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Griller : les bases

Griller : les bases


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Griller est facile une fois que vous connaissez quelques bases

Griller : les bases

Surmontez votre peur du grill et devenez un pro en apprenant les bases. Voici ce que vous devez savoir pour commencer à griller cet été.

Comment allumer votre gril

Si vous utilisez un barbecue au charbon, commencez par nettoyer le gril et enlever toute cendre ou saleté. Ensuite, ajoutez du nouveau charbon de bois - la quantité de charbon de bois dont vous avez besoin dépend de la taille de votre gril et de ce que vous allez cuisiner. Pour allumer le charbon de bois, disposez les morceaux en cercle, en empilant le plus au centre pour qu'il ressemble à une pyramide ; verser une petite quantité d'essence à briquet au sommet de la pyramide ; puis allumez le charbon de bois avec une longue allumette allumée. Fermez le couvercle du gril et laissez le charbon brûler jusqu'à ce qu'il brille, environ 10 à 15 minutes.

De quels outils de grillage vous aurez besoin

Une fois que vous avez allumé votre gril et prêt à partir, vous voudrez vous assurer que vous avez tous les les bons accessoires à portée de main pour les grillades. Les outils dépendent vraiment tous des préférences et de la technique, mais peut également varier en fonction du type d'aliment que vous grillez. Les pinces et les spatules sont idéales pour la plupart des viandes, car vous voulez éviter de perforer la chair afin de conserver le jus de la viande, tandis que les dents ou les fourchettes conviennent mieux aux légumes et autres types d'aliments.

Grillades savoureuses

Maintenant que vous avez votre gril et vos outils, vous êtes prêt à cuisiner. La première chose à considérer est ce que vous allez faire griller et combien vous allez le parfumer. De nombreuses viandes bénéficient d'un Marinade, ce qui aide à attendrir et parfumer vos aliments avant la cuisson. Vous pouvez également expérimenter avec des sauces et des sauces aux épices.

Horaire

Beaucoup de gens pensent qu'il est plus facile de suivre une recette à l'aide d'un four ou d'une cuisinière car il y a généralement un temps défini à suivre. Les grils dégagent différents niveaux de chaleur en fonction de la façon dont vous avez empilé votre charbon de bois, de la quantité de charbon de bois que vous avez utilisée et de la force de votre réservoir de propane. Le moyen le plus simple de dissiper le mystère des grillades est d'acheter un thermomètre à viande et cuire votre viande à une température spécifique, mais si vous préférez une autre méthode, essayez le test du doigt. Touchez votre pouce avec votre index, puis, avec votre autre main, sentez votre paume ; c'est ce à quoi ressemblera votre viande lorsqu'elle sera saignante. Ensuite, touchez votre pouce avec votre majeur et sentez à nouveau votre paume; c'est ainsi que devrait se sentir la viande mi-saignante. Continuez avec vos autres doigts - le pouce à l'annulaire imite le moyen et le pouce au petit doigt bien fait.

Savoir quoi cuisiner

Nettoyer votre gril

Vous avez réussi à griller : vous avez choisi un gril, l'avez allumé, assaisonné et cuit parfaitement vos aliments - alors maintenant il est temps de nettoyer. Il est important de se rappeler de nettoyer votre gril immédiatement après l'avoir utilisé ; la chaleur de la cuisson permet de racler plus facilement les débris collés aux grilles. Nous aimons y penser comme une bonne distraction pendant que vous laissez reposer la viande (ce qui est souvent difficile à faire pour les cuisiniers anxieux et voraces). La méthode de nettoyage la plus courante consiste à utiliser une brosse à gril, mais vous pouvez aussi nettoyer votre gril avec du papier d'aluminium en boule ou en trempant les grilles du gril dans quelque chose d'acide, comme du café.

Aller au-delà des bases


Consultez notre guide étape par étape pour griller, fumer et plus encore.

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Optez pour des cubes de poulet plus gros pour vous assurer qu'ils restent humides pendant la cuisson - au moins des cubes d'un pouce.

Faites mariner le poulet avant la cuisson pour vous assurer que le résultat final est encore plus savoureux et succulent. Voici 5 recettes de marinades faciles pour vous aider à démarrer.

