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Boeuf Wellington

Boeuf Wellington


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Dans une casserole moyenne, chauffer la graisse ou l'huile de canard à feu doux, et une fois complètement fondue, ajouter les pommes de terre rattes avec 2 brins de thym, 1 échalote émincée et 2 gousses d'ail écrasées. Amener la casserole à 180 degrés et cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres. Mettre de côté.

Dans une petite casserole ou une sauteuse, ajoutez une demi-glace et mélangez avec des truffes (le cas échéant), et laissez ce mélange infuser pendant au moins 45 minutes pour infuser la saveur et l'arôme piquants de la truffe.

Assaisonner les deux côtés des filets mignons avec du sel et du poivre et sécher. Dans une grande sauteuse, chauffer l'huile de canola jusqu'à ce qu'elle fume et placer soigneusement les filets dans la poêle, en laissant tomber la viande loin de votre corps (pour éviter de vous éclabousser d'huile chaude). Cuire 3 à 4 minutes sur le premier côté et environ 4 à 5 minutes sur le côté suivant. Une fois la cuisson désirée atteinte, ajouter le beurre dans la poêle et remettre sur le feu. Laisser dorer le beurre puis ajouter les échalotes restantes, l'ail et le thym.

À l'aide d'une cuillère en métal de taille moyenne, badigeonner les filets pendant environ 1 à 2 minutes, en veillant à bien enrober chaque morceau. Retirer les filets de la poêle et réserver au chaud. Retirer les pommes de terre de l'huile et les égoutter sur du papier absorbant, mais garder au chaud.

Déposer un croustillant phyllo sur chaque filet et arroser du jus de veau-truffe. Servir avec les pommes de terre rattes.


Boeuf Wellington - Recettes

Chauffer le four à 425 & 176 F. & 160 Placer le bœuf dans une rôtissoire légèrement graissée. Assaisonner avec du poivre noir, si désiré.  Rôtir pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le bœuf indique 130°F.  Couvrir la poêle et réfrigérer pendant 1 heure.

Réchauffer le four à 425 °F. Battre l'œuf et l'eau dans un petit bol avec une fourchette.

Chauffer le beurre dans une poêle de 10 pouces à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons et l'oignon et cuire jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que tout le liquide soit évaporé, en remuant souvent.

Saupoudrer le plan de travail de farine.  Déplier la feuille de brick sur le plan de travail. Rouler la feuille de pâte en un rectangle de 4 pouces plus long et 6 pouces plus large que le bœuf. Badigeonner la feuille de brick avec le mélange d'œufs. Déposer le mélange de champignons sur la plaque à pâtisserie jusqu'à 1 pouce du bord. Placer le bœuf au centre du mélange de champignons.  Replier la pâte sur le bœuf et presser pour sceller.  Placer le joint vers le bas sur une plaque à pâtisserie.  Rentrez les extrémités sous pour sceller.  160 Badigeonner la pâte avec le mélange d'œufs.

Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le bœuf indique 140°F.

Suggestion de présentation: Servir avec des haricots verts amandine. Pour le dessert, servez le cheesecake garni de fraises tranchées.

Regardez une démonstration pratique de cette technique de recette.

Regardez la démo pour voir comment faire ce type de recette, puis consultez votre recette pour des instructions spécifiques.

Si des fissures se forment pendant que vous travaillez avec la pâte feuilletée, frottez simplement avec un peu d'eau et appuyez pour sceller la pâte ensemble.

Retournez toujours et placez le côté coupé de la pâte feuilletée vers le bas sur la plaque à pâtisserie.


