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Sous-vide et sécurité alimentaire : ce qu'il faut savoir

Sous-vide et sécurité alimentaire : ce qu'il faut savoir


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La cuisson sous vide est incroyablement simple, facile à synchroniser avec votre emploi du temps et capable de fournir des résultats époustouflants de manière constante. Pas étonnant que cette méthode séduit de plus en plus les cuisiniers à domicile.

Avec ses sacs sous vide et ses bains d'eau doucement tourbillonnants, la cuisson sous vide est radicalement différente des poêles et des brûleurs auxquels nous sommes habitués dans les méthodes conventionnelles. Il est donc tout naturel de se demander comment s'appliquent les règles de sécurité alimentaire.

Si vous craignez de cuire des aliments dans du plastique ou de vous gratter la tête à propos de températures de cuisson inhabituellement basses, rassurez-vous, nous avons les réponses !

Est-il sécuritaire de cuisiner dans du plastique ?

Bref, oui. Cela dépend du type de plastique que vous utilisez et de la température à laquelle vous faites cuire vos aliments.

D'accord, alors quel type de plastique est sans danger pour la cuisson sous vide ?

Beaucoup d'entre nous sont préoccupés par le bisphénol A (BPA) car il s'est avéré qu'il perturbe la fonction hormonale. Mais les BPA n'apparaissent que dans les plastiques rigides, et non dans les plastiques souples utilisés pour fabriquer des sacs et des emballages.

Étant donné que vos aliments n'entrent en contact direct avec des plastiques souples que lorsque vous cuisinez sous vide, vous n'avez pas à vous soucier des BPA.

Les emballages en plastique recommandés par les experts sous vide sont presque toujours constitués de polyéthylène haute densité de qualité alimentaire, de polyéthylène basse densité et de polypropylène. Les températures utilisées dans la cuisson sous vide (toujours bien en dessous de l'ébullition) ne sont pas aussi élevées que celles atteintes dans un micro-ondes, de sorte que les opportunités de lixiviation des produits chimiques par les plastiques sous vide sont considérablement réduites.

Quel type de conteneur doit être utilisé pour le sous vide ?

La plupart des cuisiniers à domicile utiliseront une marmite en métal pour contenir le bain-marie lors de la cuisson sous vide - vous possédez probablement déjà une marmite parfaitement fine - mais certains chefs et cuisiniers aiment utiliser de grands récipients rigides en polycarbonate qui ont été fabriqués pour le stockage des aliments (comme celui-ci un).

De tels récipients contiennent du BPA, mais gardez à l'esprit que lorsque vous cuisinez sous vide, l'eau chauffée et les aliments n'entrent pas en contact - il y a toujours le sac en plastique entre eux. Si vous vous sentez toujours incertain à ce sujet, il n'y a rien de mal à vous en tenir à votre fidèle marmite.

Comment saurai-je si les sacs que j'utilise sont sûrs ?

Vous ne pouvez pas vous tromper avec un sac spécialement conçu pour le scellage sous vide ou la cuisson sous vide. Si vous cuisinez dans des sacs de congélation à fermeture éclair et non dans des sacs sous vide, sachez que les sacs en plastique de marque ont tendance à être faits de plastique de qualité supérieure (polyéthylène) plus sûr que les sacs et films en vrac ou génériques. Qui savait qu'il y avait une telle différence ?

En règle générale, utilisez des sacs et des emballages de marque pour la cuisson sous vide. Vous pouvez toujours économiser les trucs bon marché pour préparer vos déjeuners. Recherchez des sacs à fermeture éclair qui indiquent qu'ils vont au micro-ondes (beaucoup de sacs génériques diront « ne pas utiliser au micro-ondes » directement sur la boîte).

Sur notre site, nous vous recommandons d'utiliser des sacs de congélation Ziploc de la taille d'un quart ou d'un gallon pour la cuisson sous vide.

Des températures d'environ 158 °F (70 °C) ou plus peuvent parfois faire fendre les coutures des sacs de congélation à fermeture éclair. Ce n'est pas un problème de sécurité autant qu'une nuisance, car cela signifie que de l'eau pénètre dans le sac avec votre nourriture.

Par mesure de précaution, vous pouvez doubler les aliments lors de la cuisson dans des sacs à fermeture éclair. Si vous utilisez un sac sous vide, ce ne sera pas un problème.

Si chauffer doucement des sacs en plastique est quelque chose que vous ne pouvez tout simplement pas surmonter, il est toujours possible de faire tourner la cuisine sous vide. Vous pouvez cuire les œufs directement dans leur coquille, et les aliments crémeux ou denses tels que le yaourt ou la crème (ou notre cheesecake sous vide en bocaux !) peuvent être cuits dans des bocaux en verre.

Puis-je réutiliser les sacs utilisés pour la cuisson sous vide, soit pour une cuisson plus sous vide, soit à d'autres fins ?

Selon les fabricants de sacs sous vide et sous vide, oui, mais pas si les sacs contenaient auparavant de la viande, de la volaille, des fruits de mer ou des œufs crus. Si vous avez envie de réutiliser des sacs en plastique, jetez un œil aux sacs en silicone conçus uniquement pour le sous vide. Ils sont solides, réutilisables et lavables au lave-vaisselle.

