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Spécial du jour : soupe de courge musquée aux épices chaudes avec le chef John Fraser

Spécial du jour : soupe de courge musquée aux épices chaudes avec le chef John Fraser


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En cuisinant dans ses restaurants de Manhattan, Dovetail étoilé au Michelin et la nouvelle Narcissa, le chef John Fraser s'est avéré être un magicien des produits de dixième niveau, capable d'amadouer des saveurs et des textures incroyables à partir de légumes de tous bords. Avec un ingrédient de base de la cuisine d'hiver comme la courge musquée, Fraser capitalise sur sa polyvalence, la torréfiant et la carbonisant pour caraméliser et mettre en valeur ses sucres naturels, la mélangeant en purées satinées, et même "séchant" de fines lanières crues avec un peu de sucre et de sel pour servir avec du poisson crudo. "Vous pouvez le préparer de tellement de manières différentes", dit Fraser, "et sa capacité à jouer avec lui donne de la force."

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Avec cette soupe à la courge maison, il adopte une approche végétarienne, doublant la saveur de butternut en préparant un bouillon de courge à partir de pelures et de boutures. Cela permet également à la soupe d'offrir un goût pur de butternut, sans compromis par le poulet ou le bouillon de légumes mélangés. C'est aussi une chouette leçon de cuisine végétarienne : ne jetez pas les restes, extrayez leurs saveurs.

Chez Dovetail, Fraser garnit la soupe de guimauves maison assaisonnées d'épices vadouvan ressemblant au curry. Ici, il suggère des arilles de coriandre et de grenade fraîches pour plus de facilité et de commodité. "La courge adore être associée à des graines", dit-il. Essayez la soupe originale de Fraser en janvier à Dovetail dans l'Upper West Side de Manhattan.

SOUPE À LA COURGE BUTTERNUT CHAUDE ÉPICÉEPrise en main : 20 min. Total : 2h. 15 min.Les épices terreuses et parfumées comme le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et la cannelle font de merveilleux accents pour la douceur naturelle de la courge musquée. Assurez-vous de laisser mijoter la courge jusqu'à ce qu'elle soit très tendre - plus elle est molle, plus la purée est soyeuse.

4 livres de courge musquée entière¼ tasse d'huile d'olive extra vierge, divisée7 tasses d'eau½ cuillère à café de piment de la Jamaïque entier ½ cuillère à café de grains de poivre noir6 brins de thym3 clous de girofle entiers1 bâton de cannelle (3 pouces)1 gousse d'anis étoilé1 oignon jaune, haché1½ cuillères à café de sel casher1 cuillère à soupe de vinaigre de cidre1/8 cuillère à café de rouge broyé poivre½ tasse d'arilles de grenade¼ tasse de coriandre fraîche hachée

1. Pelez et épépinez la courge, en réservant les épluchures, les parures et les graines. Cube de courge pelée et épépinée. Chauffer un grand faitout à feu moyen-élevé. Ajouter 1 cuillère à soupe d'huile; tourbillonner pour enrober. Ajouter les restes de courge ; faire sauter 8 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Ajouter 7 tasses d'eau, le piment de la Jamaïque et les 5 ingrédients suivants (à travers l'anis). Porter à ébullition; couvrir, réduire le feu et laisser mijoter 45 minutes. Filtrer le mélange dans un grand bol; jeter les solides.

2. Essuyer la poêle avec du papier absorbant ; chauffer à feu moyen. Ajouter les 3 cuillères à soupe d'huile et l'oignon restants; couvrir et cuire 5 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la courge en cubes; couvrir et cuire 10 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter le bouillon réservé et le sel; porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 40 minutes ou jusqu'à ce que la courge soit très tendre.

3. Placer la moitié du mélange de courge dans un mélangeur. Retirez la pièce centrale du couvercle du mélangeur (pour permettre à la vapeur de s'échapper); fixez le couvercle du mélangeur sur le mélangeur. Placez une serviette propre sur l'ouverture du couvercle du mélangeur (pour éviter les éclaboussures). Mélanger jusqu'à consistance lisse. Verser dans un grand bol. Répéter la procédure avec le reste du mélange de courge. Incorporer le vinaigre et le poivron rouge. Verser la soupe dans des bols peu profonds. Garnir uniformément de grenade et de coriandre.

SERVIT 10 (portion : environ 11/3 tasses, environ 2 cuillères à café d'arilles de grenade et environ 1 cuillère à café de coriandre)CALORIES 125; GROS 5,6 g (sat 0,8 g, mono 4 g, poly 0,6 g); PROTÉINE 2g ; CARB 20g ; FIBRE 3g ; CHOL 0mg ; FER À REPASSER 1 mg ; SODIUM 294 mg ; CALC 71mg


Voir la vidéo: Soupe à la courge et gingembre