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Sucre, Sucre : Pâtisserie et Cocktails chez Thirst Boston

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Du 28 au 30 avril, La soif transforme Boston en une ville de cocktails avec des séminaires, des fêtes et des confrontations, tous mettant en vedette la gamme variée de délices derrière le bar. Organisé par les intrépides Maureen Hautaniemi et Nick Korn, le festival est conçu pour que les participants puissent organiser leurs propres itinéraires à partir de la pléthore d'activités amusantes prévues. En haut de ma liste se trouve, sans surprise, une session sur les desserts alcoolisés – qui a dit que vous ne pouviez boire que ce genre de choses ?

Dirigé par Kate Holowchik, chef pâtissière au Townshend et une puissance à part entière, le séminaire guidera les invités dans un voyage à travers les défis de la cuisson avec de l'alcool aux résultats succulents. Mais ne vous contentez pas de me croire sur parole – dans une interview exclusive, Holowchik parle de son inspiration, de son voyage et de ses liqueurs préférées avec lesquelles jouer… le tout cuit dans certains des desserts les plus créatifs de la ville.

Le Repas Quotidien : Vous mélangez alcools et liqueurs dans la préparation de vos desserts depuis un certain temps déjà. Pouvez-vous nous raconter comment cela est entré dans votre arsenal pour la première fois ?

Kate Holowchik: Mon amour pour l'inclusion de l'alcool dans ma pâtisserie vient à la fois de mon expérience de barman et de mon amour de la camaraderie dans l'industrie de la restauration. Quand je me suis lancé à fond dans la pâtisserie, j'ai adoré superposer les saveurs, et l'alcool fait vraiment du bon travail pour ajouter l'inattendu. Ma seule bête noire était quand la plupart des chefs pâtissiers ajoutaient de l'alcool ou des spiritueux à la pâtisserie, vous ne pouviez vraiment pas le goûter - surtout dans la crème glacée. Je bois parce que j'aime vraiment le goût des spiritueux et leurs nuances. J'aime affiner ces nuances et aussi les compléter dans un dessert composé.

Ma première plongée majeure dans les pâtisseries alcoolisées a été de créer le boomerang parfait à livrer à des amis de l'industrie dans d'autres bars et restaurants. J'ai remarqué que Fernet était la "poignée de main de l'industrie" et pas nécessairement la chose la plus accessible à boire. J'ai capitalisé sur ses notes mentholées et je savais que la crème glacée était la voie à suivre pour adoucir ses bords plus durs. Je sentais qu'un bonbon était la prochaine étape, car il rendait ensuite la friandise facile à transporter et de la taille d'une collation au lieu d'avoir à ramasser de la crème glacée. Ainsi, la Fernet Ice Cream Bon Bon est née et a ensuite figuré au menu du JM Curley pendant un certain temps.

De JM Curley à celle d'Yvonne et maintenant Townshend, que pensez-vous de l'innovation dans l'industrie des cocktails à Boston et en quoi cela coïncide-t-il avec votre inspiration pour les pâtisseries ?

Je me sens très chanceux d'être entouré d'autant de personnes créatives, que ce soit des chefs ou des barmans, qui cherchent à repousser les limites au nom de la science et de l'éducation, ce qui est vraiment inspirant. L'une des conversations les plus importantes auxquelles je suis heureux de participer est la collaboration des barmans et des chefs pâtissiers. Il y a tellement de croisements avec des techniques, des combinaisons de saveurs et des profils qu'il serait idiot de ne pas les utiliser. L'utilisation d'un fouetteur ISI et de chargeurs de CO2 peut rapidement infuser un esprit avec toutes les épices ou plantes que vous y mettez et est devenue l'une de mes techniques préférées à utiliser, que je sois au bar ou que je fasse un élément pour un dessert.

Une autre innovation à tous les niveaux est le large éventail de spiritueux et de produits qui est désormais disponible. Ce qui n'est peut-être pas idéal pour les cocktails a tendance à être parfait pour la pâtisserie, car nous utilisons des produits de boulangerie et d'autres éléments comme vecteurs de saveurs plutôt qu'un alcool pur qui n'a rien qui puisse être considérablement adouci. La farine, le beurre et d'autres ingrédients peuvent servir de coussin pour certaines saveurs qui pourraient autrement être fortes ou agressives.