Trouvez la recette de brochettes de poulet grillé ici.


Top 10 des recettes de base pour les étudiants

Vous partez à l'université cette année ? Si vous manquez de confiance en la cuisine, lancez-vous avec nos 10 plats de base, des currys réconfortants et des pâtes cuites aux sautés rapides.

Si vous commencez l'université mais que vos compétences en cuisine laissent beaucoup à désirer, alors n'ayez crainte - nos 10 bases préférées des étudiants vous accompagneront tout au long de votre premier trimestre et au-delà.

Consultez notre collection de recettes d'étudiants et lisez la suite pour des repas faciles que vous pouvez maîtriser en quelques minutes. Une fois que vous avez les bases, essayez-vous à des suggestions plus difficiles.

A la recherche du cadeau étudiant parfait ? Créez un livre de cuisine My BBC Good Food facilement personnalisable rempli de toutes les recettes essentielles dont ils auront besoin pour l'université. C'est sûr d'être une bouée de sauvetage pour les cuisiniers débutants ou les chefs en herbe.

1. Fajitas

Que ce soit pour nourrir des amis ou préparer un plat principal en milieu de semaine, vous ne pouvez pas vous tromper avec des fajitas. Ajoutez et échangez des ingrédients en fonction des goûts et du budget.

Agrafe simple
Trancher, hacher et servir - rouler vos propres fajitas est une façon amusante et rapide de mettre le dîner sur la table :
Fajitas à rouler soi-même
Fajitas faciles au poulet

Rendez-le plus intéressant
Avec un petit effort, vous pouvez élever la fajita à sécurité intégrée à un chef-d'œuvre mexicain en utilisant des coupes de porc bon marché, une sauce mole faite maison et un côté de salsa en morceaux :
Porc effiloché sauce mole mexicaine aux amandes

2. Pâtes au four

Un plat étudiant classique, la cuisson des pâtes n'a pas besoin d'être la vision chargée de fromage que nous imaginons en entendant les mots. Laissez les aliments de base du magasin comme les pâtes et les tomates en conserve être votre base, puis faites preuve de créativité avec vos légumes, herbes et crème fraîche à faible teneur en matières grasses préférés pour une texture agréable avec moins de stodge.

Agrafe simple
Rempli de bonnes choses, cette cuisson sera prête en un éclair et est saine pour démarrer. Partagez avec des amis ou congelez les restes pour des repas faciles en milieu de semaine :
Gnocchis et tomates au four

Rendez-le plus intéressant
Un plat de lasagne à préparer à l'avance conçu pour se divertir, mais qui ne coûtera pas une fortune - le plat du vendredi parfait pour les amis :
Lasagnes au poulet, courge et pesto

Trouvez plus de recettes de pâtes au fromage.

3. Pâtes sur la plaque de cuisson

Si vous manquez de temps ou tout simplement trop affamé pour attendre une cuisson de pâtes, nos plats de spaghettis rapides seront le salut de votre souper.

Agrafe simple
Ce plat de tagliatelles et saucisses réconfortant et économique ne prend que cinq minutes à préparer et peut être sur la table en 20 minutes :
Saucisse stroganoff

Faites-le végétarien
Remplie de délicieux légumes méditerranéens grillés, de tomates hachées et d'herbes, cette recette de style sicilienne rapide et savoureuse offre trois de vos 5 par jour :
Pâtes Caponata

Rendez-le plus intéressant
Mélangez une grande quantité de bolognaise le week-end, puis divisez-la dans des sacs en plastique et congelez-la, prête pour un repas rapide en milieu de semaine. Notre plat qui plaira à tous est parfait à partager entre amis et sera amusant à préparer en tant qu'activité de groupe :
Bolonais en gros lot

Découvrez d'autres délicieuses recettes de pâtes économiques.

4. Curry

Remplissez votre armoire d'épices, de pâte de curry et de lait de coco et vous serez prêt à concocter un curry asiatique classique, quelle que soit l'occasion.

