, a été présidé par le chef exécutif d'origine sicilienne de 30 ans, John Parlatore.

Veiller sur la cuisine casher

Back of House, chronique ponctuelle, célèbre les personnages méconnus qui animent l'univers de la restauration.

Il était le seul à porter une calotte dans la cuisine du J, un nouveau restaurant de luxe au 323 West Broadway, en face du Soho Grand Hotel. Il regarda à travers sa loupe des feuilles d'épinards lavés trois fois qui étaient éclairées par une boîte à lumière. « Bon », a déclaré Shlomo Lifshitz, cherchant plus de feuilles. Il n'y avait pas de bogues. Il est appelé, en hébreu, un mashgiach, un gardien certifié pour sa connaissance de la loi juive et son expérience dans la tenue d'un restaurant casher. A 40 ans, ce 6 pieds barbu, aux yeux bleus et au flegme, est le gardien des règles alimentaires au restaurant. Le J maintient une cuisine kasher glatt, où la viande et autres fourrages doivent répondre à des normes religieuses ultra-strictes. Il y a environ 500 superviseurs certifiés dans les lieux de restauration casher dans les cinq arrondissements de New York&# x2019s, selon le rabbin Moshe Elefant, directeur de l'exploitation de l'Union orthodoxe&# x2019s division casher, le certificateur le plus ancien et le plus largement accepté d'aliments casher.


Comment la journée commence

“I a les clés de la cuisine — le propriétaire n𠆚 pas. J'ouvre le verrou du robinet de gaz principal et je déverrouille les congélateurs. Je suis le seul à avoir ces combinaisons. J'allume tous les feux — trois fours, une cuisinière et six veilleuses sur la table du gril. Ensuite, je signe sur tout ce qui est livré à ce restaurant. J'empêche tout ce qui n'est pas casher d'être utilisé dans la cuisine.”

Ce n'est pas un travail assis

« Nous ne nous asseyons pas sur le côté et ne faisons pas de bénédictions. Nous sommes les agents de contrôle qualité de la cuisine, et sans nous, l'entreprise ne peut pas fonctionner. Nous devons être concentrés. Nous sommes très actifs. Et je suis toujours debout.

La signification de Machgiach
“Machgiach, cela signifie regarder attentivement — et mes yeux sont partout. J'inspecte la viande pour m'assurer qu'elle provient de fournisseurs casher. Je m'assure que le poulet et le canard ont été emballés et scellés deux fois, et que l'emballage est intact. Nous sommes une cuisine de viande, je vérifie donc qu'il n'y a pas de produits laitiers.”

Entrée : Lafayette, un Grand Café

Starter, une chronique occasionnelle, se penche sur les restaurants nouvellement ouverts.

Il est théâtralement grand. Il y a une abondance de revêtement de zinc. C'est indéniablement français. Et c'est très attendu. Mais, Andrew Carmellini, qu'est-ce que c'est exactement ? Un salon gastronomique ? Un bistrot ? Une brasserie ?

&# x201CFfrom Day 1 J&# x2019ve appelé un grand café,&# x201D M. Carmellini a déclaré lundi soir à l'ouverture de son nouveau restaurant tentaculaire, Lafayette, à Manhattan&# x2019s NoHo.

Le jour 1, en fait, c'était il y a deux ans, et pouvoir enfin cuisiner à nouveau avec un accent français — après avoir ouvert son restaurant italien, Locanda Verde, et son exemplaire américain, le hollandais — “était un rêve, ” dit M. Carmellini. Il peaufine sa cuisine française à Lespinasse avec Gray Kunz, puis, en 1998, Daniel Boulud lui confie la cuisine du Café Boulud. Ses partenaires dans tous ses restaurants sont Luke Ostrom et Josh Pickard.

À l'ouverture de lundi&# x2019s, alors qu'ils entraient dans le restaurant de deux étages, 13 000 pieds carrés et 150 places, de nombreux visiteurs se sont arrêtés pour admirer une formidable rôtisserie enflammée tout droit. “ Depuis le début,”, M. Carmellini a déclaré : “I voulait que les visiteurs regardent dans l'allée et voient une rôtisserie en activité, avec des chefs en tuques.”

En parlant de cela, voici Damon Wise, chef de cuisine de Lafayette, s'occupant de la rôtisserie (pour le poulet, le porc, le lapin, le poisson, les légumes et plus) dans sa haute tuque blanche. « J'adore ça », a déclaré M. Wise à propos du géant Cadillac Rotisol Grande Flamme importé de France.

