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Negroni « à la pression »

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Ingrédients

  • 1 once de London dry gin, comme le Bombay Sapphire
  • 3/4 onces de Campari
  • 3/4 onces de vermouth sucré, tel que Martini & Rossi
  • Torsade d'orange, pour la garniture

Les directions

Mélanger tous les ingrédients ensemble. Placer 1 gros glaçon (ou plusieurs petits glaçons) dans un verre. Filtrer dans du verre. Garnir d'un zeste d'orange.

Faits nutritionnels

Portions1

Calories par portion141

Sucre0.2gN/A

Glucides0.6g0.2%

Calcium2mgN/A

Folate (alimentaire)0.2µgN/A

Équivalent folate (total)0.2µg0.1%

Magnésium2mg1%

Phosphore5mg1%

Potassium21mg1%

Sodium2mgN/A

Une question sur les données nutritionnelles ? Faites le nous savoir.

Mots clés


Boissons mélangées à la pression : Manhattans plus rapides, Negronis et plus

Christian Schaal, barman senior au New York's Alder, propose Suffering Fools and the Lawn Dart, à gauche et au centre, à partir d'un robinet et d'un cocktail préparé à la main.

Au restaurant Alder de New York, le cocktail le plus populaire est composé de seigle, de jus de yuzu, de liqueur d'amaro et de sirop d'érable fumé et s'appelle le « Scrip Pad ». Malgré la recette compliquée, les clients reçoivent souvent leur boisson en quelques secondes. Le barman le verse directement d'un robinet.

Alors que la demande de cocktails artisanaux créatifs ne montre aucun signe de ralentissement, les barmans ont du mal à servir les boissons rapidement tout en préservant le goût. Des petits bars aux chaînes hôtelières, ils préparent de grandes quantités de cocktails et les connectent à des systèmes de robinetterie comme ceux utilisés pour la bière. Et les cocktails à la pression, également appelés cocktails en fût ou à la pression, facilitent le service de cocktails lors de grands événements.

"Vous pouvez la vendre à la vitesse d'une bière pression. C'est le meilleur des mondes possibles", déclare Anthony Caporale, consultant en cocktails et représentant de Drambuie, la liqueur de whisky qui parraine un concours de cocktails en fût.

Une partie de l'attrait d'un cocktail a été de regarder le barman le mélanger. Alors que les punchs pouvaient être préparés à l'avance, les cocktails devaient être préparés sur place pour mélanger l'alcool ou donner à un gin tonic le pétillant parfait, selon les traditionalistes.

Le Casual Encounter (London dry gin, fraise, soda Rita's Rose Petal) est à l'honneur au Polite Provisions de San Diego.

Le Lychee Rose, un cocktail à la pression chez MG Road à Asheville, en Caroline du Nord, contient de la vodka infusée aux pétales de rose, du sirop de litchi et du citron.

The Suffering Fool est l'un des trois cocktails que le restaurant Alder de New York propose à la pression.

Mais comme les barmans ont expérimenté les cocktails à la pression, ils ont découvert qu'après quelques essais et erreurs, ils pouvaient proposer des recettes qui satisfaisaient les clients. Tous les menus ne mentionnent pas si le cocktail est à la pression, mais ceux qui le font ne le font pas pour avertir les clients, mais pour montrer leurs capacités, disent-ils.

Le nouveau focus suit une augmentation de la demande pour ces boissons. Les fournisseurs américains de spiritueux ont vu leurs revenus augmenter chaque année depuis 2009, pour atteindre 22,2 milliards de dollars en 2013, selon le Distilled Spirits Council des États-Unis, un groupe commercial de l'industrie.

À Alder, Wylie Dufresne, un chef connu pour mélanger des ingrédients inhabituels, et son personnel de bar gardent trois boissons à la pression, avec les poignées de tirage noires assises à côté de celles pour les bières. Les clients peuvent essayer une petite gorgée avant de valider leur commande.

Alder a mis le "Scrip Pad" du Dr Dave sous pression environ deux semaines après son ouverture en 2013, lorsque les barmans se sont retrouvés à le faire deux fois plus souvent que n'importe quelle autre boisson, a déclaré le barman principal Christian Schaal.

Maintenant, ils préparent un lot de 5 litres au début d'un quart de travail et le stockent dans un fût en acier conservé dans un réfrigérateur de plain-pied en bas. Les fûts se connectent à un tube qui monte à l'étage jusqu'au bar. Le lot dure jusqu'à deux nuits, servant environ 45 verres par nuit à 14 $ chacun, dit M. Schaal. Le menu ne mentionne pas la boisson comme étant à la pression.

Les boissons les plus faciles à faire à la pression sont uniquement à base d'alcool, comme les Negronis ou les Manhattans, car l'alcool ne se gâte pas.

Les barmans qui mélangent de grandes quantités doivent prendre en compte des facteurs tels que le maintien de la fraîcheur des jus, la façon dont la carbonatation des robinets alimentés par le dioxyde de carbone modifiera l'acidité de la boisson, la quantité de glace pouvant diluer la boisson et la fréquence à laquelle secouer les fûts contenant des ingrédients tels que concombre ou gingembre pour les empêcher de s'installer. Les ingrédients qui peuvent obstruer les lignes de fût doivent être filtrés. Une chose qui ne fonctionne tout simplement pas, disent les barmans, ce sont les boissons avec des blancs d'œufs.

Les bars à cocktails n'ont pas peur des recettes complexes. MG Road à Asheville, en Caroline du Nord, par exemple, propose le Lychee Rose, composé de vodka infusée de pétales de rose, de sirop de litchi et de citron. Et Erick Castro, directeur des boissons de Polite Provisions à San Diego, affirme que les cocktails qu'il vend à la pression ne fonctionneraient pas comme des boissons individuelles. Les boissons sont infusées de CO2 lorsqu'elles sont assises dans un fût, ce qui donne une belle carbonatation. Il fait tourner environ sept boissons à la pression, y compris des sodas fabriqués sur place et enrichis de spiritueux comme le bourbon ou le gin.

Pour certains barmans, les robinets sacrifient une partie du romantisme d'un cocktail. Neal Bodenheimer, partenaire de la société propriétaire de Cure, Bellocq et Cane & Table à la Nouvelle-Orléans, n'a pas de cocktails à la pression dans ses bars. Il dit qu'ils travaillent pour des lieux ou des événements plus grands, mais pense qu'ils n'ont pas leur place dans des cadres plus traditionnels. "Lorsque vous venez dans un bar à cocktails, l'une des choses que vous payez est l'atmosphère, et vous payez pour le théâtre de regarder quelqu'un préparer votre boisson du début à la fin", dit-il.

Tad Carducci, partenaire de la société de conseil en cocktails Tippling Bros. et pionnier des cocktails à la pression, a aidé à les intégrer dans plusieurs restaurants et bars, notamment à Chicago et Las Vegas. M. Carducci était à l'origine amoureux de l'idée des cocktails à la pression comme moyen de servir constamment de bonnes boissons dans les bars et les grands événements. Cela fait gagner du temps, et le barman qui mélange les premiers lots est le seul à avoir besoin de savoir faire une bonne boisson artisanale.

La société Road Soda a personnalisé une remorque Airstream avec quatre lignes de robinet et sert des cocktails artisanaux lors de grands événements, tels que des festivals de musique.

Tippling Bros. conseille Marriott International sur le développement de cocktails à la pression. Lou Trope, vice-président des opérations de restauration, de bars et d'événements de Marriott, a déclaré que la société hôtelière voyait des opportunités telles que permettre aux mariés de choisir une boisson spéciale à servir en masse.

M. Trope s'attend à ce que les employés qui organisent des événements économiseront une heure ou plus qu'ils passeraient à déplacer des bouteilles. Après un test réussi lors d'un événement interne au San Diego Marriott Marquis en mai, M. Trope cherche à étendre ses robinets à Seattle, San Antonio et Washington, D.C.

Lors de grands événements, Road Soda, basé à New York, sert des cocktails personnalisés à partir d'une remorque Airstream argentée de 1967. Il dispose de quatre lignes de prise, chacune connectée à différents mélanges d'azote et de CO2 pour permettre différentes textures, comme un toujours Old Fashioned ou un Moscow Mule pétillant. Il a servi une boisson à la tequila infusée à la lavande aux participants d'une présentation en juin de la créatrice de mode Stella McCartney à New York.

Marshall Altier, directeur des opérations du bar de Road Soda, a déclaré que sa société, en collaboration avec la tequila Don Julio, a récemment servi 4 000 boissons sur trois jours lors d'un festival du vin et de la gastronomie à Los Angeles. Le système de robinet, dit-il, permet à Road Soda de préparer des boissons pour de grandes foules, adaptées à cette foule, qui sont de bien meilleure qualité que s'il se précipitait pour préparer chaque boisson individuellement.