N'est-il pas dangereux de cuire le poulet à 158°F au lieu de 165°F ?

C'est la règle d'or de la cuisson de la volaille, celle qui a été martelée dans notre cerveau (et pour une bonne raison) : toujours cuire le poulet à 165 °F.

Cependant, et c'est un grand, heureux pourtant-La cuisson de la volaille à 158 °F ou à d'autres températures inférieures à 165 °F est totalement sûre lorsque vous utilisez les longs temps de cuisson souvent demandés dans la cuisson sous vide. Voici pourquoi:

Les températures recommandées par l'USDA pour cuire les viandes et la volaille en toute sécurité ont été créées pour les méthodes de cuisson conventionnelles, comme le rôtissage et la cuisson sur la cuisinière. Cependant, la cuisson du poulet à des températures plus basses pendant des périodes plus longues tuera ces mêmes agents pathogènes tout aussi efficacement..

Pensez-y comme à la pasteurisation du lait. La pasteurisation, tout comme la cuisson sous vide, est fonction à la fois de la température et du temps. Une façon de pasteuriser le lait consiste à utiliser une chaleur très élevée pendant une courte période de temps (ultra-pasteurisé); l'autre consiste à pasteuriser à une température plus basse pendant une période plus longue.

Les deux méthodes de pasteurisation vous permettent d'obtenir du lait sain à la fin, et la même logique s'applique aux aliments cuits à l'aide de méthodes de cuisson conventionnelles (qui cuisent rapidement les aliments à température plus élevée) et sous vide (qui cuit les aliments lentement à température plus basse).

Cette même logique - la cuisson des aliments à des températures finales plus basses que celles auxquelles vous êtes habitué avec d'autres méthodes - s'applique également à la cuisson sous vide du porc et des œufs. Vous pasteurisez essentiellement la nourriture. Alors respirez tranquillement !

Après la cuisson sous vide, puis-je utiliser les jus contenus dans les sachets comme sauce ?

Absolument! Il y a des tonnes de saveurs dans ces jus, et ils ont atteint exactement la même température que les solides cuits dans le même sac, c'est-à-dire que si les aliments solides sont sûrs, le liquide l'est aussi.

D'un point de vue culinaire, vous voudrez peut-être réduire le liquide dans une poêle pour le concentrer. Sachez simplement que si votre liquide de cuisson contient du sel, réduire le liquide peut lui donner un goût plus salé.

Est-il sécuritaire de cuire des aliments sous vide?

Bonne nouvelle : c'est plus sûr pour cuire des aliments sous vide. Les bactéries aérobies (bactéries qui ont besoin d'oxygène pour vivre) ne peuvent pas prospérer dans un sac scellé sous vide avec peu ou pas d'air.

Et le botulisme ?

Les spores du botulisme peuvent vivre sans oxygène, il est donc logique de s'en interroger lors de la cuisson d'aliments sous vide. Tout d'abord, sachez que les cas de botulisme sont très, très rares dans les pays du premier monde (aux États-Unis, il y a eu 205 cas confirmés en 2016, et seulement 14% de ces cas étaient d'origine alimentaire).

La meilleure façon de prévenir le botulisme en général est de garder les aliments chauds au chaud (131 °F ou plus), de refroidir rapidement les aliments cuits (nous savons déjà que c'est un jeu d'enfant avec un bain de glace), puis de les mettre au réfrigérateur ou au congélateur, stat .

De plus, comme il faut un stockage prolongé pour que les spores de botulisme atteignent des niveaux toxiques, ce n'est même pas un problème avec les aliments que vous avez cuisinés sous vide et réfrigérés, car vous ne les conserverez pas pendant des mois et des mois, comme vous le feriez pour les aliments en conserve. .

Cela fait-il une différence si j'ai mis les aliments sous vide ou simplement pressé l'air dans un sac à fermeture éclair ?

Plus vous éliminez d'air, plus vous empêchez la croissance bactérienne. Il est donc préférable d'utiliser un scellant sous vide, mais il est toujours très sûr de le bricoler en utilisant des sacs à fermeture éclair de qualité alimentaire en expulsant l'air à l'aide de la méthode de déplacement d'eau.

Soit dit en passant, même s'il n'est pas nécessaire d'utiliser un scellant sous vide pour la cuisson sous vide, tout le monde peut en bénéficier pour le stockage régulier des aliments. Les sacs scellés sous vide occupent moins de place dans votre congélateur et les aliments à l'intérieur sont beaucoup moins sensibles aux brûlures de congélation. Mieux encore, les scelleuses sous vide sont vraiment amusantes à utiliser !

  • Économiseur de nourriture est une marque très populaire parce qu'elle est facile à utiliser et relativement peu coûteuse ; ce modèle est un bon point de départ.
  • Si vous pensez que vous pourriez vraiment passer beaucoup de temps à cuisiner de cette façon, vous voudrez peut-être rechercher les Pistolet Waring Pro, ce que je préfère car vous pouvez souvent réutiliser les sacs (ils sont scellés avec des fermetures à glissière) et il stocke également des aliments contenant des sauces/liquides. Cependant, le modèle que j'aime a été abandonné, mais vous pourrez peut-être trouver quelque chose en ligne quelque part.