Agrafe simple
Utilisez juste une poignée d'ingrédients pour faire ce curry réconfortant et crémeux. Les cuisses de poulet sont moins chères et plus savoureuses que la viande de poitrine, tandis qu'une pâte d'épices tikka prête à l'emploi fournit facilement une autre couche de saveur :
Poulet au curry facile

Faites-le végétarien
Préparez un curry végétalien super simple avec des aubergines grillées fumées, des tomates hachées et du lait de coco, qui ajoute de la richesse et équilibre les épices :
Aubergines rôties & curry de tomates

Rendez-le plus intéressant
Prêt à relever un défi ? Retroussez vos manches et préparez votre propre pâte de curry thaï à ajouter à votre curry vert préféré :
Pâte de Curry Vert

Découvrez des recettes de curry plus faciles.

5. Plateaux

Les Traybakes sont un incontournable pour les étudiants - il suffit de tout jeter dans un plat à rôtir ou une casserole et de laisser le four opérer sa magie. Vous économiserez également sur la vaisselle par la suite !

Agrafe simple
Badigeonner les cuisses de poulet d'une délicieuse marinade collante de hoisin, de miel, de poudre de cinq épices chinoises et de gingembre pour un repas facile en milieu de semaine :
Plateau de poulet chinois collant

Faites-le végétarien
Ce plateau végétarien facile est plein de bonté, emballant quatre de vos 5 par jour. Combinez des tomates cerises vibrantes avec des poivrons, des pommes de terre, des pois chiches et du brocoli, puis garnissez de tranches de halloumi avant de terminer sous le gril pour un croquant satisfaisant :
Plateau Halloumi

Rendez-le plus intéressant
Faites un effort supplémentaire et préparez votre propre pesto frais à tartiner sur ce plateau de légumes. Pour une alternative végétarienne, omettez simplement la viande et utilisez du parmesan végétarien dans le pesto :
Poulet 5 par jour avec chou frisé et pesto de pistache

6. Soupe

Abandonnez la soupe en conserve et remuez votre propre bouillon nutritif - la solution parfaite pour les soirées tardives ou lorsque vous vous sentez mal.

Agrafe simple
La soupe minestrone est remplie de légumes et de glucides pour l'énergie. Un gros lot de cette soupe bon marché et rapide est compatible avec le congélateur et plein de bonté. Les légumes surgelés signifient également qu'ils ne sont pas coupés et mettent cette soupe sur la table en seulement 10 minutes :
Minestrone en quelques minutes

Rendez-le plus intéressant
Cette recette française standard des restaurants est à essayer lorsque les gens visitent, car elle impressionnera à coup sûr :
soupe de pistou

7. Pommes de terre en veste

Les pommes de terre en veste sont un excellent aliment rapide lorsqu'elles sont cuites au micro-ondes, mais elles sont meilleures lorsqu'elles sont croustillantes avec amour au four.

Agrafe simple
Alors que les fèves au lard comptent parmi vos 5 par jour, les variétés achetées en magasin contiennent souvent du sel, donc faire les vôtres est un moyen sain et rentable de profiter des avantages d'un vieux favori :
Pommes de terre en veste avec fèves au lard maison

Rendez-le plus intéressant
Remplissez les pommes de terre d'une délicieuse combinaison crémeuse de yogourt grec et de fromage feta, puis ajoutez une touche d'épice au sumac :
Pommes de terre en veste avec feta fouettée et sumac

8. Riz sauté

Avec un sac de riz dans le placard, vous n'êtes jamais à plus de 15 minutes d'un souper rapide et satisfaisant. Choisissez du riz brun ou complet pour des informations de santé supplémentaires.

Agrafe simple
Utilisez vos restes dans ce plat de riz à une casserole sans tracas. Vous pouvez l'avoir sur la table en moins de 15 minutes, ce qui en fait une merveille en milieu de semaine :
Riz frit rapide

Rendez-le plus intéressant
Essayez quelque chose de différent en introduisant des aliments fermentés dans votre sauté. En plus de stimuler les bactéries intestinales, le kimchi ajoute une touche épicée à ce plat de riz et de légumes :
Riz frit au kimchi

Obtenez des recettes de riz frit plus fantastiques.

9. Granola

N'oubliez pas le petit déjeuner ! Préparez votre propre granola et ajoutez vos noix, fruits et graines préférés aux flocons d'avoine. Conserver dans un contenant hermétique pour aider à garder le croquant.

