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Recette de la paella valencienne

Recette de la paella valencienne


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J'ai vécu en Espagne pendant deux ans où j'ai appris l'art de faire la Paella originaire de Valence. Faites-moi confiance après avoir goûté cela, vous serez heureux d'avoir acheté la casserole spéciale.

66 personnes ont fait ça

IngrédientsPortions : 8

  • 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
  • 1/2 poulet entier, coupé en 6 morceaux
  • 1/2 lapin entier, nettoyé et coupé en morceaux
  • 1 tête d'ail, gousses séparées et épluchées
  • 1 tomate, hachée finement
  • 1 (400 g) de haricots beurre en boîte
  • 150 g de petits pois surgelés
  • 150 g de haricots verts surgelés
  • sel au goût
  • 1 cuillère à café de paprika doux, ou au goût
  • 1 pincée de fils de safran
  • thym séché au goût (facultatif)
  • romarin séché au goût (facultatif)
  • 740g de riz blanc non cuit, ou au besoin

MéthodePréparation :30min ›Cuisine:1h30min ›Prêt en :2h

  1. Faites chauffer une poêle à paella à feu moyen-vif et enduisez-la d'huile d'olive. Ajouter le poulet, le lapin et l'ail; cuire et remuer jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Déplacez la viande dorée sur les côtés de la poêle et ajoutez la tomate, les haricots beurre, les pois et les haricots verts. Assaisonner de paprika et bien mélanger.
  2. Remplissez la poêle à paella presque jusqu'au sommet avec de l'eau, en mesurant l'eau au fur et à mesure que vous la mettez. Cela vous aidera à déterminer la quantité de riz à ajouter, car les poêles à paella sont de différentes tailles. Porter à ébullition. Laisser mijoter environ 1 heure pour faire un beau bouillon.
  3. Assaisonnez avec une quantité généreuse de sel et juste assez de safran pour obtenir une belle couleur jaune. Assaisonner de thym et de romarin si désiré. Le but est de faire un bouillon de dégustation riche qui s'imprègnera dans le riz pour le rendre délicieux. Incorporer la moitié autant de riz que la quantité d'eau dans la casserole. Couvrir, réduire le feu à doux et laisser mijoter jusqu'à ce que tout le liquide soit absorbé, environ 20 minutes.

Vu récemment

Avis et notesNote globale moyenne :(45)

Avis en anglais (34)

Ceci n'est pas une recette de paella valencienne... s'il vous plaît, cherchez la bonne. La paella valencienne n'a pas de moules, de fruits de mer ou de pois verts. Il est difficile d'en trouver de bons, regardez celui-ci : http://paella-recipe.co.uk/-16 janv. 2017

par Jason Nelson

Ceci est ma recette et je voulais juste ajouter quelques choses.1. Vous ne mangez pas vraiment toute la tête d'ail, vous la laissez simplement infuser sa saveur dans le bouillon, je ne la pele même pas.2. Testez continuellement le bouillon jusqu'à ce qu'il soit parfait avant d'ajouter le riz, comme une astuce ; une fois qu'il est parfait, vous pouvez en retirer un peu, puis ajouter de l'eau et du sel dans la casserole et cuire jusqu'à ce qu'il soit à nouveau parfait afin que vous ayez un bouillon parfait de côté pour l'ajouter au bouillon parfait au cas où vous auriez besoin d'un peu plus pour le riz sans avoir à l'arroser.3. Vous pouvez ajouter quelques tranches de poivrons rouges grillés sur le dessus pour une belle présentation.4. J'ai oublié de mentionner la partie la plus importante, pressez le jus de citron dessus avant de le manger !-13 juin 2008

par Madrid 2016

En tant qu'Espagnol marié avec une "Valenciana", je peux certifier qu'il s'agit de l'authentique paella Valenciana. J'adore ce plat mais je préfère ne pas utiliser les extras que vous avez mentionnés dans la recette. seulement dans la "paella aux fruits de mer" et je n'ai jamais vu d'olives dans une paella en Espagne.-11 novembre 2006


  • ¼ tasse d'huile d'olive extra vierge
  • 8 hauts de cuisse de poulet avec os et peau
  • 1 cuillère à café de sel, divisé
  • 1 tasse de haricots romano (voir Astuce) ou de haricots verts, parés et tranchés
  • ¼ tasse de haricots canneberges frais décortiqués
  • ¼ tasse de haricots de Lima (frais ou surgelés)
  • ¾ tasse de tomates prunes râpées, sans la peau (3 tomates)
  • 1 cuillère à soupe de paprika doux fumé
  • 7 tasses de bouillon de poulet faible en sodium, divisé
  • Grosse pincée de fils de safran
  • 1 ½ tasse de riz bomba valencien (voir Astuce)
  • 2 brins de romarin frais
  • Quartiers de citron pour servir

Préchauffez un gril à gaz à feu moyen-vif ou faites un feu dans un gril à charbon et laissez-le brûler à feu moyen-vif (environ 425 °F).