Est-il sécuritaire de refroidir les aliments cuits sous vide alors qu'ils sont encore scellés dans le sac, puis de les réfrigérer ?

Il est! Encore une fois, c'est plus sûr de conserver les aliments dans le même sac dans lequel ils ont été cuits, car vous ne courez pas le risque de contaminer les aliments en les transférant dans un autre récipient.

Assurez-vous simplement de refroidir vos sacs rapidement avant de les réfrigérer. Plongez le sac scellé dans un grand bol d'eau glacée pour le refroidir très rapidement. Ceci est utile si vous souhaitez cuisiner à l'avance, puis réchauffer doucement, par exemple, les cuisses de poulet que vous avez cuites sous vide. Tout peut arriver dans le même sac.

Qu'en est-il de la cuisson des aliments directement à l'état congelé ?

Si vos aliments non cuits ont été scellés sous vide dans du plastique de qualité supérieure (comme nous en avons discuté plus tôt), puis congelés, vous pouvez les cuire sous vide directement du congélateur en toute sécurité.

Lorsque vous cuisinez des aliments surgelés, vous devrez ajuster le temps de cuisson en conséquence, il y a donc un peu de mathématiques (voici un guide pratique de ChefSteps).

La règle d'or consiste à diviser par deux le temps de cuisson des aliments non surgelés, puis à l'ajouter au temps de cuisson standard. (par exemple, 60 minutes pour du poulet frais seraient 90 minutes pour un poulet congelé). Si vous pensez à cela en termes de planification de repas et de préparation de lots, imaginez les possibilités !

Il y a un acte de foi ici, car il ne serait pas prudent de faire sauter un poulet congelé dans un four à 450 ° F, mais croyez-nous, cela fonctionne. Une grande partie de la sécurité a à voir avec l'emballage, en fait. Avec les aliments scellés sous vide, il y a beaucoup moins de surface exposée à la prolifération des bactéries, de sorte que les aliments que vous cuisinez se trouvent dans un environnement beaucoup plus vierge que la viande emballée de manière lâche qui a décongelé dans le réfrigérateur ou dans une casserole dans l'évier .

Si je peux cuisiner des aliments surgelés sous vide, puis-je également réchauffer les restes sous vide ?

Tu paries. S'il est toujours scellé dans le sac dans lequel vous l'avez cuit et que vous avez suivi les directives énoncées ci-dessus, alors la nourriture est pasteurisée et sans danger pour la consommation. Si vous avez ouvert le sac, vous pouvez sceller les restes refroidis dans un sac frais et réchauffer plus tard les aliments sous vide.

Il vous suffit de le chauffer suffisamment pour qu'il atteigne la meilleure température pour manger. En général, c'est quelques degrés en dessous de la température à laquelle il a été cuit initialement.

Combien de temps les aliments cuits sous vide se conservent-ils au réfrigérateur ?

Les aliments cuits sous vide et réfrigérés dans les sacs scellés dans lesquels ils ont été cuits ont une durée de conservation plus longue que les aliments qui ont été cuits et transférés dans un récipient différent.

Vous pouvez réfrigérer les aliments cuits et correctement refroidis dans leurs sacs sous vide non ouverts jusqu'à 10 jours. Si vous avez ouvert les sacs, vos restes auront la même durée de conservation que les restes cuits de manière conventionnelle.

Est-il sans danger pour les femmes enceintes, les enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est affaibli de manger des aliments cuits sous vide?

Si les aliments ont été correctement préparés, oui. En fait, en raison des temps de cuisson prolongés, vous pouvez rendre les aliments plus sûrs en les pasteurisant sous vide, ce qui permet de servir un steak saignant sans le même risque qu'il transporte des agents pathogènes qu'un steak préparé de manière conventionnelle.

La clé est de suivre correctement un tableau de temps et de température. (Voici un autre excellent guide pour cela de ChefSteps.)

BOTTOM LINE : OUI, SOUS VIDE EST UN MOYEN TRÈS SÉCURITAIRE DE CUISSON DES ALIMENTS

Une fois que vous maîtrisez la cuisson sous vide, ses avantages sur le plan de la sécurité alimentaire deviennent clairs. La clé est simplement de se familiariser avec le processus et de rechercher des informations solides lorsque vous en avez besoin. La plupart des fabricants d'équipements sous vide ont d'excellents articles sur leurs sites Web si vous souhaitez regarder de plus près quoi que ce soit.

PLUS SOUS VIDE DE NOTRE SITE

  • Comment utiliser votre nouveau thermoplongeur
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RESSOURCES POUR DE PLUS AMPLES LECTURES

  • Sous Vide : Un moyen simple et sans stress de réchauffer presque tout, de ChefSteps
  • Les meilleurs scellants sous vide de Sous Vide Guy pour 2017
  • Un guide complet sur l'emballage sous vide - Sécurité, durabilité et approvisionnement
  • Cuisine sous vide : une critique du Journal international de la gastronomie et des sciences de l'alimentation (via ScienceDirect)
  • Stériliser et réutiliser les sacs d'Anova
  • Page d'information du CDC sur le botulisme

Si vous le faites correctement, non, il n'y a pas de problèmes de santé.

