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Meilleures recettes de pastrami

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Recettes de pastrami les mieux notées

La Maison Napoléon est située au cœur du quartier français et a une histoire de 200 ans. Aujourd'hui, il fait partie du groupe de restaurants Ralph Brennan et est dirigé par le chef Chris Montero. Voici la version de Montero de la muffuletta classique de la Nouvelle-Orléans.

4.5


Neal's Deli Smoky Pastrami

"Je parie que vous auriez du mal à trouver quelqu'un d'autre qui met du pastrami sur des biscuits", déclare Matt Neal. Son sandwich est extrêmement populaire chez Neal's Deli, mais le pastrami bien épicé et juteux est divin, quelle que soit la façon dont il est servi. La recette est étonnamment facile, même s'il faut du temps et cinq jours pour cuire la poitrine dans une simple saumure et un jour pour la refroidir, suivis de quelques heures de fumage de la viande en croûte de poivre et de coriandre sur un gril partiellement couvert. Plus de plats de boeuf


Sandwich au pastrami chaud original n°19

Le sandwich au pastrami chaud de Langer&rsquos à L.A. est si bon qu'il a inspiré une fervente dévotion parmi les amateurs de charcuterie, parmi lesquels Nora Ephron, qui lui a écrit un hommage dans le New yorkais. &ldquoIt&rsquo doux mais croustillant, tendre mais moelleux, poivré mais aigre, fumé mais acidulé,&rdquo elle a écrit à propos de la version Langer du plat de charcuterie par excellence. &ldquoC&rsquos un orchestre symphonique, différents instruments réunis pour jouer un accord parfait.&rdquo Le restaurant cuit à la vapeur la charcuterie bien épicée pendant des heures avant de la couper à la main en tranches épaisses et tendres. Pour faire cette variation populaire, Langer&rsquos superpose la viande chaude sur du pain de seigle cuit deux fois, encore chaud du four et badigeonné de vinaigrette russe, et la recouvre de fromage suisse et d'une boule de leur salade de chou aigre-douce.

Ingrédients

Vinaigrette russe :

  • 1 tasse de mayonnaise
  • 1 tasse de relish de cornichons sucrés
  • 1/4 tasse de ketchup
  • 1 1/2 cuillères à soupe de babeurre
  • 1 1/4 tasse de mayonnaise
  • 1/2 tasse de crème sure
  • 1/4 tasse plus 2 cuillères à soupe de sucre granulé
  • 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 petit chou pommé, râpé (environ 2 livres)
  • 1/2 carotte, coupée en julienne
  • 1/2 poivron rouge, coupé en julienne

Pour le sandwich :

  • 8 tranches de pain de seigle aux graines
  • 2 livres de pastrami, tranché
  • 4 cuillères à soupe de vinaigrette russe
  • 4 tranches de fromage suisse
  • 1 tasse de salade de chou

Méthode

Préparez la vinaigrette russe : dans un grand bol, mélangez la mayonnaise, la relish, le ketchup et le babeurre. Le pansement peut être fait à l'avance. Les restes se conservent plusieurs jours au réfrigérateur.

Préparez la salade de chou : fouettez la mayonnaise, la crème sure, le sucre, le vinaigre, le sel et 1/4 tasse d'eau dans un bol moyen. Dans un grand bol, mélanger le mélange de mayonnaise avec le chou, la carotte et le poivron rouge et remuer pour combiner. La salade de chou peut être préparée jusqu'à 1 jour à l'avance et réfrigérée.

Préchauffer le four à 300°F. Envelopper le pain dans du papier aluminium et cuire au four pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce que le pain soit bien chaud.

Pendant ce temps, pour cuire le pastrami à la vapeur, portez à ébullition une casserole d'eau munie d'un panier vapeur. Enveloppez le pastrami dans du papier aluminium et placez-le dans le couvercle du panier et laissez cuire à la vapeur pendant 15 à 20 minutes, jusqu'à ce que toutes les tranches soient bien chauffées.

Pour assembler chaque sandwich, étalez 1/2 cuillère à soupe de vinaigrette russe sur une tranche de pain de seigle chaud. Ajouter 1/2 livre de pastrami chaud à la même tranche, en superposant la vinaigrette russe. Garnir le pastrami chaud avec 1 tranche de fromage suisse et 1/4 tasse de salade de chou. Étalez 1/2 cuillère à soupe de vinaigrette russe sur une autre tranche de pain de seigle et placez-la sur le sandwich. Couper en deux et servir.


Étapes de la recette

Étape 1: Rincer la poitrine sous l'eau froide courante et égoutter.

Étape 2: Faire la saumure. Placez l'eau, le sel et le sel rose dans un grand bol à mélanger ou un récipient en plastique et fouettez jusqu'à ce que les cristaux de sel soient dissous. Incorporer l'oignon et l'ail. Ajouter la poitrine en l'alourdissant avec un bol en verre. (Autrement, placez la poitrine et la saumure dans une double couche de sacs en plastique refermables géants et placez-les dans une grande rôtissoire.) Saumurez-la au réfrigérateur pendant 6 jours, en retournant la poitrine une fois par jour pour qu'elle durcisse uniformément.

Étape 3: Pendant ce temps, le dernier jour, faites la friction. Placez les grains de poivre, les graines de coriandre, les graines de moutarde, la cassonade et le gingembre dans un robot culinaire et broyez-les en une poudre grossière, en faisant fonctionner la machine par courtes rafales. Le frottement final doit être granuleux, comme du sable grossier.

