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Pâte Sucrée

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L'ajout de jaunes d'œufs, de crème et de sucre transforme une croûte standard en quelque chose qui ressemble presque à un biscuit. Congelez la deuxième croûte pour une utilisation ultérieure.

Ingrédients

  • 2 3/4 tasse de farine tout usage
  • 1 tasse (2 bâtonnets) de beurre non salé réfrigéré, coupé en cubes de 1/2 pouce
  • 1/4 tasse plus 3 cuillères à soupe de sucre

Préparation de la recette

  • Fouetter les jaunes d'œufs et la crème dans un petit bol; mettre de côté. Mélanger la farine, le beurre, le sucre et le sel dans un robot culinaire jusqu'à ce qu'un repas grossier se forme. Avec la machine en marche, ajouter graduellement le mélange de crème; mélanger juste pour combiner (ne pas trop travailler la pâte ou la croûte sera dure).

  • Transférer la pâte sur une grande surface de travail. Pétrir juste pour incorporer, 4-5 tours. Diviser la pâte en deux; façonner chaque moitié en un disque de 1 pouce d'épaisseur et envelopper dans du plastique. Réfrigérer jusqu'à fermeté, au moins 2 heures. FAIRE AVANCER La croûte peut être faite 1 jour à l'avance. Gardez au frais. Laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes avant de rouler. La croûte peut également être congelée jusqu'à 4 mois. Décongeler une nuit au réfrigérateur avant de rouler.

Photos de Michael Graydon Nikole Herriott

Contenu nutritionnel

2 croûtes, 1 croûte contient : Calories (kcal) 180 Lipides (g) 12 Graisses saturées (g) 7 Cholestérol (mg) 65 Glucides (g) 17 Fibres alimentaires (g) 0 Sucres totaux (g) 4 Protéines (g) 2 Sodium (mg) 30 Section Avis

Pâte Sucrée Graham

Qui n'aime pas une croûte de biscuits Graham? Il marque 10 points pour son attrait croustillant et granulaire vaguement bas. Même l'impair mauvais est assez bon. Sauf quand ce n'est pas le cas. Cela ne nous dérange pas une croûte graham sablonneuse semi-dissolvante - sous-beurrée, sous-pressée ou sous-cuite. Inoffensif. C'est la croûte laquée épaisse à surveiller. Une minute, vous ne pouvez pas y faire passer une fourchette, la minute suivante, une plaque d'épave a glissé sur la table et s'est écrasée sur le sol.

Quand nous avons décidé d'aller graham, nous sommes allés graham avec des craquelins à base de farine d'Anson Mills, bien sûr. La croûte résultante était assez fantastique, principalement parce que notre farine de graham est composée à 100 % de grains entiers avec des taches de son gras et croquants tout droit sortis du 19e siècle. Pourtant, il semblait idiot d'effectuer une double cuisson lorsque nous avions, au bout des doigts, une farine de graham singulièrement fabuleuse. Pourquoi pas une vraie croûte, à étaler et à sertir ?

Et c'est là que nous nous sommes retrouvés : avec une pâte à tarte graham courte et beurrée qui s'étale, se frisonne et a meilleur goût que n'importe quelle croûte de biscuits graham moulue sur Terre !


Recette de Pâte Sucrée (Pâte à Tarte Sucrée)

Pourquoi ça marche

  • Refroidir la pâte deux fois garantit qu'elle est plus facile à étaler.
  • Laisser 1/4 de pouce de surplomb une fois que la pâte est placée dans le moule à tarte puis mise au réfrigérateur pour refroidir offre une marge d'erreur au cas où un rétrécissement se produirait lorsque le gluten se détendrait.
  • La cuisson à l'aveugle à chaleur modérée, avec des poids à tarte en place pendant toute la durée, réduit le rétrécissement et le gonflement.

La pâte sucrée est une pâte à tarte française semblable à un biscuit qui, une fois cuite, sert de croûte solide mais tendre pour les garnitures à la crème, au caillé, à la crème et à la frangipane. Bien faite, la pâte sucrée rappelle les sablés à la vanille et est capable de supporter les garnitures les plus lourdes sans s'émietter en morceaux.