Une combinaison de deux choses est nécessaire pour tuer les bêtes : la chaleur et le temps. Plus la chaleur à laquelle vous les exposez est élevée, plus ils meurent rapidement. Généralement, toute température supérieure à 130 F est suffisante pour tuer la plupart des bêtes, cela nécessite juste un temps beaucoup plus long par rapport à une température plus élevée.

Je vais dans beaucoup de détails concernant Salmonelle dans ma réponse :

J'ai plusieurs tableaux là-bas pour montrer les horaires exacts, etc.

Si vous pensez que je devrais copier/coller cela ici, alors faites-le moi savoir dans un commentaire

Il y a quelques points à considérer lors de la cuisson sous vide en termes de sécurité :

  1. Quel est le temps et la température nécessaires pour tuer les mauvaises choses présentes dans un morceau de nourriture donné. Il y aura une température et un temps minimum pour tout et cela dépend fortement de l'épaisseur de la viande.
  2. Certaines préparations sous vide n'atteignent pas ces durées et températures minimales. Il s'agit généralement de préparations de poisson. Dans ce cas, vous devez utiliser du poisson de qualité sushi et ne pas en servir à des personnes immunodéprimées. Considérez-le comme la même chose que de le manger cru. Si vous suivez les mêmes consignes de sécurité, tout ira bien.
  3. Puisque vous cuisinez dans le vide, le botulisme peut être un problème. Tous les aliments doivent être cuits dans le temps de cuisson recommandé. Les aliments doivent être servis immédiatement ou refroidis dans un bain d'eau glacée, puis conservés à une température inférieure à 38 °F dans un réfrigérateur pendant 3 à 4 semaines. Les réfrigérateurs domestiques sont généralement ne pas assez bon pour maintenir la température en dessous de 38F, donc cela ne devrait pas être fait en dehors d'un équipement de qualité commerciale.
  4. Les temps de cuisson doivent être soit inférieurs à 4 heures, soit suffisants pour obtenir la pasteurisation.

Douglas Baldwin a produit une excellente ressource gratuite, A Practical Guide to Sous Vide, qui décrit en détail toutes les questions de sécurité. Il répertorie également le temps minimum général par température et par largeur pour différentes coupes de viande et explique quand vous pouvez les ignorer et quels sont les risques et considérations supplémentaires.


Est-il sûr de cuire des aliments avec des sacs en plastique

Lorsque vous cuisinez sous vide, vos aliments seront placés dans des sacs de style Ziploc® ou des sacs sous vide. En 2012, le gouvernement américain a interdit tout plastique contenant du BPA, de sorte que les deux styles de sacs sont totalement sûrs pour la cuisson. Il est important que vous enleviez l'air des sacs dans lesquels vous cuisinez afin que les aliments puissent entrer en contact avec la paroi intérieure du sac en plastique et laissez la chaleur passer aux aliments. Un scellant sous vide est agréable à avoir si vous allez faire beaucoup de cuisine sous vide, mais ce n'est pas obligatoire. Vous pouvez utiliser la méthode de déplacement indiquée ci-dessous pour obtenir des résultats presque aussi bons.

Comme nous l'avons noté ci-dessus, il est important de pratiquer des pratiques de manipulation des aliments sûres et d'utiliser la bonne combinaison de temps et de température pour permettre aux bactéries de mourir. Il est également important de comprendre que placer un sac de viande dans de l'eau à 160 ° F ne fera pas cuire instantanément la viande en tuant les bactéries, le centre de la viande doit atteindre cette température avant que toutes les bactéries ne soient mortes.


Conseils sur la salubrité des aliments

Lors de la cuisson sous vide, la sécurité est reine. Voici un aperçu des conseils de sécurité sous vide à connaître.

Que vous cuisiniez sous vide ou prépariez des aliments par des méthodes conventionnelles, la compréhension de la sécurité alimentaire est importante pour tout cuisinier à domicile. Voici quelques conseils de sécurité de base sous vide que tout le monde devrait connaître.

Cuire à des températures sans danger pour les aliments. Pour vous assurer que les formes végétatives de bactéries pathogènes seront détruites, toujours sous vide les aliments à une température de 132,8 (56 ) ou plus.

Vérifiez votre circulateur. Pour vous assurer que la température de votre circulateur est précise, vérifiez votre bain-marie avec un thermomètre avant la cuisson. Les chefs de Cuisine Solutions - la première autorité de l'industrie en matière de cuisson sous vide - suggèrent de régler votre circulateur à un ou deux degrés au-dessus de la température suggérée de votre recette pour vous assurer que vos aliments sont cuits à cœur.

Utilisez le bon type de sacs en plastique. Les scientifiques et les chefs pensent que cuisiner dans du plastique sans BPA et sans danger pour les aliments à basse température sous vide ne présente aucun risque pour la santé. Donc, en règle générale, n'utilisez que des sacs de qualité alimentaire qui peuvent résister à la cuisson et au stockage à des températures froides. Si vous choisissez Ziploc (ou un autre sac coulissant de marque) pour la cuisson sous vide, optez pour la variété la plus épaisse et ne cuisinez pas à des températures d'ébullition.

