bj.blackmilkmag.com
Nouvelles recettes

The Foodish Boy se rend dans la patrie de la tequila

The Foodish Boy se rend dans la patrie de la tequila


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Soyons honnêtes. Est-ce que l'un d'entre nous, les Britanniques, aime vraiment la tequila ? Lorsque "cette" personne commande une série de shots, avec du sel et de la chaux, personne n'a jamais l'air trop content de la situation. Pourtant, il y a quelque chose de très amusant à boire de l'alcool bon marché dans un dé à coudre en plastique, pour voir à quel point tout le monde est dégoûté quelques instants plus tard. Lors de ma première nuit au Mexique, on m'a servi une tequila et on m'a dit de la siroter lentement. À ma grande surprise, le premier goût n'a pas provoqué l'aversion habituelle. Doux, croquant et parfumé, j'avais à tort radié un esprit entier, sur la base d'une version bon marché. Ainsi, lorsqu'une opportunité s'est présentée de travailler au Partida distillerie de la ville de Tequila, je pensais qu'il était temps que je découvre la vraie affaire.

Il était une fois au Mexique aztèque, une jeune femme se promenait dans les champs lorsqu'elle a vu un agave (semblable à, mais techniquement pas, un cactus) qui avait été frappé par la foudre. Un petit oiseau s'était perché sur l'agave et buvait le nectar. Quelques instants plus tard, l'oiseau a commencé à se comporter très étrangement. Pour satisfaire sa curiosité, la femme a essayé le liquide et est retournée au village pour partager sa découverte.

C'est l'une des nombreuses histoires qui spéculent sur la façon dont les Aztèques ont découvert que la cuisson et la fermentation du jus d'agave créaient une boisson qui pouvait « aider à la communication spirituelle avec les dieux ». Cependant, ce liquide, appelé pulque, n'était qu'une force similaire à la bière. Des siècles plus tard, lorsque les Espagnols ont envahi en 1518, ils ont apporté avec eux leurs capacités de distillation de brandy et ont rapidement découvert que, une fois distillés, pulque fait un sacré bon verre.

Et c'est ainsi que la tequila est née.

Aujourd'hui, deux aspects séparent la tequila des autres spiritueux. Premièrement, seul l'agave bleu est utilisé dans la production, et deuxièmement, à quelques exceptions près, la tequila doit être produite et mise en bouteille dans l'État de Jalisco. D'autres spiritueux à base de cactus/agave existent mais ne sont pas des tequilas (comme le mezcal, un autre outil mexicain de gueule de bois préféré). En raison de l'excellent sol volcanique, deux zones principales cultivent l'agave bleu - les hautes terres de Los Altos et Tequila. J'ai passé mon temps dans ce dernier avec Jose Valdez, Maestro Tequilero de Partida Tequila situé dans la ville de Tequila.

Mon temps a commencé dans les champs avec les agriculteurs d'agaves connus sous le nom de jimadors. Le les jimadors sélectionner soigneusement l'agave mûr (les meilleurs sucres sont dans les plantes de 7 à 10 ans) et retirer les pointes avec un coa de jima, un couteau à lame plate sur une longue perche.

Le les jimadors sont de vrais personnages. J'ai récolté avec Enrique, qui à 61 ans, m'a dit qu'il travaillait (et buvait) depuis 50 ans. La récolte est un travail éreintant et j'étais curieux de savoir comment, à 61 ans, Enrique coupait encore comme un jeune homme. « Alex, quand je me saoule, je peux travailler pendant une semaine sans arrêt ! » J'ai eu de la chance, pendant mon séjour à la ferme, il faisait nuageux et la température était raisonnable. Par une journée chaude, Enrique me dit qu'ils peuvent boire 25 litres d'eau par jour (et je soupçonne aussi quelques tequilas) !

Crédit photo : Le garçon gourmand


Tequila d'arrière-cour ? Planter la succulente bleue, Agave tequilana

Pour la plupart des plantes de jardin, la floraison est le signe d'un regain de vie. Ce n'est pas le cas du succulent agave bleu (tequilana d'agave). Comme les autres agaves, tequilana ne fleurit qu'à la fin de la vie de la plante. Une tige ressemblant à une asperge de 15 pieds émerge du centre, envoyant des boules de fleurs au sommet. La plante mère meurt alors, mais pas avant de produire des petits à son périmètre.

Cependant, la plupart des agaves bleus n'atteignent jamais ce stade. La sève riche en sucre qui se développe avant la floraison peut être fermentée en une boisson alcoolisée appelée pulque the heart, ou pina, utilisée dans la production de tequila.

Bien que l'agave bleu pousse bien au niveau de la mer, il préfère les altitudes plus élevées de son pays d'origine, les hautes terres de 4 500 pieds de l'État de Jalisco dans l'ouest du Mexique, où il développe sa saveur unique. Comme les cépages français, la tequila à base d'agave bleu Jalisco confère des qualités qui reflètent où et comment elle a été produite, et elle est accompagnée d'un numéro d'enregistrement qui certifie son lieu d'origine.

En tant qu'élément d'aménagement paysager, les agaves bleus peuvent être un rêve. Les plantes sont symétriques, tolérantes à la sécheresse, à croissance lente (ce qui se traduit par moins d'entretien), capables de prospérer sur les collines - et belles. Les pointes épineuses, capables de percer la chair jusqu'à l'os, sont le plus gros inconvénient. De même, le suc de la chair peut provoquer des irritations cutanées similaires à celles de l'herbe à puce. Lors de la plantation, les jardiniers voudront porter des gants en cuir et envelopper les feuilles dans du carton.

Au jardin communautaire de Stanford Avalon à Los Angeles, Norma Garcia a ramassé une feuille d'agave bleu de près d'un mètre de long qu'elle prévoyait de rôtir sur une plaque chauffante sèche et chaude. Une fois qu'elle avait brûlé l'extérieur, elle pressait la chair, obtenant environ 2 tasses de liquide de la feuille.