Pâté au bœuf Wellington

Pour la pâte feuilletée grossière

  • 2 tasses de farine tout usage, plus un peu plus pour saupoudrer
  • 2 c. sel
  • 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre, froid
  • 1/2-2/3 tasse d'eau froide

Pour les côtes courtes

  • 3 livres. bouts de côtes désossés, débarrassés de tout excès de gras
  • 1 grosse échalote émincée
  • 3 grosses gousses d'ail, émincées
  • 3 brins de thym frais (ne pas utiliser séché, car le thym séché est un déchet)
  • 1/2 once. emballez des morilles séchées, des girolles ou tout autre champignon sauvage séché que vous pouvez trouver dans votre supermarché
  • 1 1/2 tasse de vin rouge
  • Poivre noir
  • 3 cuillères à soupe. Beurre
  • 3 cuillères à soupe. farine

Pour les duxelles

  • 1 grosse échalote
  • 6 gousses d'ail, hachées
  • 3 paquets (8 oz) de champignons, au choix
  • Environ 1/2 c. feuilles de thym frais
  • 1/4 tasse de cognac

Pour le reste

  • 1/4 lb de prosciutto tranché finement
  • Paquet des meilleurs pâtés que vous pouvez trouver dans votre supermarché (personnellement, j'aime les Trois Petits Cochons Mousse de Foie de Canard au Porto )
  • 1 oeuf

Tout d'abord, faire la pâte

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel avec une fourchette. Utilisez un couteau à beurre pour couper le beurre en fines portions d'environ 1/8 po, mais n'insistez pas s'ils ne sont pas parfaits. Au fur et à mesure que vous coupez, jetez-les dans la farine, en vous assurant qu'ils sont entièrement enrobés et qu'ils ne collent pas ensemble.

Ajouter 1/2 tasse d'eau tout en remuant, en transformant la farine en pâte. N'essayez pas d'écraser le beurre ! Assurez-vous simplement qu'il n'y a pas de farine sèche, en ajoutant plus d'eau si nécessaire. Ce n'est pas grave si c'est un peu humide, car vous ajouterez plus de farine au fur et à mesure que vous l'étalerez.

Étalez une grande feuille de parchemin sur votre comptoir (au moins 2 pieds) et saupoudrez généreusement de farine le parchemin, votre rouleau à pâtisserie et vos mains. Déposez la pâte sur le papier et commencez à l'étaler avec vos mains, en saupoudrant de plus de farine lorsqu'elle colle (et elle sera collante !), puis utilisez votre rouleau à pâtisserie pour l'étaler en un rectangle d'environ 1 po d'épaisseur ( encore une fois, ne vous inquiétez pas d'être parfait).

Pliez les bords les plus courts du rectangle de pâte de manière à ce qu'ils se rejoignent au centre, en soulevant le parchemin pour vous aider. Tapotez-le, puis pliez-le à nouveau au centre, comme un livre. Soulever la pâte, fariner un peu le dessous, puis la faire pivoter de 90 degrés. Frappez la pâte avec le rouleau à pâtisserie pour l'aplatir un peu, puis répétez le processus de roulage et de pliage. Donnez-lui encore quelques bonnes tapes avec le rouleau à pâtisserie pour que tout colle ensemble, puis enveloppez-le bien dans le parchemin et mettez-le au réfrigérateur. Si vous décidez de le préparer bien à l'avance, enveloppez-le à nouveau dans une pellicule plastique. Conservez-le au réfrigérateur jusqu'à trois jours ou au congélateur jusqu'à six mois.

Ensuite, faites les côtes courtes

Mettez une poêle (de préférence en fonte) sur feu vif et laissez-la préchauffer jusqu'à ce qu'elle soit très chaude. Coupez tout excès de graisse sur les côtes courtes, séchez-les avec du papier absorbant et assaisonnez tous les côtés avec un peu de sel. Ajouter quelques cuillères à soupe d'huile dans la poêle et saisir les six côtés des bouts de côtes jusqu'à ce qu'ils soient profondément, profondément brun. Cela prend un certain temps (environ 20 minutes), mais plus ils brunissent, meilleure sera la saveur.

Pendant que les côtes courtes sont saisies, mettez une cuillère à soupe d'huile dans un pot instantané et mettez-le en fonction de saut. Une fois qu'il préchauffe, ajoutez l'échalote et l'ail en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'ils ramollissent, puis ajoutez les brins de thym entiers et éteignez le feu. Ajouter le vin rouge, les champignons séchés et une généreuse quantité de poivre fraîchement moulu. Lorsque les côtes courtes sont saisies, déplacez-les directement dans l'Instant Pot, en les retournant plusieurs fois pour les enrober du mélange de vin. Fermez la casserole, puis faites cuire 40 minutes à haute pression. Laisser une libération naturelle de 15 minutes, puis évacuer la vapeur restante.