Étape 4: Égouttez la poitrine, rincez-la à l'eau froide et séchez-la avec du papier absorbant. Placez-le dans une rôtissoire et croûtez-le épais des deux côtés avec le frottement d'épices.

Étape 5 : Configurez votre fumoir pour le fumage à chaud selon les instructions du fabricant et préchauffez-le à 225 degrés.

Étape 6 : Placez le pastrami côté gras vers le haut dans le fumoir et ajoutez 2 tasses de copeaux ou de morceaux de bois (ou tout ce que votre fabricant recommande). Fumer la poitrine jusqu'à ce qu'elle soit croustillante et noire et bien cuite (la température interne sera d'environ 175°C), environ 8 à 10 heures. Enveloppez le pastrami dans du papier de boucher non plastifié. Continuez à fumer jusqu'à ce que la température interne soit de 195 degrés et que la viande soit suffisamment tendre pour être percée avec un doigt ganté ou un manche de cuillère en bois, 2 à 3 heures de plus.

Étape 7 : Transférer le pastrami dans une glacière isolée et laisser reposer au moins 1 heure. Trancher en travers (contre le grain) pour servir. Vous n'avez pas vraiment besoin d'une sauce ou d'un condiment, mais je ne dirais pas non à une moutarde au raifort. Si vous voulez servir le pastrami froid, refroidissez-le bien, puis tranchez-le finement sur une trancheuse à viande.


Comment Katz's Deli fait son parfait pastrami

Nous avons jeté un coup d'œil dans les coulisses de nombreux aliments célèbres au fil des ans, mais aucun n'a la gravité de ce qui est peut-être le plat le plus emblématique de New York : le sandwich au pastrami à 125 ans. La charcuterie de Katz.

Katz's n'est rien de moins qu'un gardien de la flamme culinaire juive, en grande partie grâce à son pastrami maison, qui transforme la poitrine de bœuf dure et filandreuse en l'un des sandwichs les plus délicieux au monde. Vous êtes-vous déjà demandé comment ils font ? Nous aussi, c'est pourquoi nous avons entrepris de le découvrir.

Rencontrez Jake Dell, le propriétaire de troisième génération de Katz, qui est sur le point de nous expliquer le processus en huit étapes [pas si] faciles.

Première étape : le bœuf

Comme les autres viandes séchées, le pastrami a commencé comme un moyen pour les pauvres (dans ce cas les immigrants juifs) de préserver et d'améliorer la saveur et la texture des coupes de viande bon marché. Alors que beaucoup de pastrami sont faits avec n'importe quelle coupe de poitrine de bœuf, les aficionados vous diront que la vraie affaire vient spécifiquement du nombril. Le nombril est particulièrement gras et résiste bien à la longue cuisson pour venir sauver le reste de la poitrine pour le corned-beef.

Deuxième étape : le remède

Le salage de la viande avec du sel empêche la détérioration, mais de nos jours, son principal avantage est l'effet de saveur et de texture qu'il a sur la viande. La viande salée est plus dense et les tranches plus propres que la viande non salée, et le sel de salaison rose utilisé par Katz apporte une touche de salaison familière au bœuf. Le sel, qui est enrichi en nitrite de sodium, garde également la viande rose rosé car il cuit avec du sel ordinaire, votre pastrami deviendrait gris.

Le bœuf salé de Katz (qui n'est pas fumé) est séché pendant quatre semaines complètes, mais le pastrami guérit moins longtemps - deux à quatre semaines selon le lot.

Troisième étape : le frottement

Avant que le pastrami ne soit fumé, il reçoit un mélange d'épices. Le mélange complet est un secret d'entreprise, mais l'oignon, l'ail, le poivre et la coriandre font tous leur chemin. Ce frottement aide à former l'écorce noire croustillante sur la viande une fois qu'elle est fumée.

Quatrième étape : la fumée

De toutes les épiceries fines de New York qui fabriquent leur propre pastrami à partir de rien, presque aucune ne fume sa propre viande. La raison? Espace : le fumoir pour le pastrami de Katz a la taille d'un studio. Ainsi, une fois qu'ils ont appliqué le mélange d'épices, l'équipe de Katz envoie son pastrami à un sous-traitant qui traite des milliers de livres de viande à la fois.

La fumée apporte un goût fumé (pas de surprise là-dedans) mais commence aussi à cuire la viande. Il faut deux à trois jours de fumage à basse température pour terminer le travail – avez-vous déjà compris qu'il s'agit d'un travail d'amour ?

Avec un temps de fumage aussi long, le bois utilisé comme combustible a un impact subtil sur la saveur du pastrami. Katz's a un mélange secret de copeaux de bois qui tombent strictement dans le territoire qu'ils-pourraient-vous-dire-mais-alors-ils-devraient-vous-tuer.

Cinquième étape : l'ébullition

Maintenant que la viande a été séchée, frottée et fumée, il est temps de rentrer à la maison. sauter dans une cuve d'eau bouillante. Cette étape consiste simplement à cuire la viande jusqu'à ce qu'elle soit cuite. Bien que vous puissiez utiliser un thermomètre pour suivre vos progrès (et celui de Katz le fait), un vrai chuchoteur de pastrami de Katz peut vous dire quand la viande est cuite au seul toucher. Que recherchent-ils ? Viande cuite mais encore molle et jiggly.

Un employé de Katz parcourt la charcuterie avec un vieux caddie cabossé rempli de poitrine de bœuf fraîchement bouillie. « Dame avec un bébé qui arrive ! », crie quelqu'un.