Bien que ce soit une pâte simple, le diable est dans les détails. Plus précisément, cela nécessite de la patience et de la planification, alors assurez-vous de prendre en compte ces directives :

  • Refroidissez complètement la pâte, deux fois. Tout d'abord, après avoir mélangé et façonné la pâte en un disque, puis de nouveau après avoir étalé et placé la pâte dans le moule à tarte. Cela garde la pâte froide et détend le gluten.
  • Continuez à mélanger au minimum. Trop mélanger la pâte dans le batteur sur socle favorisera le développement du gluten, rendant la pâte difficile à étaler et produisant une croûte dure.
  • Touchez la pâte pour vérifier sa malléabilité avant de la rouler. Si la pâte est trop ferme, laissez-la reposer à température ambiante jusqu'à ce qu'elle ramollisse légèrement. En revanche, si la pâte est trop molle et collante (ou l'est devenue au fil de l'étalement), n'hésitez pas à la remettre au réfrigérateur jusqu'à ce qu'elle se raffermisse et qu'elle soit plus facile à travailler.
  • Compte pour surplomb. Une fois la pâte bien placée dans le moule à tarte, nous préférons laisser 1/4 de pouce de surplomb tout autour pour tenir compte de tout rétrécissement qui se produit lorsque le gluten refroidit.
  • Cuire à une température plus basse. La cuisson à l'aveugle à une température de four modérée de 350 °F (177 °C) avec des poids à tarte (nous aimons utiliser du sucre granulé*) en place tout le temps réduit le rétrécissement et le gonflement, assurant une plus grande capacité pour votre garniture de choix.

*Le vieux sucre granulé ordinaire est notre poids de tarte préféré lors de la cuisson à l'aveugle de tartes et de croûtes à tarte. C'est lourd et dense, toujours dans notre garde-manger, et si le même lot de sucre est utilisé pour des cuissons à l'aveugle répétées, il finit par se transformer en un autre de nos ingrédients préférés, le sucre grillé.

Cette recette donne assez de pâte pour deux croûtes à tarte. Si vous avez besoin d'une seule croûte ou si vous n'avez qu'un seul moule à tarte, vous pouvez faire un fond de tarte à la fois. Commencez par envelopper hermétiquement la pâte restante dans du plastique et réfrigérez-la jusqu'à 1 jour ou congelez-la jusqu'à 1 mois avant de l'utiliser (pour décongeler, transférez simplement la pâte dans votre réfrigérateur au moins 24 heures avant de l'étaler) . Si vous avez besoin de deux croûtes à tarte et que vous n'avez qu'un seul moule à tarte, étalez et faites cuire à l'aveugle le premier disque tout en gardant le second enveloppé au réfrigérateur tout le temps, en ne le retirant qu'une fois la première croûte cuite et refroidie. Retirez délicatement la croûte cuite du moule à tarte, essuyez le moule utilisé et procédez à l'étalement et à la cuisson à l'aveugle de la deuxième croûte.

Note de la rédaction : cette recette a été développée à l'origine par Lauren Weisenthal et a été mise à jour avec des tests croisés et des informations supplémentaires par Kristina Razon.


PÃte Sucrée

Utilisez les restes de cette pâte &ldquosweet&rdquo pour des biscuits faciles. Il suffit de rouler, de couper dans votre forme préférée et de cuire au four.

Rendements

Ingrédients

2 tasses de farine tout usage non blanchie 2 cuillères à soupe de sucre cristallisé & frac12 cuillère à café de sel casher 12 cuillères à soupe (& frac34 tasse) de beurre non salé, température ambiante 2 gros jaunes d'œufs 1 cuillère à soupe d'eau glacée & frac14 cuillère à café de zeste de citron (facultatif) & frac12 cuillère à café d'extrait de vanille pure

Information nutritionnelle

Information nutritionnelle par portion (basée sur 72 portions) : 92 calories (58 % provenant des matières grasses) | carb. 8g | pro. 1g | graisse 6g | Sam. graisse 4g | chol. 32mg | gazon. 23mg | calc. 2mg | fibres 0g Pour la sucrée aux amandes : Information nutritionnelle par portion : 94 Calories (63 % de matières grasses) | carb. 7g | pro. 1g | graisse 7g | Sam. graisse 4g | chol. 32mg | gazon. 23mg | calc. 5mg | fibre 0g