Le maître poissonnier de Tokyo&# x2019s Union Square

Back of House, chronique ponctuelle, célèbre les personnages méconnus qui animent l'univers de la restauration.

TOKYO — Kondo-san. C'est ce qu'il est à tous au restaurant Union Square ici : le maître poissonnier qui, il y a près de six ans, a aidé à ouvrir le premier et le seul satellite de Danny Meyer&# x2019s original Union Square Cafe à Manhattan.

Son nom complet est Yoshikazu Kondo, et il répartit les livraisons de vivaneau rouge, de plie, de bar, de dorade et de sébaste avec quatre autres cuisiniers.

Bien que le menu japonais de cet Union Square soit similaire à celui de la version américaine, il y a plus d'options de poisson dans l'élégant restaurant de 100 places qui habite un univers alternatif du vaisseau-mère, dans le genre de centre commercial haut de gamme étincelant où la nourriture- quête japonaise folle d'une cuisine tant désirée.

Un après-midi récent, Kondo-san a brandi un long et fin couteau yanagi, ou saule, avec des coups d'une force exquise pour découper suffisamment de tranches de carpaccio parfaitement portionnées pour servir 60 convives à partir d'un sébaste rouge brillant de 17 livres.


Idiome durable

Mon mentor était Wataru Ogawa, un grand chef à Chiba, et sa formation était dans l'idiome français. Il était très méticuleux. Et je suis devenu méticuleux aussi. Vous savez, dans notre restaurant, tous nos poissons sont durables. Je n'ai aucun intérêt pour les autres. Vous devez être méticuleux si vous prenez la vie d'une créature. Avec le poisson, il faut toujours faire très attention.”

Revue Red-Gill

“Nous n'obtenons que le poisson le plus frais — directement d'un port de Chiba, en contournant Tsukiji (le marché légendaire de Tokyo). Ils sont soigneusement inspectés : pour la qualité, pour le rayonnement, pour beaucoup de choses. Bien sûr, tout le monde sait que les branchies des plus fraîches sont rouge vif, pas roses. Mais je renifle juste. Je peux le dire.”


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Un restaurant new-yorkais deux étoiles Michelin ouvre une deuxième succursale à Dubaï

Dubaï est un endroit populaire pour les chefs internationaux pour s'installer, et maintenant il a un autre restaurant bien connu à ajouter à sa liste. L'équipe derrière le restaurant new-yorkais Marea, deux étoiles Michelin, prévoit d'ouvrir un deuxième restaurant à DIFC, à Dubaï, plus tard cette année. Le restaurant italien haut de gamme devrait ouvrir ses portes en septembre, &hellip

Dubaï est un endroit populaire pour les chefs internationaux pour s'installer, et maintenant il a un autre restaurant bien connu à ajouter à sa liste.

L'équipe derrière le restaurant new-yorkais Marea, deux étoiles au Michelin, prévoit d'ouvrir un deuxième restaurant à DIFC, à Dubaï, plus tard cette année.

Le restaurant italien haut de gamme devrait ouvrir ses portes en septembre et le menu sera élaboré par le chef Michael White, l'homme derrière le restaurant new-yorkais deux étoiles Michelin. Outre Marea, le chef Michael a déjà plusieurs autres restaurants, dont Costata (un restaurant de steaks) et Nicoletta (qui se spécialise dans les pizzas). Il dirige également Ai Fiori, étoilé au guide Michelin (qui signifie "parmi les fleurs" et qui est également basé à New York) et possède actuellement un restaurant international - Al Molo ("la jetée") à Hong Kong, dont les fruits de mer du héros, et surplombe la ville port de Kolwoon.

Marea signifie « la marée » en italien, et il est probable que la nouvelle entreprise de Dubaï suivra un menu similaire à celui du restaurant phare de New York et se concentrera sur les fruits de mer frais et de saison. Les plats populaires du menu du Marea New York comprennent la soupe de fruits de mer de l'Adriatique avec des palourdes, des pétoncles de langoustines, des crevettes et du bar, ainsi que le homard de la Nouvelle-Écosse, l'aubergine burrata al funghetto et le basilic.

Détails : pour plus d'informations, visitez Marea. Si vous avez aimé cet article, vous aimerez peut-être ces recettes italiennes.


Costata de Michael White ouvrira à SoHo ce vendredi - Recettes

Du New York Times, je suis Michael Barbaro. C'est Le Quotidien.