Ne pas réutiliser les sacs en plastique. Les experts déconseillent de réutiliser Ziploc ou tout autre sac en plastique. La réutilisation du plastique à des températures plus élevées et pour des temps de cuisson plus longs n'est pas sûre car le plastique peut être compromis. Si la réutilisation des sacs est une priorité pour vous (ou si vous ne voulez pas cuisiner dans du plastique), pensez aux sacs en silicone réutilisables, qui se nettoient facilement au lave-vaisselle.

Ne pas emballer sous vide des aliments à température ambiante. L'emballage sous vide à température ambiante perturbe la paroi cellulaire des protéines délicates d'un aliment et donne aux aliments une texture cotonneuse importune. Ne mettez sous vide que les aliments réfrigérés.

Soyez intelligent sur le stockage. À moins que vous ne prévoyiez de préparer une assiette juste après la cuisson, réfrigérez immédiatement vos aliments pour empêcher la formation de bactéries génératrices de spores dans votre sac sous vide. Placez vos aliments cuits et ensachés dans un bain d'eau glacée pour amener la température des aliments en dessous de 41 (5 ), et après le bain de glace, réfrigérez votre sac en dessous de 41 . Les aliments cuits peuvent être réfrigérés pendant un maximum de sept jours - ou jusqu'à plusieurs mois au congélateur - avant de les réchauffer et de les manger.


De quel équipement ai-je besoin pour cuisiner sous vide ?

Il est en fait très abordable et facile de se lancer dans la cuisson sous vide grâce à la récente disponibilité d'appareils sous vide conçus pour le cuisinier à domicile. Vous aurez besoin de quelques éléments :

  • Un appareil de cuisson de précision sous vide
  • Emballage pour vos aliments, comme des sacs refermables ou des bocaux
  • Un récipient pour contenir l'eau

Types de machines sous vide

Les équipements sous vide existent depuis des décennies dans les cuisines professionnelles du monde entier, mais ils ont toujours été encombrants, coûteux et surchargés de fonctionnalités complexes. Ce type d'équipement a finalement fait son chemin dans les magasins de détail spécialisés haut de gamme, mais est resté limité aux chefs et aux consommateurs ayant une vaste expérience culinaire.

Les émissions de cuisine, les médias sociaux et les communautés en ligne ont approfondi les connaissances des consommateurs sur la cuisson sous vide, mais ce n'est que lorsque Anova a sorti le premier appareil grand public abordable et facile à utiliser que le sous vide est devenu accessible aux cuisiniers à domicile. Il existe maintenant de nombreuses options sous vide disponibles pour le cuisinier à domicile.

Vous trouverez ci-dessous quelques types d'équipements à prendre en compte lorsque vous serez prêt à créer votre configuration sous vide ultime :

Circulateur à immersion sous vide
La cuisinière sous vide Anova est un circulateur à immersion autonome qui chauffe l'eau et la fait circuler autour de la casserole pour maintenir des températures précises de manière uniforme. Les circulateurs à immersion sont une option de machine sous vide abordable et facile à utiliser. Ils ne sont pas livrés avec un bain-marie intégré, ils prennent donc très peu de place dans votre cuisine. Les appareils sous vide autonomes ne nécessitent pas d'équipement supplémentaire pour démarrer car ils se fixent et s'adaptent à n'importe quel pot que vous possédez déjà. Le cuiseur sous vide Anova est un circulateur à immersion sous vide. D'autres exemples incluent ChefSteps Joule, Nomiku et Sansaire.

Four à eau sous vide
Les fours à eau sont souvent appelés bains-marie de comptoir. Ce sont des appareils sous vide entièrement confinés qui ont à peu près la taille d'un micro-ondes et coûtent généralement plus de 500 $. Les fours à eau sous vide chauffent l'eau, mais contrairement aux thermoplongeurs, ils ne font pas circuler l'eau. Cela peut entraîner des incohérences dans la texture résultante des aliments. Des exemples de fours à eau incluent SousVide Supreme, AquaChef et Gourmia. Les cuisinières multi-usages comme Oliso, Gourmia et Instant Pot proposent également des appareils sous vide.

Astuces DIY Sous Vide
Les hacks de glacière, de cuiseur à riz et de mijoteuse sont d'excellentes options pour explorer la cuisson sous vide avant de décider d'acheter un appareil. J. Kenji Lopez-Alt du Food Lab a un excellent article sur les astuces pour refroidir la bière sous vide.

Emballage sous vide

Le scellage des aliments empêche l'évaporation et permet le transfert d'énergie le plus efficace de l'eau vers les aliments. Pour ce faire, placez simplement vos aliments assaisonnés dans un sac en plastique et retirez l'air à l'aide de la technique de l'immersion dans l'eau, d'une paille ou d'un scellant sous vide.

Vous n'avez pas besoin d'un scellant sous vide pour cuisiner sous vide. Il existe de nombreuses options, voici quelques-uns des meilleurs types d'emballages sous vide :

Sacs ou bocaux refermables
Les sacs refermables sont très polyvalents et peuvent être utilisés avec la méthode d'immersion dans l'eau pour éliminer l'air du sac. Nous recommandons des sacs robustes sans BPA, comme les sacs de congélation Ziplock.

Sacs en silicone réutilisables
Les sacs sous vide réutilisables en silicone, comme ces sacs réutilisables en silicone sous vide Stasher, permettent de profiter facilement des mêmes résultats de qualité nuit après nuit.