Agrafe simple
Cette recette est sucrée au sirop d'érable pour un regain d'énergie naturel :
Granola à l'érable

Rendez-le plus intéressant
Faites cuire tous les bienfaits de votre granola dans des barres de petit-déjeuner moelleuses - idéales lorsque vous avez besoin de prendre votre petit-déjeuner sur le pouce :
Barres granola à la cannelle et aux baies

10. Omelettes

Les œufs sont une source bon marché de protéines de haute qualité et sont riches en vitamines et minéraux. Préparer une omelette pour l'un d'eux ne pourrait pas être plus facile, préparer un déjeuner rapide ou un souper en solo satisfaisant.

Agrafe simple
Vous ne pouvez pas vous tromper avec le jambon et le fromage classiques – ajoutez des tomates pour des bienfaits supplémentaires pour la santé :
Omelette maigre aux poivrons, tomates et jambon

Rendez-le plus intéressant
Exercez vos talents de soufflé avec ce souper moelleux et copieux. Expérimentez avec différentes garnitures pour trouver votre préférée :
Omelette soufflée au fromage et jambon

Essayez d'autres recettes d'omelettes.


Qui suis-je et que sais-je de Your Cooking ?

Eh bien, pour commencer, je suis quelqu'un qui comprend d'où vous venez parce que j'étais dans le même bateau avant !

Bien avant de devenir chef, j'étais un gars ordinaire qui aimait cuisiner et vraiment manger de la bonne nourriture. Je me considérais même comme un assez bon cuisinier, mais en réalité, j'avais mes 5 ou 6 repas "à emporter" que je pouvais préparer en toute confiance et ils ne m'ont jamais laissé tomber.

Le problème est venu quand j'ai voulu essayer quelque chose de nouveau. J'ouvrais mes livres de cuisine et j'allais chercher quelque chose qui sonnait bien et qui semblait être quelque chose que je pouvais aborder (c'était avant que des milliers de recettes n'existent sur Internet, bien sûr, et nous devions tous stocker des livres de cuisine pour de nouvelles idées).

Parfois, ces nouvelles recettes s'avéraient correctes, parfois excellentes, mais souvent elles n'aboutissaient pas du tout - et je n'ai jamais su pourquoi. Je ne savais pas ce que j'avais fait de "mauvais" et ce que je pourrais faire la prochaine fois pour le corriger.

Finalement, ma passion pour la cuisine, ma frustration face aux recettes et ma soif de connaissances m'ont conduit jusqu'à l'école culinaire. C'est là que j'ai appris une leçon très importante : la cuisine n'est PAS une question de recettes. Cuisiner, c'est apprendre les principes fondamentaux - je les appelle les méthodes de cuisson de base - et utiliser ces principes fondamentaux comme éléments de base pour cuisiner tout et n'importe quoi !


Le dictionnaire du cuisinier

Voici un aide-mémoire pour vous aider à comprendre les mots déroutants que vous pourriez rencontrer dans les recettes.

Al dente : Expression italienne signifiant "jusqu'à la dent", utilisée pour décrire des pâtes ou d'autres aliments qui ne sont cuits que jusqu'à ce qu'ils offrent une légère résistance lorsqu'ils sont mordus.

A continué

Au gratin : Un plat qui est garni de fromage ou d'un mélange de chapelure et de beurre, puis chauffé au four ou sous le gril jusqu'à ce qu'il soit doré et croustillant.

Au jus :Expression française décrivant une viande servie avec son propre jus de cuisson naturel.

Au lait : Français pour "avec du lait".

Bain marie: Un bain-marie utilisé pour cuisiner certains plats.

Levure chimique: Un levain (qui aide une pâte ou une pâte à lever ou à devenir de texture légère) qui contient une combinaison de bicarbonate de soude et d'acide (comme la crème de tartre) et un absorbeur d'humidité (comme la fécule de maïs).

Plaque de cuisson: Une feuille de métal plate, généralement rectangulaire, utilisée pour cuire des biscuits, des biscuits, etc.