Pendant que les bouts de côtes cuisent, préparer les duxelles

Une fois les côtes levées sorties de la poêle, réduire le feu à moyen-doux, puis ajouter l'échalote et l'ail. Cuire en remuant de temps en temps jusqu'à ce qu'il soit à peine translucide, puis ajouter suffisamment de champignons pour couvrir le fond de la casserole. Saupoudrez d'un peu de sel, augmentez le feu à moyen-élevé et faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant environ 5 minutes jusqu'à ce que les champignons perdent une bonne quantité de volume, puis ajoutez plus de champignons et poursuivez la cuisson. Il faudra quelques ajouts pour faire entrer tous ces champignons, mais ne vous inquiétez pas de leur cuisson inégale - le but est de faire cuire presque toute l'eau d'eux, ce qui prend un certain temps. Après environ 30 minutes de cuisson (en remuant encore de temps en temps), ajoutez les feuilles de thym. Lorsque les champignons se sont concentrés au point de recouvrir à peine le fond de la casserole, ajoutez le cognac pour déglacer en raclant tous les morceaux bruns collés au fond. Cuire encore une minute environ, goûter pour l'assaisonnement (ajuster si nécessaire), puis réserver les duxelles au frais.

Lorsque les côtes levées sont prêtes.

. déplacez-les dans un bol pour les reposer pendant que vous préparez la sauce. Retirez l'insert Instant Pot et égouttez le liquide de braisage dans un séparateur de sauce, jetez les brins de thym, ajoutez le reste dans le bol avec les côtes courtes. Remplacez l'insert et réglez l'Instant Pot pour faire sauter et ajoutez le beurre lorsqu'il fond, incorporez la farine pour faire un roux. Incorporer le liquide de braisage réservé en éliminant le gras qui est monté à la surface, porter à ébullition, puis éteindre le feu.

Coupez les bouts de côtes en morceaux de la taille d'une bouchée, puis remettez-les dans le bol avec la sauce et mélangez bien.

Maintenant, faisons une tarte au pot

Préchauffer le four à 450 degrés Fahrenheit. Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur, ainsi que le prosciutto et le pâté.

Dans un premier temps, ajoutez les côtes levées et leur sauce au fond d'une cocotte de 2 litres, puis répartissez uniformément les duxelles sur le dessus et tapotez. Ensuite, parsemez les duxelles de tranches de pâté - la quantité que vous ajouterez dépendra de la façon dont vous appréciez personnellement le pâté. Ensuite, déchirez le prosciutto en morceaux (ils n'ont pas besoin d'être très petits) et couvrez le dessus, en les chevauchant un peu, pour créer une barrière entre les ingrédients humides ci-dessous et la pâte que vous êtes sur le point de mettre dessus.

Cassez l'œuf dans une petite tasse et fouettez vigoureusement avec environ une cuillère à soupe d'eau.

Déroulez la pâte feuilletée et utilisez votre rouleau à pâtisserie pour la frapper un peu dans un rectangle de 1 po d'épaisseur. Saupoudrez le dessus de la pâte et votre rouleau à pâtisserie d'un peu de farine, si nécessaire, et étalez la pâte de manière à ce qu'elle soit au moins 1" plus grande que la cocotte de tous les côtés. Utilisez un coupe-pizza pour couper environ 1/4" des bords, puis drapez la pâte sur la tourte et appuyez dessus sur les bords de la casserole, en laissant pendre tout surplomb. Couper quelques trous d'aération dans la pâte, puis bien badigeonner tout le dessus avec la dorure à l'œuf. Si vous le souhaitez, prenez les bords coupés et transformez-les en décorations pour le dessus, puis ajoutez-y également une dorure à l'œuf.

Placer le pâté en croûte sur une plaque à pâtisserie et glisser sur la grille centrale du four. Cuire au four pendant 20 minutes, puis réduire le feu à 375 degrés et cuire encore 10 minutes. Laisser refroidir la tourte pendant 10 minutes avant de servir.


