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Saison, Momofuku Ko et Blanca ne sont pas des restaurants, ce sont des leaders de pertes

Saison, Momofuku Ko et Blanca ne sont pas des restaurants, ce sont des leaders de pertes


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James Mallios est l'associé directeur du restaurant Amali, un restaurant méditerranéen à Manhattan. Il a passé cinq ans en tant que avocat côté demandeur pour les salariés lésés du métier des valeurs mobilières avant de se tourner vers la restauration. Dans cette chronique, "The Restaurant Insider", il envisage de démystifier l'expérience du restaurant. Ses opinions sont les siennes et ne sont pas associées à Amali et à ses restaurants sœurs.

J'étais dans la cuisine d'Amali vendredi soir en train de plaisanter avec l'un de nos cuisiniers à la chaîne lorsque je me suis arrêté pour entendre une conversation entre deux d'entre eux à propos du restaurant Bay Area. Saison et sa récente inclusion dans le bon appétit's Les dix meilleurs restaurants aux États-Unis. "J'ai lu qu'ils avaient construit un aquarium de 30 000 gallons. Ils ont des plaids en cachemire pour quand les gens ont froid. Ils ont acheté une ferme. Les chaises sont chauffées. Mon ami a traîné là-bas; ils ont une pièce où, avant leur réunion de quart de nuit, ils allument des bougies, lisent un vers d'Escoffier et scandent « deux peuvent entrer, un peut sortir ». En fait, l'équipe de débat de Harvard faisait quelque chose comme ça. Moins l'Escoffier. Ne demandez pas comment je sais ; vous ne pouvez pas inventer ce genre de choses.

J'ai contourné la cuisine avant que quelqu'un ne me demande quand je prévoyais de remplacer la machine à pâtes. Après des histoires d'une telle largesse, j'ai pensé que l'un d'eux me désignerait et imiterait le dernier cri de Donald Sutherland dans Invasion of the Body Snatchers.

Chants ou pas, il y a une révérence critique pour Saison. Et il devrait y en avoir. Le chef Skenes a le courage d'offrir une expérience culinaire sans doute inégalée. Je commence à avoir des crises de panique lorsque le coût de nos aliments atteint les 30 % ; il ne cligne pas des yeux à 40-50% (pour ceux d'entre vous qui ne sont pas familiers avec l'économie de la restauration, un coût de la nourriture supérieur à 40% signifie qu'en l'absence de servitude sous contrat, votre restaurant perd de l'argent. Ce qui signifie qu'il fermera.)

Il a le courage supplémentaire de tirer le rideau du sorcier et de concéder que son restaurant ne peut pas faire d'argent, que le but est d'atteindre le seuil de rentabilité. C'est même un étirement.

Avec une rénovation de 2,8 millions de dollars pour un restaurant de 32 places, avec une dépense moyenne par personne de 500 $, le restaurant a une place par nuit. Disons qu'avec les ventes de vin et le salon, le convive moyen dépense 800 $. Ajoutez 300 $ de plus.

26 000 $ par jour, 260 jours par an = 6,56 millions de dollars. Arrondissez à 7 millions de dollars. Supposons que nous prenions la marge bénéficiaire moyenne nationale des restaurants de 4% (une impossibilité avec un coût alimentaire de 40 à 50% ou, par exemple, le remplacement d'une fourchette de 100 $ si elle se retrouve dans la poche de quelqu'un). Saison n'a même pas pu rembourser sa dette d'ouverture (en supposant qu'il n'y ait pas de dette ultérieure) pendant au moins dix ans, même dans les calculs les plus favorables.

Et alors? Si un capital-risqueur de la Silicon Valley veut une déduction fiscale pour une salle à manger privée, pourquoi devrais-je ou quelqu'un d'autre m'en soucier ? Ce qui m'importe, ce sont les normes.

bon appétitLa décision de (dans laquelle ils ne sont pas seuls car Saison a de nombreuses distinctions méritées) contribue à une faille systémique dans la rédaction alimentaire aujourd'hui, à savoir qu'il y a un problème lorsque les restaurants qui sont une entreprise sont jugés selon le même ensemble de critères que le service alimentaire établissements labellisés restaurants.

Appelez Saison une salle de dégustation, un club de hedge funds semi-privé ou un thermopolium à but non lucratif.

Ce n'est assurément pas un restaurant.