Sacs sous vide
Vous n'avez pas besoin d'acheter un scellant sous vide et des sacs sous vide, mais ils fonctionnent bien pour la cuisson par lots. Foodsaver et Oliso sont d'excellentes options, et les deux sont assez abordables.

Bocaux en conserve
Plusieurs types d'aliments différents peuvent également être cuits dans des bocaux en verre. Les haricots et les céréales fonctionnent bien dans les bocaux, tout comme les desserts tels que les gâteaux et les crèmes. Obtenez des conseils sur la cuisson sous vide avec des bocaux dans notre Guide de la cuisine sous vide avec des bocaux en conserve.


Apprenez-en plus sur l'emballage sous vide et comment utiliser chaque type avec notre guide d'emballage sous vide.

Conteneurs Sous Vide

Anova se clipse sur le côté de n'importe quel pot ou récipient avec une pince réglable. Ainsi, vous pouvez utiliser n'importe quelle taille de pot que vous avez déjà à la maison. Si vous prévoyez de cuisiner beaucoup de nourriture à la fois, les bacs en plastique comme Cambro et Rubbermaid sont d'excellents choix.

Vous pouvez également explorer la création d'un sous vide dédié récipient de cuisson. Les membres de notre communauté ont créé des astuces astucieuses pour refroidir et cambro. Jetez un œil à ce guide sur les meilleurs conteneurs sous vide.


4) Les scientifiques sont d'accord, le plastique c'est bien

L'une des principales préoccupations de la sécurité sous vide est la cuisson dans du plastique et s'il s'agit ou non d'une pratique dangereuse. De nombreux scientifiques et chefs pensent que cuisiner dans du plastique sans BPA sans danger pour les aliments à ces basses températures ne présente aucun risque, la température équivaut à peu près à laisser une bouteille d'eau dans votre voiture, ou dans un semi-camion pendant le transport en l'été. Cela comprenait les sacs de congélation Ziploc, les sacs sous vide et la plupart des plastiques sans danger pour les aliments.

Cependant, j'ai du mal à croire que nous savons tout sur la façon dont le plastique réagit à la chaleur, à l'eau, à notre corps et à l'environnement. En tant que tel, je vous encourage à lire sur la sécurité du plastique sous vide et le plastique en général et à tirer vos propres conclusions sur la sécurité de l'utilisation de ces techniques.

Noter: Pour plus d'informations, voici Modernist Cuisine qui en parle et Chef Steps.

J'espère que cela vous donnera au moins quelques perspectives différentes à ce sujet et que vous pourrez vous faire votre propre opinion en toute connaissance de cause !

Vous avez des questions sur la sécurité sous vide ? Faites-le moi savoir dans les commentaires ou sur le groupe Facebook Exploring Sous Vide.


Les meilleurs aliments à cuisiner sous vide

Coupes de viande plus dures

Ce qu'il est important de retenir ici, c'est qu'une coupe de viande "plus dure" ou "moins chère" ne signifie pas nécessairement une coupe "pire".

La raison pour laquelle les coupes telles que le cou et la jambe sont moins chères et moins souhaitables est qu'elles sont constamment en mouvement sur l'animal, ce qui signifie que les brins de protéines dans les muscles sont beaucoup plus robustes, ce qui les rend plus difficiles à cuisiner et à manger, et donc, moins cher à acheter chez le boucher.

Mais c'est là qu'intervient votre machine sous vide ! Le processus sous vide décompose ces protéines dures et vous donne une coupe super tendre, le tout à partir d'un produit que la plupart des gens rejetteraient.

À titre d'exemple, Chris Holland, notre chef directeur chez Sous Vide Tools, adore utiliser des côtes levées de bœuf, une coupe connue sous le nom de "L'échelle de Jacob’.

Habituellement braisé comme du porc effiloché, lorsqu'il est cuit sous vide, il peut en fait ressembler davantage à un steak tendre. Délicieux!

Les œufs sont l'un des aliments les plus populaires à cuisiner sous vide pour plusieurs raisons. Le plus évident est le contrôle de la texture que la méthode donne.

En raison du contrôle précis du sous vide, vous pouvez contrôler la consistance exacte de votre œuf, alors assurez-vous de consulter notre guide d'un œuf sous vide parfait pour déterminer combien de temps vous devez laisser le vôtre et à quelle température, à partir de « crème coulante » à « camembert souple ». Starbucks a récemment fait des œufs sous vide célèbres avec leur ‘bouchées aux œufs sous vide.’

Une fois que vous avez cette consistance clouée, sous vide vous permet de cuisiner, de manière cohérente, des œufs à la perfection à chaque fois.

La deuxième raison pour laquelle les chefs aiment tant les œufs sous vide, c'est à cause de leur facilité de préparation ! Étant donné que les œufs sont déjà contenus dans leur coquille, il n'est pas nécessaire de les emballer sous vide.

Le porc a souvent la réputation d'être l'une des viandes les plus fades et les plus sèches. Cependant, c'est un excellent exemple des merveilles du sous vide.

Le problème est que les méthodes de cuisson conventionnelles perdent beaucoup de graisses et de jus de porc, mais sous vide conserve ces graisses, les transformant en saveur.

À titre d'exemple, jetez un œil à notre recette pour savoir comment cuisiner un carré de porc sous vide.