Je voulais juste dire - [CRIANT]

Il y a plusieurs mois, le Times a ouvert une ligne téléphonique pour demander aux Américains ce que c'était vraiment d'être parent pendant la pandémie.

[CRIANT] Je dois me cacher dans mon placard pour passer ce coup de fil, car il n'y a pas de paix. Il n'y a pas de calme. Tout ce que j'entends tout le temps, c'est "Maman!"

Comme ça! Ils viennent me chercher. Je ne peux pas échapper à ces enfants. Ils mangent toute la journée. Il y a beaucoup plus de lessive que lorsqu'ils étaient à l'école. Et tous leurs — tous leurs animaux de compagnie. J'ai leur chien, j'ai le hérisson à trois pattes et j'ai le perroquet qui parle. Et personne ne veut les nourrir ! Je pense que je dois m'enfuir. Tout ce que je peux faire, c'est me cacher dans ce placard, et même cela ne dure pas assez longtemps.

Pouah. Je dois partir. Je suis appelé.

Encore un cri. [EN HURLANT]

Bonjour, New York Times. Je t'appelle des toilettes. Parce que je devais littéralement dire à mes enfants : « Je vais faire pipi. Laisse-moi tranquille."

Mon enfant vient de nous nettoyer le visage avec de l'eau de toilette.

Ça me manque de pouvoir chier en paix. Je suis assis en ce moment sur les toilettes et ma fille de 13 mois court partout. Oui, maintenant elle est dans la salle de bain. Et elle va – elle va essayer de voler le papier toilette.

Oh, je dois ajouter que je suis une mère célibataire. C'est donc tous les jours. Il n'y a pas de partenaire. Je veux dire, ma mère est là, mais elle ne sait pas. Elle citera sans guillemets « regardez » le bébé, mais ensuite je trouve le bébé en train de manger, par exemple, des peluches dans la poubelle.

Les oreillers à l'étage sont en bas. Les oreillers du bas sont à l'étage. Et je ne pensais pas que les oreillers du haut étant en bas et les oreillers du bas étant à l'étage m'apporteraient ce niveau d'anxiété, mais nous y sommes.

J'aime mes enfants. Mais pour l'amour de [EXPLETIVE], comme, nous sommes ensemble tout le temps. Quelqu'un d'autre élève mes enfants, s'il vous plaît.

Ce sont des primates. Ils sont à peine humains.

Ils sont tellement désordonnés. Le ménage et la cuisine, c'est le plus dur. Ils mangent tout le temps et font des dégâts. Ils ne s'en soucient même pas. Ils vont juste vous regarder et jeter quelque chose par terre.

Je ne peux pas croire qu'il y ait autant de gens sur Terre quand c'est si difficile. Le sexe n'est pas si bon. Et je n'ai même pas fait l'amour. Je l'ai fait par I.V.F. Dieu, je suis juste étonné que la population soit aussi grande qu'elle l'est. Je le suis vraiment, vraiment. C'est tellement que je suis assis dans la salle de bain à ne parler à personne. Dieu aide moi. [RIQUANT] Au moins, je n'ai pas Covid, je ne pense pas.

Nous sommes debout et prêts à partir presque. Je fais du pain perdu pour Max. Et je dois boire du café, bien sûr. Je m'appelle Elizabeth Halfhill. Je vis à Spokane, Washington. Je suis parajuriste en droit de la famille à temps plein et mère célibataire d'un enfant de 11 ans nommé Max. Dis salut.

Bonjour, Nouvelles du New York Times. Je m'appelle Max Noakes. J'ai 11 ans. Ma mère est Elizabeth's Halfhill. Elle a 30 ans.

Max est très gentil. Il est très créatif. Je devais donc lui dire d'arrêter de scier du carton en arrière-plan parce qu'il construit quelque chose en ce moment pendant que je fais ça.

J'aime dessiner, construire des LEGO, beaucoup de formes d'art, principalement l'argile et les dessins. Parfois, je fais un peu de peinture.

Il est donc créatif. Il est gentil. Il est vraiment drôle. Il me fait rire tout le temps. Je veux dire, je veux juste - même s'il n'était pas mon enfant, je l'aime en tant que personne.

J'ai un dessin d'écureuil que j'ai fait.

Vous en avez d'autres aussi. Je vais en prendre un.

Non, ce ne sont que des gribouillis. Arrêter.