  1. Saisir le filet de bœuf assaisonné de sel et de poivre dans une poêle jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés.
  2. Badigeonnez-le de moutarde et laissez-le reposer.

  1. Hacher finement quelques champignons à la main ou au robot culinaire.
  2. Faire suer les champignons dans une poêle dans un peu d'huile avec des échalotes, de l'ail et du thym.

  1. Placer 6 tranches de jambon de parme au centre de la pâte en se chevauchant légèrement.
  2. Répartir uniformément les duxelles de champignons sur le jambon en le recouvrant.

  1. Placez le filet vers la partie inférieure du jambon et roulez-le vers l'avant pour sceller le filet.
  2. Ensuite, ramassez-le et placez-le vers la partie inférieure de la pâte feuilletée et roulez-le vers l'avant en le recouvrant complètement.

  1. Pincez les coutures ensemble et coupez l'excédent de pâte sur les côtés et pincez également les coutures ensemble.
  2. Refroidissez-le au réfrigérateur pendant 20 minutes.

  1. Badigeonner l'extérieur du Wellington d'une dorure à l'œuf, le marquer si vous le désirez avec le dos d'un couteau.
  2. Faites-le cuire au four, tranchez-le et servez-le.


Résumé de la recette

  • 1 2 1/2 à 3 livres de filet de bœuf, paré de l'excès de gras
  • 2 cuillères à café de gros sel
  • 1/2 cuillère à café de poivre fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 1 petit oignon, haché finement
  • 1 livre de champignons blancs, tiges enlevées, hachés finement
  • 1/4 tasse de xérès sec
  • Farine tout usage, pour saupoudrer
  • 1 livre de pâte feuilletée surgelée, décongelée, et plus pour la garniture si désiré
  • 1/4 livre (4 onces) de foie de canard, de foie de poulet ou de mousse au poivre, à température ambiante
  • 1 gros œuf, légèrement battu
  • Sel de mer ou gros sel pour saupoudrer (facultatif)

Attachez le filet avec de la ficelle de cuisine par incréments de 1 pouce pour former un morceau uniforme, afin qu'il conserve sa forme pendant la cuisson. (Votre boucher peut le faire pour vous.)

Chauffer une grande poêle en fonte ou une poêle épaisse à feu moyen-élevé. Assaisonner le bœuf avec 1 cuillère à café de sel et 1/4 cuillère à café de poivre. Saisir le filet jusqu'à ce qu'il soit bien doré sur toutes les surfaces, environ 1 1/2 minute de chaque côté, y compris les extrémités.

Transférer le filet sur une planche à découper avec un puits de drainage, laisser reposer jusqu'à refroidissement. Couper et retirer la ficelle de cuisine et réfrigérer le filet jusqu'à ce qu'il soit prêt à être assemblé et que le bœuf soit froid, au moins 1 heure ou toute la nuit.

Dans une autre grande poêle, chauffer le beurre à feu moyen. Ajouter l'oignon cuire jusqu'à ce qu'il ramollisse, environ 4 minutes. Ajouter les champignons assaisonnés avec le reste de cuillère à café de sel et 1/4 de cuillère à café de poivre. Cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que le liquide se libère et s'évapore, 8 à 10 minutes. Ajouter le sherry cuire jusqu'à ce que le mélange soit sec, environ 4 minutes de plus. Refroidir à température ambiante ou au réfrigérateur jusqu'à une journée.

Sur une surface légèrement farinée, rouler la pâte feuilletée en un rectangle de 1/4 de pouce d'épaisseur et assez grand pour enfermer le bœuf. Si vous utilisez de la pâte du commerce, il peut être nécessaire de disposer 2 morceaux en les superposant et de les rouler en un seul morceau. Étaler uniformément le dessus du filet avec la moitié de la mousse et étaler uniformément la moitié des champignons sur le dessus.