Bicarbonate de soude: Bicarbonate de soude. Le bicarbonate de soude est utilisé comme levain dans les recettes de pâtisserie. Lorsqu'il est combiné avec un acide comme le babeurre, le yaourt ou le vinaigre dans une pâte, il produit des bulles de dioxyde de carbone qui permettent à la pâte de lever pendant la cuisson.

A continué

Noirci : Une méthode de cuisson dans laquelle la viande ou le poisson, généralement frotté avec des épices cajuns, est cuit dans une poêle en fonte très chaude.

Bouillon/bouillon : Liquide obtenu en cuisant des légumes, de la volaille, de la viande ou du poisson. Le liquide aromatisé est filtré après la cuisson.

Braiser: Une méthode de cuisson, sur une cuisinière ou au four, dans laquelle les aliments sont dorés dans la graisse, puis cuits, bien couverts, dans une petite quantité de liquide, à feu doux pendant une longue période.

Griller: Pour cuire ou dorer des aliments en les plaçant sous l'unité de gril dans un four. L'unité de cuisson au gril se trouve généralement en haut du four, mais les fours plus anciens peuvent avoir un tiroir à griller en dessous. Les recettes demandent souvent de placer les aliments à une distance de 4 à 6 pouces de l'unité de cuisson au gril.

Brun: Pour cuire rapidement à feu vif, faisant brunir la surface des aliments tandis que l'intérieur reste humide.

Brosser: Appliquer un liquide avec un pinceau à pâtisserie sur la surface des aliments.

Caraméliser : Faire chauffer le sucre jusqu'à ce qu'il se liquéfie et devienne un sirop clair dont la couleur va du doré au brun foncé.

Four à convection: Un four équipé d'un ventilateur qui assure une circulation continue d'air chaud autour des aliments.

A continué

Couper dans : Mélanger une matière grasse solide et froide (comme du shortening ou du beurre) avec des ingrédients secs jusqu'à ce que le mélange prenne la forme de petites particules. Cela peut être fait avec un robot culinaire, un outil à main appelé mélangeur à pâtisserie, une fourchette ou deux couteaux.

Tiret: Une très petite quantité d'assaisonnement ajoutée à la nourriture. C'est quelque part entre 1/16 cuillère à café et un peu 1/8 cuillère à café.

Dé: Pour couper les aliments en petits cubes (1/8 à 1/4 pouce).

Diluer: Pour réduire la force d'un mélange en ajoutant du liquide (généralement de l'eau).

Cuillerée : Une petite boule de nourriture molle, comme de la crème fouettée.

Drague: Enrober légèrement un aliment de farine, de semoule de maïs ou de chapelure avant de le frire ou de le cuire.

Poussière: Enduire légèrement un aliment d'un liquide pulvérulent, comme de la farine ou du sucre en poudre.

Lavage aux œufs : Jaune d'œuf ou blanc d'œuf mélangé avec une petite quantité d'eau ou de lait. Il est appliqué sur les produits de boulangerie avant la cuisson pour leur donner du brillant et de la couleur.

Pincer: La quantité d'ingrédients secs que vous pouvez tenir en une pincée (entre le pouce et l'index). Cela équivaut à 1/16 cuillère à café.

A continué

Purée: Pour écraser un aliment en une consistance lisse et épaisse.

Sauté : Faire cuire rapidement des aliments dans une petite quantité d'huile dans une poêle ou une sauteuse à feu direct.

Spatule: Un ustensile plat. Certains sont conçus pour racler les parois du bol à mélanger, d'autres sont conçus pour retourner les aliments ou pour mélanger les ingrédients dans un bol incurvé.

Saisir : Brûler ou roussir un aliment avec une application de chaleur intense.

Mijoter: Pour cuire les aliments doucement dans un liquide à une température suffisamment basse pour que de minuscules bulles commencent à peine à briser la surface (environ 185 degrés).

Fumer: Une méthode de cuisson dans laquelle les aliments sont placés dans un panier à vapeur sur de l'eau bouillante dans une casserole couverte.

Sauté: Faire revenir rapidement de petits morceaux d'aliments dans une grande poêle à feu très vif en remuant.

Fouet: Un ustensile avec des fils bouclés en forme de larme, utilisé pour fouetter des ingrédients comme des pâtes, des sauces, des œufs et de la crème. Le fouet permet d'ajouter de l'air dans la pâte.