Chauffer une poêle à paella de 12 à 14 pouces ou une poêle en fonte sur le gril pendant 3 minutes. Ajouter l'huile et chauffer 1 minute. Assaisonner le poulet avec 1/4 de cuillère à café de sel et ajouter dans la poêle, côté peau vers le bas. Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 6 minutes.

Retournez le poulet et poussez les morceaux vers les bords, en laissant un espace vide au milieu. Ajouter les haricots romano (ou verts), les haricots canneberges et les haricots de Lima au centre et cuire, en remuant, pendant 1 minute. Ajouter la tomate, le paprika fumé et 1/4 cuillère à café de sel. Cuire, en remuant, pendant 1 minute. Incorporer 6 tasses de bouillon, le safran et la 1/2 cuillère à café de sel restante. Porter à ébullition. Cuire en remuant de temps en temps pendant 30 minutes.

Ajouter le riz en le versant en ligne au centre de la casserole. Remuez doucement pour répartir les ingrédients uniformément et mélangez-les au bouillon. Cuire, sans remuer, pendant 9 minutes. Ajouter les brins de romarin et le bouillon restant 1 tasse. Continuez la cuisson jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit et que le riz soit tendre, environ 9 minutes de plus. (Si le liquide a disparu et que le riz a un goût peu cuit, ajoutez un peu d'eau et laissez cuire un peu plus longtemps.)

Retirer du feu et jeter le romarin. Laisser reposer 5 minutes avant de servir. Garnir de quartiers de citron, si désiré.

Cousin italien long et plat des haricots verts, les haricots Romano peuvent mesurer plus de 6 pouces de long et aussi larges que deux à trois haricots verts. En raison de leur taille, ils cuisent aussi bien sur le gril ou sous le gril que dans l'eau bouillante. Trouvez-les sur les marchés de producteurs à cette période de l'année ou occasionnellement dans l'allée des congélateurs.


Paella Valencienne

La paella est une merveille à une casserole. Son soccarat caractéristique - cette couche de riz croustillante au fond de la casserole - infuse le riz au safran d'une saveur caramélisée.

Préparation

Cuisson

Niveau de compétence

Cette paella est le plat signature du Bar Lourinhã. Il s'agit de fruits de mer frais. Le lapin est également un composant traditionnel - c'est une viande assez sucrée, ce qui en fait un excellent accompagnement pour les fruits de mer salés. Je préfère la saveur de la viande de cuisse si vous avez la chance de mettre la main sur un lapin entier, ajoutez-y les foies et les rognons. J'utilise des seiches plutôt que des calamars car elles sont légèrement plus épaisses, ce qui se prête à un temps de cuisson plus long. Ce qui n'est pas traditionnel à propos de cette paella, c'est que le riz entre en premier (avant le bouillon) - je trouve que cela aide à l'absorption et vous obtenez une belle noisette qui ressort.

Lorsque vient le temps d'ajouter les fruits de mer, superposez-les de manière à ce que les choses avec un temps de cuisson plus long soient en bas et que celles du haut cuisent avec de la chaleur et de la vapeur résiduelles. On dirait beaucoup de fruits de mer dans la poêle, mais ne réduisez pas car en cuisant et en libérant son jus, il contribue à renforcer la saveur de la paella.

L'astuce du soccarat est de chronométrer et d'avoir un ratio de bouillon/riz correct afin qu'il reste suffisamment de bouillon dans la poêle pour caraméliser la base. Il est également important de gérer correctement la chaleur - augmentez-la au maximum le moment venu.

Il est important que tous vos ingrédients soient préparés et prêts à être mis dans la poêle.

Ingrédients

  • huile d'olive, pour la cuisson
  • 2 cuisses de lapin, coupées en 6 morceaux
  • 200g cou de porc, en dés
  • 2 gousses d'ail
  • 2 feuilles de laurier
  • sel et poivre
  • 1 cuillère à soupe paprika fumé
  • 1 cuillère à café fils de safran, grillés et écrasés
  • 300 grammes Riz Bomba (voir Note)
  • 18 gambas, décortiquées et tête dessus
  • 18 moules, débarquées
  • 2 seiches, nettoyées et coupées en lanières de 3 cm
  • 18 palourdes
  • 1 petit poivron rouge, grossièrement coupé en dés
  • ½ tasse feuilles de persil plat, hachées grossièrement
  • quartiers de citrons, pour servir

Stock de poulet

  • 2kg os de poulet, rincés
  • 1 cuillère à soupe sel
  • 3 carottes (non pelées), hachées grossièrement
  • 2 oignons bruns (non pelés), hachés grossièrement
  • 4 bâtonnets de céleri, hachés grossièrement
  • 1 le bâton de cannelle
  • 2 anis étoilé
  • Tiges de thym et/ou de persil
  • 1 gousse d'ail, coupée en deux

Notes du cuisinier

Les températures du four sont conventionnelles si vous utilisez un ventilateur forcé (convection), réduisez la température de 20˚C. | Nous utilisons des cuillères à soupe et des tasses australiennes : 1 cuillère à café équivaut à 5 ml 1 cuillère à soupe équivaut à 20 ml 1 tasse équivaut à 250 ml. | Toutes les herbes sont fraîches (sauf indication contraire) et les tasses sont légèrement emballées. | Tous les légumes sont de taille moyenne et pelés, sauf indication contraire. | Tous les œufs pèsent de 55 à 60 g, sauf indication contraire.