Ce caddie est en service depuis des années, raccommodé avec de la ficelle au besoin, et c'est un aussi bon symbole pour Katz que n'importe quel autre : faire le travail immédiatement, et de la même manière, pendant des années. Quant à la partie "bébé", Dell le dit gentiment : "le pastrami est notre bébé et nous le traitons de cette façon."

Sixième étape : la vapeur

Le "bébé" est déchargé du chariot dans de grands bateaux à vapeur derrière le comptoir de charcuterie. À ce stade, la viande est entièrement cuite et assaisonnée - la cuisson à la vapeur ajoute simplement de la tendreté, la desserrant pour qu'elle se tranche proprement et fonde dans la bouche. Après 15 à 30 minutes, la viande est (enfin) prête à être tranchée.

Septième étape : la tranche

On pourrait penser que la partie difficile est terminée, mais trancher et assembler un sandwich au pastrami est un art en soi. Dell nous dit que « chaque busboy ici aspire à être un coupeur. Les coupeurs qualifiés savent comment retirer la membrane non comestible de peau argentée du pastrami et trancher la viande finement contre le grain, le tout avec le moins de coups de couteau possible (pour des tranches propres) et à une vitesse de clignement d'œil et vous le manquerez.

Huitième étape : le sandwich

Et puis il y a l'assemblée. Un sandwich au pastrami bien fait a un équilibre entre gras et maigre, est empilé mais pas trop volumineux, et est en couches de sorte que la viande mord proprement. La science des fusées ? Non, mais c'est une façon de plus que le soin et le savoir-faire font la différence dans ce sandwich pour finir tous les sandwichs.

Faire votre propre

Vous ne pouvez pas aller chez Katz pour un avant-goût ? Essayez notre propre recette de cette façon »


Comment puis-je faire pastrami ? (La méthode facile !)

Commencer par acheté en magasin bœuf salé*

Faire le nôtre mélange d'épices pastrami maison qui est fait avec des épices de tous les jours et beaucoup de poivre concassé

Bœuf enrobé dans le mélange d'épices, envelopper dans du papier d'aluminium

Cuisson lente ou pression cuire jusqu'à tendreté.

Refroidir pour faciliter le tranchage avant cuire brièvement juste pour sceller la croûte, puis trancher finement et empiler haut sur du pain de seigle.

* Le corned-beef est du bœuf saumuré, qu'il s'agisse de morceaux de poitrine ou de bœuf argenté. Une coupe économique vendue au rayon viandes fraîches des supermarchés. Il s'appelle Salt Beef ou Pickled Salt Beef au Royaume-Uni.

Voici les épices dont vous avez besoin pour le pastrami. Vous pouvez acheter du poivre concassé grossièrement moulu, mais il est préférable de moudre le vôtre si vous le pouvez.

Non. Et aucune version maison ne le sera jamais.

Mais c'est tellement bon. Tellement bon. Un milliard de fois mieux que ce que vous achetez en vente libre dans les épiceries fines de tous les jours. Ce pastrami que l'argent ne peut pas acheter est certainement ici en Australie au moins, sauf sur les étals spécialisés de certains marchés du week-end.

Ainsi, lorsque vous avez besoin d'un pastrami ou d'un sandwich Reuben, cela contribuera grandement à freiner votre envie - jusqu'à votre prochain voyage de retour à New York ! – Nagi x

PS Si vous souhaitez vous essayer à un vrai pastrami fait dans un fumoir, je vous recommande celui-ci de mon ami Kevin chez Kevin is Cooking.


Pastrami maison

  • Coup d'œil rapide
  • (10)
  • 45 millions
  • 5 jours, 7 heures
  • Donne 3 à 4 livres

Ingrédients US Métrique

  • Pour la saumure
  • 3 litres d'eau froide, pour la saumure
  • 10 1/2 onces de sel casher (environ 2 tasses de marque Diamond Crystal OU 1 tasse comble de marque Morton's)
  • 1/4 tasse de sel de salaison rose (un mélange de 6,25 % de nitrite de sodium, de sel et d'une touche de colorant rouge, également connu sous le nom de Prague Mix #1 ou Instacure #1 ou Curing Salt #1)
  • 1 tasse de sucre granulé
  • 1/2 tasse de cassonade foncée ou brune bien tassée
  • 1/4 tasse de miel
  • 2 cuillères à soupe d'épices à marinade
  • 1 cuillère à soupe de graines de coriandre entières
  • 1 cuillère à soupe de graines de moutarde jaune entières
  • 4 gousses d'ail, hachées
  • 3 litres d'eau glacée, pour la saumure
  • Une poitrine de bœuf (3 à 4 livres)
  • 4 tasses d'eau froide, pour humidifier le four
  • Pour le gommage aux épices
  • 1/4 tasse de coriandre moulue
  • 2 cuillères à soupe de poivre noir fraîchement moulu
  • 2 cuillères à soupe de paprika fumé

Les directions

Remplissez une grande marmite avec 3 pintes (12 tasses) d'eau froide. Ajoutez les sels de salaison casher et rose (il est essentiel de peser le sel casher pour plus de précision plutôt que d'utiliser une mesure de volume, faites-nous confiance), les sucres granulés et bruns, le miel, les épices à marinade, les graines de coriandre et de moutarde et l'ail. Porter à ébullition à feu vif, en remuant souvent pour dissoudre complètement le sel et le sucre dans l'eau. Retirez immédiatement la casserole du feu une fois que la saumure bout.

Ajoutez les 3 litres d'eau glacée dans un récipient de 2 gallons (ou plus) de qualité alimentaire qui s'adaptera à votre réfrigérateur. Versez la saumure dans le récipient et placez le récipient, à découvert, au réfrigérateur jusqu'à refroidissement complet.