Copyright ©2020 Dow Jones & Company, Inc. Tous droits réservés. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8


Boissons mélangées à la pression : Manhattans plus rapides, Negronis et plus

Christian Schaal, barman senior au New York's Alder, propose Suffering Fools and the Lawn Dart, à gauche et au centre, à partir d'un robinet et d'un cocktail préparé à la main.

Au restaurant Alder de New York, le cocktail le plus populaire est composé de seigle, de jus de yuzu, de liqueur d'amaro et de sirop d'érable fumé et s'appelle le « Scrip Pad ». Malgré la recette compliquée, les clients reçoivent souvent leur boisson en quelques secondes. Le barman le verse directement d'un robinet.

Alors que la demande de cocktails artisanaux créatifs ne montre aucun signe de ralentissement, les barmans ont du mal à servir les boissons rapidement tout en préservant le goût. Des petits bars aux chaînes hôtelières, ils préparent de grandes quantités de cocktails et les connectent à des systèmes de robinetterie comme ceux utilisés pour la bière. Et les cocktails à la pression, également appelés cocktails en fût ou à la pression, facilitent le service de cocktails lors de grands événements.

"Vous pouvez la vendre à la vitesse d'une bière pression. C'est le meilleur des mondes possibles", déclare Anthony Caporale, consultant en cocktails et représentant de Drambuie, la liqueur de whisky qui parraine un concours de cocktails en fût.

Une partie de l'attrait d'un cocktail a été de regarder le barman le mélanger. Alors que les punchs pouvaient être préparés à l'avance, les cocktails devaient être préparés sur place pour mélanger l'alcool ou donner à un gin tonic le pétillant parfait, selon les traditionalistes.

Le Casual Encounter (London dry gin, fraise, soda Rita's Rose Petal) est à l'honneur au Polite Provisions de San Diego.

Le Lychee Rose, un cocktail à la pression chez MG Road à Asheville, en Caroline du Nord, contient de la vodka infusée aux pétales de rose, du sirop de litchi et du citron.

The Suffering Fool est l'un des trois cocktails que le restaurant Alder de New York propose à la pression.

Mais comme les barmans ont expérimenté les cocktails à la pression, ils ont découvert qu'après quelques essais et erreurs, ils pouvaient proposer des recettes qui satisfaisaient les clients. Tous les menus ne mentionnent pas si le cocktail est à la pression, mais ceux qui le font ne le font pas pour avertir les clients, mais pour montrer leurs capacités, disent-ils.

Le nouveau focus suit une augmentation de la demande pour ces boissons. Les fournisseurs américains de spiritueux ont vu leurs revenus augmenter chaque année depuis 2009, pour atteindre 22,2 milliards de dollars en 2013, selon le Distilled Spirits Council des États-Unis, un groupe commercial de l'industrie.

À Alder, Wylie Dufresne, un chef connu pour mélanger des ingrédients inhabituels, et son personnel de bar gardent trois boissons à la pression, avec les poignées de tirage noires assises à côté de celles pour les bières. Les clients peuvent essayer une petite gorgée avant de valider leur commande.

Alder a mis le "Scrip Pad" du Dr Dave sous pression environ deux semaines après son ouverture en 2013, lorsque les barmans se sont retrouvés à le préparer deux fois plus souvent que n'importe quelle autre boisson, a déclaré le barman principal Christian Schaal.

Maintenant, ils préparent un lot de 5 litres au début d'un quart de travail et le stockent dans un fût en acier conservé dans un réfrigérateur de plain-pied en bas. Les fûts se connectent à un tube qui monte à l'étage jusqu'au bar. Le lot dure jusqu'à deux nuits, servant environ 45 verres par nuit à 14 $ chacun, dit M. Schaal. Le menu ne mentionne pas la boisson comme étant à la pression.

Les boissons les plus faciles à faire à la pression sont uniquement à base d'alcool, comme les Negronis ou les Manhattans, car l'alcool ne se gâte pas.

Les barmans qui mélangent de grandes quantités doivent prendre en compte des facteurs tels que le maintien de la fraîcheur des jus, la façon dont la carbonatation des robinets alimentés par le dioxyde de carbone modifiera l'acidité de la boisson, la quantité de glace pouvant diluer la boisson et la fréquence à laquelle secouer les fûts contenant des ingrédients tels que concombre ou gingembre pour les empêcher de s'installer. Les ingrédients qui peuvent obstruer les lignes de fût doivent être filtrés. Une chose qui ne fonctionne tout simplement pas, disent les barmans, ce sont les boissons avec des blancs d'œufs.

Les bars à cocktails n'ont pas peur des recettes complexes. MG Road à Asheville, en Caroline du Nord, par exemple, propose le Lychee Rose, composé de vodka infusée de pétales de rose, de sirop de litchi et de citron. Et Erick Castro, directeur des boissons de Polite Provisions à San Diego, affirme que les cocktails qu'il vend à la pression ne fonctionneraient pas comme des boissons individuelles. Les boissons sont infusées de CO2 lorsqu'elles sont assises dans un fût, ce qui donne une belle carbonatation. Il tourne environ sept boissons à la pression, y compris des sodas fabriqués sur place et enrichis de spiritueux comme le bourbon ou le gin.

Pour certains barmans, les robinets sacrifient une partie du romantisme d'un cocktail. Neal Bodenheimer, partenaire de la société propriétaire de Cure, Bellocq et Cane & Table à la Nouvelle-Orléans, n'a pas de cocktails à la pression dans ses bars. Il dit qu'ils travaillent pour des lieux ou des événements plus grands, mais pense qu'ils n'ont pas leur place dans des cadres plus traditionnels. "Lorsque vous venez dans un bar à cocktails, l'une des choses que vous payez est l'atmosphère, et vous payez pour le théâtre de regarder quelqu'un préparer votre boisson du début à la fin", dit-il.

Tad Carducci, partenaire de la société de conseil en cocktails Tippling Bros. et pionnier des cocktails à la pression, a aidé à les intégrer dans plusieurs restaurants et bars, notamment à Chicago et Las Vegas. M. Carducci était à l'origine amoureux de l'idée des cocktails à la pression comme moyen de servir constamment de bonnes boissons dans les bars et les grands événements. Cela fait gagner du temps, et le barman qui mélange les premiers lots est le seul à avoir besoin de savoir faire une bonne boisson artisanale.

La société Road Soda a personnalisé une remorque Airstream avec quatre lignes de robinet et sert des cocktails artisanaux lors de grands événements, tels que des festivals de musique.

Tippling Bros. conseille Marriott International sur le développement de cocktails à la pression. Lou Trope, vice-président des opérations de restauration, de bars et d'événements de Marriott, affirme que la société hôtelière voit des opportunités comme permettre aux mariés de choisir une boisson spéciale à servir en masse.

M. Trope s'attend à ce que les employés qui organisent des événements économiseront une heure ou plus qu'ils passeraient à déplacer des bouteilles. Après un test réussi lors d'un événement interne au San Diego Marriott Marquis en mai, M. Trope cherche à étendre ses robinets à Seattle, San Antonio et Washington, D.C.

Lors de grands événements, Road Soda, basé à New York, sert des cocktails personnalisés à partir d'une remorque Airstream argentée de 1967. Il dispose de quatre lignes de dérivation, chacune connectée à différents mélanges d'azote et de CO2 pour permettre différentes textures, comme un toujours Old Fashioned ou un Moscow Mule pétillant. Il a servi une boisson à la tequila infusée à la lavande aux participants d'une présentation en juin de la créatrice de mode Stella McCartney à New York.

Marshall Altier, directeur des opérations du bar de Road Soda, a déclaré que sa société, en collaboration avec la tequila Don Julio, a récemment servi 4 000 boissons sur trois jours lors d'un festival du vin et de la gastronomie à Los Angeles. Le système de robinet, dit-il, permet à Road Soda de préparer des boissons pour de grandes foules, adaptées à cette foule, qui sont de bien meilleure qualité que s'il se précipitait pour préparer chaque boisson individuellement.

Copyright ©2020 Dow Jones & Company, Inc. Tous droits réservés. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8


Boissons mélangées à la pression : Manhattans plus rapides, Negronis et plus

Christian Schaal, barman senior au New York's Alder, propose Suffering Fools and the Lawn Dart, à gauche et au centre, à partir d'un robinet et d'un cocktail préparé à la main.