L'agneau est une autre viande difficile à obtenir, de nombreux cuisiniers en font trop, ce qui donne une viande moelleuse et dure, et d'autres surcompensent trop et la laissent insuffisamment cuite.

Tout cela signifie qu'il est idéal pour le sous vide, éliminant toutes les conjectures et garantissant une coupe succulente et savoureuse que vous n'avez pas à surveiller constamment.

Si vous avez toujours considéré l'agneau comme un peu ennuyeux, essayez-le sous vide, comme dans notre recette de croupe d'agneau sous vide.

Les carottes

Les légumes sont, dans l'ensemble, excellents pour la cuisson sous vide, en les gardant fermes et croustillants, et les carottes sous vide sont particulièrement bonnes.

Ce qui est génial, c'est que non seulement vous obtenez la texture parfaite, mais vous pouvez également infuser les carottes avec des choses telles que des herbes et de la graisse de canard, qui seront toutes infusées avec la carotte pour la faire passer au niveau supérieur, avant de faire dorer les carottes ensuite pour caraméliser leurs sucres naturels.


5 choses que vous devez savoir sur la cuisine sous vide avant de l'essayer à la maison

C'est plus facile que vous ne le pensez, tant que vous savez à quoi vous attendre.

La magie de la cuisson sous vide est restée un secret de cuisine professionnelle pendant des années, mais avec l'accessibilité croissante aux modèles conviviaux, les cuisiniers à domicile commencent à adopter cette méthode de cuisson innovante dans leurs propres cuisines. Ce style de cuisson précise à température contrôlée est une compétence acquise qui demande un peu de pratique, mais une fois que vous aurez compris, vous constaterez que bon nombre de vos plats préférés peuvent être encore meilleurs lorsqu'ils sont cuits sous vide.

Une fois que vous vous êtes engagé à acheter l'équipement nécessaire et que vous êtes prêt à essayer la cuisson sous vide, nous le savons. aussi excitant soit-il, ce premier essai dans l'inconnu peut être intimidant. Tout va bien, cependant. Règle sous vide n°1 : Mettez vos peurs de côté et rappelez-vous, ce n'est pas aussi difficile que vous le pensez. Voici quelques autres conseils clés à considérer avant de plonger.

La cuisson sous vide ne réduit pas votre temps de cuisson

La cuisson des aliments sous vide ne signifie pas un temps de cuisson plus rapide. En fait, il s'agit généralement d'une façon plus lente, plus stable et cohérente de cuire les aliments. Cela dit, la cuisson sous vide offre un aspect à régler et à oublier similaire à celui d'une mijoteuse, ce qui signifie que vous êtes libre de travailler sur d'autres choses dans ou en dehors de la cuisine. La principale différence est qu'avec la cuisson sous vide, miser sur le retour à de la viande et des légumes succulents et parfaitement cuits est bien moins risqué qu'avec une mijoteuse. L'équipement sous vide contrôle avec précision le niveau de chaleur entourant vos aliments afin de maintenir une température uniforme tout au long du temps de cuisson.

Il est préférable de commencer avec des ingrédients froids ou d'éliminer autant d'air que possible du sac

Dans les cuisines professionnelles, les chefs scellent sous vide leurs ingrédients dans des sacs en plastique de qualité alimentaire pour s'assurer que la chaleur de l'eau circule uniformément autour des aliments. Si vous commencez tout juste à utiliser le sous vide et que vous ne possédez pas de scellant sous vide, vous utiliserez probablement des sacs en plastique à fermeture éclair et en expulsant l'air manuellement, cela peut être difficile. Assurez-vous de commencer avec des ingrédients froids, car les ingrédients chauds (comme ce steak que vous avez rapidement saisi sur la cuisinière pour obtenir un extérieur bien doré et croustillant) créent de la vapeur, ce qui empêche l'air de s'échapper du sac. La meilleure façon d'éliminer la majeure partie de l'air de votre sac à fermeture éclair est de sceller le sac en ne laissant qu'un petit coin ouvert. Au fur et à mesure que vous ajoutez lentement le sac dans l'eau, la chaleur poussera l'air restant hors de cette petite ouverture. Lorsque la majeure partie de l'air est sortie, terminez de sceller complètement le sac.

Ne soyez pas choqué, votre viande sera nettement plus rose

Nous avons l'habitude de voir un dégradé de chair de couleur plus foncée à une teinte plus claire de rose dans les viandes cuites mi-saignantes à rares. Étant donné que les méthodes de cuisson traditionnelles cuisent nos aliments de l'extérieur vers l'intérieur, vous voyez naturellement ce changement de couleur. Cependant, lorsque vous faites cuire de la viande sous vide à une température constante, vous obtiendrez un intérieur rose plus uniforme tout au long de la coupe. Cela peut être un peu surprenant au début, mais rassurez-vous, votre viande est cuite à la température à laquelle vous l'avez réglée.