Zesteur : Un ustensile avec de minuscules trous de coupe à une extrémité qui crée des bandes de peau filiformes lorsqu'il est tiré sur la surface d'un citron vert ou d'une orange. Il n'enlève que la partie extérieure colorée de la peau (zeste).


Comment faire mariner et griller des légumes

1. Premièrement, préparer les légumes. Coupez et tranchez tous les légumes en longues lanières comme indiqué. Cela les rend moins susceptibles de tomber à travers les grilles du gril.

2. Placer les légumes sur une grande plaque à pâtisserie à rebords et verser la marinade sur les légumes. Mélangez ensuite délicatement les légumes pour les enrober de marinade.

3. Laissez mariner les légumes pendant au moins 30 minutes, ou jusqu'à plusieurs heures.

Toi pouvez faire mariner les légumes durs comme les carottes au réfrigérateur pendant la nuit, cependant, je ne recommanderais pas de faire mariner les légumes plus mous, comme les courgettes et les asperges, pendant aussi longtemps.

4. Lorsque vous êtes presque prêt à cuire, préchauffez le gril à température de cuisson moyenne, environ 350 degrés F.

5. Une fois que le gril est chaud, placez d'abord les carottes en les plaçant sur les grilles pour qu'elles ne tombent pas. Laissez les carottes griller pendant 3-4 minutes, puis retournez-les. Déposez ensuite le reste des légumes sur le gril.

Comme mentionné, vous pouvez utiliser tous les légumes que vous aimez avec cette marinade. Mais un conseil de pro pour griller: Assurez-vous de placer les légumes les plus durs et les plus denses sur le gril première pour leur donner une longueur d'avance. Les légumes racines auront besoin de plus de temps pour griller que les autres légumes.

6. Laissez encore quelques minutes aux légumes grillés marinés, retourner à mi-cuisson une fois qu'un joli char s'est formé. Retirer avec des pinces et une assiette pour servir.

Alors que les légumes grillés ne seront pas aussi terriblement croustillant et croustillant une fois réchauffés, ils se conservent bien dans un contenant hermétique jusqu'à 4 jours au réfrigérateur. Vous pouvez même les déguster en restes froids !


Cuisine de la guerre civile : ce que les soldats de l'Union ont mangé

Sur son site Web ToriAvey.com, Tori Avey explore l'histoire derrière la nourriture - pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons, comment les recettes de différentes cultures ont évolué et comment les recettes d'hier peuvent nous inspirer dans la cuisine d'aujourd'hui. En savoir plus sur Tori et The History Kitchen.

Légende : Armée du Potomac - Soldats de l'Union préparant le dîner au camp (Bibliothèque du Congrès)

Nous prenons nos assiettes et nos tasses et n'attendons aucune deuxième invitation. Nous recevons chacun un morceau de viande et une pomme de terre, un morceau de pain et une tasse de café avec une cuillerée de cassonade. Du lait et du beurre que nous achetons ou sans. On s'installe, généralement en groupe, et le repas est bientôt fini. On garde un morceau de pain pour la fin, avec lequel on essuie tout, puis on mange le torchon. Le dîner et le petit-déjeuner se ressemblent, mais parfois la viande et les pommes de terre sont coupées et cuites ensemble, ce qui en fait un ragoût vraiment délicieux. Le souper est le même, moins la viande et les pommes de terre.

– Lawrence VanAlstyne, soldat de l'Union, 128th New York Volunteer Infantry

Le plus gros problème culinaire pendant la guerre civile, tant pour le Nord que pour le Sud, était l'inexpérience. Les hommes de cette époque étaient habitués aux femmes de la maison, ou esclaves, qui préparaient la nourriture. Pour un soldat de l'armée, la cuisine était un concept complètement étranger. Plongés dans la sombre réalité de la guerre, les soldats ont été forcés de s'adapter à un nouveau mode de vie et de manger sur le champ de bataille.