Coupez l'excès de graisse de la poitrine jusqu'à ce que la couche de graisse restante sur la poitrine ait une épaisseur d'environ 1/4 de pouce. Immerger la poitrine dans la saumure refroidie. (Il peut être nécessaire de couper la poitrine en 2 morceaux pour l'immerger.) Réfrigérez la poitrine pendant 5 jours, en remuant la saumure et en retournant la poitrine une fois par jour. Assurez-vous que si l'un des côtés de la poitrine se touche, vous les éloignez régulièrement l'un de l'autre pour exposer toute la poitrine à la saumure.

Mélanger la coriandre, le poivre et le paprika dans un petit bol.

Retirez la poitrine de la saumure et séchez-la. Frottez 1/4 tasse d'épices uniformément sur le côté non gras de la poitrine, puis retournez la poitrine et frottez le reste du mélange d'épices sur le côté gras. Laissez la poitrine revenir à température ambiante, environ 2 heures.

Préchauffer le four à 300°F (149°C). Versez 4 tasses d'eau froide au fond d'un plat à rôtir de 12 x 15 pouces. Placez une grille à l'intérieur du moule.

Placer la poitrine sur la grille, côté gras vers le haut. Couvrir hermétiquement la poitrine et la rôtissoire avec une double couche de papier d'aluminium. Cuire au four jusqu'à ce que la poitrine atteigne une température interne de 200 °F (93 °C). Cela devrait prendre environ 1 heure par livre ou 3 à 4 heures au total. Laisser reposer la viande au moins 30 minutes avant de la trancher.

Sans couper le gras, découpez le pastrami contre le grain en tranches de 1/4 de pouce d'épaisseur ou, pour être moins exact, en tranches aussi fines que possible sans que la viande ne s'effondre. Conservez la viande bien emballée dans du papier d'aluminium ou une pellicule plastique au réfrigérateur jusqu'à 1 semaine ou au congélateur jusqu'à 6 mois.

Variante de smoking

  • Pastrami barbecue d'arrière-cour

Bien que ce pastrami prenne plus de temps à produire que le pastrami maison, la profondeur de la saveur qui en résulte en vaut la peine. Avec la grande variété de fumoirs et de barbecues disponibles sur le marché, nous ne pouvons offrir que des instructions générales sur la façon de perfectionner ce pastrami supérieur. Mais comme pour tout fumage de viande réussi, la clé est faible et lente.

Préparez la recette de pastrami maison comme indiqué à l'étape 5, en omettant le paprika dans le mélange d'épices. Dans un fumoir extérieur ou un barbecue, fumez la viande, côté gras vers le haut, à 225°F (107°C) pendant 6 à 8 heures, ou jusqu'à ce qu'elle atteigne une température interne de 160°F (71°C) à 175° F (79 °C). Des bois de chêne, d'érable, de noix de pécan, de caryer ou de fruit peuvent être utilisés, selon la disponibilité et les préférences. (Évitez le mesquite, car il donne une saveur dure aux viandes fumées longtemps.)

Préchauffer le four à 300°F (149°C). Placer la poitrine dans une rôtissoire et couvrir hermétiquement la poitrine et la poêle avec une double couche de papier d'aluminium. Cuire au four jusqu'à ce que la viande atteigne une température interne de 200 °F (93 °C), 1 1/2 à 2 heures.

Avis des testeurs de recettes

Wow. Qui savait qu'il pouvait être si facile de faire son propre pastrami maison de haute qualité ? Cette recette a fait un pastrami maigre, légèrement épicé et fumé (du paprika fumé) qui pourrait certainement tenir le coup avec tout ce que j'ai jamais commandé par correspondance de New York. À moins de 11 $/livre, c'est aussi assez économique (Katz's Deli facture 12,50 $ la livre, non tranché, plus les frais d'expédition). J'ai acheté une poitrine de bœuf coupée à plat de 3 1/2 livres chez Whole Foods et j'ai mélangé la saumure principalement avec des ingrédients que j'avais déjà dans ma cuisine. Le seul ingrédient inhabituel est le sel rose ou poudre de Prague #1, qui est du sel et 6 % de nitrite de sodium. Je l'ai eu en ligne sur The Spice House. J'ai saumuré la viande dans un grand bol en céramique (ce n'était pas tout à fait 2 gallons, mais c'était assez proche) et pesé la viande avec une assiette. La saumure est plutôt piquante et j'étais content de la sortir du réfrigérateur après la période de saumurage de cinq jours ! Après avoir retiré la viande de la saumure, je l'ai enduite du mélange d'épices et, après 2 heures - pendant lesquelles la viande est revenue à température ambiante et ma fille a fait 3 lots de biscuits - j'ai mis la poitrine au four, côté gras vers le haut (je ne sais pas pourquoi les instructions diraient le côté gras vers le bas), et l'ai fait cuire pendant 3 1/2 heures, ou exactement 1 heure par livre. À ce stade, la partie la plus épaisse de la viande était de 200 °F. Le résultat était sublime : tendre, épicé et délicieux. Ma seule critique est que je l'ai trouvé un peu trop salé et je me demande si vous pourriez réduire un peu le sel casher. Un conseil : la viande est beaucoup plus facile à découper une fois refroidie au réfrigérateur. Je recommanderais de ne pas le couper plus épais que 1/8 de pouce. J'ai fait un sandwich de style charcuterie avec du pain de seigle polonais, de la moutarde de charcuterie, du fromage suisse fondu et, bien sûr, du pastrami.