L'eau et le froid sont les deux principaux dangers de l'agave bleu. Protégez du gel et recouvrez les plantes d'une couverture si elles ont été exposées au gel pendant plus de quelques jours. Arrosez chaque semaine pendant le premier mois après la plantation, en laissant le sol s'assécher. Après cela, un arrosage mensuel est suffisant du printemps à l'automne, n'arrosez pas du tout pendant l'hiver.

Les agaves bleus vivent généralement une demi-douzaine d'années avant la floraison, mais cette dernière floraison peut être reportée de 20 ans ou plus si la plante a soif.

D'autres espèces d'agave sont plus facilement disponibles, mais vous pouvez trouver de l'agave bleu en ligne ou via Worldwide Exotics, une pépinière à Lake View Terrace et via San Marcos Growers. Certains ont même été repérés au cours du week-end dans un Home Depot.


Un nouvel esprit du monde s'installe en classe

La tequila était autrefois le mauvais garçon des esprits, un breuvage grossier à boire sans discernement et à regretter le lendemain matin. Aujourd'hui, la tequila est entrée en cure de désintoxication et est devenue une cliente suave et cultivée, portant des emballages assez sophistiqués et à l'aise dans nos plus beaux abreuvoirs. Les bars des restaurants et les étagères des magasins d'alcools sont remplis de dizaines de bouteilles étincelantes de tequila fine, dont beaucoup portent la désignation convoitée « 100 % d'agave » et les prix montent à travers la couche d'ozone.

L'ascension de la tequila au statut de haut de gamme fait sourciller ceux d'entre nous qui se souviennent des débuts du boom de la tequila aux États-Unis il y a environ 15 ans. Nous avons été surpris par les prix de détail de marques telles que Chinaco et Patron, environ 24 $ la bouteille – pour la tequila ? Maintenant, ces mêmes tequilas se vendent plus de 40 $, et il existe de nombreuses autres marques plus chères sur le marché.

Au Mexique, patrie de la tequila, certains consommateurs plus âgés ont du mal à concilier le chic actuel de l'alcool avec son passé paysan. Il y a quinze ans, de nombreux buveurs de cocktails haut de gamme n'auraient pas rêvé de commander de la tequila, longtemps considérée comme une boisson d'ouvrier. Mais les jeunes buveurs mexicains ne sont pas gênés par ces anciennes associations et, comme les Américains, ont adopté la nouvelle image de la boisson avec enthousiasme. Et ce n'est pas seulement l'image, même si les étiquettes de créateurs et les carafes en verre soufflé à la bouche arborées par de nombreuses marques font une déclaration de mode. La preuve est, pour ainsi dire, dans la bouteille. La tequila de qualité est un spiritueux de connaisseur, aussi gratifiant à déguster qu'une fine eau-de-vie ou un single malt écossais.

Si votre image de la tequila est restée des "soirées margarita" dont vous vous souvenez vaguement dans votre cantine de chaîne locale, il est temps de flâner dans un bar haut de gamme et de découvrir les meilleures tequilas d'aujourd'hui, qui offrent un intérêt gustatif énorme dans un éventail de styles.

La source de toute cette polyvalence est l'agave bleu, une plante à feuilles épineuses bleu argenté cultivée dans le principal État producteur de tequila du Mexique, Jalisco, ainsi que dans les États de Guanajuato, Michoacan, Nayarit et Tamaulipas. L'agave bleu donne à la tequila sa saveur distinctive, qui a souvent un caractère herbacé, peut offrir des saveurs de fruits et d'épices et a parfois un arôme attrayant d'eau de mer ou de saumure se superposant aux autres parfums.

Lorsque vous recherchez une tequila authentique, il est important de comprendre un peu comment elle est fabriquée. Dans la production de tequila, le cœur de l'agave, un ovoïde en forme d'ananas qui peut peser jusqu'à 100 livres à maturité, est cuit pour transformer les amidons en sucres fermentescibles. Une fois le jus d'agave séparé de la matière végétale fibreuse, de l'eau est ajoutée. C'est à ce stade que les méthodes de production divergent entre la tequila standard, connue sous le nom de mixto au Mexique, et la tequila 100 % agave. Pour faire du mixto, jusqu'à 49% de sucre (généralement un type de sucre de canne) est ajouté au jus d'agave, qui est ensuite fermenté et doublement distillé. Il est logique de conclure que lorsque vous ajoutez un autre type de sucre dans cette quantité à une solution d'agave, vous diluez le caractère d'agave.

La tequila élaborée uniquement à partir du jus de l'agave, sans sucre ajouté avant fermentation, peut porter l'appellation légale « 100 % de agave » ou « 100 % puro de agave ». Bien que seulement un quart environ de la production de tequila au Mexique l'année dernière était composée à 100 % d'agave, ces embouteillages sont représentés de manière disproportionnée dans les rayons des magasins du sud de la Californie, un marché à forte demande pour le haut de gamme. Bien qu'il existe de bonnes tequilas mixto, la désignation 100 % agave est un indicateur fiable du caractère pur de l'agave et d'un processus de production plus coûteux. Et si l'étiquette ne dit pas 100% agave, vous pouvez être sûr que ce n'est pas le cas. Notez que les lois mexicaines régissant la production de tequila autorisent l'ajout d'arômes et de colorants ne dépassant pas 1% en poids.

En raison de son seul coût, qui est en moyenne d'environ 40 $ la bouteille, la tequila 100 % agave est un spiritueux à savourer. Sirotez-le directement, dans un verre à liqueur ou un verre avec un bol en forme de tulipe. Il peut également être utilisé dans des cocktails, tels que les margaritas, avec d'excellents résultats après tout, tout mixologue sait que meilleure est la liqueur, meilleure est la boisson. Cependant, je ne conseille pas d'utiliser une fine tequila anejo dans les margaritas, car ses complexités sont mieux appréciées directement.