Instructions

Préparez tous les ingrédients avant la cuisson.

Pour faire le bouillon de poulet, mettre les os de poulet dans une grande casserole et couvrir de 5 litres d'eau. Ajouter le sel et porter à ébullition. Lorsque le bouillon arrive à ébullition, éteignez et écumez la mousse, le chèvre et les impuretés qui sont venus à la surface.

Ajouter le reste des ingrédients et porter à nouveau à ébullition puis laisser mijoter 4h en écumant de temps en temps. Filtrer le liquide dans une passoire fine et laisser refroidir au réfrigérateur - des blocs de glace peuvent être ajoutés pour réduire le temps de refroidissement.

Chauffer l'huile dans une poêle à paella de 40-50 cm à feu moyen, ajouter le lapin et faire revenir.

Ajouter l'ail, la feuille de laurier, le sel, le poivre et le paprika et augmenter le feu à vif.

Ajouter le riz et le safran, bien mélanger et cuire 5 minutes.

Disposer les crevettes, les moules, les seiches puis les palourdes sur le riz et presser dans le liquide. Garnir de poivron.

Verser sur le bouillon et cuire environ 15 à 20 minutes à feu moyen jusqu'à ce que le riz soit cuit et que la poêle commence à sécher.

À ce stade, augmentez le feu à vif pendant quelques minutes pour que le riz commence à griller et à croustiller en dessous pour former une croûte.

Retirez du feu, placez un torchon humide sur la poêle et faites cuire à la vapeur pendant 5 minutes.

Servir avec du persil parsemé et des quartiers de citron.

• Le riz Bomba est un riz à grains courts, disponible chez les épiciers espagnols, les bouchers sélectionnés et les épiceries fines.

Photographie, stylisme et préparation culinaire par China Squirrel.

Matt McConnell est le chef cuisinier du Bar Lourinhã. Cette recette est tirée de The Chefs' Line - une toute nouvelle série diffusée les soirs de semaine à 18h sur SBS. La passion d'un cuisinier à domicile peut-elle battre les compétences d'un chef professionnel ? Vous avez manqué toute l'action ? Rattrapez-vous en ligne et obtenez toutes les recettes #TheChefsLine.

Cette recette a été éditée par SBS Food et peut différer légèrement de la série.


Poêle à paëlla :

Une poêle à paella, également appelée paellera, est une grande casserole en acier ronde, plate et ouverte. Il peut être en acier inoxydable, en acier au carbone, en acier à double jauge ou en cuivre martelé. Tous sont bons pour une répartition uniforme de la chaleur.

La poêle doit être assaisonnée avant la première utilisation. Lavez la casserole avec du savon et de l'eau tiède et polissez à sec avec un chiffon doux. Pendant qu'il est encore chaud, frottez l'huile d'olive sur la surface intérieure avec une serviette en papier. Après chaque utilisation, nettoyez immédiatement et frottez avec de l'huile d'olive avant de ranger.

La Paella Valenciana traditionnelle est une Paella avec de la viande, des haricots et des artichauts. Habituellement, le lapin et les escargots sont inclus. Ma recette d'aujourd'hui utilise du poulet, des tomates et des haricots verts. Des artichauts frais peuvent également être inclus dans cette recette et ajoutés en même temps que les haricots.


Recette Paella Valenciana - Recettes

Ingrédients

  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 cuisses de poulet, coupées en petits morceaux
  • 2 cuisses de lapin, coupées en petits morceaux
    *Vous pouvez également faire tout poulet ou tout lapin, assurez-vous simplement d'avoir un total de 4 collants de poulet ou 4 cuisses de lapin*
  • 8 onces de haricots romano
  • 1 petite branche de romarin
  • 1 cuillère à soupe de gousse d'ail, pelée et hachée finement
  • 4 tasses de base de paella Aneto Valenciana
  • 1 pincée de fil de safran
  • 2,5 onces de salmorra
  • 1 cuillère à soupe de sel
  • 1 tasse de riz espagnol

Instructions

1) Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle à paella à feu vif. Ajouter le poulet et faire revenir jusqu'à ce qu'il soit très brun de tous les côtés, environ 8 minutes. Placer le poulet à l'extérieur de la poêle.

2) Ajouter le poivron vert et rouge au milieu de la poêle à paella et faire sauter jusqu'à ce qu'ils soient dorés et tendres, environ 8 minutes. Ajouter le reste des légumes et cuire 5 minutes.

3) Ajouter la salmorra et caraméliser le tout ensemble. Verser le bouillon de poulet et champignons et porter à ébullition. Écrasez le safran et ajoutez-le dans la poêle. Assaisonner avec le sel. (Assurez-vous qu'il est juste un peu salé, car lorsque vous ajoutez du riz, le plat s'équilibrera.)

4) Ajouter le riz en prenant soin de l'étaler uniformément autour de la poêle. Cuire 8 minutes à feu vif en remuant fréquemment avec une cuillère en bois. Vous verrez le riz flotter autour de la casserole.