Au début de la guerre, les soldats de l'Union du Nord bénéficiaient de la supervision de la Commission sanitaire des États-Unis. Communément appelé The Sanitary, il a fait de la santé et de la nutrition des soldats une priorité absolue. Même avant le début de la guerre, les volontaires de The Sanitary ont été formés pour trouver et distribuer de la nourriture aux soldats stationnés sur le terrain. On s'attendait à ce qu'ils sachent déterminer quels aliments étaient disponibles au cours de chaque saison et comment conserver les aliments pour le transport et l'entreposage. Il était de la responsabilité de The Sanitary de planifier et de maintenir un approvisionnement constant en nourriture pour les soldats en guerre.

Fredericksburg, VA - Tente de cuisine de la Commission sanitaire des États-Unis (Bibliothèque du Congrès)

Alors que les sanitaires faisaient de leur mieux pour fournir un approvisionnement fiable en nourriture, cela ne garantissait pas un repas savoureux ou sain. Considérant qu'il y avait près de 2 millions de soldats dans l'armée de l'Union, le Sanitaire ne s'est pas concentré sur la saveur ni la variété. C'était une tâche suffisamment importante pour fournir les bases et empêcher leurs soldats de mourir de faim. Lorsque les livraisons de nourriture ont été interrompues par des retards météorologiques ou d'autres problèmes, les soldats ont été contraints de fourrager la campagne pour compléter leur maigre régime alimentaire.

Encore une fois, nous nous sommes assis à côté (le feu de camp) pour le souper. Il se composait de pain pilote dur, de porc cru et de café. Le café que vous ne reconnaîtriez probablement pas à New York. Bouillie dans une marmite ouverte, et à peu près de la couleur d'une façade en grès brun, c'était néanmoins la seule chose chaude que nous ayons eue.

– Charles Nott, soldat de l'Union, 16 ans. vieille

Au début de la guerre, James M. Sanderson, membre des Sanitaires, s'est inquiété des informations faisant état de mauvaise qualité et préparation des aliments. Sanderson, qui était également hôtelier à New York, pensait que son expérience serait précieuse pour l'Union. Avec l'aide du gouverneur de New York Edwin D. Morgan, Sanderson partit rendre visite aux soldats sur le terrain, dans l'espoir de leur enseigner quelques techniques de cuisine simples. Il a commencé par les camps du 12 e New York, car ils étaient jugés « les plus déficients en connaissances culinaires appropriées ». Il aurait vu un changement significatif en seulement trois jours.

Brigade du colonel Burnside à Bull Run (Bibliothèque du Congrès)

Le 22 juillet 1861, juste après la défaite de l'Union lors de la première bataille de Bull Run, Sanderson a approché le ministère de la Guerre avec une proposition. Il a demandé qu'une « minorité respectable » dans chaque entreprise soit savamment formée aux bases essentielles de la cuisine. Pour chaque entreprise de 100 hommes, le cuisinier qualifié serait nommé deux soldats, un poste serait permanent et l'autre serait en rotation parmi les hommes de l'entreprise. Le cuisinier qualifié obtiendrait le grade de « chef cuisinier » et recevrait un salaire mensuel de 50 $. Il appartiendrait au chef cuisinier de rationner la nourriture, de la préparer et de déléguer les tâches aux cuisiniers de l'entreprise. Sanderson avait sans le savoir proposé son idée exactement au bon moment. Washington était confronté à la probabilité que la guerre dure des années plutôt que des mois. Le gouvernement cherchait activement des moyens d'améliorer le confort des soldats. La proposition de Sanderson est parvenue à la commission des affaires militaires du Sénat américain. Bien qu'ils n'aient pas spécifiquement suivi ses instructions, Sanderson a reçu une commission - il a été nommé capitaine au bureau du commissaire général de la subsistance du ministère de la Guerre.

À cette époque, Sanderson a écrit le premier livre de cuisine à être distribué aux militaires. Le livre s'intitulait : Feux de camp et cuisine de camp ou conseils culinaires pour le soldat : y compris le reçu pour faire du pain dans le « four de campagne portatif » fourni par le service de subsistance. Bien que sa grammaire soit discutable, Sanderson a décrit plusieurs techniques, telles que la suspension de casseroles au-dessus d'un feu de camp, qui rendaient la cuisine légèrement plus pratique sur le champ de bataille.