Lors de la dégustation de la tequila, faites attention à la couleur, la clarté, le bouquet, la sensation en bouche, la saveur et la finition. Soyez attentif aux arômes désagréables et aux saveurs telles que la forte teneur en terre, les champignons ou l'extrême amertume, les goûts et les parfums désagréables ne sont souhaitables dans aucun alcool, y compris la tequila.

Malheureusement pour les amateurs d'agave, une pénurie d'agave qui a commencé à la fin des années 1990 a poussé les prix à des niveaux records. Il est donc utile de comprendre exactement ce que vous achetez. Vérifiez soigneusement les étiquettes de tequila, d'abord pour la désignation 100 % agave et ensuite pour le style de l'alcool : blanco, or, reposado ou anejo.

La tequila Blanco (blanche ou argentée) est un spiritueux non vieilli sans aucune couleur. Les tequilas Blanco représentent l'expression la plus pure de la distillation de l'agave, avec des saveurs herbacées, épicées et sèches.

Du côté délicat du spectre gustatif se trouve le Chinaco Blanco, fabriqué par la petite distillerie La Gonzalena axée sur la qualité à Tamaulipas. Chinaco offre des parfums floraux et de poivre blanc attrayants, des saveurs nettes et sèches et une longue finale. Patron Silver, une marque co-fondée par le magnat des produits capillaires John Paul DeJoria, a un arôme poivré et piquant avec quelques notes florales et est crémeux et lisse en bouche avec un peu de douceur.

Du côté du robusto se trouve Herradura Silver, une tequila blanche affirmée avec un arôme frais et herbacé, un caractère salé attrayant et une finale persistante. Herradura, propriété de la famille Romo de la Pena, est l'une des plus anciennes distilleries de tequila du Mexique et est devenue une grande entreprise sans perdre son dévouement presque fanatique à la qualité.

La tequila dorée est une tequila non vieillie qui a été colorée et sucrée pour avoir le goût de la tequila vieillie. Il pourrait légalement être fabriqué avec de la tequila à 100 % d'agave, mais dans la pratique, ce n'est jamais le cas.

La tequila Reposado (vieillie) a été stockée dans des réservoirs ou des fûts en bois pendant au moins deux mois et a généralement une couleur or pâle avec des signes de vieillissement du bois, tels que des arômes de vanille. Avec ses saveurs plus douces, le reposado est un bon point de départ pour les débutants en tequila. Dans la ville d'Arandas dans les hautes terres de Jalisco, Destiladora San Nicolas produit un exemple notable, Espolon, qui a des arômes attrayants de poire mûre et une saveur mentholée et poivrée.

Le reposado de Herradura, vieilli dans du bois beaucoup plus longtemps que les deux mois requis, ressemble aux anejos d'autres producteurs, avec une couleur dorée, des arômes complexes d'herbe et d'herbes et de riches saveurs de vanille et de chêne.

L'anejo, ou tequila extra-vieillie, doit être conservée dans des fûts en bois d'une capacité maximale de 600 litres pendant au moins un an. Il est de couleur dorée ou brunâtre avec des arômes moelleux et boisés et des saveurs de brandy.

Après le dîner, l'anejo 100 % agave change délicieusement du Cognac ou du brandy. L'anejo de Don Julio Tequila, propriété du géant des boissons Diageo, est un spiritueux or pâle, richement parfumé avec des arômes de cassonade et de caramel, des saveurs chocolatées, une sensation en bouche douce et une longue finale. La version d'Espolon offre un nez miellé et des saveurs rondes et crémeuses en bouche avec de fortes notes vanillées et une finale proche du brandy. Je suis particulièrement fan de Patron Anejo, qui a un bel arôme de noix grillée et est exceptionnellement doux en bouche avec des saveurs de vanille, de chocolat aigre-doux et de caramel.

Dans une classe à part et plus du double du prix des autres tequilas haut de gamme est El Tesoro de Don Felipe Paradiso Anejo, produit par Tequila Tapatio à Arandas. Avec sa couleur brun-doré profond, Paradiso ressemble à un Cognac, mais sa saveur est tout à fait la sienne. L'arôme est du miel pur avec une composante vineuse semblable à celle de Madère, tandis que la saveur riche et savoureuse de la crème brûlée et des épices est rehaussée de notes d'aneth. C'est une tequila à siroter et à savourer, tout en contemplant le chemin parcouru par la tequila.

La margarita : Tenez le mélange

J'adore savourer le reposado et la tequila anejo purs après le dîner, mais à l'heure de l'apéritif, je préfère adoucir légèrement le punch de la tequila dans une margarita bien faite.

Forte, douce et rafraîchissante, la vraie margarita met en valeur le goût distinctif de la tequila fine, qui se perd complètement dans les concoctions douces et mousseuses faites avec un mélange. Il nécessite des ingrédients de qualité : du jus de citron vert fraîchement pressé, du Cointreau (Triple Sec est OK à la rigueur, mais ce n'est pas aussi bon) et de la tequila 100% agave, soit blanco (argent) ou reposado. Blanco fera une boisson au goût plus frais, tandis que reposado donnera à la boisson un caractère plus moelleux.

Les bonnes proportions sont essentielles. Une margarita bien faite est un équilibre entre la saveur puissante de la tequila, la douceur de la liqueur et l'acidité du jus de citron vert.

Il est assez facile d'obtenir une bonne margarita dans les meilleurs bars et restaurants autour de L.A. Mais si vous vous trouvez, disons, dans le sud du Wisconsin, vous aurez besoin d'une stratégie pour obtenir une margarita passable.

Demandez d'abord au barman comment elle prépare ses margaritas - secouées ? Jus de citron vert frais ? Quelle taille de verre ? Si les réponses sont satisfaisantes (« Oui », « Oui » et « À l'ancienne »), reculez. Sinon, voici un moyen abrégé de communiquer l'essentiel de la préparation d'une margarita tueuse sans avoir l'air d'un imbécile complet : bien mélanger, Cointreau si vous en avez, avec du sel et un quartier de citron vert frais. Avec de la pratique, il roule sur la langue aussi facilement qu'une bonne tequila anejo.