5) Ajouter le romarin et retirer après 2 minutes. Réduire le feu à doux et cuire à petite ébullition pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que le liquide soit absorbé. Ne mettez jamais votre doigt ou une cuillère dans la paella pendant cette cuisson, sinon le riz cuit de manière inégale.

6) Retirez la casserole du feu et laissez reposer 2 minutes. Le bouillon doit être absorbé par le riz et il doit y avoir une belle brillance au sommet de la paella. Sers immédiatement!


Paella au poulet et aux haricots

En dehors de l'Espagne, la paella est considérée comme un plat luxueux, chargé de fruits de mer, parfumé au safran cher et servi comme un événement en soi. Ses débuts, cependant, sont plus humbles. Le plat à base de riz était préparé par les ouvriers agricoles valenciens comme repas de midi et comprenait souvent du lapin, des escargots, des artichauts, du romarin et une variété de haricots. Ce type de paella, appelé paella Valenciana, est encore aujourd'hui fabriqué à partir des mêmes ingrédients. Pour notre version, nous avons opté pour des cuisses de poulet, des haricots blancs en conserve, des haricots verts frais et des tomates raisins ou cerises, le safran est un bel ajout, mais entièrement facultatif. L'utilisation du bon riz est la clé pour obtenir la bonne consistance subtilement crémeuse mais pas trop féculente. Recherchez le riz Bomba, parfois étiqueté simplement comme « riz valencien ». Le riz calasparra de Murcie, en Espagne, est une autre bonne option. Si aucun n'est disponible, remplacez une quantité égale de riz Arborio, mais avant la cuisson, rincez-le bien et égouttez-le, et réduisez également la quantité de bouillon à 2 ½ tasses. Pour être efficace, pendant les 30 minutes que le poulet marine, préparez le reste des ingrédients.


  • 1/2 lb de poisson, comme le thon, le flétan ou le requin
  • 6 tasses de bouillon de poisson ou de crevettes
  • 1/2 lb de crevettes moyennes (20 à une livre)
  • 1/2 lb de petites palourdes
  • 10 moules
  • 2 tomates moyennes
  • 4 gousses d'ail
  • 2 gousses de poivron rouge sec
  • 1/2 lb de calmar
  • 1/2 gros poivron rouge
  • 1 lb de pâtes vermicelles ou cheveux d'ange
  • 1/4 cuillère à café de fils de safran
  • 4 à 6 onces. huile d'olive vierge
  • Sel au goût

Pour préparer cette recette, vous aurez besoin d'un moule à paella de 17 pouces (44 cm). En raison de la taille de la casserole, nous vous recommandons de cuire les fideua sur un barbecue bouilloire ou un brûleur à paella à gaz pour une répartition uniforme de la chaleur. Rassemblez tous les ingrédients et le matériel de cuisine sur une table près du BBQ, afin que vous puissiez rester dans la zone et surveiller la cuisson.

Assurez-vous d'allumer les charbons environ 20 minutes avant de commencer la cuisson. Cela laisse le temps aux charbons de chauffer et d'être recouverts de cendre blanche.

Rincer les crevettes, les moules et les palourdes sous l'eau froide et réserver.

Verser le bouillon de poisson ou de crevettes dans une casserole moyenne et réchauffer pour une utilisation ultérieure.

Rincer le poisson sous l'eau froide et le couper en cubes de 2 pouces. Nettoyez les calamars et coupez les tentacules. Couper les calamars en rondelles.

Épépinez et coupez le poivron rouge en fines lanières. Coupez chaque tomate en 8 morceaux. Eplucher les gousses d'ail et les placer dans un mortier et les écraser au pilon.

Placez la poêle à paella sur la grille du barbecue ou sur le brûleur à paella et ajoutez suffisamment d'huile d'olive pour enrober le fond et permettre à la poêle de chauffer. Quand assez chaud, faire sauter les crevettes et les calamars dans l'huile d'olive.

Ajouter de l'huile d'olive au besoin pour éviter qu'elle ne colle. Lorsque les crevettes sont roses, elles sont cuites. Retirer les crevettes et les calmars de la poêle et réserver. Laissez l'huile dans la poêle.

Mettez les tomates en dés, le poivron rouge et la purée d'ail dans l'huile d'olive avec les deux gousses de poivron rouge et faites sauter pendant deux minutes.

Écrasez les fils de safran avec des sondes. Ajouter le fumet de poisson et les fils de safran dans la poêle et remuer. Porter le bouillon à ébullition.

Lorsque le liquide commence à bouillir, ajoutez les vermicelles et le poisson et remuez. Répartir les palourdes, les moules et les calamars autour de la poêle et disposer les crevettes sur le dessus. Cuire 15 minutes ou jusqu'à ce que les pâtes soient « al dente ».

Retirez la fideua du barbecue ou du brûleur. Couvrir de papier aluminium et laisser « reposer » 5 minutes. Découvrir et servir avec des citrons.


Paella Valencienne

Direction l'Espagne pour l'une des recettes les plus emblématiques du pays : Paëlla et la version originale appelée Paella Valencienne!