Au restaurant Alder de New York, le cocktail le plus populaire est composé de seigle, de jus de yuzu, de liqueur d'amaro et de sirop d'érable fumé et s'appelle le « Scrip Pad ». Malgré la recette compliquée, les clients reçoivent souvent leur boisson en quelques secondes. Le barman le verse directement d'un robinet.

Alors que la demande de cocktails artisanaux créatifs ne montre aucun signe de ralentissement, les barmans ont du mal à servir les boissons rapidement tout en préservant le goût. Des petits bars aux chaînes hôtelières, ils préparent de grandes quantités de cocktails et les connectent à des systèmes de robinetterie comme ceux utilisés pour la bière. Et les cocktails à la pression, également appelés cocktails en fût ou à la pression, facilitent le service de cocktails lors de grands événements.

"Vous pouvez la vendre à la vitesse d'une bière pression. C'est le meilleur des mondes possibles", déclare Anthony Caporale, consultant en cocktails et représentant de Drambuie, la liqueur de whisky qui parraine un concours de cocktails en fût.

Une partie de l'attrait d'un cocktail a été de regarder le barman le mélanger. Alors que les punchs pouvaient être préparés à l'avance, les cocktails devaient être préparés sur place pour mélanger l'alcool ou donner à un gin tonic le pétillant parfait, selon les traditionalistes.

Le Casual Encounter (London dry gin, fraise, soda Rita's Rose Petal) est à l'honneur au Polite Provisions de San Diego.

Le Lychee Rose, un cocktail à la pression chez MG Road à Asheville, en Caroline du Nord, contient de la vodka infusée aux pétales de rose, du sirop de litchi et du citron.

The Suffering Fool est l'un des trois cocktails que le restaurant Alder de New York propose à la pression.

Mais comme les barmans ont expérimenté les cocktails à la pression, ils ont découvert qu'après quelques essais et erreurs, ils pouvaient proposer des recettes qui satisfaisaient les clients. Tous les menus ne mentionnent pas si le cocktail est à la pression, mais ceux qui le font ne le font pas pour avertir les clients, mais pour montrer leurs capacités, disent-ils.

Le nouveau focus suit une augmentation de la demande pour ces boissons. Les fournisseurs américains de spiritueux ont vu leurs revenus augmenter chaque année depuis 2009, pour atteindre 22,2 milliards de dollars en 2013, selon le Distilled Spirits Council des États-Unis, un groupe commercial de l'industrie.

À Alder, Wylie Dufresne, un chef connu pour mélanger des ingrédients inhabituels, et son personnel de bar gardent trois boissons à la pression, avec les poignées de tirage noires assises à côté de celles pour les bières. Les clients peuvent essayer une petite gorgée avant de valider leur commande.

Alder a mis le "Scrip Pad" du Dr Dave sous pression environ deux semaines après son ouverture en 2013, lorsque les barmans se sont retrouvés à le préparer deux fois plus souvent que n'importe quelle autre boisson, a déclaré le barman principal Christian Schaal.

Maintenant, ils préparent un lot de 5 litres au début d'un quart de travail et le stockent dans un fût en acier conservé dans un réfrigérateur de plain-pied en bas. Les fûts se connectent à un tube qui monte à l'étage jusqu'au bar. Le lot dure jusqu'à deux nuits, servant environ 45 verres par nuit à 14 $ chacun, dit M. Schaal. Le menu ne mentionne pas la boisson comme étant à la pression.

Les boissons les plus faciles à faire à la pression sont uniquement à base d'alcool, comme les Negronis ou les Manhattans, car l'alcool ne se gâte pas.

Les barmans qui mélangent de grandes quantités doivent prendre en compte des facteurs tels que le maintien de la fraîcheur des jus, la façon dont la carbonatation des robinets alimentés par le dioxyde de carbone modifiera l'acidité de la boisson, la quantité de glace pouvant diluer la boisson et la fréquence à laquelle secouer les fûts contenant des ingrédients tels que concombre ou gingembre pour les empêcher de s'installer. Les ingrédients qui peuvent obstruer les lignes de fût doivent être filtrés. Une chose qui ne fonctionne tout simplement pas, disent les barmans, ce sont les boissons avec des blancs d'œufs.

Les bars à cocktails n'ont pas peur des recettes complexes. MG Road à Asheville, en Caroline du Nord, par exemple, propose le Lychee Rose, composé de vodka infusée de pétales de rose, de sirop de litchi et de citron. Et Erick Castro, directeur des boissons de Polite Provisions à San Diego, affirme que les cocktails qu'il vend à la pression ne fonctionneraient pas comme des boissons individuelles. Les boissons sont infusées de CO2 lorsqu'elles sont assises dans un fût, ce qui donne une belle carbonatation. Il fait tourner environ sept boissons à la pression, y compris des sodas fabriqués sur place et enrichis de spiritueux comme le bourbon ou le gin.

Pour certains barmans, les robinets sacrifient une partie du romantisme d'un cocktail. Neal Bodenheimer, partenaire de la société propriétaire de Cure, Bellocq et Cane & Table à la Nouvelle-Orléans, n'a pas de cocktails à la pression dans ses bars. Il dit qu'ils travaillent pour des lieux ou des événements plus grands, mais pense qu'ils n'ont pas leur place dans des cadres plus traditionnels. "Lorsque vous venez dans un bar à cocktails, l'une des choses que vous payez est l'atmosphère, et vous payez pour le théâtre de regarder quelqu'un préparer votre boisson du début à la fin", dit-il.

Tad Carducci, partenaire de la société de conseil en cocktails Tippling Bros. et pionnier des cocktails à la pression, a contribué à les intégrer dans plusieurs restaurants et bars, notamment à Chicago et Las Vegas. M. Carducci était à l'origine amoureux de l'idée des cocktails à la pression comme moyen de servir constamment de bonnes boissons dans les bars et les grands événements. Cela fait gagner du temps, et le barman qui mélange les premiers lots est le seul à avoir besoin de savoir faire une bonne boisson artisanale.

La société Road Soda a personnalisé une remorque Airstream avec quatre lignes de robinet et sert des cocktails artisanaux lors de grands événements, tels que des festivals de musique.

Tippling Bros. conseille Marriott International sur le développement de cocktails à la pression. Lou Trope, vice-président des opérations de restauration, de bars et d'événements de Marriott, a déclaré que la société hôtelière voyait des opportunités telles que permettre aux mariés de choisir une boisson spéciale à servir en masse.

M. Trope s'attend à ce que les employés qui organisent des événements économiseront une heure ou plus qu'ils passeraient à déplacer des bouteilles. Après un test réussi lors d'un événement interne au San Diego Marriott Marquis en mai, M. Trope cherche à étendre ses robinets à Seattle, San Antonio et Washington, D.C.

Lors de grands événements, Road Soda, basé à New York, sert des cocktails personnalisés à partir d'une remorque Airstream argentée de 1967. Il dispose de quatre lignes de prise, chacune connectée à différents mélanges d'azote et de CO2 pour permettre différentes textures, comme un toujours Old Fashioned ou un Moscow Mule pétillant. Il a servi une boisson à la tequila infusée à la lavande aux participants d'une présentation en juin de la créatrice de mode Stella McCartney à New York.

Marshall Altier, directeur des opérations du bar de Road Soda, a déclaré que sa société, en collaboration avec la tequila Don Julio, a récemment servi 4 000 boissons sur trois jours lors d'un festival du vin et de la gastronomie à Los Angeles. Le système de robinet, dit-il, permet à Road Soda de préparer des boissons pour de grandes foules, adaptées à cette foule, qui sont de bien meilleure qualité que s'il se précipitait pour préparer chaque boisson individuellement.

Copyright ©2020 Dow Jones & Company, Inc. Tous droits réservés. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8


Boissons mélangées à la pression : Manhattans plus rapides, Negronis et plus

Christian Schaal, barman senior au New York's Alder, propose Suffering Fools and the Lawn Dart, à gauche et au centre, à partir d'un robinet et d'un cocktail préparé à la main.

Au restaurant Alder de New York, le cocktail le plus populaire est composé de seigle, de jus de yuzu, de liqueur d'amaro et de sirop d'érable fumé et s'appelle le « Scrip Pad ». Malgré la recette compliquée, les clients reçoivent souvent leur boisson en quelques secondes. Le barman le verse directement d'un robinet.

Alors que la demande de cocktails artisanaux créatifs ne montre aucun signe de ralentissement, les barmans ont du mal à servir les boissons rapidement tout en préservant le goût. Des petits bars aux chaînes hôtelières, ils préparent de grandes quantités de cocktails et les connectent à des systèmes de robinetterie comme ceux utilisés pour la bière. Et les cocktails à la pression, également appelés cocktails en fût ou à la pression, facilitent le service de cocktails lors de grands événements.