Retourner délicatement le filet enrobé au centre de la pâte feuilletée, côté champignon vers le bas. Étaler une autre couche de mousse sur le dessus et les côtés du filet. Répartir les champignons restants sur le dessus. Repliez les longs côtés de la pâte pour enfermer le filet, en badigeonnant les bords d'œuf battu pour sceller. Couper les extrémités si nécessaire, puis replier et sceller. Transférer délicatement le filet, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie et réfrigérer au moins 2 heures ou toute la nuit. Étalez toute pâte supplémentaire, coupez-la en houx ou en d'autres formes si vous le souhaitez, et réfrigérez-la sur une plaque à pâtisserie avec du bœuf.

Préchauffer le four à 425 degrés. Placer une plaque à pâtisserie sur la grille du milieu dans le four jusqu'à ce qu'elle soit chaude, environ 15 minutes. Décorer le dessus de la pâte avec des découpes façonnées si désiré, badigeonner d'œuf battu. Faire 2 à 3 entailles dans la pâte pour évacuer la vapeur. Saupoudrer de sel marin ou de gros sel si désiré. Transférer délicatement le bœuf Wellington sur une plaque à pâtisserie préchauffée. Cuire au four jusqu'à ce que la pâte soit dorée et que le bœuf enregistre 120 degrés à 130 degrés sur un thermomètre à lecture instantanée pour saignant, 130 degrés à 135 degrés pour mi-saignant, 35 à 50 minutes. Couvrir la pâte de papier d'aluminium si elle brunit trop pendant la cuisson. Laisser reposer sur une planche à découper 10 minutes avant de trancher.


Étape 1

Chauffer le four à 425 & 176 F. & 160 Placer le bœuf dans une rôtissoire légèrement graissée. Assaisonner avec du poivre noir, si désiré.  Rôtir pendant 30 minutes ou jusqu'à ce qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le bœuf indique 130°F.  Couvrir la poêle et réfrigérer pendant 1 heure.

Étape 2

Réchauffer le four à 425 °F. Battre l'œuf et l'eau dans un petit bol avec une fourchette.

Étape 3

Chauffer le beurre dans une poêle de 10 pouces à feu moyen-élevé. Ajouter les champignons et l'oignon et cuire jusqu'à ce que les champignons soient tendres et que tout le liquide soit évaporé, en remuant souvent.

Étape 4

Saupoudrer le plan de travail de farine.  Déplier la feuille de brick sur le plan de travail. Rouler la feuille de pâte en un rectangle de 4 pouces plus long et 6 pouces plus large que le bœuf. Badigeonner la feuille de brick avec le mélange d'œufs. Déposer le mélange de champignons sur la plaque à pâtisserie jusqu'à 1 pouce du bord. Placer le bœuf au centre du mélange de champignons.  Replier la pâte sur le bœuf et presser pour sceller.  Placer le joint vers le bas sur une plaque à pâtisserie.  Rentrez les extrémités sous pour sceller.  160 Badigeonner la pâte avec le mélange d'œufs.

Étape 5

Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce que la pâte soit dorée et qu'un thermomètre à lecture instantanée inséré dans le bœuf indique 140°F.


La tradition de la pâte feuilletée en Angleterre

En plus du nom, il y a beaucoup d'anglais dans ce plat : en Cornouailles (dans le sud-ouest de l'Angleterre), une terre non contaminée et sauvage où l'on peut trouver des recettes authentiques d'origines lointaines, il y a une longue tradition de pâtissier, ou des préparations à base de pâte feuilletée (le nom peut être traduit par « fagottino” en italien) qui renferment des garnitures délicieuses et très assaisonnées. Les pâtés de Cornouailles sont depuis longtemps devenus des plats de rue populaires, même dans les grandes villes comme Londres, mais dans le passé, ils n'étaient que des recettes locales typiques, incontournables dans les pubs et les tavernes, déjà présentes depuis le XVIIe siècle et toujours caractérisées par des garnitures riches, épicées et délicieuses. . Le pâté de bœuf, par exemple, souvent réalisé avec les restes du rosbif du Sunday Roast typique, le Sunday lunch anglais : une préparation qui reprend plusieurs éléments du filet de Wellington.


Comment faire des duxelles

Qu'est-ce qu'une Duxelle ? Une Duxelles est essentiellement un simple mélange de champignons hachés sautés, d'oignons et d'échalotes. Il est utilisé comme garniture pour un certain nombre de plats différents, y compris des pâtisseries et des sauces.