Voici comment le faire à la maison. C'est terriblement bon et facile à retenir, même après le premier tour.


Tout d'abord, il suffit de mettre votre langue dans le mezcal et d'en mettre une petite quantité sur le toit de votre bouche et derrière vos dents. Vous nettoyez essentiellement votre palette.

Ensuite, prenez "la plus petite gorgée" que vous ayez jamais prise, dit Bank. Laissez-le sur votre langue pour le compte de cinq. En effet, vous préparez maintenant votre palais à quelque chose de bien plus complexe qu'un spiritueux à base de raisin ou de céréales. Les mezcals sont extraits de plantes d'agave qui ont mûri jusqu'à 15 ans.

Enfin, prenez une autre (petite gorgée). Vous êtes prêt à commencer à discerner différentes saveurs et à vraiment apprécier l'esprit.

Trop de travail? Alors que Bank dit qu'il ne boit à peu près que du mezcal dans ces demi-gorgées, il l'appréciera parfois dans un paloma. Et bien qu'il ne pratique pas ce qui suit, de nombreux buveurs de mezcal boivent leur boisson avec des tranches d'orange ou d'ananas (avec celles souvent trempées dans des épices comme le Tajin), ou avec des sauterelles ou du sel de ver. "Cela aide également à ouvrir la palette", dit Bank, notant que c'est vraiment à vous de profiter de la boisson comme vous le souhaitez.

Et si vous voulez apprécier le mezcal, voici six récents que nous avons essayés et appréciés …


Recettes de grenade de Bobby Flay

Mélanger tous les ingrédients et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 30 minutes avant utilisation.

Poulet Rôti À La Poêle
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 (8 onces) poitrines de poulet désossées, avec la peau
Sel et poivre noir fraîchement moulu

Chauffer l'huile dans une grande poêle antiadhésive à feu vif jusqu'à ce qu'elle fume presque. Assaisonner le poulet des deux côtés avec du sel et du poivre. Placer le poulet dans la poêle, côté peau vers le bas et cuire jusqu'à ce qu'il soit doré, de 3 à 4 minutes. Retourner le poulet, badigeonner d'un peu de glaçage et poursuivre la cuisson, en badigeonnant avec le glaçage toutes les minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien cuit, environ 5 à 6 minutes de plus.

Relish à l'orange et à la grenade
Graines de 1 grenade
2 oranges, pelées et segmentées
2 oignons verts, tranchés finement
Jus de 1 citron vert
2 cuillères à café de miel
2 cuillères à soupe de coriandre finement hachée ou de persil plat

Mélanger tous les ingrédients dans un bol moyen et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes avant de servir.

Raïta à la grenade
1 tasse de yaourt grec
1/4 tasse de graines de grenade
2 cuillères à soupe de jus de grenade
1/4 cuillère à café de sel
1/4 cuillère à café de poivre noir fraîchement moulu
3 cuillères à soupe de coriandre hachée, ou de persil ou de menthe

Marguerite à la grenade
1 3/4 tasses de jus de grenade réfrigéré
Sel casher
1 1/2 tasse de tequila argentée
1 tasse de Cointreau
2/3 tasse de jus de citron vert frais
Glaçons
8 quartiers de lime, pour la garniture
Graines de grenade, pour décorer
Brins de menthe, pour décorer

Versez 1/4 tasse de jus de grenade dans une soucoupe et trempez les bords des verres. Trempez ensuite les bords des verres humidifiés dans du sel casher. Mélanger les 1 ½ tasses restantes de jus de grenade, la tequila, le Contreau et le jus de citron vert. En travaillant par lots, secouez le mélange dans un grand shaker rempli de glace, puis filtrez dans les verres ou mélangez tous les ingrédients dans un pichet. Garnir chaque margarita d'un citron vert, de graines de grenade et de brins de menthe.


Caracol apporte des rêves de mer à table

2 sur 20 Ceviche de Caracol : Conque, ananas, gingembre et jalapeño rouge au restaurant Caracol le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

3 sur 20 Ceviche de Caracol (conque avec ananas, gingembre et jalapeño rouge) à Caracol, Houston. Greg Morago Voir plus Voir moins

4 sur 20 Ensalada de Pulpo (salade espagnole de poulpe) avec pommes de terre rôties, carottes, feuilles de céleri et vinaigrette aux graines de citrouille) de Caracol, Houston. Greg Morago Voir plus Voir moins

5 sur 20 Ensalada de Pulpo: Salade espagnole de poulpe avec pommes de terre rôties, carottes et feuilles de céleri dans une vinaigrette aux graines de citrouille. James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

6 sur 20 El Coco : Une coque au chocolat fourrée de crème au beurre de noix de coco, de ganache à la noix de coco, de streusel à la noix de coco et de noix de coco fouettée au restaurant Caracol Jeudi 19 décembre 2013, à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

7 sur 20 El Coco: Une coque chocolat-noix de coco remplie de crème au beurre de noix de coco, de ganache à la noix de coco, de streusel à la noix de coco et de noix de coco fouettée. James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

8 sur 20 Fruits de mer sur glace devant le four à bois du restaurant Caracol le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

9 sur 20 Une salle à manger au restaurant Caracol le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

10 sur 20 Une salle à manger au restaurant Caracol le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

11 sur 20 L'une des nombreuses œuvres d'art exposées au restaurant Caracol le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

12 sur 20 Le chef propriétaire du restaurant Caracol, Hugo Ortega, pose pour un portrait le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

13 sur 20 Le chef propriétaire du restaurant Caracol, Hugo Ortega, pose pour un portrait le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

14 sur 20 Les propriétaires du restaurant Caracol, le chef Hugo Ortega et Tracy Vaught, posent pour un portrait le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