Le week-end du 13 mars, je me souviens que le 13 mars était la date à laquelle tout, comme l'état d'urgence, est tombé. C'était presque l'impression, je ne veux pas dire amusant, mais comme excitant. Comme, oh, l'école est finie pendant deux semaines. Et puis nous avons deux semaines de congé, et tout redeviendra normal. Et c'était donc le premier moment. Mais le moment suivant, c'était quand j'avais passé l'été presque sans garde d'enfants et que je devais toujours travailler et toutes ces choses. Et puis l'école annonce deux semaines avant qu'ils ne soient censés reprendre la session que personne ne reviendra en personne. Et je ne sais pas si c'était un article de presse ou si un ami m'a envoyé un texto, mais j'étais assis à la maison et j'ai juste commencé à hurler.

elizabeth halfhill (mémo 1)

Alors en terminant les pensées à la fin de la journée avant l'école, Max et moi avons nettoyé toute la maison et l'avons rendue agréable pour demain. Nous avons son ordinateur portable tout connecté et mis à jour. J'espère donc que la navigation se déroulera en douceur le matin, sans difficultés techniques ou quoi que ce soit. Max m'a dit qu'il n'était pas du tout excité pour cette année et qu'il était juste triste de ne pas pouvoir voir ses amis. He’s really bummed out. Which makes me worry because I feel like tomorrow is going to set the tone for the rest of the school year, and I just hope that he likes it somewhat. I will check in in the morning when we wake up and kind of let you know how it’s going throughout the day. Wish us luck.

elizabeth halfhill (memo 2)

This is our first day of school style.

Because there is only digital school now, so I don’t really care.

It’s black t-shirt and gym shorts. Don’t have to be too formal.

elizabeth halfhill (memo 3)

OK, I left Max in his class. He did OK for a minute, but his microphone on his frickin’ headset I just thought isn’t working.

elizabeth halfhill (memo 4)

It’s 11:28 am Max was out in the dining room, muttering that he doesn’t like school or his teacher because he was being silly on webcam and they made him turn his camera off. I’m already really discouraged, because I know that this is just going to turn into a power struggle, where I tell Max to not be silly on camera and pay attention and he is going to get in trouble all year long, because there’s no peer pressure to be good. It’s literally just an adult and a kid and us one on one.

elizabeth halfhill (memo 5)

It’s 11:57. I’m making grilled cheese. Max has informed me that his teacher has decided to call it quits for the entire day three hours early, because everyone’s just getting used to everything. Max says distance learning sucks, and he doesn’t want to do it. And I agree. So we’re just going to take it day at a time and do the best we can.

I got pregnant at 18, and Max was born when I was — I turned 19 right after he was born actually. So I gave birth to him when I was 18. I was home schooled by my parents religiously until fourth grade, like actual religious curriculum. And then I went to public school from that point on. And I ended up dropping out of high school in my sophomore year and getting my G.E.D. Max’s father and I were not married until he was three years old. But we did get married when he was three, and then we divorced when he was, I think, six. He was actually in jail from the time Max was six months old. So he missed a lot of the first holidays. We were together after that, but I embodied a lot of the old-fashioned ideals of the mother doing most of the parenting. You know, and I worked, too. I worked full-time, so yeah.

OK, so update. We’re basically just by Thursday, Friday we’re at the end of our rope. We’ve been on computers doing our work on our school for, like, four days, and we’re tired. So we both woke up not in the mood today. Max wasn’t paying close enough attention in class, and he sort of got snipped out by his teacher.

Max was playing a game on his phone during class time. I got a little upset with him.

And he immediately got a stress headache after that, because he’s just so stressed out by virtual school. He feels like it’s hard to pay attention, it’s hard to get assignments done. It’s hard to understand what the teacher is saying when he’s speaking to everyone in a Zoom meeting. So he got a stress headache. He said he felt like he was going to throw up. He was like crying. The stress is just a lot for him.

I kind of go back and forth between knowing I need to be upset that he is not paying attention or this or that, and then having total empathy. Like, if I had to be on a Zoom meeting for five hours, I would definitely mess around on my phone, too, right? So it’s trying to find the line between enforcing the right boundary and also letting him know that I understand it’s a struggle.

So I calmed him down, and I made him, like, a bowl of cereal and a cup of tea. And I was like, “I love you.” I was like, this year, you’re not going to fail. They won’t hold you back. You don’t have to do perfect this year. You just have to make it through and just be present in class as much as you can, right? So he felt better.

There are days where he didn’t want to pay any attention to his laptop class. And it’s hard to enforce that sometimes.