Pour réaliser les duxelles de cette recette, vous allez hacher finement les champignons, les oignons et le romarin. Vous pouvez utiliser un robot culinaire et mélanger légèrement, ou utiliser un couteau de cuisine. Vous voulez que la taille se situe entre une côtelette et un hachis.

Ensuite, faites chauffer l'huile et le beurre dans une grande casserole à feu moyen et faites cuire le mélange de champignons avec du sel et du poivre jusqu'à tendreté. La plupart du liquide devrait s'être évaporé. S'il en reste, égouttez le mélange et utilisez une cuillère pour faire sortir le liquide restant.


Ingrédients

  • Rôti de filet de boeuf - 1 coupe centrale. (La quantité peut être de 1,5 à 2 pouces et vous devez retirer la chaîne)
  • Huile d'olive - 1 cuillère à soupe. (Divisé)
  • Sel - au goût.
  • Poivre à goûter.
  • Champignons bébé Bella - 8 onces
  • Grande échalote – 1 no.
  • Vin rouge sec - 2 cuillères à soupe.
  • Moutarde de Dijon - 2 cuillères à soupe.
  • Feuilles de thym frais - 1 cuillère à soupe. (Haché)
  • Pâte feuilletée surgelée - 1 feuille (1/2 paquet et décongelée)
  • Oeuf - 1 non. (Battu)

Galerie

  • 1 rôti de filet de bœuf de coupe centrale (2 1/2 livres) (environ 12 pouces de long et 3 pouces de diamètre), paré
  • 2 cuillères à café de sel casher
  • 1 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • once de cèpes séchés (5 à 6 morceaux), réduits en poudre dans un moulin à épices
  • 2 cuillères à soupe d'huile de canola
  • 1 ½ cuillères à soupe de moutarde de Dijon
  • 1 ½ livre de champignons cremini frais, tiges parées, hachées grossièrement (8 tasses)
  • 3 grosses échalotes, grossièrement hachées (environ 1/2 tasse)
  • 3 cuillères à soupe de beurre non salé
  • 3 gousses d'ail moyennes, hachées finement
  • 1 cuillère à soupe de feuilles de thym frais hachées, plus des branches de thym pour le service
  • 2 ½ cuillères à soupe de xérès sec
  • ½ cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 feuilles de pâte phyllo surgelées, décongelées
  • 8 fines tranches de prosciutto
  • ¼ tasse de ciboulette finement hachée
  • ¼ tasse de persil plat finement haché
  • 1 emballage (14 onces) de feuille de pâte feuilletée surgelée tout beurre (comme Dufour), décongelée selon les instructions sur l'emballage
  • Farine tout usage, pour saupoudrer
  • 1 gros œuf battu
  • Sel de mer feuilleté

À l'aide de ficelle de cuisine, attacher le filet en travers à des intervalles de 2 pouces, en commençant par le centre et jusqu'aux extrémités. Saupoudrer le bœuf de sel et de poivre. Placer sur une grille à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie à rebords. Laisser reposer à température ambiante 1 heure. (Pour préparer à l'avance, réfrigérer, à découvert, 12 heures laisser reposer à température ambiante 1 heure avant la cuisson.)

Mélanger la moitié des champignons cremini et la moitié des échalotes dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'ils soient hachés très finement, environ 10 impulsions, en s'arrêtant pour racler les parois et remuer au besoin pour obtenir des morceaux de taille uniforme. Transférer le mélange dans un bol moyen. Répétez le processus avec les creminis et les échalotes restants.

Faire fondre le beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajouter le mélange cremini-échalote et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que les creminis soient secs et commencent à dorer et collent au fond de la poêle par endroits, de 25 à 30 minutes. Ajouter l'ail et le thym cuire, en remuant constamment, jusqu'à ce qu'ils soient parfumés, environ 1 minute. Ajouter le xérès et le poivre, en remuant pour gratter les morceaux dorés au fond de la poêle. Cuire en remuant souvent jusqu'à ce que le mélange soit sec et recommence à coller au fond de la poêle, de 2 à 4 minutes. Retirer du feu. Étaler le mélange sur une petite plaque à pâtisserie. Réfrigérer, à découvert, jusqu'à ce qu'il soit froid, environ 30 minutes. Les duxelles froides peuvent être conservées dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'à 2 jours.