Chaque pays du monde a une variante ou une autre de plats de riz qui lui est propre. Le riz est la graine des plantes monocotylédones, Oryza sativa (riz asiatique) ou Oryza glaberrima (riz africain). En tant que céréale, c'est l'aliment de base le plus consommé pour une grande partie de la population humaine mondiale, en particulier en Asie et aux Antilles. C'est la céréale avec la deuxième production mondiale la plus élevée, après le maïs (maïs), selon les données de 2010.

A Porto Rico, arroz con gandules fait partie de la gastronomie portoricaine consistant en une combinaison de riz, de pois cajan, d'olives, de câpres et de porc, cuits dans la même casserole avec un style portoricain sofrito, épices et huile de rocou. L'Espagne a arroz con pollo, riz au poulet, qui est à l'origine une forme de pilaf et est un aliment de base dans toute l'Amérique latine.

Qu'est-ce que la paella valenciana ?

En parlant d'Espagne, la paella est un plat de riz espagnol qui comprend différentes combinaisons de légumes et de viandes, typiquement assaisonnées de safran, mais qui contient également d'autres épices selon la recette et la région d'Espagne dont elle provient.

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Quelle est l'origine de la paella ?

Il existe une vieille histoire sur la façon dont les serviteurs des rois maures créaient des plats de riz en mélangeant les restes des banquets royaux dans de grandes casseroles pour les rapporter à la maison. Certains disent que le mot Paëlla vient du mot arabe baqiyah signifiant les restes. Cependant, les linguistes pensent qu'il vient du nom de la casserole dont il est fait dans le terme latin rotule, une assiette plate sur laquelle des offrandes étaient faites aux dieux.

Le plat paella serait une union parfaite entre 2 cultures d'Espagne : les Romains, pour la poêle et les Arabes qui apportaient le riz. La première recette documentée de Paella Valencienne, anciennement connu sous le nom arroz a la valenciana, apparaît dans un manuscrit du XVIIIe siècle de Josep Orri, qui soulignait déjà certaines techniques liées à sa préparation. A la fin du même siècle, c'était déjà un plat connu sur tout le territoire espagnol.

La paella valenciana originale date probablement du début des années 1800 et se compose de riz parfumé au safran cuit avec du lapin, du poulet, des escargots locaux appelés vaquettes, et trois types de haricots : un haricot large appelé ferraure, un haricot sec de type Lima appelé garrofo, et un haricot blanc appelé tavella (ce qui est difficile à trouver en dehors de l'Espagne).

Et, sans surprise, vous pouvez trouver des versions de la paella valenciana originale dans toute la ville. Mais voyager à Valence uniquement pour ce plat serait une erreur. De nombreux restaurants servent une longue liste de paellas, y compris celles remplies de fruits de mer et d'autres à base de légumes et de viandes de saison. La plupart d'entre eux sont délicieux, quelques-uns sont sublimes. Le bricolage, semble-t-il, est inhérent à la culture de la paella espagnole.

Les premiers types de paella étaient des produits d'ingrédients et d'habitudes alimentaires purement locaux. Le plat existe grâce au riz, et le riz existe à Valence et ses environs depuis que les Maures l'ont planté il y a plus de 1 300 ans, dans une lagune appelée l'Albufera, où le grain est encore cultivé aujourd'hui.

Quels sont les ingrédients de la paella valenciana ?

Le safran, cette épice précieuse et terreuse, apportée en Espagne par les commerçants arabes au Xe siècle était l'assaisonnement préféré des Maures pour le riz, et il reste un ingrédient traditionnel de la paella.

Le gibier local comme le lapin et les aliments fourragers comme les escargots, ainsi que divers légumineuses et légumes, se sont retrouvés dans les plats de riz pendant l'occupation mauresque de l'Espagne, mais pas le porc (ce qui était interdit par les lois alimentaires musulmanes) et les crustacés.

Après que les Maures ont quitté l'Espagne en 1492, l'amour des Valenciens pour les plats de riz a survécu. Quant à cette recette originale, l'une des premières versions imprimées de celle-ci est apparue en 1840, mais les preuves suggèrent que la cuisson d'un lapin-escargot-haricot-safran “paella” (du nom de la large poêle en acier peu profonde dans laquelle les plats étaient cuits) était alors un rituel valencien, le plat était préparé à la campagne sur un feu ouvert de vignes séchées et de branches d'oranger, généralement le dimanche, généralement par les hommes de la famille pendant que les femmes étaient à l'église.

Plats de riz populaires dans le monde

Comme je l'ai déjà mentionné, de nombreuses cultures ont des plats de riz qui sont devenus célèbres sur la scène culinaire mondiale : biryani est un plat de riz mélangé avec ses origines chez les musulmans du sous-continent indien, riz jollof est l'un des plats les plus populaires au Ghana et dans toute l'Afrique.

Et n'oublions pas Risotto, ce plat mystérieux que l'on voit toujours dans la catégorie “pasta” dans les restaurants italiens et qui n'est clairement pas une pâte ! Le riz est originaire d'Asie et, avec les pâtes, a été apporté en Méditerranée par les Maures. Lorsque les Maures ont envahi l'Espagne, ils ont apporté les deux produits avec eux.