I had just gotten divorced, and I had a pretty good job working for Apple, but I knew I needed something long-term career-wise. And I didn’t even know what I wanted to do, but I was like, you have to get back into college, you have to get a degree, you have to do something. So I just enrolled at the local Spokane Community College. And right around that time, I started working as a legal assistant part-time as well for the attorney that sort of got me started on the path. And she was telling me about the paralegal program, which was at the same college I was attending. And so I just enrolled in the program and sort of took it from there, I guess.

Just finished my class. And I was working the whole time, like typing emails for my job. But I’m going to go make a cup of coffee and then get to work for the day. Whew, whew. It’s 9:17 a.m.

I’m still going to school, so I am always tired like 100 percent of the time.

I did my class at work. The receptionist held my calls. Everyone’s really nice about me being in school. So I returned all of those, and then I just had a really busy whirlwind day at work. Then we came home, rushed through dinner, kept cleaning. I literally cleaned until like 8:30 p.m. and then took a bath. I am sitting now, but it is 9:58 p.m. and I’m doing my math homework. So yeah, some days feel like they’re so busy, they feel like they don’t even exist. It’s like I just went through 24 hours, and I don’t even remember any of it, because I was just go-go-go, move-move-move.

I would like to let it be known for the record that I am not a homeschooler. I never wanted to homeschool. I always put my kid in school. This isn’t me. It ain’t me. I’m doing my best, but this is not my frickin’ talent. This is not my talent space, OK? Pas moi. I’m a great mom and I’m good at momming, but I’m not good at educating.

elizabeth halfhill (memo 2)

When they say tomorrow is a new day in Covid-land, it’s not a new day. And if it is a new day, it’s probably just getting worse.

elizabeth halfhill (memo 3)

I’m actually just really pissed and upset because I know this isn’t going to work all year. I know he’s not going to learn anything, and he’s just going to be sitting on a frickin’ computer screen. Like, I wish they’d just cancel school for the year. There’s no point. It’s like you’re implementing a system that just isn’t going to work for most kids, and they’re all going to be really behind anyways. So why don’t they just let us parents figure out what we’re going to do during the day on our own and take them to child care or whatever and just can it? Like, we’re expected to keep working and implement an entire education system at home and have this power struggle of making them log in to meetings at certain times 5 days a week. It’s not realistic, and it’s not doable.

elizabeth halfhill (memo 4)

And I might be really upset because this is drawing on a bigger thing that I already deal with, where I’m not a married parent. I’m not stay-at-home. I don’t have a stay-at-home spouse. It’s harder for me to do things already for my Max working full-time, like sports or extracurricular activities or things that I can’t afford anyways. And then on top of it now, like the pandemic hit, and it just exasperates on — I’m going to cry — but like things I already deal with and stress, like not being able to do things and provide as much for him as a lot of other families do. And the pressure is now triple on me. Not that it’s not on other parents, too. But it’s kind of impossible for me to make this work, because I’m not your classic design of a family that is prepared for something like this. I depend heavily on social things like school to get me by. And then without it, I don’t know what I’m supposed to do.

So I’m a single mom in the pandemic. And I’m a teacher, so I feel like single mothers and teachers — and mothers in general — all take on more than they can. And so I have like three strikes against me, and it’s just impossible.

I feel like I’m not doing anything well. I feel like everything I do, I do badly. Because I’m managing so many people and so many things.

I’m wondering if I missed the delivery of the tool box that was delivered when this shit all went down last year. I’m trying to be a good professional woman and a good mom all at the same time. And no one is telling me how to do this.

I’m not expecting handouts. I don’t expect things to be easy. But I just want it to be doable.

My daughter’s three-years-old, and 8 days ago, I gave birth to a stillborn baby at 21 weeks of gestation. Today is my three-year-old’s last day of preschool for the year, and I don’t know how I’m going to make it to the end of the year. I can barely take care of myself.

No happiness in my life. I can’t stand my kids anymore. I’m just miserable.

I am rarely alone. Even when I go in my room at night to go to sleep and turn out the light, somebody comes in to talk to me and tell me another thing. [SIGHS] It’s endless.

I’m lucky I haven’t lost my job yet. I’m on the phone with clients all day, and I have a five-year-old in the background. But if she’s heard on there, I could lose my job, our only source of income, and we could be homeless.

How are we going to do this? I’m so angry at our entire government and societal system. There’s just no backup or no help, or nothing.

I just want to wake up and go through my day and not worry and not wonder, and not know what the future holds because this right here sucks, and I’m sick of it. I’m so sick of this!