Un restaurant, dans sa forme de base, est « un établissement commercial qui prépare et sert de la nourriture et des boissons aux clients en échange d'argent », selon Wikipedia. Une entreprise est « une organisation impliquée dans le commerce de biens, de services, ou les deux pour les consommateurs... la plupart [dont] sont détenus et administrés par des intérêts privés pour fournir des services aux clients dans un but lucratif. » En d'autres termes, s'il n'est pas conçu pour être rentable de son propre aveu, Saison n'est pas une entreprise et donc par définition pas un restaurant. Les restaurants qui sont des entreprises agissent sous la contrainte de la rentabilité. Ce qui les définit et les distingue des dîners. , pop-ups et clubs de souper.

Il existe de nombreuses autres salles de dégustation saluées par la critique qui ne sont sans doute pas des restaurants. Prendre Momofuku Ko ou celle de Roberta Blanca, par exemple. Je serais choqué s'ils font un profit. Mais au moins, ils sont sans doute des leaders de pertes. Ko et Blanca sont l'équivalent du magasin Prada à SoHo. Ils ne gagnent probablement pas d'argent par eux-mêmes, mais ils ne sont pas conçus pour le faire. Ils sont conçus pour être acclamés par la critique et inciter plus de gens à manger plus de ramen au Momofuku Noodle Bar et à dîner plus fréquemment chez Roberta. Et les nouilles et la pizza sont très rentables. Comme mon père aime le dire, il y a beaucoup d'argent dans le pain et l'eau.

Mais Saison, Ko ou Blanca sont-ils un restaurant ? Cette question est plus compliquée. Sans Barre de nouilles, Bar Ssam et maintenant d'innombrables Milk Bars il n'y a pas de Ko (ou est-ce l'inverse ?). Sans pizza, je peux vous assurer qu'il n'y a pas de Blanca.

Si un "restaurant" comme Saison, qui, de son propre aveu, est voué à perdre de l'argent/à finir par échouer devient le bar par lequel les autres sont jugés, bon appétit et toutes les autres publications devraient bifurquer leurs notes et classements.

De peur que quiconque pleure des raisins aigres, j'admire les chefs Skenes, Chang et Carlo. Tout restaurateur qui prétend le contraire est Pinnocchio. Je trouve l'inspiration dans les petites touches et la réflexion qui entrent dans l'expérience culinaire Saison. A l'automne, j'achèterai des châles pour les gens qui se plaignent de la température de la salle à manger. Crédit Saison. Si le chef Skenes était dans la salle à manger d'Amali, j'aurais des sueurs froides et chaque imperfection brillerait d'un rouge vif dans mon esprit. C'est la poursuite de l'excellence que lui et son personnel incarnent qui stimule la réflexion et devrait amener les restaurants du monde entier à reconsidérer ce qu'ils peuvent faire pour atteindre un plus haut niveau d'excellence. Même si j'aime Amali et que je suis fier des choses que nous faisons bien, nous avons encore un long chemin à parcourir avant de pouvoir être correctement pris en compte pour une liste des dix meilleurs similaires à celle publiée par bon appétit. Et je ne nous enlève rien en disant cela.

Appelez-le génie, inspiré et courageux, mais n'appelez pas Saison un restaurant. Et ne jugez pas ceux qui sont selon les mêmes normes. Il est assez facile d'établir des normes pour les salles de dégustation différentes de celles des restaurants. Appelez-le peut-être « Top Ten Tasting Rooms » et « Top Ten Restaurants ». Là. Assez simple.

Il y a des années, les gens se demandaient si le Fois système de classement avait fondamentalement changé lorsque Ssam Bar et Corton ont reçu trois étoiles par semaine d'intervalle. Un : la porcelaine, les nappes et le cristal et les dépenses qui vont avec. L'autre : baguettes, tabourets et serviettes en papier. Pourquoi s'embêter à investir dans des tiges si Libbey le ferait ?

Les critiques gastronomiques devraient commencer à envisager de mettre en œuvre un système de classement bifurqué, sinon les dix premières listes ne représenteront pas les restaurants dans leur ensemble, mais un petit sous-ensemble d'établissements de restauration qui ne sont des restaurants que par auto-proclamation. De bons endroits pour manger, ne vous méprenez pas. Tout simplement pas des restaurants.


Voir la vidéo: Momofukus Cold Fried Chicken. Heartbeat Hot Sauce. Momofuku Ko


Commentaires:

  1. Vusho

    Oui, plus vite si elle est déjà partie !!

  2. Kazijinn

    C'est bon, ce message divertissant

  3. Burkhart

    A mon avis tu te trompes. Je peux le prouver. Écrivez-moi en MP.

  4. Wiellaford

    Congratulations, that's just a great thought.

  5. Nolen

    Test, envoie à l'écrivain

  6. Viraj

    Choses intelligentes, parlez)



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