Vous pouvez l'utiliser pour préparer vos repas comme personne d'autre

Puisque vous préparez déjà vos aliments dans des sacs en plastique, pré-portez simplement les sacs avec la quantité de nourriture dont vous avez besoin pour les plats d'accompagnement instantanés ou les plats principaux tout au long de la semaine. Lorsque vos aliments ont fini de cuire, choquez le sac dans un bain d'eau glacée pour arrêter la cuisson et laissez-le refroidir. Placez les sacs au réfrigérateur ou au congélateur pour les conserver. (Si vous congelez vos aliments, n'oubliez pas d'utiliser un sac en plastique pouvant aller au congélateur.) Cette méthode convient mieux aux légumes fibreux comme les carottes, le fenouil, les betteraves et le chou-fleur. Mais cela ne se limite pas aux légumes, vous pouvez également préparer vos repas et vos protéines.

C'est idéal pour préparer des aliments pour les grandes fêtes

L'un des principaux obstacles à la planification et à la cuisson des aliments pour un grand groupe est de déterminer quand cuisiner quoi et comment garder les aliments au chaud. Laissez votre équipement sous vide agir comme votre cuisinier de préparation, préparez les ingrédients jusqu'à un certain degré de cuisson à l'avance et gardez-les au chaud pendant une période prolongée. Par exemple, si vous servez des poitrines de poulet, vous pouvez faire cuire le poulet dans un bain-marie d'environ 145 °F à 150 °F, et quand il est proche de l'heure d'arrivée prévue de vos invités, vous pouvez les saisir sur le poêle pendant quelques minutes pour atteindre une température interne de 165 ° xB0F pour un poulet parfaitement juteux et tendre. Vous pouvez également utiliser sous vide pour cuire des ingrédients comme des carottes ou des pommes de terre quelques jours avant la fête afin qu'ils soient prêts à être transformés en soupe ou en purée le jour même.


Réchauffage sous vide - Méthodes et sécurité alimentaire

I'm wondering about using sous vide to reheat foods. I can't convince myself that it is a safe method, although it should be since so many people do it and the Chef Steps (Joule) site recommends it.

The rule of thumb that I often see all over the internet is to set the water temp a few degrees below the temperature at which the food should be cooked, and reheat the food for 45 minutes per inch thickness of the food in the SV bag. This recommendation is for food cooked in any manner, not just sous vided in a sealed bag, flash chilled, stored and reheated.

The Chef Steps site is a bit more precise. It has tables for recommended times when reheating both refrigerated and frozen foods. But they stress repeatedly that these times are not pasturization times. I'm guessing that these are just times that it would take to get the center of the reheated food up to the same temp as the water bath, but I could be wrong about that.

So, aside from the obvious benefits of reheating to the perfect food temperature and not overcooking leftovers, does anyone have information about the safety of reheating in this manner?

FWIW, the FDA says leftovers should be reheated to 165°. That's a great way to ruin a reheated piece of steak, I'm thinking.

So I'm looking for info/input to convince me that reheating using sous vide is a great (and safe) thing to do.

Équipement
Primo Oval xl

Slow n Sear (two)
Drip n Griddle
22" Weber Kettle
26" Weber Kettle one touch
Blackstone 36” Pro Series
Sous vide machine
Kitchen Aid
Meat grinder
sausage stuffer
5 Crock Pots
Akootrimonts
Two chimneys (was 3 but rivets finally popped, down to 1)
cast iron pans,
Dutch ovens
Signals 4 probe, thermapens, chef alarms, Dots, thermapop and maverick T-732, RTC-600, pro needle and various pocket instareads.
The help and préférences
1 extra fridge and a deep chest freezer in the garage
KBB
FOGO
A 9 year old princess foster child
Patience and old patio furniture
"Baby Girl" The cat

Provided the food was handled properly you want to heat your food to above the minimum holding temp of 140°.

40° to 140° is considered the danger zone so when reheating food you want to use the same standards. Pasturization is a specific time and temp relationship.

Also if you reheat in a zip loc rather than vac seal you can open it and probe it with your Thermapen.


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Last Updated: Thursday, December 25, 2014

Version History: I posted the first version of my guide, then called &ldquoA Short Guide to Sous-Vide,&rdquo on 22 February 2008. I posted version 0.3a on 10 March 2008 and this version had most the content that&rsquos in the current version I changed the name to &ldquoA Practical Guide to Sous Vide Cooking&rdquo in 0.3b on 16 July 2008. I made a major revision and rewrote most the chapters for version 0.4a, which I posted on 1 September 2008, and made small improvements up until version 0.4f on 28 November 2008. This is the version that was translated into French and German. On 26 March 2009, for version 0.4g, I added the section on the Maillard reaction.

Then I wrote my cookbook, &ldquoSous Vide for the Home Cook&rdquo: I started writing in earnest on 27 July 2009 submitted my first complete draft for editing on 3 November 2009 second draft on 3 January 2010 final draft for typesetting on 11 February 2010&mdashit was officially published on 12 April 2010.

I updated the equipment chapter (to include most the new equipment that s been released since 0.4g) in version 0.4h on 8 February 2011. On 18 June 2011, for version 0.4i, I updated the food safety chapter and most of the heating, cooling, and pasteurization tables. On 25 December 2014, for version 0.4j, I again updated the equipment section to reflect the new equipment that's become available.

If you have any specific update requests, please email me. In my next updates I plan to: update the egg section to link to my work with ChefSteps.com , add a chapter on cooking fruits and vegetables, update the equipment section, and revise the basic techniques chapter to improve readability and add some new results.

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