"Vous pouvez la vendre à la vitesse d'une bière pression. C'est le meilleur des mondes possibles", déclare Anthony Caporale, consultant en cocktails et représentant de Drambuie, la liqueur de whisky qui parraine un concours de cocktails en fût.

Une partie de l'attrait d'un cocktail a été de regarder le barman le mélanger. Alors que les punchs pouvaient être préparés à l'avance, les cocktails devaient être préparés sur place pour mélanger l'alcool ou donner à un gin tonic le pétillant parfait, selon les traditionalistes.

The Casual Encounter (London dry gin, fraise, soda Rita's Rose Petal) est à l'honneur au Polite Provisions de San Diego.

Le Lychee Rose, un cocktail à la pression chez MG Road à Asheville, en Caroline du Nord, contient de la vodka infusée aux pétales de rose, du sirop de litchi et du citron.

The Suffering Fool est l'un des trois cocktails que le restaurant Alder de New York propose à la pression.

Mais comme les barmans ont expérimenté les cocktails à la pression, ils ont découvert qu'après quelques essais et erreurs, ils pouvaient proposer des recettes qui satisfaisaient les clients. Tous les menus ne mentionnent pas si le cocktail est à la pression, mais ceux qui le font ne le font pas pour avertir les clients, mais pour montrer leurs capacités, disent-ils.

Le nouveau focus suit une augmentation de la demande pour ces boissons. Les fournisseurs américains de spiritueux ont vu leurs revenus augmenter chaque année depuis 2009, pour atteindre 22,2 milliards de dollars en 2013, selon le Distilled Spirits Council des États-Unis, un groupe commercial de l'industrie.

À Alder, Wylie Dufresne, un chef connu pour mélanger des ingrédients inhabituels, et son personnel de bar gardent trois boissons à la pression, avec les poignées de tirage noires assises à côté de celles pour les bières. Les clients peuvent essayer une petite gorgée avant de valider leur commande.

Alder a mis le "Scrip Pad" du Dr Dave sous pression environ deux semaines après son ouverture en 2013, lorsque les barmans se sont retrouvés à le faire deux fois plus souvent que n'importe quelle autre boisson, a déclaré le barman principal Christian Schaal.

Maintenant, ils préparent un lot de 5 litres au début d'un quart de travail et le stockent dans un fût en acier conservé dans un réfrigérateur de plain-pied en bas. Les fûts se connectent à un tube qui monte à l'étage jusqu'au bar. Le lot dure jusqu'à deux nuits, servant environ 45 verres par nuit à 14 $ chacun, dit M. Schaal. Le menu ne mentionne pas la boisson comme étant à la pression.

Les boissons les plus faciles à faire à la pression sont uniquement à base d'alcool, comme les Negronis ou les Manhattans, car l'alcool ne se gâte pas.

Les barmans qui mélangent de grandes quantités doivent prendre en compte des facteurs tels que la conservation de la fraîcheur des jus, la façon dont la carbonatation des robinets alimentés par le dioxyde de carbone modifiera l'acidité de la boisson, la quantité de glace pouvant diluer la boisson et la fréquence à laquelle secouer les fûts contenant des ingrédients tels que concombre ou gingembre pour les empêcher de s'installer. Les ingrédients qui peuvent obstruer les lignes de fût doivent être filtrés. Une chose qui ne fonctionne tout simplement pas, disent les barmans, ce sont les boissons avec des blancs d'œufs.

Les bars à cocktails n'ont pas peur des recettes complexes. MG Road à Asheville, en Caroline du Nord, par exemple, propose le Lychee Rose, composé de vodka infusée de pétales de rose, de sirop de litchi et de citron. Et Erick Castro, directeur des boissons de Polite Provisions à San Diego, affirme que les cocktails qu'il vend à la pression ne fonctionneraient pas comme des boissons individuelles. Les boissons sont infusées de CO2 lorsqu'elles sont assises dans un fût, ce qui donne une belle carbonatation. Il tourne environ sept boissons à la pression, y compris des sodas fabriqués sur place et enrichis de spiritueux comme le bourbon ou le gin.

Pour certains barmans, les robinets sacrifient une partie du romantisme d'un cocktail. Neal Bodenheimer, partenaire de la société propriétaire de Cure, Bellocq et Cane & Table à la Nouvelle-Orléans, n'a pas de cocktails à la pression dans ses bars. Il dit qu'ils travaillent pour des lieux ou des événements plus grands, mais pense qu'ils n'ont pas leur place dans des cadres plus traditionnels. "Lorsque vous venez dans un bar à cocktails, l'une des choses que vous payez est l'atmosphère, et vous payez pour le théâtre de regarder quelqu'un préparer votre boisson du début à la fin", dit-il.

Tad Carducci, partenaire de la société de conseil en cocktails Tippling Bros. et pionnier des cocktails à la pression, a aidé à les intégrer dans plusieurs restaurants et bars, notamment à Chicago et Las Vegas. M. Carducci était à l'origine amoureux de l'idée des cocktails à la pression comme moyen de servir constamment de bonnes boissons dans les bars et les grands événements. Cela fait gagner du temps, et le barman qui mélange les premiers lots est le seul à avoir besoin de savoir faire une bonne boisson artisanale.

La société Road Soda a personnalisé une remorque Airstream avec quatre lignes de robinet et sert des cocktails artisanaux lors de grands événements, tels que des festivals de musique.

Tippling Bros. conseille Marriott International sur le développement de cocktails à la pression. Lou Trope, vice-président des opérations de restauration, de bars et d'événements de Marriott, affirme que la société hôtelière voit des opportunités comme permettre aux mariés de choisir une boisson spéciale à servir en masse.

M. Trope s'attend à ce que les employés qui organisent des événements économiseront une heure ou plus qu'ils passeraient à déplacer des bouteilles. Après un test réussi lors d'un événement interne au San Diego Marriott Marquis en mai, M. Trope cherche à étendre ses robinets à Seattle, San Antonio et Washington, D.C.

Lors de grands événements, Road Soda, basé à New York, sert des cocktails personnalisés à partir d'une remorque Airstream argentée de 1967. Il dispose de quatre lignes de prise, chacune connectée à différents mélanges d'azote et de CO2 pour permettre différentes textures, comme un toujours Old Fashioned ou un Moscow Mule pétillant. Il a servi une boisson à la tequila infusée à la lavande aux participants d'une présentation en juin de la créatrice de mode Stella McCartney à New York.

Marshall Altier, directeur des opérations du bar de Road Soda, a déclaré que sa société, en collaboration avec la tequila Don Julio, a récemment servi 4 000 boissons sur trois jours lors d'un festival du vin et de la gastronomie à Los Angeles. Le système de robinet, dit-il, permet à Road Soda de préparer des boissons pour de grandes foules, adaptées à cette foule, qui sont de bien meilleure qualité que s'il se précipitait pour préparer chaque boisson individuellement.

Copyright ©2020 Dow Jones & Company, Inc. Tous droits réservés. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8


Boissons mélangées à la pression : Manhattans plus rapides, Negronis et plus

Christian Schaal, barman senior au New York's Alder, propose Suffering Fools and the Lawn Dart, à gauche et au centre, à partir d'un robinet et d'un cocktail préparé à la main.

Au restaurant Alder de New York, le cocktail le plus populaire est composé de seigle, de jus de yuzu, de liqueur d'amaro et de sirop d'érable fumé et s'appelle le « Scrip Pad ». Malgré la recette compliquée, les clients reçoivent souvent leur boisson en quelques secondes. Le barman le verse directement d'un robinet.

Alors que la demande de cocktails artisanaux créatifs ne montre aucun signe de ralentissement, les barmans ont du mal à servir les boissons rapidement tout en préservant le goût. Des petits bars aux chaînes hôtelières, ils préparent de grandes quantités de cocktails et les connectent à des systèmes de robinetterie comme ceux utilisés pour la bière. Et les cocktails à la pression, également appelés cocktails en fût ou à la pression, facilitent le service de cocktails lors de grands événements.

"Vous pouvez la vendre à la vitesse d'une bière pression. C'est le meilleur des mondes possibles", déclare Anthony Caporale, consultant en cocktails et représentant de Drambuie, la liqueur de whisky qui parraine un concours de cocktails en fût.

Une partie de l'attrait d'un cocktail a été de regarder le barman le mélanger. Alors que les punchs pouvaient être préparés à l'avance, les cocktails devaient être préparés sur place pour mélanger l'alcool ou donner à un gin tonic le pétillant parfait, selon les traditionalistes.

Le Casual Encounter (London dry gin, fraise, soda Rita's Rose Petal) est à l'honneur au Polite Provisions de San Diego.