Il est assez difficile de croire que nous avons concocté du pastrami maison. Vraiment. Nous avons fait du pastrami. Le pastrami est quelque chose que vous achetez dans une épicerie fine. Mais nous avons vraiment fait du pastrami. Maintenant, ce n'est pas quelque chose qui serait facile à faire pour n'importe qui. Vous avez besoin de temps, et si vous voulez le fumer comme nous l'avons fait, vous avez besoin d'un fumeur. Et patience. Si vous avez tout cela et que vous aimez le pastrami, cette recette est faite pour vous. Nous avons aimé le trancher beaucoup plus mince que la recette ne le demandait. Nous avons fait un assortiment de différents sandwichs avec le pastrami. Pastrami sur seigle avec salade de chou et vinaigrette russe (là où j'ai grandi, cela s'appelait un "Pastrami Special"). Et puis il y a notre version d'un Ruben, avec pastrami, choucroute, fromage Comté et moutarde de Dijon sur seigle, grillé jusqu'à ce qu'il soit doré avec un bon fondant. La recette fait beaucoup de pastrami. Nous allons sceller le reste dans des emballages et les congeler pour que le pastrami puisse être apprécié à l'avenir. Je l'attends avec impatience.

J'ai fait la version au four de cette recette de pastrami maison. J'ai mangé des sandwichs au pastrami dans plusieurs des meilleures épiceries fines de New York. Ce pastrami était très comparable en termes de saveur et de fumée. N'ayant jamais traité de viande auparavant, j'ai suivi avec précision les instructions de la recette et le pastrami s'est parfaitement déroulé. Une fois la saumure faite, il suffisait de retourner la viande et de remuer la saumure une fois par jour pendant 5 jours. Je n'avais pas de sel de salaison rose dans mon garde-manger et je l'ai donc commandé en ligne. Le paquet de 4 onces fournissait suffisamment pour cette recette plus quelques restes, donc à moins que vous ne prévoyiez de faire beaucoup de durcissement, achetez la plus petite quantité offerte. Pour imiter l'expérience new-yorkaise complète, je l'ai servi sur du bon pain de seigle avec de la salade de chou et une vinaigrette russe et des frites de steak et des cornichons sur le côté. C'était bon de savoir que je peux à peu près recréer cette expérience dans ma propre cuisine !

Le pastrami n'est pas exactement ce que j'appellerais une partie de ma cuisine natale. En fait, je ne peux pas dire avec certitude si j'en avais déjà mangé avant de faire cette recette. Mais j'ai saumuré beaucoup de viande, et j'ai fumé beaucoup de viande, et je pense savoir ce qui est bon. C'était bon ! Juste pour être sûr, je l'ai emmené à une fête avec un New-Yorkais de bonne foi présent pour voir s'il rencontrait son approbation. Sa réponse a été : "Apparemment, j'ai acheté du pastrami merdique toute ma vie." Tout le monde en raffolait.

J'aimerais ajouter une précision sur les ingrédients. Il existe également un sel de salaison n ° 2, qui contient du nitrate de sodium en plus du nitrite de sodium, et ce n'est pas ce que vous recherchez. Vous pouvez acheter du sel de salaison n°1 en ligne dans les magasins qui s'adressent aux fabricants et chasseurs de saucisses à domicile, ainsi que sur amazon.com. L'auteur ne donne pas beaucoup d'indications sur la façon de fumer la viande, mais j'ajouterai quelques conseils. Lorsque vous fumez de la poitrine, que ce soit pour cette recette ou pour toute autre chose, vous voulez la fumer avec le bouchon de graisse tout le temps. Ne le retournez pas. Si vous utilisez un fumoir décalé, avec la chambre de combustion sur le côté, vous voudrez peut-être faire pivoter la poitrine de 180 degrés pendant la cuisson, mais ne la retournez pas.

Si vous utilisez une poitrine de bœuf coupée à plat, le temps de cuisson de cette recette est assez long. Le mien avait atteint 190°F en 6 heures. J'ai réduit la durée du four à une demi-heure pour compenser le fait que la poitrine était presque à la température finale lorsque je l'ai retirée du fumoir. En examinant la fabrication du pastrami, j'ai appris que traditionnellement, il est d'abord fumé, puis cuit à la vapeur. Je pense que la raison derrière le temps de cuisson dans cette recette est de simuler l'étape de cuisson à la vapeur. Si c'est le cas, je ne vois aucune raison pour laquelle vous ne pourriez pas simplement envelopper la poitrine dans du papier d'aluminium et la laisser sur le fumeur. La chaleur est la chaleur, plus ou moins, et si la poitrine est enveloppée dans du papier d'aluminium, elle va cuire à la vapeur que ce soit dans un fumoir ou un four, vous pouvez donc vous épargner la peine de chauffer un autre appareil. Le temps de cuisson était vraiment le seul problème. avec la recette. Le gommage aux épices était parfait. Non, il n'a pas besoin de sel, car il s'imprègne beaucoup de la saumure. Je l'ai servi à la maison comme une version pastrami d'un sandwich Reuben. Pour la fête, j'ai fait une sorte de pain plat Pumpernickel et j'ai laissé les gens le garnir de garnitures Reuben ou simplement de moutarde et de cornichons, selon leur préférence. Les restes sont allés dans un hachis de pommes de terre, ce qui ferait un bon petit-déjeuner avec un œuf sur le dessus. Et j'ai vu une recette d'œufs au pastrami Benedict qui m'appelle. Plein de bonnes choses à faire avec cette délicieuse viande fumée.