15 sur 20 The Hard Sun : Sotol, liqueur de fleur de sureau St. Germain, sirop de fruit de la passion et cava avec un glaçon jalapeno/coriandre au restaurant Caracol le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

16 sur 20 Parmi les créations du mixologue de Caracol, Sean Beck, se trouve Pass the Heather, composé de tequila añejo, de Balcones Rumble, de Drambuie et d'amers à l'orange avec une figue confite. James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

17 sur 20 Le bar du restaurant Caracol le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

18 sur 20 Une salle à manger au restaurant Caracol le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

19 sur 20 The Ostiones Asados: Huîtres du Golfe rôties au bois avec du beurre de chipotle au restaurant Caracol le jeudi 19 décembre 2013 à Houston. ( James Nielsen / Houston Chronicle ) James Nielsen/Staff Voir plus Voir moins

20 sur 20 Ostiones Asados ​​-- huîtres du Golfe rôties au bois avec du beurre de chipotle de Caracol, Houston. Greg Morago Voir plus Voir moins

Pour le dîner, le menu du Caracol se lit comme une immersion palpitante dans les délices mexicains des fruits de mer.

Pour les propriétaires Tracy Vaught et le chef Hugo Ortega, cela ressemble plus à un journal intime - un récit de voyage intime du temps passé à la recherche d'épiphanies culinaires à travers le Mexique. C'est parce que de nombreux plats du menu du restaurant sont directement inspirés de leurs vacances ensemble dans la patrie d'Ortega. Au fil des ans, ils ont rempli des cahiers de recettes et de souvenirs de repas de fruits de mer au Mexique, des repas sur nappe blanche dans les cuisines côtières haut de gamme aux extravagances ultra-décontractées sur les quais.

Et maintenant, ces souvenirs de repas passés sont ravivés dans un document passionné et profondément personnel qu'ils peuvent enfin partager avec le public à manger. Caracol, le nom espagnol d'un escargot de mer, est enfin ouvert après ce qui semble être une attente atrocement longue pour les gourmets qui ont entendu parler du projet pour la première fois au printemps. Installé dans un espace industriel chic de la tour BBVA Compass de la Galleria, Caracol est un mélange cool de rustique (sols en ciment, carrelage mexicain) et de poli (murs de verre, chaises design et tapis sur mesure tissés avec le motif caracol-shell ).

Le restaurant est le résultat de plusieurs années de travail acharné et de nombreuses années de vœux pieux de la part du couple dont les restaurants comprennent le Hugo's primé et le populaire Backstreet Cafe. "Nous sommes allés au Mexique tellement de fois et avons rêvé d'un restaurant de fruits de mer", a déclaré Ortega. "Nous pensons à cette nourriture depuis si longtemps."

Pour les convives de Houston qui sont fans de l'Ortega, nominé aux James Beard Award, cela vaut la peine d'attendre (la critique de restaurant Chronique Alison Cook a placé Caracol au n ° 2 dans sa liste de fin d'année des 10 meilleurs nouveaux restaurants de la ville pour 2013). Il y a des crudos : vivaneau rouge avec mandarine et concombre pétoncle avec mangue, papaye et jalape & thon ntildeo avec noix de coco, gingembre, macadamia et habanero. Coctèles et escabèches : poulpe aux amandes, câpres et olives vertes crevettes au vinaigre d'ananas, pétoncles de la baie d'origan et piment de la Jamaïque avec salsa à l'ail, avocat et hominy et un pêle-mêle de crevettes, crabe et poulpe à la Mexico City habillé de coriandre, tomate et piment serrano .

Un four à bois fait griller des huîtres du Golfe arrosées de beurre chipotle. Le homard et le poisson entier sont également grillés sur des braises vivantes. Ortega fait preuve de créativité avec des amuse-gueules tels que des tacos fourrés de "carnitas de atún" croustillantes (thon traité comme des carnitas) et des moules au chorizo ​​vert maison (poivrons poblano, omble, coriandre et piment serrano). Une soupe de crabe bleu est parsemée de boulettes de masa tandis que la soupe de tortue verte est ornée d'un œuf poché frémissant. Une sauce aux tomatilles et aux câpres agrémente la prise du jour (poisson poêlé) et une rapide marinade d'adobe baigne le vivaneau papillon avant qu'il ne soit grillé.

Et oui, il y a un ceviche signature de Caracol - conque (élevage agricole au Belize), ananas, gingembre et jalape rouge & ntildeo légèrement habillé d'agrumes et d'huile d'olive.

"La plupart des recettes proviennent des voyages que Hugo et moi ou Hugo et sa famille avons effectués", a déclaré Vaught. Certaines des idées de Caracol sont venues des recherches qu'Hugo et son frère, le chef pâtissier Ruben Ortega, ont fait - mangeant dans tout Veracruz et la péninsule du Yucat & aacuten - pour le livre de cuisine d'Ortega, "Hugo Ortega's Street Food of Mexico".

Ortega vous dira volontiers qu'il adore les fruits de mer. Mais ce n'était pas toujours le cas pour le garçon sans littoral de Mexico. "Je me souviens avoir 7 ans et ma mère et moi sommes allés sur les étals du marché où ils vendaient du poisson", a-t-il déclaré. "Je me souviens avoir vu du poisson-chat avec de grosses moustaches et je me suis dit : 'Qui dans le monde mangerait ça ?'&thinsp"

Vaught a dit qu'elle voulait que le menu de Caracol présente des saveurs audacieuses et complexes. "De la même manière que Hugo est super savoureux, ce sera aussi ici", a-t-elle déclaré. "C'est très robuste."

Ces saveurs affirmées et ces fruits de mer grillés sucrés se sont révélés être un défi bienvenu pour le sommelier et mixologue Sean Beck, qui a créé une carte de cocktails moderne, ainsi qu'un programme de bières (des pressions locales, des bières de grand format). Mais c'est le vin qui passionne le plus Beck. "De toute évidence, nous allons avoir beaucoup de vin blanc", a déclaré Beck, qui fait l'éloge des styles, des saveurs et de la polyvalence des blancs adaptés aux fruits de mer. "Nous allons montrer la beauté implicite d'un vin blanc vraiment élégant."