On note aussi que ce plat dominicain locrio est une adaptation d'une paella et semblable à un pilaf. Il se compose de riz assaisonné avec une sorte de viande, comme du poulet, du salami dominicain ou du porc.

La paella semblerait être un plat naturel, car le riz est cultivé en Espagne et toutes les viandes et les fruits de mer sont abondants dans certaines régions. Comme il y a beaucoup d'ouvriers dans les champs, le faire cuire sur un feu ouvert serait également le plus pratique.

L'Espagne n'est pas connue pour ses forêts et son bois d'œuvre, de sorte que les petites brindilles et branches de taille vertes disponibles ont donné un feu chaud rapide au lieu d'un feu lent à partir de bûches. La taille de la casserole a augmenté au lieu de la profondeur, de sorte que vous pourriez obtenir un feu chaud à une évaporation maximale.

La poêle à paella spéciale

La casserole utilisée pour faire la paella valenciana se caractérise par être ronde avec un fond plat. La poêle à paella peut mesurer de 12 pouces de diamètre à plusieurs pieds. La seule chose qui ne change pas est la hauteur. Il s'agit de la première articulation du pouce, profonde comme diraient les Espagnols, pour que le riz ait un contact maximum avec le fond du plat à paella.

Il a évolué de cette façon, en commençant par un fond arrondi, conçu pour pendre au-dessus d'un feu. Je suppose que dès qu'une sorte de gril ou de brûleur à dessus plat a été inventé, les casseroles ont commencé à devenir plus plates. J'avais l'habitude de penser en regardant la paella que c'était juste la version espagnole de Jambalaya. Bien qu'il existe des similitudes, elles sont vraiment très différentes. Traditionnellement, le jambalaya est cuit dans une casserole ronde sur un feu, et la paella est cuite dans une poêle plate à feu vif.

Pourquoi les fossettes dans la poêle à paella ?

Les fossettes remplissent plusieurs fonctions. Ils emprisonnent de petites quantités de liquide et favorisent ainsi une cuisson uniforme, ils rendent la casserole rigide et ils empêchent le gauchissement. Ils sont également un rappel nostalgique de l'époque où les poêles à paella étaient martelées à la main.

Certaines personnes prétendent que les fossettes empêchent le riz de coller à la casserole, mais cela n'est pas confirmé. D'une part, le riz collé au fond de la casserole n'est pas quelque chose que vous voulez éviter, car il contribue à favoriser l'un des aspects les plus succulents et séduisants de la paella valenciana, quelque chose appelé socarrat (la couche inférieure croustillante du riz paella).

Quel riz est utilisé dans la paella ?

Les deux types de riz d'Espagne sont de petits grains arrondis et de taille moyenne qui absorbent bien les saveurs et se fondent bien, mais conservent leur forme. Ceci est différent du riz utilisé pour Risotto qui se brise un peu et développe une texture crémeuse. Le riz le plus populaire est le riz Bomba.

Quelles viandes et quels légumes sont utilisés dans la paella ?

Selon la région d'Espagne, les viandes et légumes ajoutés aux paellas varient. La paella peut contenir plusieurs ou aucune viande, voici quelques-unes des plus traditionnelles. Lapin, poulet, escargots, saucisse fumée espagnole comme le chorizo. Les fruits de mer peuvent être des crevettes, des moules, des palourdes, du homard et du crabe pour faire un paella de marisco (Paella au fruits de mer).

Les légumes comme les oignons et l'ail sont un must, et très souvent, vous verrez des pois ou des haricots frais comme garniture. Les quartiers d'artichauts et les poivrons rouges sont souvent utilisés en saison.

Il est possible de préparer une paella végétarienne, mais soyez prudent lorsque vous commandez une paella végétarienne en Espagne car elle est souvent préparée avec du bouillon de poulet ou d'autres produits à base de viande ne convenant pas aux végétariens ou végétaliens.

Quels assaisonnements sont utilisés dans la paella ?

Le safran est présent sur toutes les recettes de paella. Cela donne non seulement une belle saveur de fond qui est terreuse, mais une belle couleur. Souvent, vous voyez du paprika espagnol, de nombreux chefs recommandent pimenter (paprika doux).

Comment la paella est-elle servie ?

La paella est servie de manière familiale traditionnellement en Espagne sur une table ronde avec la casserole au centre. Habituellement mangé directement à la poêle et non dans des assiettes. De cette façon, vous ne mélangez pas trop la structure congelée du riz par agitation. Chaque invité commence au périmètre de la paella et travaille vers le centre avec des quartiers de citron pour accentuer la saveur.

Si vous regardez assez attentivement, vous trouverez toute l'histoire de l'Espagne dans le périmètre d'une poêle à paella. L'huile d'olive, le film doré qui forme la base de chaque paella, ajoutant de la profondeur et un éclat doux au lit de grains, est l'histoire d'une Rome antique affamée qui étend son empire à travers la péninsule ibérique, un olivier à la fois.