Étant donné que le vrai pastrami n'est pas disponible là où j'habite, je cherchais depuis longtemps une bonne recette de pastrami maison. Alors, inutile de dire que j'ai été ravie d'essayer cette recette. J'avais une très grosse poitrine (environ 7 à 8 livres), alors je l'ai coupée en deux et j'en ai fait la moitié au four et l'autre moitié sur mon gril à gaz. J'ai mariné des poitrines de bœuf plusieurs fois dans le passé et cette recette est assez simple. Je n'ai pas pu trouver de sel de salaison rose ici, alors je l'ai omis mais je ne pense pas que cela ait fait une différence. [Note de l'éditeur : En fait, le sel de salaison rose sert un objectif très important et est essentiel. Nous sommes heureux que Sue ait aimé la recette sans elle, mais nous insistons pour que vous, cher lecteur, trouviez du sel de salaison rose. Cela aide à assurer une conservation sûre de la viande.] Presque toutes les recettes de marinage ou de saumurage de la viande vous indiquent qu'il est important que la viande soit maintenue immergée. Bien que cette recette ait dit d'immerger la viande, elle ne spécifiait pas de s'assurer que vous la gardiez immergée. J'ai placé une boîte de légumes dans un sac scellé sur la viande pour la garder sous le liquide. J'ai mariné la poitrine pendant 6 jours, puis je l'ai coupée en deux et j'ai suivi à la lettre les instructions. Le pastrami que j'ai cuit sur le gril était beaucoup plus savoureux que celui cuit au four. Je pensais que celui cuit au four était correct mais ne se comparait pas à celui cuit au gril. Le pastrami fumé au grill sentait meilleur, avait meilleur goût et était plus tendre. Je pense aussi qu'il est important de ne pas utiliser une poitrine maigre. Recherchez ou demandez à votre boucher une poitrine avec une couche de graisse de 1/4 de pouce sur le dessus.


Ingrédients

Pour la saumure

  • 4-3/8 onces. (6-1/2 Tbs.) sel de mer fin (la mesure en poids est la plus précise)
  • 5 cuillères à soupe. Sucre en poudre
  • 1 cuillère à soupe. sucre brun foncé
  • 1 cuillère à soupe. mon chéri
  • 1 cuillère à soupe. sel de salaison
  • 1 c. ail haché
  • 1/2 c. graines de moutarde
  • 1/4 c. graines de coriandre
  • 5 à 6 lb de poitrine de bœuf non parée, coupée dans la partie plate (voir Astuce)

Pour le gommage aux épices

  • 1/4 tasse de grains de poivre noir entiers, grossièrement moulus
  • 1/4 tasse de graines de coriandre entières, grossièrement moulues

Pour fumer


Recette de pastrami de poitrine fumée

Le pastrami a d'abord été conçu pour conserver la viande. Une saumure est d'abord utilisée pour durcir la poitrine, puis elle est fumée et généralement cuite à la vapeur jusqu'à ce qu'elle soit tendre. Dans le passé, j'ai utilisé un raccourci pour créer du pastrami en commençant par une poitrine de bœuf salé achetée en magasin, mais je voulais voir si je pouvais saumurer le mien et le transformer en un pastrami appétissant.

La première étape de ma recette de pastrami de poitrine fumée était de trouver une saumure. Les bases d'une saumure de pastrami comprennent le sel, le sucre et les épices, mais la partie la plus importante est le sel de salaison rose. Il doit être utilisé dans un rapport exact pour obtenir le résultat souhaité. 1 cuillère à café par 5 lb de viande crue est nécessaire avec 1 gallon d'eau. Les assaisonnements des épices à marinade et de l'ail peuvent être ajustés. J'ai utilisé une épice à marinade achetée en magasin, mais vous pouvez facilement créer votre propre version.

Pour la poitrine, j'ai coupé la plupart du gras et des tendons pour exposer la viande. Cela permet à la saumure de pénétrer et de la durcir de haut en bas. Il pesait 10 livres après la coupe (il me fallait donc 2 cuillères à café de sel rose).

Pour faire la saumure, faites chauffer une grande marmite à feu moyen. Ajoutez 1/2 gallon d'eau dans la casserole avec le sel, le sucre et le sel rose. Portez à ébullition pour tout dissoudre et ajoutez les épices à marinade et l'ail écrasé. Laissez mijoter quelques minutes juste pour vous assurer que tout est dissous, puis retirez-le du feu. Ajouter le reste d'eau et laisser refroidir.

Placez la poitrine dans un récipient assez grand pour la contenir ainsi que la saumure. J'ai utilisé un sac XL Ziplock. Versez la saumure sur la poitrine et faites sortir autant d'air que possible du sac pour vous assurer que la poitrine reste immergée. Attachez le haut du sac avec une attache zippée et pesez-le si nécessaire. Placez le récipient entier au réfrigérateur pendant 5 nuits en le vérifiant tous les jours pour vous assurer qu'il est bien recouvert de saumure.

Le 6ème jour, retirez la poitrine de la solution de saumure et tapotez tout excès d'assaisonnement sur la surface. Placer la poitrine sur une grille de refroidissement à l'intérieur d'une casserole pleine grandeur pour sécher. Laissez-le reposer au réfrigérateur pendant la nuit. Le lendemain matin, sortez la poitrine du réfrigérateur et laissez-la revenir à température ambiante. Assaisonner l'extérieur avec une bonne dose d'Assaisonnement Pastrami (recette ci-dessous).