Ortega a déclaré que davantage de plats figureraient au menu à mesure que Caracol aura le pied marin. "Il y a tellement de plats que nous avons laissés de côté", a-t-il déclaré. "Nous voulons toujours les faire."

Un plat qu'il espère éventuellement mettre au menu est un plateau de crustacés et de sauces - une réplique d'une présentation mémorable de pétoncles, d'huîtres, de conques et de bulots qu'un pêcheur mexicain a préparé pour lui et Vaught. "C'était incroyable", a-t-il déclaré.

Et, comme de nombreux plats de fruits de mer extraordinaires qu'ils ont dégustés au Mexique, cela est allé directement dans les journaux. Et à terme, celui-ci aussi sera réinventé dans une assiette à Caracol.


Au lieu de la dégustation de vins habituelle fin septembre, les Amis de Forbes organisent un événement virtuel. Restez en sécurité à la maison : lisez un bon livre, sirotez votre boisson préférée et communiquez avec nous en ligne.

  • Détendez-vous avec un bon livre et une boisson.
  • Découvrez les livres et les boissons préférés de nos auteurs hôtes d'honneur locaux.
  • Parcourez les recommandations de vins, de bières et de cidres des vendeurs locaux.
  • Découvrez de nouveaux livres sur le thème du vin et de la bière dans notre liste de lecture.
  • Enregistrez votre lecture dans Beanstack pour gagner des badges sympas.
  • Connectez-vous avec nous sur les réseaux sociaux en marquant #FriendsOfForbesVirtualToast et nous pourrions partager votre publication.

Vidéos de recommandation de boissons

Vous ne pouvez pas attendre le 23 octobre et notre toast virtuel à Forbes ? Célébrez tôt avec ces offres incroyables de Provisions. Ils proposent des accords vins et fromages savamment préparés et 30% des ventes profitent aux Amis. Commandez maintenant et récupérez à temps pour notre événement virtuel spécial. Merci, Provisions !

Auteurs hôtes d'honneur

Le livre dans lequel je pense en ce moment est Paisley Rekdal’s Rossignol, et ma boisson préférée après le travail est à l'ancienne. Et voici un de mes poèmes sur les livres.

La baleine est restée, pour Rébecca

Bien sûr, ils ont pris votre iPod,
ces lunettes de soleil fabuleusement grandes,
et le billet de 20 $ que vous avez caché dans le manuel du propriétaire.
Même ta boîte de bonbons à la menthe n'a pas échappé à leur balayage,
mais ils sont partis Moby Dick.
Tu maudis leur vol, leur goût,
mais cette bénédiction demeure :
Ils vous ont épargné d'annoter une nouvelle copie,
de souligner à nouveau toutes ces références
au sexe, à la mort et à l'ambre gris.

Livre préféré : son plus récent, Maître des Poisons

J'adore le cidre pétillant (sans alcool). Je suis un Afro-futuriste en compagnie des Futuristes Indigènes. J'essaie de faire parler les ancêtres africains et autochtones vers l'avenir. Les personnages, en particulier les femmes, qui ont été exclus de l'action, envahissent mon esprit. Maître des Poisons concerne le déni et l'empire des mensonges que nous sommes prêts à croire. Il s'agit d'escrocs qui chantent, dansent et font le clown pour décoloniser l'esprit et célébrer nos esprits. Je voulais m'écrire du désespoir que nous ressentons face à la dévastation. Maître des Poisons concerne les histoires que nous racontons et les communautés que nous créons pour réaliser l'impossible.

Pendant des années, j'ai adoré les poèmes de Louise Glück, alors quand elle a reçu le prix Nobel de littérature, j'ai tiré L'iris sauvage hors de ma bibliothèque. Pour moi, c'est un livre de poésie parfait. En ce qui concerne ma boisson récréative préférée, je recommande vivement « Run Wild », une IPA sans alcool d'Athletic Brewery à Stratford, Connecticut, fondée et gérée par des athlètes ! J'espère sincèrement que cela me poussera à recommencer à courir, sauvagement.

Je viens de déménager de Patchwork Farm Retreat à Westhampton pour un joli appartement juste à côté de la bibliothèque Forbes, et chaque jour je me promène sur les bords de ce magnifique bâtiment gothique avec ses chênes géants. C'est un trésor, cette bibliothèque, et dont l'entretien coûte cher. C'est pourquoi cette collecte de fonds est si importante. C'est aussi amusant. Je suis tombée amoureuse des bibliothèques quand j'étais petite à Austin, au Texas, et un enfant pouvait passer aussi longtemps que sa mère le lui permettait, assis par terre, à lire n'importe quel livre qui l'appelait. Il y a cinquante ans, la bibliothèque Forbes était celle que pour mes enfants et pour les amateurs de livres de tous âges dans tout le comté, elle l'est toujours, même virtuellement.

Mon souvenir préféré d'enfant était d'être enfermé dans la bibliothèque près de ma maison de campagne. Le bibliothécaire a oublié que j'étais là, assis sur un oreiller dans la section des livres pour enfants. J'ai juste continué à lire.

Les livres classiques de Natalie Babbitt me captivent et charment mes enfants et leurs enfants. Dans Tuck éternel nous aimons le voyage magique et mystérieux pour trouver Tuck qui est « éternel ! » Dans Livre d'histoire du diable qui ne serait pas captivé par les mots de Natalie : « Un jour où les choses étaient ennuyeuses en Enfer, le Diable a pêché dans son sac de déguisements, s'est déguisé en marraine fée et est venu dans le Monde pour déranger. La langue est luxuriante, belle, divertissante et ironique pour les adultes et les enfants.