Instructions

1. Insérez la lame à hacher en métal dans le bol du robot culinaire Cuisinart®. Ajouter la farine, le sucre et le sel et mélanger pendant 10 secondes pour tamiser. Ajouter le beurre et mélanger jusqu'à homogénéité, environ 30 secondes. Avec la machine fonctionnant à la vitesse de la pâte (si disponible), ajoutez les jaunes, un à la fois, et mélangez jusqu'à ce qu'ils soient incorporés. Ajouter l'eau, le zeste (le cas échéant) et l'impulsion de vanille 3 à 4 fois, jusqu'à homogénéité.

2. Façonner la pâte en 2 disques plats. Envelopper dans un réfrigérateur en plastique jusqu'au moment de l'utiliser. La pâte doit être suffisamment ferme pour rouler.

Remarque : Pour en faire un sucrée aux amandes, remplacez ¹&frasl³ tasse de farine tout usage par des amandes grillées. Broyer finement les amandes en les traitant 45 secondes, puis ajouter le reste des ingrédients secs. Traitez 10 secondes pour tamiser et suivez les instructions comme indiqué ci-dessus.


Pâte Sucrée

Bien que cela puisse sembler assez prétentieux, “pâte sucrée” (pate soo-CRAY) signifie, tout simplement, "pâtisserie sucrée". Et c'est exactement ce que vous obtenez. Une pâte solide, étonnamment facile à manipuler, grâce à une proportion relativement élevée de sucre et de jaune d'œuf, qui est tout à fait apte à supporter toutes sortes de tartes et tartes. Si nous devions avoir notre mot à dire sur le nom des choses, cela serait également connu sous le nom de « pâtisserie super simple qui vous donnera confiance en vos capacités de fabrication de croûtes, fera de vous une légende dans votre propre cuisine et renverra tous vos invités. pendant quelques secondes. Pas besoin de se demander comment le dire en français. Vous le savez déjà.–Renée Schettler Rossi

LC Il Fait Froid Note

Il y a une raison très simple pour laquelle les recettes de croûte à tarte nécessitent du beurre froid. La réponse courte est que cela rend la pâte plus feuilletée. La réponse longue est que cela aide le beurre dans la pâte à rester solide plutôt que de se transformer en une flaque d'eau jusqu'à ce qu'il soit rencontré par le souffle d'un four chaud. Ensuite, le beurre élimine son humidité de manière à créer des couches et des couches de porno pâtissier sucré et feuilleté. Vous pourriez dire qu'il fond dans votre four, pas dans votre main. En été, nous allons encore plus loin et avons également tendance à refroidir la farine, juste comme précaution supplémentaire pour ladite patrouille de température du beurre.


Résumé de la recette

  • 1 1/4 tasse de farine tout usage
  • 4 1/2 cuillères à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 tasse (1 bâton) de beurre froid non salé, coupé en petits morceaux
  • 1 gros jaune d'oeuf, légèrement battu
  • 2 cuillères à soupe d'eau glacée, plus si besoin

Mélanger la farine, le sucre et le sel dans un robot culinaire. Ajouter le processus de beurre jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la farine grossière, environ 10 secondes. Ajouter le pouls jaune. Avec la machine en marche, ajoutez de l'eau glacée en un jet lent et constant par le biais du tube d'alimentation jusqu'à ce que la pâte se tienne juste ensemble (pas plus de 30 secondes). Former un disque. Emballer dans du plastique et réfrigérer au moins 1 heure (jusqu'à 2 jours)


Faire la Pâte Sucrée

Le robot culinaire a fait la plupart du travail dans la fabrication de la pâtisserie française. Dans notre cours de pâtisserie française à Paris, nous n'avions pas ce luxe !

J'ai commencé par traiter par impulsions la farine et le sucre à glacer jusqu'à ce qu'ils soient combinés. Cela a pris 5 ou 6 impulsions. Ensuite, j'ai ajouté le beurre que j'avais coupé en petits cubes au robot culinaire. Je l'ai traité 8 ou 9 fois jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la semoule de maïs.