Allumez votre fumoir et amenez la température à 275 degrés. Placez la poitrine sur le noyau et ajoutez du bois de noix de pécan au feu pour la fumée (utilisez votre bois préféré si vous préférez). Fumez la poitrine pendant 4 à 5 heures ou jusqu'à ce que la température interne atteigne 160 à 165 degrés.

À ce stade, le Pastrami traditionnel est cuit à la vapeur jusqu'à ce qu'il soit tendre (c'est du Pastrami de style charcuterie). Je vais plutôt pour le Pastrami de style barbecue. Enveloppez-le dans du papier de boucher rose et replacez-le sur le noyau.

Insérez une sonde à viande dans la partie la plus épaisse du plat et continuez à cuire jusqu'à ce que la température interne atteigne 204 degrés. Pour une sonde à viande, nous utilisons un Thermoworks DOT (consultez-les ici>>) À ce stade, il faut quelques heures pour se reposer et vous êtes prêt à manger.

Le pastrami de poitrine fumée maison est absolument fantastique. Il est tendre, juteux et a toutes les saveurs des épices utilisées dans la saumure et l'assaisonnement. C'est excellent seul ou empilé sur un sandwich. Quelle que soit la façon dont vous le mangez, vous devez essayer cette recette!


Recettes de sandwich au pastrami, parce qu'il en faut plus d'une

Les amis, parlons pastrami. Cette viande ultra fumée et super assaisonnée est une délicatesse juive qui est particulièrement délicieuse lorsqu'elle est servie entre deux tranches de pain de seigle. Mais ce n'est pas la seule façon dont c'est glorieux. Le pastrami est génial en soi, délicieux avec du pesto - oui, essayez-le - et un naturel dans les sandwichs au fromage grillé. Si vous ne le savez pas déjà, nous sommes heureux que vous nous ayez trouvé car c'est votre intervention pastrami.

La première chose que nous voulons que vous fassiez est de rentrer chez vous et de préparer votre propre pastrami. Nous ne promettons pas que votre pastrami maison sera meilleur que ce que vous pouvez trouver dans une épicerie juive à New York, car ce ne sera probablement pas le cas. Mais, faire votre propre pastrami vous donnera la bonne éducation dont vous avez besoin pour commencer votre voyage avec cette viande fumée. (Ce voyage menant à des sandwichs au pastrami chauds, bien sûr.)

Food52 a hébergé une recette que nous soutenons pleinement. C'est par Michael Anthony de Gramercy Tavern (qui, soit dit en passant, offre à ses clients l'amour du pastrami fraîchement fumé). Ne vous inquiétez pas, vous n'avez pas besoin d'un fumeur pour faire ce pastrami cette recette a été adaptée pour un four conventionnel.

Si vous n'êtes pas convaincu que cela en vaut la peine, jetez un œil à ce qui vous récompensera :


Maintenant, va le faire.

Une fois que vous avez réussi à préparer votre propre pastrami et que vous vous êtes félicité, vous pouvez récompenser tout votre travail acharné avec l'un de ces sept délicieux sandwichs.


Pastrami

Le pastrami est le bœuf fumé hautement assaisonné préparé spécialement à partir de coupes d'épaule qui a été créé à New York et est maintenant devenu populaire dans le monde entier. De quoi est fait le pastrami ? Il est désormais traditionnellement préparé avec du bœuf, mais il peut également être préparé avec du porc, du mouton ou de la dinde. Le pastrami de dinde est devenu l'alternative la plus populaire à la version traditionnelle au bœuf.

Quelle est l'origine du pastrami ?

Bien que ce ne soit pas une hérésie de considérer le pastrami comme une invention américaine, la charcuterie classique de New York a été introduite aux États-Unis lors d'une vague d'immigration juive de Bessarabie et de Roumanie après 1872.

Cependant, le pastrami, avec son désormais célèbre mélange d'épices poivrées, a une histoire qui va bien au-delà du 19ème siècle, et a voyagé à travers de nombreux pays et continents.

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Quelle est l'origine du mot pastrami ?

Le mot pastrami lui-même vient du roumain pastramă. Pastramă vient en fait du verbe roumain pistra ce qui signifie “conserver les aliments pendant une longue période” dont l'étymologie nous amène au turc pastırma (court pour bastırma, ce qui signifie “viande pressée”).

Les premières références de la célèbre charcuterie en anglais utilisaient l'orthographe “pastrama”, qui est plus proche du mot roumain pastramă. L'orthographe modifiée “pastrami” a probablement été introduite pour imiter le salami anglais américain.

Qu'est-ce que pastırma ?

Pastırma (aussi appelé basturma, pastourma, bastırma, ou alors basterma) est un bœuf salé très assaisonné et séché à l'air qui fait désormais partie intégrante de la cuisine de nombreux pays. Cette technique est utilisée en Anatolie depuis des siècles, et la viande séchée byzantine serait à l'origine du pastirma moderne, et donc du pastrami.

En Arménie, la charcuterie, qui ressemble à l'italienne bresaola, est appelé basturma ou alors abouhkd. Il est célèbre pour sa forte odeur due au mélange d'ail et de fenugrec dont la viande est enrobée pendant la conservation.

En Turquie, le pastırma est consommé au petit-déjeuner et il est souvent utilisé dans les omelettes, menemen (à la turque Shakshuka) ou une variante d'œufs Bénédicte. Pastırma peut également être servi comme meze, ou comme garniture pour le pain pide, les hamburgers et le houmous, ou même comme garniture pour un burek.

Qu'est-ce que le pastramă ?