La tomate, le cœur du sofrito qui donne de la couleur et une base salée-douce à une vraie paella, est l'histoire de la propre vision espagnole de l'empire et de la conquête, et des trésors inattendus qu'elle a pillés du Nouveau Monde. Et le cœur de la paella - le riz, le safran et les légumes qui remplissent la casserole - parle de 700 ans de domination maure, laissant une empreinte sur la péninsule ibérique qui informe sur la façon dont l'Espagne mange, boit et vit à ce jour.

Lorsque les Berbères d'Afrique du Nord ont traversé l'Andalousie et la région de Valence au VIIIe siècle, ils ont trouvé une terre côtière plate riche en eau douce des rivières et des lagunes qui traversaient les plaines comme des veines et des artères. Ils ont appelé la région l'Albufera, petite mer - verte et humide et tachetée de blanc avec des oiseaux marins, un terrain fertile pour une nouvelle culture en Espagne et dans le reste de l'Europe.

Quelques années après l'arrivée des Maures, les zones humides ont été converties en rizières utilisées pour nourrir l'extension ibérique croissante de l'empire maure. Treize cents ans plus tard, d'énormes silos à grains se dressent comme des tours de guet au-dessus des plaines de Valence, alimentant l'une des cultures de riz les plus durables et les plus extraordinaires au monde.

La paella n'était pas le résultat d'une création singulière d'un cuisinier inspiré, mais d'une lente évolution de nécessité et d'adaptation, une convergence de terre, d'histoire et de circonstance. Des références au riz à la valenciana peuvent être trouvées dès le 17ème siècle, mais la paella elle-même, le plat large et peu profond fondamental à la création du plat, ne fait surface qu'à la fin du 19ème siècle. Avec lui est venu ce que nous reconnaissons maintenant comme le plat de riz le plus célèbre au monde.

La paella est restée longtemps un aliment régional. À l'époque où cette recette originale de paella a été publiée pour la première fois, l'Espagne n'était pas une destination populaire sur la piste touristique et sa cuisine était peu connue au-delà de ses frontières. Mais le 20e siècle - le siècle de Picasso, Dali, Buñuel - a vu un intérêt croissant dans le monde entier pour tout ce qui concerne l'espagnol.

Les épicuriens étaient impatients de découvrir les saveurs riches et rustiques du pays en 1950, Elizabeth David, l'écrivain de livres de cuisine qui a délivré l'Angleterre de sa gastro-ternité de guerre, a publié Un livre de cuisine méditerranéenne (John Lehmann), qui comprenait une recette de paella contenant la combinaison jusqu'alors non traditionnelle de poulet et de crevettes.

À cette époque, les cuisiniers côtiers de Valence préparaient probablement des paella à la marinera, mais cette recette ne comprend jamais de viande. Peu de temps après, les gourmands d'Angleterre, d'Amérique et d'ailleurs servaient toutes sortes de variantes du plat dans des poêles à paella Dansk aux couleurs vives avec des gobelets de sangria.

Aujourd'hui, vous pouvez trouver l'étrange feu de bois dans les restaurants espagnols ruraux, lors de réunions de famille et lors de festivals locaux, mais l'apogée de la paella traditionnelle au feu de bois de vigne est révolue.


Résumé de la recette

  • 1 cuillère à soupe de pimenton (paprika fumé espagnol)
  • Sel casher et poivre fraîchement moulu
  • 7 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
  • 2 livres de cuisses et de pilons de poulet avec os et peau (4 cuisses entières)
  • 3 tasses de bouillon de poulet faible en sodium
  • 1 branche de romarin
  • 1/2 cuillère à café de fils de safran
  • 1 gros oignon, haché (2 tasses)
  • 1 poivron vert moyen, haché (1 tasse)
  • 6 gousses d'ail, émincées (2 cuillères à soupe)
  • 1 1/4 tasse de riz bomba ou calasparra
  • 1 cuillère à soupe de concentré de tomate
  • 2 tomates moyennes, épépinées et hachées (1 tasse)
  • 1/4 tasse de vin blanc sec, comme le vinho verde
  • 1 tasse de haricots de Lima surgelés, décongelés
  • 6 onces de fèves ou de haricots verts, parés et coupés en morceaux de 2 à 3 pouces (1 1/2 tasse)
  • 1 boîte (13,5 à 15 onces) de cœurs d'artichauts dans l'eau, égouttés, essorés et coupés en deux sur la longueur s'ils sont entiers (1 tasse)
  • Quartiers de citron, pour servir

Préchauffer le four à 400 degrés. Dans un petit bol, mélanger le pimenton avec 2 cuillères à café de sel, 1/4 cuillère à café de poivre et 1 cuillère à soupe d'huile. Frotter le mélange sur tout le poulet et laisser reposer pendant que vous préparez les autres ingrédients (ou couvrir et réfrigérer jusqu'à 2 jours).

Mélanger le bouillon, le romarin et 1/2 cuillère à café de sel dans une petite casserole, émietter le safran dans le mélange. Porter à ébullition à feu moyen, puis réduire le feu au minimum et couvrir pour garder au chaud.