Le Lychee Rose, un cocktail à la pression chez MG Road à Asheville, en Caroline du Nord, contient de la vodka infusée aux pétales de rose, du sirop de litchi et du citron.

The Suffering Fool est l'un des trois cocktails que le restaurant Alder de New York propose à la pression.

Mais comme les barmans ont expérimenté les cocktails à la pression, ils ont découvert qu'après quelques essais et erreurs, ils pouvaient proposer des recettes qui satisfaisaient les clients. Tous les menus ne mentionnent pas si le cocktail est à la pression, mais ceux qui le font ne le font pas pour avertir les clients, mais pour montrer leurs capacités, disent-ils.

Le nouveau focus suit une augmentation de la demande pour ces boissons. Les fournisseurs américains de spiritueux ont vu leurs revenus augmenter chaque année depuis 2009, pour atteindre 22,2 milliards de dollars en 2013, selon le Distilled Spirits Council des États-Unis, un groupe commercial de l'industrie.

À Alder, Wylie Dufresne, un chef connu pour mélanger des ingrédients inhabituels, et son personnel de bar gardent trois boissons à la pression, avec les poignées de tirage noires assises à côté de celles pour les bières. Les clients peuvent essayer une petite gorgée avant de valider leur commande.

Alder a mis le "Scrip Pad" du Dr Dave sous pression environ deux semaines après son ouverture en 2013, lorsque les barmans se sont retrouvés à le faire deux fois plus souvent que n'importe quelle autre boisson, a déclaré le barman principal Christian Schaal.

Maintenant, ils préparent un lot de 5 litres au début d'un quart de travail et le stockent dans un fût en acier conservé dans un réfrigérateur de plain-pied en bas. Les fûts se connectent à un tube qui monte à l'étage jusqu'au bar. Le lot dure jusqu'à deux nuits, servant environ 45 verres par nuit à 14 $ chacun, dit M. Schaal. Le menu ne mentionne pas la boisson comme étant à la pression.

Les boissons les plus faciles à faire à la pression sont uniquement à base d'alcool, comme les Negronis ou les Manhattans, car l'alcool ne se gâte pas.

Les barmans qui mélangent de grandes quantités doivent prendre en compte des facteurs tels que la conservation de la fraîcheur des jus, la façon dont la carbonatation des robinets alimentés par le dioxyde de carbone modifiera l'acidité de la boisson, la quantité de glace pouvant diluer la boisson et la fréquence à laquelle secouer les fûts contenant des ingrédients tels que concombre ou gingembre pour les empêcher de s'installer. Les ingrédients qui peuvent obstruer les lignes de fût doivent être filtrés. Une chose qui ne fonctionne tout simplement pas, disent les barmans, ce sont les boissons avec des blancs d'œufs.

Les bars à cocktails n'ont pas peur des recettes complexes. MG Road in Asheville, N.C., for instance, offers the Lychee Rose, made of rose-petal-infused vodka, lychee syrup and lemon. And Erick Castro, beverage director of Polite Provisions in San Diego, says the cocktails he sells on tap wouldn't work as individual drinks. The drinks get infused with CO2 while sitting in a keg, which gives a nice carbonation. He rotates approximately seven drinks on tap, including sodas made in-house and spiked with spirits like bourbon or gin.

For some bartenders, taps sacrifice some of the romance of a cocktail. Neal Bodenheimer, a partner in the company that owns Cure, Bellocq and Cane & Table in New Orleans, doesn't have cocktails on tap at his bars. He says they work for larger venues or events, but thinks they have no place in more traditional settings. "When you come to a cocktail bar, one of the things you pay for is atmosphere, and you pay for the theater of watching someone make your drink from start to finish," he says.

Tad Carducci, a partner in cocktail consulting firm Tippling Bros., and an early pioneer of cocktails on tap, has helped incorporate them in several restaurants and bars, including in Chicago and Las Vegas. Mr. Carducci was originally enamored with the idea of cocktails on tap as a way to serve consistently good drinks at bars and large events. It saves time, and the bartender who mixes the initial batches is the only one who needs to know how to make a good craft drink.

The company Road Soda customized an Airstream trailer with four tap lines and serves craft cocktails at large events, such as music festivals.

Tippling Bros. is advising Marriott International on developing cocktails on tap. Lou Trope, Marriott's vice president of restaurant, bars and event operations, says the hotel company sees opportunities like allowing a bride and groom to select a special drink to serve en masse.

Mr. Trope expects employees setting up events will save an hour or more that they would spend moving bottles. After a successful test at an internal event at the San Diego Marriott Marquis in May, Mr. Trope is looking to expand taps to Seattle, San Antonio and Washington, D.C.

At big events, Road Soda, based in New York City, serves custom cocktails from taps out of a silver 1967 Airstream trailer. It has four tap lines, each connected to different mixes of nitrogen and CO2 to allow for different textures, such as a still Old Fashioned or a bubbly Moscow Mule. It served a lavender-infused tequila drink to attendees of a June presentation by fashion designer Stella McCartney in New York.

Marshall Altier, Road Soda's director of bar operations, says his company, working with Don Julio tequila, served 4,000 drinks over three days at a wine and food festival in Los Angeles recently. The tap system, he says, allows Road Soda to prepare drinks for large crowds, tailored to that crowd, that are of a much higher quality than if he were rushing to make each drink individually.

Copyright ©2020 Dow Jones & Company, Inc. Tous droits réservés. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8


Mixed Drinks on Tap: Faster Manhattans, Negronis and More

Christian Schaal, senior bartender at New York's Alder, offers Suffering Fools and the Lawn Dart, left and center, from a tap, and a hand-mixed cocktail.

At New York City's Alder restaurant, the most popular cocktail is made of rye, yuzu juice, amaro liqueur and smoked maple syrup and called Dr. Dave's 'Scrip Pad. Despite the complicated recipe, customers often receive their drink in seconds. The bartender pours it straight from a tap.

As demand for creative craft cocktails shows no sign of slowing, bartenders have struggled with how to serve drinks quickly while preserving the taste. From small bars to hotel chains, they are making large batches of cocktails and connecting them to tap systems like those used for beer. And cocktails on tap, also called kegged or draft cocktails, make it easier to serve mixed drinks at large events.

"You can sell it with the speed of a draft beer. It's the best of all possible worlds," says Anthony Caporale, a cocktail consultant and representative for Drambuie, the whiskey liqueur that sponsors a competition for kegged cocktails.

Part of the appeal of a cocktail has been watching the bartender mix it. While punches could be made in advance, cocktails needed to be made on the spot to blend the alcohol or give a gin and tonic the perfect fizz, traditionalists held.

The Casual Encounter (London dry gin, strawberry, Rita's Rose Petal soda) is on tap at San Diego's Polite Provisions.

The Lychee Rose, a draft cocktail at MG Road in Asheville, N.C., has rose-petal infused vodka, lychee syrup and lemon.

The Suffering Fool is one of three cocktails New York's Alder restaurant offers on tap.

But as bartenders have experimented with cocktails on tap, they found that, after some trial and error, they could come up with recipes that satisfied customers. Not all menus list if the cocktail is on tap, but those that do make this point not to warn customers, but to show off their capabilities, they say.

The new focus tracks with a jump in demand for these drinks. U.S. spirits suppliers have seen revenue growth each year since 2009, to $22.2 billion in 2013, according to the Distilled Spirits Council of the United States, an industry trade group.

At Alder, Wylie Dufresne, a chef known for mixing unusual ingredients, and his bar staff keep three drinks on tap, with the black pull handles sitting next to those for beers. Customers can try a small sip before they commit to their order.

Alder put Dr. Dave's 'Scrip Pad on tap about two weeks after its 2013 opening, when bartenders found themselves making it twice as often as any other drink, senior bartender Christian Schaal says.

Now they make a 5-liter batch at the beginning of a shift and store it in a steel keg kept in a walk-in refrigerator downstairs. The kegs connect to tubing that runs upstairs to the bar. The batch lasts up to two nights, serving approximately 45 drinks a night at $14 each, Mr. Schaal says. The menu doesn't list the drink as being on tap.

The easiest drinks to do on tap are made only of alcohol, such as Negronis or Manhattans, because the liquor doesn't go bad.

Bartenders mixing large batches have to take into account factors like whether juices will stay fresh, how carbonation from taps powered by carbon dioxide will change the acidity of the drink, how much ice might dilute the drink and how often to shake kegs that contain ingredients like cucumber or ginger to keep them from settling. Ingredients that may clog the keg lines need to be strained. One thing that just doesn't work, the bartenders say, are drinks with egg whites.