Chauffer l'huile de canola dans une grande poêle ou une petite rôtissoire à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle scintille. Ajouter le filet cuit, en le retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'il soit doré de tous les côtés, de 10 à 12 minutes. Transférer le filet sur une grille placée à l'intérieur d'une plaque à pâtisserie et laisser refroidir 15 minutes. Retirez et jetez la ficelle. Badigeonner le filet de moutarde et saupoudrer le tout de poudre de cèpes. Réfrigérer le bœuf au réfrigérateur, à découvert, au moins 1 heure (ou jusqu'à 3 heures).

Humidifiez une surface de travail propre avec un torchon humide et superposez 3 morceaux de pellicule plastique sur la surface de travail pour former un carré de 22 pouces. Superposer les 2 feuilles de pâte filo au centre de la pellicule plastique pour former un rectangle de 13 1/2 par 12 pouces, avec le bord long face à vous. Superposer le prosciutto sur la pâte filo en 2 rangées, en laissant une bordure d'environ 1/2 pouce sur les bords gauche et droit de la pâte filo. Étaler uniformément les duxelles sur le prosciutto et appuyer doucement pour former une couche uniforme. Parsemer de ciboulette et de persil. Déposer le bœuf réfrigéré dans le sens de la longueur sur le tiers inférieur des duxelles. Rouler le bœuf et la pâte filo dans une bûche, en utilisant une pellicule de plastique comme guide et en la gardant à l'extérieur de la bûche. Tenez les extrémités extérieures de la pellicule plastique et roulez la bûche sur la surface de travail vers vous pour la serrer. Réfrigérer pendant que vous préparez la pâte feuilletée.

Préchauffer le four à 425 °F. Abaisser la pâte feuilletée sur une surface de travail légèrement farinée en un rectangle de 15 x 12 pouces avec le bord long face à vous. Badigeonner légèrement le tiers supérieur de la pâte feuilletée avec un peu d'œuf battu. Déballez la bûche de bœuf réfrigérée et jetez la pellicule plastique. Déposer la bûche dans le sens de la longueur sur le bord inférieur de la pâte feuilletée. En tenant le bord en place, enroulez le style gelée-rouleau jusqu'à ce que la bûche soit complètement enveloppée. Rouler pour faire face à la jointure de la bûche vers le haut et appuyer doucement sur la pâte qui se chevauche pour sceller. Replier les extrémités de la pâte feuilletée sur le bœuf, en pinçant les coutures pour sceller.

Transférer la bûche de bœuf, joint vers le bas, sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin. Enlevez l'excédent de farine à l'aide d'un pinceau à pâtisserie. Badigeonner l'ensemble de la pâte feuilletée d'oeuf battu. À l'aide d'un couteau d'office, incisez très légèrement un trait dans le sens de la longueur au centre de la pâte feuilletée. Marquez très légèrement 2 lignes parallèles à la première, 1 de chaque côté de la ligne médiane, et chacune espacée de 1 1/2 pouces vers l'extérieur du centre. Tracez très légèrement des lignes en zigzag sur le bœuf Wellington, en espaçant les rangées de 1/2 pouce et en formant un motif en forme de chevron. Saupoudrer de sel de mer feuilleté. À l'aide de la pointe d'un couteau d'office, créez 3 évents de vapeur (1 pouce de long) le long de la ligne médiane, espacés d'environ 3 pouces.

Cuire au four jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit gonflée et dorée et qu'un thermomètre inséré au centre du bœuf indique 120 °F, de 40 à 45 minutes. À l'aide de 2 grandes spatules, soulevez délicatement le bœuf Wellington de la plaque à pâtisserie et transférez-le sur une planche à découper. Laisser reposer 15 minutes. À l'aide d'un couteau dentelé, couper en tranches. Servir le bœuf Wellington sur une assiette, garni de branches de thym.


Voir la vidéo: Wellington, New Zealand city overview, English subtitles