Chauffer 3 cuillères à soupe d'huile dans une poêle à paella de 15 pouces à feu moyen-vif. Assaisonner le poulet avec du sel et du poivre et cuire, en retournant une fois et en retournant de temps en temps la poêle pour assurer une cuisson uniforme, jusqu'à ce qu'il soit doré, de 8 à 10 minutes. Transférer dans une assiette. Égoutter le gras de la poêle et essuyer tous les morceaux noircis.

Remettre la poêle à feu moyen-vif et incorporer les 3 cuillères à soupe d'huile restantes. Ajouter l'oignon, le poivron, l'ail et une grosse pincée de sel et cuire, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils ramollissent, de 4 à 5 minutes. Ajouter le riz et cuire, en remuant, jusqu'à ce que les grains soient bien grillés et commencent à éclater, 1 à 2 minutes. Incorporer la pâte de tomate et cuire 1 minute. Ajouter les tomates et le vin et cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé, environ 30 secondes. Jeter le romarin du mélange de bouillon réservé et ajuster l'assaisonnement comme vous le souhaitez ajouter à la poêle. Porter à ébullition et cuire, sans remuer, jusqu'à ce que le liquide ait légèrement réduit, environ 5 minutes. Ajouter les haricots de Lima, les fèves et les cœurs d'artichauts, niché le poulet dans le riz, la peau vers le haut.

Transférer au four et cuire jusqu'à ce que le liquide se soit évaporé et que le riz soit bien cuit (le dessus peut sembler insuffisamment cuit, vérifiez juste en dessous pour la cuisson), 15 à 20 minutes. Retirer du four et laisser reposer, recouvert de papier d'aluminium, 5 minutes. Servir avec des quartiers de citron.


Interactions avec les lecteurs

Commentaires


Bonjour Vanjo ! J'avais l'habitude de préparer Noche Buena de ma famille dans les Phils. Cela fait des années que je ne l'ai pas fait, comme nous avons toujours rejoint les fêtes de Noël entre amis. Cette année COVID m'a donné le temps de préparer une petite Noche Buena à la maison.

Merci pour cette délicieuse recette de Valenciana ! OMGosh c'est tellement bon ! J'ai suivi la recette à la lettre ! Il a fallu beaucoup de temps pour cuisiner (riz et malagkit) - et des amis chevronnés me donnaient leurs conseils de "raccourcis" avec la partie riz (pré-cuisson). Mais je pense que votre méthode (traditionnelle) est bien meilleure !

Cette recette est un 5 étoiles pour moi ! Ce fut un bon retour pour moi. Merci beaucoup!
Oh! J'ai également préparé vos Macaroni Sopas - qui étaient tout aussi délicieux et copieux. J'ai dû faire de la place pour le Valenciana !

J'espère que vous avez passé un merveilleux Noël avec votre famille!

Merci pour le merveilleux retour! J'espère que vous avez passé de merveilleuses vacances en famille. Acclamations!


j'ai le style de pag-luto mo..
pero alam q masarap din..nilagay q din ang tomate..pro ang pag luto q sa malagkit na riz est niluto q sa cuiseur à riz avec de la poudre de curcuma.. Sobrang sarap kahit sa amoy palang. Lasang pinoy na pinoy! Héhé..

Ça a l'air bien. Nous avons tous nos propres façons de cuisiner. Il rend l'usage unique à notre manière. J'apprécie les informations que vous avez partagées. Continuez à cuisiner et à partager vos connaissances avec tout le monde.

gaano pi ba kalaki yung pan na ginamit mo pour cette recette ? J'ai une poêle à paella de 40 cm, houe beaucoup de riz et malagkit devrais-je utiliser?

Merci d'avoir partagé la recette po..Je vais essayer ceci le jour de l'anniversaire de mon frère..

Je vais cuisiner ça ce soir alors bonne chance à moi ! Ma question pourquoi certains utilisent de la poudre de curcuma ? Quelle est la différence de la valenciana à apporter?

Bonjour chef merano
Merci pour la recette de ceci, je ne suis pas un bon cuisinier et depuis que j'ai découvert le blog panlasang pinoy et votre vidéo you tube, je clique simplement dessus sur mon cp chaque fois que je veux cuisiner des plats délicieux, je vais essayer cet arroz valenciana et j'espère ça s'en sortira bien..

J'ai fait cette recette pour le souper. Ils ont adoré. Parfait pour les occasions spéciales. Merci.

J'aime toujours manger ce plat mais je n'ai jamais vraiment essayé de le cuisiner. votre recette semble facile à suivre, alors je vais peut-être l'essayer ce week-end. merci pour ce site -- veuillez le maintenir. Je sais qu'il faut du temps et des efforts pour continuer. i’ll write a feedback after this recipe makes it in my kitchen. i think it’s going to taste delicious.

Dear chef,
I love the way you demonstrate your cooking techniques.thanks to all your videos I learned so many different types of recipes. Question can I use Chinese sausage instead of chorizo. Thanks again and happy new year. .

I want to try this but can I use ordinary rice instead? Will it affect the quantity of thw liquid that I need to use to cook the rice well?