Cocktail bars aren't shying away from complex recipes. MG Road in Asheville, N.C., for instance, offers the Lychee Rose, made of rose-petal-infused vodka, lychee syrup and lemon. And Erick Castro, beverage director of Polite Provisions in San Diego, says the cocktails he sells on tap wouldn't work as individual drinks. The drinks get infused with CO2 while sitting in a keg, which gives a nice carbonation. He rotates approximately seven drinks on tap, including sodas made in-house and spiked with spirits like bourbon or gin.

For some bartenders, taps sacrifice some of the romance of a cocktail. Neal Bodenheimer, a partner in the company that owns Cure, Bellocq and Cane & Table in New Orleans, doesn't have cocktails on tap at his bars. He says they work for larger venues or events, but thinks they have no place in more traditional settings. "When you come to a cocktail bar, one of the things you pay for is atmosphere, and you pay for the theater of watching someone make your drink from start to finish," he says.

Tad Carducci, a partner in cocktail consulting firm Tippling Bros., and an early pioneer of cocktails on tap, has helped incorporate them in several restaurants and bars, including in Chicago and Las Vegas. Mr. Carducci was originally enamored with the idea of cocktails on tap as a way to serve consistently good drinks at bars and large events. It saves time, and the bartender who mixes the initial batches is the only one who needs to know how to make a good craft drink.

The company Road Soda customized an Airstream trailer with four tap lines and serves craft cocktails at large events, such as music festivals.

Tippling Bros. is advising Marriott International on developing cocktails on tap. Lou Trope, Marriott's vice president of restaurant, bars and event operations, says the hotel company sees opportunities like allowing a bride and groom to select a special drink to serve en masse.

Mr. Trope expects employees setting up events will save an hour or more that they would spend moving bottles. After a successful test at an internal event at the San Diego Marriott Marquis in May, Mr. Trope is looking to expand taps to Seattle, San Antonio and Washington, D.C.

At big events, Road Soda, based in New York City, serves custom cocktails from taps out of a silver 1967 Airstream trailer. It has four tap lines, each connected to different mixes of nitrogen and CO2 to allow for different textures, such as a still Old Fashioned or a bubbly Moscow Mule. It served a lavender-infused tequila drink to attendees of a June presentation by fashion designer Stella McCartney in New York.

Marshall Altier, Road Soda's director of bar operations, says his company, working with Don Julio tequila, served 4,000 drinks over three days at a wine and food festival in Los Angeles recently. The tap system, he says, allows Road Soda to prepare drinks for large crowds, tailored to that crowd, that are of a much higher quality than if he were rushing to make each drink individually.

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Mixed Drinks on Tap: Faster Manhattans, Negronis and More

Christian Schaal, senior bartender at New York's Alder, offers Suffering Fools and the Lawn Dart, left and center, from a tap, and a hand-mixed cocktail.

At New York City's Alder restaurant, the most popular cocktail is made of rye, yuzu juice, amaro liqueur and smoked maple syrup and called Dr. Dave's 'Scrip Pad. Despite the complicated recipe, customers often receive their drink in seconds. The bartender pours it straight from a tap.

As demand for creative craft cocktails shows no sign of slowing, bartenders have struggled with how to serve drinks quickly while preserving the taste. From small bars to hotel chains, they are making large batches of cocktails and connecting them to tap systems like those used for beer. And cocktails on tap, also called kegged or draft cocktails, make it easier to serve mixed drinks at large events.

"You can sell it with the speed of a draft beer. It's the best of all possible worlds," says Anthony Caporale, a cocktail consultant and representative for Drambuie, the whiskey liqueur that sponsors a competition for kegged cocktails.

Part of the appeal of a cocktail has been watching the bartender mix it. While punches could be made in advance, cocktails needed to be made on the spot to blend the alcohol or give a gin and tonic the perfect fizz, traditionalists held.

The Casual Encounter (London dry gin, strawberry, Rita's Rose Petal soda) is on tap at San Diego's Polite Provisions.

The Lychee Rose, a draft cocktail at MG Road in Asheville, N.C., has rose-petal infused vodka, lychee syrup and lemon.

The Suffering Fool is one of three cocktails New York's Alder restaurant offers on tap.

But as bartenders have experimented with cocktails on tap, they found that, after some trial and error, they could come up with recipes that satisfied customers. Not all menus list if the cocktail is on tap, but those that do make this point not to warn customers, but to show off their capabilities, they say.

The new focus tracks with a jump in demand for these drinks. U.S. spirits suppliers have seen revenue growth each year since 2009, to $22.2 billion in 2013, according to the Distilled Spirits Council of the United States, an industry trade group.

At Alder, Wylie Dufresne, a chef known for mixing unusual ingredients, and his bar staff keep three drinks on tap, with the black pull handles sitting next to those for beers. Customers can try a small sip before they commit to their order.

Alder put Dr. Dave's 'Scrip Pad on tap about two weeks after its 2013 opening, when bartenders found themselves making it twice as often as any other drink, senior bartender Christian Schaal says.

Now they make a 5-liter batch at the beginning of a shift and store it in a steel keg kept in a walk-in refrigerator downstairs. The kegs connect to tubing that runs upstairs to the bar. The batch lasts up to two nights, serving approximately 45 drinks a night at $14 each, Mr. Schaal says. The menu doesn't list the drink as being on tap.

The easiest drinks to do on tap are made only of alcohol, such as Negronis or Manhattans, because the liquor doesn't go bad.

Bartenders mixing large batches have to take into account factors like whether juices will stay fresh, how carbonation from taps powered by carbon dioxide will change the acidity of the drink, how much ice might dilute the drink and how often to shake kegs that contain ingredients like cucumber or ginger to keep them from settling. Ingredients that may clog the keg lines need to be strained. One thing that just doesn't work, the bartenders say, are drinks with egg whites.

Cocktail bars aren't shying away from complex recipes. MG Road in Asheville, N.C., for instance, offers the Lychee Rose, made of rose-petal-infused vodka, lychee syrup and lemon. And Erick Castro, beverage director of Polite Provisions in San Diego, says the cocktails he sells on tap wouldn't work as individual drinks. The drinks get infused with CO2 while sitting in a keg, which gives a nice carbonation. He rotates approximately seven drinks on tap, including sodas made in-house and spiked with spirits like bourbon or gin.

For some bartenders, taps sacrifice some of the romance of a cocktail. Neal Bodenheimer, a partner in the company that owns Cure, Bellocq and Cane & Table in New Orleans, doesn't have cocktails on tap at his bars. He says they work for larger venues or events, but thinks they have no place in more traditional settings. "When you come to a cocktail bar, one of the things you pay for is atmosphere, and you pay for the theater of watching someone make your drink from start to finish," he says.

Tad Carducci, a partner in cocktail consulting firm Tippling Bros., and an early pioneer of cocktails on tap, has helped incorporate them in several restaurants and bars, including in Chicago and Las Vegas. Mr. Carducci was originally enamored with the idea of cocktails on tap as a way to serve consistently good drinks at bars and large events. It saves time, and the bartender who mixes the initial batches is the only one who needs to know how to make a good craft drink.

The company Road Soda customized an Airstream trailer with four tap lines and serves craft cocktails at large events, such as music festivals.

Tippling Bros. is advising Marriott International on developing cocktails on tap. Lou Trope, Marriott's vice president of restaurant, bars and event operations, says the hotel company sees opportunities like allowing a bride and groom to select a special drink to serve en masse.

Mr. Trope expects employees setting up events will save an hour or more that they would spend moving bottles. After a successful test at an internal event at the San Diego Marriott Marquis in May, Mr. Trope is looking to expand taps to Seattle, San Antonio and Washington, D.C.

At big events, Road Soda, based in New York City, serves custom cocktails from taps out of a silver 1967 Airstream trailer. It has four tap lines, each connected to different mixes of nitrogen and CO2 to allow for different textures, such as a still Old Fashioned or a bubbly Moscow Mule. It served a lavender-infused tequila drink to attendees of a June presentation by fashion designer Stella McCartney in New York.

Marshall Altier, Road Soda's director of bar operations, says his company, working with Don Julio tequila, served 4,000 drinks over three days at a wine and food festival in Los Angeles recently. The tap system, he says, allows Road Soda to prepare drinks for large crowds, tailored to that crowd, that are of a much higher quality than if he were rushing to make each drink individually.

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Mixed Drinks on Tap: Faster Manhattans, Negronis and More

Christian Schaal, senior bartender at New York's Alder, offers Suffering Fools and the Lawn Dart, left and center, from a tap, and a hand-mixed cocktail.