Ensuite, j'ai ajouté un œuf et j'ai traité le mélange 5 ou 6 fois par impulsion. À ce stade, le mélange était assez friable. J'en ai pressé une petite poignée pour voir si ça collerait, ce qu'il a fait ! Parfois, la pâte a besoin d'un peu plus de liquide, alors j'ajoute une petite quantité de crème épaisse.


Une demi-recette suffit pour tapisser un moule à tarte ou à tarte profond avec juste un peu de reste.

Ingrédients

  • 8 onces. farine tout usage
  • 8 onces. farine à gâteau
  • 125 grammes . du sucre
  • 10,4 onces. Beurre sans sel
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 1 once. crème épaisse
  • pincée de sel

Instructions

  1. Mélanger le beurre, le sucre, le sel et les farines jusqu'à ce qu'ils soient très sableux.
  2. Ajouter les jaunes et la crème et mélanger jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Ne pas trop travailler la pâte.
  3. Étaler entre des feuilles de papier sulfurisé et réfrigérer au moins 30 minutes. Vous pouvez également le congeler jusqu'à un mois.
  4. Lorsque vous êtes prêt à cuire, laissez la pâte reposer à température ambiante pendant quelques minutes pour qu'elle soit souple, puis placez-la délicatement dans un moule à tarte, en la pressant doucement dans les coins.
  5. Rouler sur le dessus du moule pour couper l'excédent de pâte.
  6. Piquer partout avec un couteau puis congeler. La cuisson surgelée réduit le risque de rétrécissement de la croûte.
  7. Cuire au four à 350 degrés, F, jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et délicieux. Remplissez avec votre garniture désirée.

Remarques

Vous pouvez certainement le faire dans un mélangeur, mais maintenez-le à basse vitesse et mélangez jusqu'à ce que la pâte se rassemble.
Réalisez une simple tarte aux fruits frais en refroidissant le fond de tarte, en remplissant de crème pâtissière épaisse et en garnissant de fruits frais entiers ou tranchés. Pour faire briller le fruit, vous pouvez le badigeonner d'un peu de confiture fondue et égouttée.


Pâte Sucrée - Recettes

Donne environ 4 douzaines de biscuits

Vous n'aurez besoin que d'environ la moitié de la pâte à sucrée pour faire la recette des biscuits Crème Brée. Utilisez le reste pour faire vos biscuits découpés préférés ou congelez la pâte pour plus tard.

2 cuillères à soupe de crème fouettée épaisse

1/2 cuillère à café d'extrait de vanille

2 1/3 tasses de farine tout usage

1 tasse de beurre froid, coupé en cubes (2 bâtonnets)

Dans un petit bol, fouetter ensemble les jaunes, la crème et la vanille mis de côté.

Dans le bol d'un batteur sur socle muni d'un fouet, mélanger la farine, le sel, le sucre et le beurre à basse vitesse. Lorsque le mélange devient sableux, ajoutez les ingrédients humides et mélangez jusqu'à ce que la pâte se rassemble. Façonner la pâte en un disque, envelopper dans une pellicule plastique et réfrigérer au moins 1 heure.

Préchauffez le four à 350 degrés.

Abaisser la pâte froide à environ 1/8 de pouce d'épaisseur et couper en cercles de 2 pouces. Placer 1 pouce d'intervalle sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier parchemin et cuire jusqu'à ce que les bords commencent à dorer, environ 6 minutes. Refroidir sur une grille.


Pâte Sucrée

Mon Pâte Sucrée Recette est une pâte aigre-douce, tendre et friable mais en même temps très solide. Conçu spécifiquement comme une pâte à tarte, il est idéal pour les crèmes pâtissières, les crèmes pâtissières et les tartes aux fruits, il a la texture d'un biscuit de type sablé.

j'ai vu beaucoup de Pâte Sucrée recettes qui vous ont coupé le beurre dans la farine, qui ressemble plus à une pâte à tarte qu'à une pâte à tarte. Cette méthode produira plus d'un pâte sablée, pas un pâte sucrée. Pointilleux je sais, mais si vous avez une garniture super moelleuse comme une crème pâtissière ou une crème pâtissière, la distinction est très importante.