This pandemic has made me realize that maybe I’m not cut out to be a mother. I love my kids, but I don’t like being a mom. And I don’t like being a mom in America, because it’s just so much more clear that America hates women and hates families. We don’t have support. Moms are not heroes. And this is just so hard, so hard.

Just eating breakfast, getting ready for the day. It’s about 7:45 in the morning. Max had Cream of Wheat and toast, and I had toast and coffee. And we’ll be leaving here in like a half hour to drop him at Susan’s. How are you doing, Max? He says “thumbs up.”

Susan is a very dear friend, and I would venture to say sort of chosen family-style friend. Max and I, before we moved into the house we are in now, lived in a neighborhood where there were a lot of kids and a lot of parents living in a block radius. And Susan was one of them. They all homeschooled prior to the pandemic. So they were already set for all of this. But all of our kids are best friends. They run all over the neighborhood together. And Susan was home, and she said Max can come and be on his laptop here while I teach my kids, and then he can play with them in the afternoon. So she’s a part of my essential community. Like, I could not have gotten through the pandemic without these other women in my neighborhood.

So also just to update you on where we’ve been, last week was mostly fine. Max is doing good being at Susan’s, because he has friends there. But he is already completely burnt out on laptop work. It’s been two weeks, and he says that he just hates sitting in front of that webcam all day. And it isn’t fun because it’s not — like, they’ll have you do some things, but it’s not interactive. There’s no arts and crafts. There’s no gym. There’s no music. Like, there’s nothing to do with your hands, basically. So I texted his teacher on Monday. And I said, listen, you just can’t do this for the amount of time that you guys are expecting. He’s going to be done at noon every day. So this week, he’s only doing school from 8:30 to noon, at lunch time. His home school friends are out of home school afternoon, and he’s been playing magic cards and walking to the park and doing things that I find to be better than sitting on a screen for the afternoons. And his teacher was totally understanding. He wrote back and said, you know, I’m sorry. “This totally sucks” is what he said. He said there was no other way to say

Also, you were supposed to take the dog out and you never did.

Well, look at him. He’d sad. Look at his face.

So I had Susan, and then I ended up working from home from November through January. And then I use Boys and Girls Club until he went back to school February 17th. And now he is back at school two days one week, three days the following week. And I have to find care the other few days.

I think we’ve gotten closer over this little while. We get into arguments sometimes, but other than that, we’re pretty close.

You’re gonna make me cry! All of the stresses that caused us to be annoyed with each other or anything like that were all outside stresses of the situation. And we handled them OK. I don’t think it’s changed at all, really. It feels the same. We get along decently. And we enjoy spending time with each other. It’s like — it’s like we had a relationship beforehand, and the situation around has shifted, but we’re just mother and son, best buds. And it’s still that way.

I think I was always this way, but I think I now realize I’m absolutely unstoppable. Just nothing. I’m always going to figure out a way to make it work. Like, nothing will stop me. Nothing can stop me from just keeping on keeping on, I guess.

So today is April 14th, and I made homemade pizza for dinner. Max, how would you rate today, 1 to 10?

Because it was a good day. I had fun with my friends. I got scraped up a little bit. But other than that, it was awesome.

Cool. Well, I rate it an 8 for you, too.

All right, and that’s our report of a school day. Plus tard.

Here’s what else you need to know today.

Have you made a decision today whether you intend to testify or whether you intend to invoke your Fifth Amendment privilege?

archived recording (derek chauvin)

I will invoke my Fifth Amendment privilege today.

On Thursday, Derek Chauvin declined to testify on his own behalf, and his defense lawyers rested their case, ending the testimony phase of his murder trial in the death of George Floyd. Closing arguments will begin on Monday, after which the jury will begin deliberations.

archived recording (peter cahill)

If I were you, I would plan for long and hope for short.

On Thursday afternoon, the judge in the case, Peter Cahill, began preparing jurors for that process.

archived recording (peter cahill)

Basically, it’s up to the jury how long you deliberate, how long you need to come to a unanimous decision on any count. And so because that’s entirely up to you, whether it’s an hour or a week, it’s entirely within your province. So —

Today’s episode was produced by Michael Simon Johnson, Diana Nguyen and Luke Vander Ploeg. It was edited by Lisa Chow and Paige Cowett, engineered by Chris Wood, and contains original music by Marion Lozano. Special thanks to the editors behind the Primal Scream Project, Jessica Grose and Jessica Bennett.


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