At New York City's Alder restaurant, the most popular cocktail is made of rye, yuzu juice, amaro liqueur and smoked maple syrup and called Dr. Dave's 'Scrip Pad. Despite the complicated recipe, customers often receive their drink in seconds. The bartender pours it straight from a tap.

As demand for creative craft cocktails shows no sign of slowing, bartenders have struggled with how to serve drinks quickly while preserving the taste. From small bars to hotel chains, they are making large batches of cocktails and connecting them to tap systems like those used for beer. And cocktails on tap, also called kegged or draft cocktails, make it easier to serve mixed drinks at large events.

"You can sell it with the speed of a draft beer. It's the best of all possible worlds," says Anthony Caporale, a cocktail consultant and representative for Drambuie, the whiskey liqueur that sponsors a competition for kegged cocktails.

Part of the appeal of a cocktail has been watching the bartender mix it. While punches could be made in advance, cocktails needed to be made on the spot to blend the alcohol or give a gin and tonic the perfect fizz, traditionalists held.

The Casual Encounter (London dry gin, strawberry, Rita's Rose Petal soda) is on tap at San Diego's Polite Provisions.

The Lychee Rose, a draft cocktail at MG Road in Asheville, N.C., has rose-petal infused vodka, lychee syrup and lemon.

The Suffering Fool is one of three cocktails New York's Alder restaurant offers on tap.

But as bartenders have experimented with cocktails on tap, they found that, after some trial and error, they could come up with recipes that satisfied customers. Not all menus list if the cocktail is on tap, but those that do make this point not to warn customers, but to show off their capabilities, they say.

The new focus tracks with a jump in demand for these drinks. U.S. spirits suppliers have seen revenue growth each year since 2009, to $22.2 billion in 2013, according to the Distilled Spirits Council of the United States, an industry trade group.

At Alder, Wylie Dufresne, a chef known for mixing unusual ingredients, and his bar staff keep three drinks on tap, with the black pull handles sitting next to those for beers. Customers can try a small sip before they commit to their order.

Alder put Dr. Dave's 'Scrip Pad on tap about two weeks after its 2013 opening, when bartenders found themselves making it twice as often as any other drink, senior bartender Christian Schaal says.

Now they make a 5-liter batch at the beginning of a shift and store it in a steel keg kept in a walk-in refrigerator downstairs. The kegs connect to tubing that runs upstairs to the bar. The batch lasts up to two nights, serving approximately 45 drinks a night at $14 each, Mr. Schaal says. The menu doesn't list the drink as being on tap.

The easiest drinks to do on tap are made only of alcohol, such as Negronis or Manhattans, because the liquor doesn't go bad.

Bartenders mixing large batches have to take into account factors like whether juices will stay fresh, how carbonation from taps powered by carbon dioxide will change the acidity of the drink, how much ice might dilute the drink and how often to shake kegs that contain ingredients like cucumber or ginger to keep them from settling. Ingredients that may clog the keg lines need to be strained. One thing that just doesn't work, the bartenders say, are drinks with egg whites.

Cocktail bars aren't shying away from complex recipes. MG Road in Asheville, N.C., for instance, offers the Lychee Rose, made of rose-petal-infused vodka, lychee syrup and lemon. And Erick Castro, beverage director of Polite Provisions in San Diego, says the cocktails he sells on tap wouldn't work as individual drinks. The drinks get infused with CO2 while sitting in a keg, which gives a nice carbonation. He rotates approximately seven drinks on tap, including sodas made in-house and spiked with spirits like bourbon or gin.

For some bartenders, taps sacrifice some of the romance of a cocktail. Neal Bodenheimer, a partner in the company that owns Cure, Bellocq and Cane & Table in New Orleans, doesn't have cocktails on tap at his bars. He says they work for larger venues or events, but thinks they have no place in more traditional settings. "When you come to a cocktail bar, one of the things you pay for is atmosphere, and you pay for the theater of watching someone make your drink from start to finish," he says.

Tad Carducci, a partner in cocktail consulting firm Tippling Bros., and an early pioneer of cocktails on tap, has helped incorporate them in several restaurants and bars, including in Chicago and Las Vegas. Mr. Carducci was originally enamored with the idea of cocktails on tap as a way to serve consistently good drinks at bars and large events. It saves time, and the bartender who mixes the initial batches is the only one who needs to know how to make a good craft drink.

The company Road Soda customized an Airstream trailer with four tap lines and serves craft cocktails at large events, such as music festivals.

Tippling Bros. is advising Marriott International on developing cocktails on tap. Lou Trope, Marriott's vice president of restaurant, bars and event operations, says the hotel company sees opportunities like allowing a bride and groom to select a special drink to serve en masse.

Mr. Trope expects employees setting up events will save an hour or more that they would spend moving bottles. After a successful test at an internal event at the San Diego Marriott Marquis in May, Mr. Trope is looking to expand taps to Seattle, San Antonio and Washington, D.C.

At big events, Road Soda, based in New York City, serves custom cocktails from taps out of a silver 1967 Airstream trailer. It has four tap lines, each connected to different mixes of nitrogen and CO2 to allow for different textures, such as a still Old Fashioned or a bubbly Moscow Mule. It served a lavender-infused tequila drink to attendees of a June presentation by fashion designer Stella McCartney in New York.

Marshall Altier, Road Soda's director of bar operations, says his company, working with Don Julio tequila, served 4,000 drinks over three days at a wine and food festival in Los Angeles recently. The tap system, he says, allows Road Soda to prepare drinks for large crowds, tailored to that crowd, that are of a much higher quality than if he were rushing to make each drink individually.

Copyright ©2020 Dow Jones & Company, Inc. Tous droits réservés. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8


Mixed Drinks on Tap: Faster Manhattans, Negronis and More

Christian Schaal, senior bartender at New York's Alder, offers Suffering Fools and the Lawn Dart, left and center, from a tap, and a hand-mixed cocktail.

At New York City's Alder restaurant, the most popular cocktail is made of rye, yuzu juice, amaro liqueur and smoked maple syrup and called Dr. Dave's 'Scrip Pad. Despite the complicated recipe, customers often receive their drink in seconds. The bartender pours it straight from a tap.

As demand for creative craft cocktails shows no sign of slowing, bartenders have struggled with how to serve drinks quickly while preserving the taste. From small bars to hotel chains, they are making large batches of cocktails and connecting them to tap systems like those used for beer. And cocktails on tap, also called kegged or draft cocktails, make it easier to serve mixed drinks at large events.

"You can sell it with the speed of a draft beer. It's the best of all possible worlds," says Anthony Caporale, a cocktail consultant and representative for Drambuie, the whiskey liqueur that sponsors a competition for kegged cocktails.

Part of the appeal of a cocktail has been watching the bartender mix it. While punches could be made in advance, cocktails needed to be made on the spot to blend the alcohol or give a gin and tonic the perfect fizz, traditionalists held.

The Casual Encounter (London dry gin, strawberry, Rita's Rose Petal soda) is on tap at San Diego's Polite Provisions.

The Lychee Rose, a draft cocktail at MG Road in Asheville, N.C., has rose-petal infused vodka, lychee syrup and lemon.

The Suffering Fool is one of three cocktails New York's Alder restaurant offers on tap.

But as bartenders have experimented with cocktails on tap, they found that, after some trial and error, they could come up with recipes that satisfied customers. Not all menus list if the cocktail is on tap, but those that do make this point not to warn customers, but to show off their capabilities, they say.

The new focus tracks with a jump in demand for these drinks. U.S. spirits suppliers have seen revenue growth each year since 2009, to $22.2 billion in 2013, according to the Distilled Spirits Council of the United States, an industry trade group.

At Alder, Wylie Dufresne, a chef known for mixing unusual ingredients, and his bar staff keep three drinks on tap, with the black pull handles sitting next to those for beers. Customers can try a small sip before they commit to their order.

Alder put Dr. Dave's 'Scrip Pad on tap about two weeks after its 2013 opening, when bartenders found themselves making it twice as often as any other drink, senior bartender Christian Schaal says.

Now they make a 5-liter batch at the beginning of a shift and store it in a steel keg kept in a walk-in refrigerator downstairs. The kegs connect to tubing that runs upstairs to the bar. The batch lasts up to two nights, serving approximately 45 drinks a night at $14 each, Mr. Schaal says. The menu doesn't list the drink as being on tap.

The easiest drinks to do on tap are made only of alcohol, such as Negronis or Manhattans, because the liquor doesn't go bad.

Bartenders mixing large batches have to take into account factors like whether juices will stay fresh, how carbonation from taps powered by carbon dioxide will change the acidity of the drink, how much ice might dilute the drink and how often to shake kegs that contain ingredients like cucumber or ginger to keep them from settling. Ingredients that may clog the keg lines need to be strained. One thing that just doesn't work, the bartenders say, are drinks with egg whites.