Je porte un toast aux livres. Je porte un toast aux lecteurs et aux écrivains.

Et je porte un toast à être enfermé dans la merveilleuse bibliothèque Forbes !

je suis en train de relire Tempêtes solaires, de la romancière de Chicksaw Linda Hogan, et si je pouvais encore boire du vin, ce que je ne peux pas, je siroterais un verre de Château Julien Merlot. Il s'agit de ma troisième ou quatrième lecture de ce roman, publié en 1997, sur une jeune femme amérindienne en difficulté qui retourne dans la patrie de sa famille dans les eaux frontalières entre le Minnesota et le Canada. En découvrant ses racines familiales, Angela s'implique dans un effort pour arrêter un projet de barrage hydroélectrique qui menace l'environnement et les personnes. It’s beautifully written and so relevant to our fraught and broken world today.

I’m now reading Mani: Travels in the Southern Peloponnese by Patrick Leigh Fermor. One of the great travel narratives of all time, it’s an antidote for the pandemic and contemporary politics. Set at the stark, little-inhabited tip of the Peloponnese peninsula 40 years ago, it offers escape in both time and geography. Fermor’s language drips with detail like a thickly-painted canvas. His tender, perceptive and often humorous depiction of the rugged inhabitants of the Mani and their Greek lifestyle and history illuminates our common humanity. The edition I have includes a fine introduction by Smith College literary scholar Michael Gorra.

The book should be read alongside a glass of the Greek wine retsina but, since I don’t have any, I’m pairing it with vinho verde, a Portuguese white wine likewise the product of a maritime European nation.

Welcoming Elijah: A Passover Tale with A Tail takes place during the first night of Passover. Inside, a boy welcomes family and friends to a Seder outside a homeless kitten sits alone. As the boy and his guests carry out the Passover rituals inside, the kitten does its best to imitate the customs outside. For example, inside, when the boy breaks the middle matzo in half, outside, the kitten snaps a twig in two. When the boy washes his hands inside, the kitten cleans its paws outside. When the boy drinks grape juice and the adults drink wine (in my family, we drank Manischevitz), the kitten laps at a puddle. And when the boy opens the door for Elijah, the Prophet who will one day bring peace to the world, something magical happens that changes the boy’s life and the kitten’s life forever!

I never tire, or underestimate, the joy of nestling into a comfortable chair with a glass of bubbly and a terrific book. I just cracked the cover on Tana French’s newest novel, The Searcher. She is an Irish novelist (my people!) so you’d think I’d imbibe a pint of Guinness for the occasion, and I might before I come to the end of 450 pages. But to start out, I’m sipping a Brut Cava, by Jaume Serra Cristalino.

Forbes Library has been one of my favorite spots to write. I love the nook of the quiet space that overlooks the parking lot, and some of the comfy chairs right in the heart of the library. Even now, when we are unable to be physically together, I write with a Forbes Library group that Tzivia Gover facilitates on Wednesday morning, the Writing Room. This is a jewel of a library.

A book I adore, and feel secure next to, is Gabriel García Márquez’s Cent ans de solitude, which is fittingly described as the secular bible of Latin America. I have read it two dozen times, maybe more, and never tire of the adventures of the rambunctious Buendía family in the mythical town of Macondo, in Colombia’s Atlantic coast. In fact, at this point in life (I’m almost sixty) I feel as if they are more real than many real people I know. Happily, there is not much alcohol in the novel. García Márquez himself wasn’t a drinker and neither am I. Still, when reading it, especially the last chapters, I sometimes enjoy sipping a cold Corona (even in this eponymous pandemic) with lemon. It helps me cope with the colossal end of the story.

Favorite book: Kitchen Gypsy, Recipes and Stories from a Lifelong Romance with Food

I’ve been lucky enough to cook with 3-star Michelin chefs in their homes and restaurant kitchens, on river ships cruising down the Danube and the Rhine Rivers, in grand castles and Italian villas. I’ve joined local women in the kitchens of Marrakech where we rolled couscous grains together by hand that we later dried in the Moroccan sun. I’ve climbed up the tallest ladders to pick the ripest calimyrna figs, shriveled and sweet from drying in the Sonoma sun, racing the dusk before flocks of birds made their evening feast. I’ve kneeled, tweezers in hand, plucking stigmas from crocus sativus, while harvesting saffron in the south of France. And, I’ve watched the famed black Iberian pigs, rooting for acorns with their elegant, long snouts in Southern Spain, only later to eat my weight in the most delectable jamon Iberico.

I’ve written over 20 cookbooks. I didn’t think I had another cookbook in me until I started to think about all the stories that have made up my life and have gotten me to exactly where I stand right now. This is the story of my passion for food and my knowledge of it. This is the story I have always wanted to write and finally ready to recount all the tales of my gypsy-like journey through life’s kitchens.

Joanne provided this Margarita recipe:

THE MARGARITA
2 ounces 100% agave blanco tequila of your choice
1/4 ounce agave nectar
3/4 ounce water
1 once de jus de citron vert
Lime wheel as a garnish
Place all of the ingredients except the lime wheel in a shaker with plenty of ice. Shake vigorously for 5 seconds. Strain into a highball glass with one large ice cube and serve.
Serves 1 very happy margarita lover


Flattening the Edges

Mr. Hovater’s face is narrow and punctuated with sharply peaked eyebrows, like a pair of air quotes, and he tends to deliver his favorite adjective, “edgy,” with a flat affect and maximum sarcastic intent. It is a sort of implicit running assertion that the edges of acceptable American political discourse — edges set by previous generations, like the one that fought the Nazis — are laughable.

“I don’t want you to think I’m some ‘edgy’ Republican,” he says, while flatly denouncing the concept of democracy.

“I don’t even think those things should be ‘edgy,’” he says, while defending his assertion that Jews run the worlds of finance and the media, and “appear to be working more in line with their own interests than everybody else’s.”