Quel est votre alcool ou liqueur préféré pour jouer avec ?

J'aime utiliser l'amaro, car il est déjà classé comme une boisson «après le repas» et le dessert est généralement votre dernier plat. Les plantes sont amusantes à jouer et ont tendance à me permettre d'être vraiment créative et de reproduire des profils de saveur qui rappellent notre enfance.

L'utilisation de Branca Menta dans de la crème glacée à la menthe et aux pépites de chocolat ajoute un niveau de sophistication, mais fait également écho à la saveur et à la couleur emblématiques du classique glacé. J'aime aussi utiliser des spiritueux que les pâtissiers ont tendance à éviter en raison de leur complexité ou de leur difficulté à les associer.

J'ai fait une crème glacée au pop-corn au mezcal qui a vraiment résisté à la fumée du mezcal mais qui a complimenté les subtilités du pop-corn.

Le gin est également un autre spiritueux difficile à utiliser, mais encore une fois, je l'aime à cause de ses plantes. Gin Dreamsicle Buttercream [icing] change la donne sur un gâteau. Tout se résume essentiellement à comprendre ce qui rend un esprit spécial et comment vous pouvez mettre en évidence et compléter ces attributs.

Sur quoi comptez-vous vous concentrer pendant Thirst cette année ?

Cette année à Thirst, je prévois de me concentrer sur la conversation plus large des barmans et des chefs pâtissiers qui collaborent davantage et pas seulement de plonger leurs orteils dedans. Nous pouvons vraiment creuser et créer des produits incroyables, qu'il s'agisse de confiseries ou de cocktails. Je veux aussi montrer aux gens jusqu'où on peut pousser les saveurs et ne pas être timide lorsqu'il s'agit d'utiliser des spiritueux en cuisine. Nous voulons goûter ce qu'ils ont à offrir et les mettre en valeur. La crème glacée sera le grand centre d'intérêt en raison de la façon dont la plupart des gens savent que l'alcool est "l'antigel" de toute confiserie glacée. Mais en stabilisant votre ou vos spiritueux, vous ne perdrez pas la saveur et vous pourrez vraiment ajouter la quantité dont vous aurez besoin pour obtenir le goût souhaité.

Y a-t-il quelque chose en particulier que les espoirs de chef pâtissier devraient surveiller lorsqu'ils utilisent de l'alcool dans le processus de cuisson ?

Les jeunes chefs doivent absolument être conscients de ne pas devenir trop zélés lors de leur première tentative d'utilisation d'alcool en pâtisserie. Ajoutez lentement de l'alcool et comptez beaucoup sur le goût. Lisez également attentivement les recettes et voyez où vous pouvez ajuster les liquides. Vous ne voulez pas sursaturer les pâtes et gâcher l'intégrité générale d'un produit de boulangerie parce que vous ne faites pas attention aux ratios. Soyez également prudent lorsque vous utilisez la chaleur directe. J'ai vu beaucoup de chefs faire des sirops avec de l'alcool et allumer des casseroles en feu. La sécurité est la plus importante lorsque l'on travaille avec de l'alcool. Lorsque vous suivez les précautions appropriées, le monde est essentiellement votre huître lorsqu'il s'agit de faire des créations alcoolisées.

Découvrez Kate et toute son expertise et sa sagesse - et bien sûr, ses desserts alcoolisés - lors de son séminaire sur la soif, "Sucre, sucre: pâtisserie et cocktails" le dimanche 30 avril. Sinon, rendez-vous à Townshend pour essayer toute sa créativité – ses desserts ne mentent pas. Les billets sont disponibles en ligne.


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La pâte feuilletée surgelée est l'ingrédient le plus simple pour préparer des plats raffinés sans trop d'efforts. J'essaie de l'avoir à portée de main chaque fois que je veux concocter quelque chose de riche, irrésistible et agréable à regarder. Ces recettes de pâte feuilletée faciles sont parfaites lorsque vous voulez impressionner quelqu'un ou que vous avez simplement besoin d'un plat rapide à apporter à un repas-partage. Voici 16 recettes de pâte feuilletée faciles (à la fois sucrées et salées) qui ont l'air fantaisistes, mais ne vous garderont pas dans la cuisine toute la journée.


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Voir la vidéo: Food u0026 Drink: Les Belles Envies, la pâtisserie sans sucre!