Cuisiner avec une bouilloire - City Point - West Point, Virginie (Bibliothèque du Congrès)

Sanderson croyait que ses efforts étaient si fructueux que «aucun homme ne pouvait consommer sa ration quotidienne, bien que beaucoup la gaspillent». Ce n'était certainement pas le cas, car de nombreux hommes souffraient encore de la faim, de la maladie et de la mort à cause d'aliments insalubres et mal cuits. Sanderson a compris l'importance de cuisiner avec des casseroles bien nettoyées et aurait déclaré: "Mieux vaut user vos casseroles en les récurant que vos estomacs en les purgeant."

Le tarif typique pendant la guerre civile était très basique. Les soldats de l'Union étaient nourris de porc ou de bœuf, généralement salés et bouillis pour prolonger la durée de conservation, de café, de sucre, de sel, de vinaigre et parfois de fruits et légumes secs s'ils étaient de saison. La pâte dure, un type de biscuit à base de farine sans levain et d'eau, était couramment utilisée pour calmer la faim des deux côtés. Après la cuisson, le collant dur a été séché pour augmenter sa durée de conservation.

Dîner à l'extérieur de la tente, quartier général de l'armée du Potomac, Brandy Station, VA (Bibliothèque du Congrès)

Les soldats sur le terrain transportaient des rations dans des sacs de fortune appelés havresacs. Fait de toile, le sac à dos plié autour de son contenu, essentiellement tout ce dont les soldats auraient besoin pour survivre pendant quelques jours seuls, et était maintenu par des sangles à boucle et complété par deux bretelles.

Une armée est une grande chose et il faut beaucoup de comestibles et pas quelques buvables pour l'emporter.

– Officier syndical, octobre 1863

La recette suivante de l'armée de l'Union vient de Feux de camp et cuisine de camp ou conseils culinaires pour le soldat par le capitaine Sanderson. C'est une recette de base (à l'époque connue sous le nom de « reçu ») pour le « ragoût de bœuf de la commissaire ». Ce ragoût de viande facile est épaissi avec de la farine et rempli de pommes de terre et de légumes. La farine et les légumes ajoutés ont permis aux cuisiniers de l'Union d'étirer de petites quantités de viande en un repas copieux et copieux. Alors que de nombreux ragoûts de guerre étaient préparés à partir de viande conservée salée, cette recette semble être écrite pour du bœuf frais. Voici la recette originale, telle que transcrite dans Un goût pour la guerre : l'histoire culinaire du bleu et du gris. Notez que la grammaire et les mesures ont été clarifiées à partir de la source originale :

Couper 2 livres de rôti de bœuf en cubes de 2 pouces de côté et 1 pouce d'épaisseur, saupoudrer de sel et de poivre, et mettre dans une poêle avec un peu de graisse de porc ou de saindoux. Mettez-les sur un feu jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées mais pas complètement cuites, puis videz la casserole dans une bouilloire et ajoutez suffisamment d'eau pour couvrir la viande. Ajouter une poignée de farine, deux oignons coupés en quartiers et quatre pommes de terre épluchées et coupées en quartiers. Couvrir et laisser mijoter doucement à feu moyen pendant 3h30 en écumant le gras qui monte à la surface. Ajoutez ensuite 1 cuillère à soupe de vinaigre et servez. D'autres légumes disponibles, tels que les poireaux, les navets, les carottes, les panais et les salsifis, feront d'excellents ajouts.

J'ai adapté la recette du capitaine Sanderson pour la cuisine moderne, ma version mise à jour du plat apparaît ci-dessous. Bien que le ragoût soit simple, il résiste à l'épreuve du temps. La cuisson longue et lente produit des morceaux de viande exceptionnellement tendres. Pendant que vous le cuisinez, imaginez remuer une bouilloire au-dessus d'une flamme nue dans un camp militaire de la guerre civile. Des soldats affamés se seraient attendus à un ragoût copieux comme celui-ci.


Vous ne voulez pas vous embêter à stériliser des bocaux et à décaper des choses pendant des semaines ? Ensuite, apprenez à aimer le cornichon rapide.

. avec un glaçage maison, naturellement.

Recettes que vous voulez faire. Des conseils de cuisine qui fonctionnent. Recommandations de restaurants en qui vous avez confiance.

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Voir la vidéo: Posons les bases