Cocktail bars aren't shying away from complex recipes. MG Road in Asheville, N.C., for instance, offers the Lychee Rose, made of rose-petal-infused vodka, lychee syrup and lemon. And Erick Castro, beverage director of Polite Provisions in San Diego, says the cocktails he sells on tap wouldn't work as individual drinks. The drinks get infused with CO2 while sitting in a keg, which gives a nice carbonation. He rotates approximately seven drinks on tap, including sodas made in-house and spiked with spirits like bourbon or gin.

For some bartenders, taps sacrifice some of the romance of a cocktail. Neal Bodenheimer, a partner in the company that owns Cure, Bellocq and Cane & Table in New Orleans, doesn't have cocktails on tap at his bars. He says they work for larger venues or events, but thinks they have no place in more traditional settings. "When you come to a cocktail bar, one of the things you pay for is atmosphere, and you pay for the theater of watching someone make your drink from start to finish," he says.

Tad Carducci, a partner in cocktail consulting firm Tippling Bros., and an early pioneer of cocktails on tap, has helped incorporate them in several restaurants and bars, including in Chicago and Las Vegas. Mr. Carducci was originally enamored with the idea of cocktails on tap as a way to serve consistently good drinks at bars and large events. It saves time, and the bartender who mixes the initial batches is the only one who needs to know how to make a good craft drink.

The company Road Soda customized an Airstream trailer with four tap lines and serves craft cocktails at large events, such as music festivals.

Tippling Bros. is advising Marriott International on developing cocktails on tap. Lou Trope, Marriott's vice president of restaurant, bars and event operations, says the hotel company sees opportunities like allowing a bride and groom to select a special drink to serve en masse.

Mr. Trope expects employees setting up events will save an hour or more that they would spend moving bottles. After a successful test at an internal event at the San Diego Marriott Marquis in May, Mr. Trope is looking to expand taps to Seattle, San Antonio and Washington, D.C.

At big events, Road Soda, based in New York City, serves custom cocktails from taps out of a silver 1967 Airstream trailer. It has four tap lines, each connected to different mixes of nitrogen and CO2 to allow for different textures, such as a still Old Fashioned or a bubbly Moscow Mule. It served a lavender-infused tequila drink to attendees of a June presentation by fashion designer Stella McCartney in New York.

Marshall Altier, Road Soda's director of bar operations, says his company, working with Don Julio tequila, served 4,000 drinks over three days at a wine and food festival in Los Angeles recently. The tap system, he says, allows Road Soda to prepare drinks for large crowds, tailored to that crowd, that are of a much higher quality than if he were rushing to make each drink individually.

Copyright ©2020 Dow Jones & Company, Inc. Tous droits réservés. 87990cbe856818d5eddac44c7b1cdeb8


Mixed Drinks on Tap: Faster Manhattans, Negronis and More

Christian Schaal, senior bartender at New York's Alder, offers Suffering Fools and the Lawn Dart, left and center, from a tap, and a hand-mixed cocktail.

At New York City's Alder restaurant, the most popular cocktail is made of rye, yuzu juice, amaro liqueur and smoked maple syrup and called Dr. Dave's 'Scrip Pad. Despite the complicated recipe, customers often receive their drink in seconds. The bartender pours it straight from a tap.

As demand for creative craft cocktails shows no sign of slowing, bartenders have struggled with how to serve drinks quickly while preserving the taste. From small bars to hotel chains, they are making large batches of cocktails and connecting them to tap systems like those used for beer. And cocktails on tap, also called kegged or draft cocktails, make it easier to serve mixed drinks at large events.

"You can sell it with the speed of a draft beer. It's the best of all possible worlds," says Anthony Caporale, a cocktail consultant and representative for Drambuie, the whiskey liqueur that sponsors a competition for kegged cocktails.

Part of the appeal of a cocktail has been watching the bartender mix it. While punches could be made in advance, cocktails needed to be made on the spot to blend the alcohol or give a gin and tonic the perfect fizz, traditionalists held.

The Casual Encounter (London dry gin, strawberry, Rita's Rose Petal soda) is on tap at San Diego's Polite Provisions.

The Lychee Rose, a draft cocktail at MG Road in Asheville, N.C., has rose-petal infused vodka, lychee syrup and lemon.

The Suffering Fool is one of three cocktails New York's Alder restaurant offers on tap.

But as bartenders have experimented with cocktails on tap, they found that, after some trial and error, they could come up with recipes that satisfied customers. Not all menus list if the cocktail is on tap, but those that do make this point not to warn customers, but to show off their capabilities, they say.

The new focus tracks with a jump in demand for these drinks. U.S. spirits suppliers have seen revenue growth each year since 2009, to $22.2 billion in 2013, according to the Distilled Spirits Council of the United States, an industry trade group.

At Alder, Wylie Dufresne, a chef known for mixing unusual ingredients, and his bar staff keep three drinks on tap, with the black pull handles sitting next to those for beers. Customers can try a small sip before they commit to their order.

Alder put Dr. Dave's 'Scrip Pad on tap about two weeks after its 2013 opening, when bartenders found themselves making it twice as often as any other drink, senior bartender Christian Schaal says.

Now they make a 5-liter batch at the beginning of a shift and store it in a steel keg kept in a walk-in refrigerator downstairs. The kegs connect to tubing that runs upstairs to the bar. The batch lasts up to two nights, serving approximately 45 drinks a night at $14 each, Mr. Schaal says. The menu doesn't list the drink as being on tap.

The easiest drinks to do on tap are made only of alcohol, such as Negronis or Manhattans, because the liquor doesn't go bad.

Bartenders mixing large batches have to take into account factors like whether juices will stay fresh, how carbonation from taps powered by carbon dioxide will change the acidity of the drink, how much ice might dilute the drink and how often to shake kegs that contain ingredients like cucumber or ginger to keep them from settling. Ingredients that may clog the keg lines need to be strained. One thing that just doesn't work, the bartenders say, are drinks with egg whites.

Cocktail bars aren't shying away from complex recipes. MG Road in Asheville, N.C., for instance, offers the Lychee Rose, made of rose-petal-infused vodka, lychee syrup and lemon. And Erick Castro, beverage director of Polite Provisions in San Diego, says the cocktails he sells on tap wouldn't work as individual drinks. The drinks get infused with CO2 while sitting in a keg, which gives a nice carbonation. He rotates approximately seven drinks on tap, including sodas made in-house and spiked with spirits like bourbon or gin.

For some bartenders, taps sacrifice some of the romance of a cocktail. Neal Bodenheimer, a partner in the company that owns Cure, Bellocq and Cane & Table in New Orleans, doesn't have cocktails on tap at his bars. He says they work for larger venues or events, but thinks they have no place in more traditional settings. "When you come to a cocktail bar, one of the things you pay for is atmosphere, and you pay for the theater of watching someone make your drink from start to finish," he says.

Tad Carducci, a partner in cocktail consulting firm Tippling Bros., and an early pioneer of cocktails on tap, has helped incorporate them in several restaurants and bars, including in Chicago and Las Vegas. Mr. Carducci was originally enamored with the idea of cocktails on tap as a way to serve consistently good drinks at bars and large events. It saves time, and the bartender who mixes the initial batches is the only one who needs to know how to make a good craft drink.

The company Road Soda customized an Airstream trailer with four tap lines and serves craft cocktails at large events, such as music festivals.

Tippling Bros. is advising Marriott International on developing cocktails on tap. Lou Trope, Marriott's vice president of restaurant, bars and event operations, says the hotel company sees opportunities like allowing a bride and groom to select a special drink to serve en masse.

Mr. Trope expects employees setting up events will save an hour or more that they would spend moving bottles. After a successful test at an internal event at the San Diego Marriott Marquis in May, Mr. Trope is looking to expand taps to Seattle, San Antonio and Washington, D.C.

At big events, Road Soda, based in New York City, serves custom cocktails from taps out of a silver 1967 Airstream trailer. It has four tap lines, each connected to different mixes of nitrogen and CO2 to allow for different textures, such as a still Old Fashioned or a bubbly Moscow Mule. It served a lavender-infused tequila drink to attendees of a June presentation by fashion designer Stella McCartney in New York.

Marshall Altier, Road Soda's director of bar operations, says his company, working with Don Julio tequila, served 4,000 drinks over three days at a wine and food festival in Los Angeles recently. The tap system, he says, allows Road Soda to prepare drinks for large crowds, tailored to that crowd, that are of a much higher quality than if he were rushing to make each drink individually.

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