Pastramă est une charcuterie traditionnelle de Roumanie qui peut être préparée avec de l'agneau, ainsi que du porc et du mouton. Pastramă a été initialement créé pour conserver la viande avant l'invention des méthodes de réfrigération modernes. Au début, le pastramă était une spécialité de Valachie (région historique roumaine) préparée avec de la viande de jeune bélier.

Pastramă (également connu sous le nom pastron) a été introduit par les Romains dans la ville de Césarée Mazaca en Anatolie.

En 455 après JC, les Gépides (une tribu germanique de l'Est sous le roi Ardarich) ont conquis la Pannonie, un territoire couvrant l'ouest de la Hongrie, l'est de l'Autriche, le nord de la Croatie, le nord-ouest de la Serbie, le nord de la Slovénie, l'ouest de la Slovaquie et le nord de la Bosnie-Herzégovine. Ils s'installèrent pendant deux siècles en Transylvanie. Les Gépides furent envahis par les Avars en 567 lors de l'attaque des Lombards. C'est à cette époque que les Lombards découvrirent le pastramă, appelé bresaola (de bresada signifiant “brisé”).

From pastramă to pastrami

Among the Jewish Romanians, goose breasts were commonly used to make pastrami because they were inexpensive. However, beef navel (beef plate) was a cheaper cut of meat than goose meat in the United States, so the Romanian Jewish immigrants adapted their recipe and started to prepare pastrami with the cheaper-alternative.

What is the origin of pastrami in the United States?

Some people say beef pastrami was first made in the United States by an immigrant kosher butcher, Sussman Volk, in 1887. Volk, a kosher butcher and New York immigrant from Lithuania, claimed he received the recipe from a Romanian friend in exchange for storing the friend’s luggage while the friend was returning to Romania.

According to his great-granddaughter, author Patricia Volk, he was making pastrami according to the recipe and was serving the deli meat on sandwiches from his butcher shop. The sandwich became so popular that Volk converted the butcher shop into a deli restaurant to sell his pastrami sandwich.

But that story is disputed by the owners of Katz’s Delicatessen, which opened in 1888. Katz’s is currently the oldest deli in the nation, and a New York landmark.

How to make homemade pastrami

New York pastrami is generally made from the navel end of the beef brisket. The raw meat cut is cured in brine in a mixture of salt, sugar, and spices for up to a week, then dried and coated with a mix of spices including garlic, coriander, black pepper, paprika, cloves, allspice, and mustard seed. It is then smoked for several hours, before being steamed until the connective tissues within the meat break down.

The characteristic flavors of pastrami include smoke, spicy black pepper, and the sweet citrus tang of coriander seeds. The original process involved placing meat in saddle bags, where it was pressed by the riders’ legs as they rode. The modern Turkish version involves rubbing the beef in salt to cure it, then drying it in the open air for several days, and covering it with a thick spice rub.

Once crucial for the preservation of meat, the curing, drying, smoking techniques, as well as the spices, are now all used more for the flavor.

The pastrami preparation techniques are now even used on seafood, and in particular salmon, which responds well to the preparation method.

Corned beef vs Pastrami

Pastrami can be made with store-bought or homemade corned beef. Like pastrami, corned beef was initially created as a way to preserve meat before refrigeration.

Corned beef can comes in two forms:
Uncooked corned beef is a piece of beef that is sold in a brine solution of curing salts, salt, and pickling spices. It is usually packaged in a plastic bag with some of the brine in it. It is very salty.

Cooked and ready-to-eat corned beef is cured in brine, but it has been cooked. It is usually found packaged in slices or sliced fresh at the deli counter.

Where is the corn in corned beef?

Corned beef has no corn, so where does the name come from? Corn was in fact the old British name for “grain”. Since a “corn of salt” was similar to now saying a “grain of salt”, corned beef became just another name for “salted beef”, and corning is really the same as curing or pickling.

Corned beef was a staple food among civilians in Great Britain and among the troops in Europe during World War II, mostly because fresh meat was expensive and difficult to find. Corned beef was sold in cans. Like pastrami, sliced corned beef is very popular in Jewish deli restaurants and it is also a key ingredient of the Reuben sandwich, along with Swiss cheese, sauerkraut, Russian dressing, and rye bread.

Corned beef is usually a section of the brisket or navel (beef plate) that is soaked for a few days in a flavored brine.

Jewish delis in New York

Once considered institutions in New York, Jewish deli restaurants are getting harder to find lately. As of 2016, there were only about 15 Jewish delis left in the Big Apple, down from about 1,500 in the 1930s.

But there are still a few deli institutions left such as Katz’s Delicatessen. The NY landmark has been making pastrami on the Lower East Side at the edge of what was once called Little Romania since 1888.

Katz’s Delicatessen claims that its beef is brined for three weeks, before being smoked for three days, and boiled for 3 hours. The pastrami is then steamed right before it is served on rye bread.

Katz’s is a timeless landmark, which is also the site of the ultra famous scene from “Harry met Sally” where Meg Ryan fakes an orgasm.

It took me 8 days to prepare this pastrami from a raw cut of beef.

The first step was to brine the meat for about 6 days to prepare homemade corned beef before desalinating it for a couple days. I then took the corned beef to my friend David so we could prepare it to smoke it in his smoker. This took about 12 hours, although it could be shorter, depending on the temperature, the smoker and the cut of beef.

The steaming process only took a couple hours, but at this point, we were so impatient to finally taste this juicy pastrami.

We ate our pastrami on rye bread lathered with brown mustard. Of course, we served it with the traditional gherkins, as well as coleslaw on the side.

Yes, this pastrami recipe is very time consuming, but it is so worth it and you will have the most perfect hot pastrami sandwich.


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