His political evolution — from vaguely leftist rock musician to ardent libertarian to fascist activist — was largely fueled by the kinds of frustrations that would not seem exotic to most American conservatives. He believes the federal government is too big, the news media is biased, and that affirmative action programs for minorities are fundamentally unfair.

Ask him how he moved so far right, and he declares that public discourse has become “so toxic that there’s no way to effectively lobby for interests that involve white people.” He name-drops Murray Rothbard and Hans-Hermann Hoppe, architects of “anarcho-capitalism,” with its idea that free markets serve as better societal regulators than the state. And he refers to the 2013 science-fiction movie “Pacific Rim,” in which society is attacked by massive monsters that emerge from beneath the Pacific Ocean.

“So the people, they don’t ask the monsters to stop,” he says. “They build a giant robot to try to stop them. And that’s essentially what fascism is. It’s like our version of centrally coming together to try to stop another already centralized force.”

Mr. Hovater grew up on integrated Army bases and attended a mostly white Ohio high school. He did not want for anything. He experienced no scarring racial episodes. His parents, he says, were the kinds of people who “always assume things aren’t going well. But they don’t necessarily know why.”

He is adamant that the races are probably better off separated, but he insists he is not racist. He is a white nationalist, he says, not a white supremacist. There were mixed-race couples at the wedding. Mr. Hovater said he was fine with it.

“That’s their thing, man,” he said.

Online it is uglier. On Facebook, Mr. Hovater posted a picture purporting to show what life would have looked like if Germany had won World War II: a streetscape full of happy white people, a bustling American-style diner and swastikas everywhere.

“What part is supposed to look unappealing?” il a écrit.

In an essay lamenting libertarianism’s leftward drift, he wrote: “At this rate I’m sure the presidential candidate they’ll put up in a few cycles will be an overweight, black, crippled dyke with dyslexia.”

After he attended the Charlottesville rally, in which a white nationalist plowed his car into a group of left-wing protesters, killing one of them, Mr. Hovater wrote that he was proud of the comrades who joined him there: “We made history. Hail victory.”

In German, “Hail victory” is “Sieg heil.”


By Robrt L. Pela

Rosaura "Chawa" Magaña of Palabras Bilingual Bookstore

As the child of immigrant parents, Rosaura “Chawa” Magaña watched her folks struggle with language barriers and discrimination. "I think the injustices against communities of color were part of what ultimately brought me to create Palabras Bilingual Bookstore," she says.

Magaña was inspired by Librería Donceles, a traveling art installation that does double duty as a Spanish-language bookseller. "I knew I wanted to create a bookstore and community space," Magaña says. "At Librería Donceles, I saw poets read in Spanish, looked through books I had never seen before about different aspects of Latinx culture, and watched a musical performance in Spanish."

She began imagining a similar space in Phoenix, one that embraced the culture and voices of people of color and could foster community connection and growth. A first-generation Mexican-American, Magaña understood that Latinx stories were rarely represented in the standard literary canon. "I thought it would be amazing to walk into a bookstore and see an intentionally diverse selection of books," she explains. "It would have made all the difference in the world to me as a kid to experience that."


Winter is Here to Stay – Stock Up on Winter Cheese

Punxsatawney Phil has spoken and it’s official: Winter is here to stay, at least for another six weeks. While we might not be stoked for the cold weather, there is a plus side to six more weeks of winter – more winter cheese! From our favorite fondue classics, to tangy, warming cheeses, there’s only a few weeks left before these delicious little guys are overshadowed (Groundhog Day joke!) by their fresh, Spring rivals.

Alpine styles are a go-to for winter months. It’s not just because they are the best for melting into ooey-gooey fondue (even though they’re just the right texture and flavor for a nutty, savory pot). We get our Comte from France’s Jura Mountains, and while it may capture the raw, mountain-pasture fed cow’s milk, it features winter flavors. There’s the sweetness of cooked milk, a bit of stone fruit (like dried apricots that pair oh so nicely), and the quiet nuttiness of brown butter. If you’re not feeling fondue, just slice this Comte thin and melt over winter root vegetables. Comfort food to the max!

One of the things we love about winter foods is the inclusion of chocolate. Dark chocolates, nutty caramels, they’re all delicious and simply perfect for the winter months. But what about a cheese to go along with these succulent sweets? Blue cheese is the way to go, and nothing is better than Bayley Hazen Blue. The paste is a bit drier and denser than your typical English Stilton, but it’s the bold flavors of cocoa, roasted hazelnuts, and licorice that shine in this blue cheese. Add a bar of dark chocolate, and you’ll have a wintery dessert you’ll be craving mid-summer.

It’s not just that the downy, tender rind reminds us of a field of freshly fallen snow – it does, of course. But we’re more interested in the straw-colored paste within. Hints of buttered toast are the first thing to hit your palate, totally reminding us of the cold, crisp breakfasts of winter days. After the buttered toast melts away, it’s the bold and beautiful flavors of sauteed mushrooms that stand out on the palate. Maybe cozy up with this little wheel by the fire, with a big glass of bold Bordeaux.

There’s something kind of amazing about cheese that you can pair a toasty lager or rich stout with, especially during the winter. Tumbleweed is that cheese – a cross between cheddar and French Cantal, it is filled with brown butter flavors, with a hint of tartness and fruitiness. In the winter months, the toastiness combines with an earthy flavor, creating something warm and rustic, especially when paired with a beer. The perfect combo to ride out these short remaining chilly months, if we do say so ourselves.

There honestly isn’t a comfier snack than a wheel of Murray’s own Greensward. Slice off the top rind, and the paste inside is creamy and beautiful – a fondue minus the heat. A scoop – either with a cracker, or a spoon if you’re feeling no-frills about it – tastes of a snowy winter forest populated by pines, and freshly fried bacon. The taste is oh so much bigger than this small wheel will imply, and will keep those memories of winter alive even as the weather starts to warm.


Voir la vidéo: Alizee - Ella Elle La