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Sel 101 : Le meilleur des sels de spécialité

Sel 101 : Le meilleur des sels de spécialité


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Les cuisiniers de presque tous les niveaux d'expérience connaissent l'importance du sel - ajoutant des couches de profondeur à vos plats et accentuant les saveurs existantes. Mais ce n'est pas n'importe quel sel. Certains, et utilisés de manières spécifiques.

La passion de l'amateur de sel Mark Bitterman pour le minéral a commencé après avoir goûté à 20 ans un sel de fabrication familiale en France saupoudré sur un steak simplement grillé. , disant à ses amis qu'il devrait les retrouver plus tard.

Sa passion et son appréciation pour cet outil d'assaisonnement couramment utilisé et peu compris l'ont également conduit à ouvrir The Meadow - d'abord à Portland, Oregon, et plus récemment dans le West Village de New York avec sa femme - un magasin centré sur ce qu'ils aiment. : Sel.

Puis vint son livre, «Salé,” un point culminant de ses connaissances cultivées et bien documentées. Avec des recettes, des guides, un index du sel et une histoire, il partage tout ce que vous voudriez savoir sur le sel et de la manière la plus accessible possible.

Dans notre interview ici, il partage certaines de ses connaissances sur le sel, les recettes de son livre de cuisine et les 10 sels les plus chers de The Meadow.

Trois sels de base que tout le monde devrait avoir dans la cuisine

1) Sel gris («sel gris") : Ces cristaux grossiers, humides et riches en minéraux sont parfaits pour la cuisine tout autour en tant que sel de cuisine de base. Utilisez-le dans l'eau des pâtes, assaisonnez les sauces, blanchissez les légumes, tapotez les viandes ou les légumes fibreux, dans le salage et le marinage, etc. Sel gris est également un sel indispensable pour finir les aliments moelleux et copieux comme le steak, le poulet rôti et les pommes de terre car il donne une finition croustillante. C'est également un sel rentable pour remplacer le sel casher, le sel de table ou les sels de mer produits en série. (Quand finement broyé, sel gris est appelé sel de mer et peut être classé dans la grande catégorie des sels traditionnels.)

2) Fleur de sel: Un sel granuleux, humide et minéral comme sel gris, mais avec des cristaux fins et incroyablement variés qui ne donnent que le salé le plus délicat et le plus scintillant. Fleur de sel est votre sel de finition polyvalent, parfait pour les toasts et le beurre (n'achetez que du beurre non salé !), les œufs, les légumes cuits, le poisson, le porc, les fromages et confiseries, le gibier, etc.

3) Sel en flocons : Un bon sel à avoir, dont les cristaux fins parchemins offrent une texture instantanée et une brève explosion de piquant aux légumes frais, aux salades vertes et partout où une présence plus vibrante et salée est souhaitée. contrairement à sel gris ou alors fleur de sel cristaux, qui sont mous et humides, les sels en flocons ont des cristaux secs, minces et cassants qui créent des étincelles de goût audacieuses lorsqu'ils sont consommés.

Bien sûr, il n'y a pas plus de solution unique pour le sel que pour les autres aliments ; certaines personnes auront besoin de six ou soixante sels pour donner vie à l'esprit de leur cuisine tandis que d'autres n'en auront besoin que d'un seul.

Alors, qu'est-ce que le sel de l'Himalaya ?

Les sels de l'Himalaya ont été reconnus par certains groupes d'aliments holistiques comme étant particulièrement bénéfiques pour la santé, car ils ne sont pas raffinés et ne sont pas pollués par l'industrialisation. De nombreux sels artisanaux contiennent autant de minéraux que le sel de l'Himalaya et sont également dépourvus de contaminants industriels. Des centaines de sels naturels conviennent parfaitement aux personnes ayant même les normes les plus élevées en matière de nourriture.

Jetez votre sel casher

Je ne suis pas fan du sel casher. Je pense qu'il n'a pas sa place dans nos marchés, nos cuisines et peut-être le plus important, nos restaurants. Le sel kasher est l'un des rares récalcitrants d'une courte période de notre histoire culinaire où nous pensions que standardisé et raffiné étaient de BONNES choses. Le sel casher est filé à partir du brut industriel, entièrement fabriqué, avec des cristaux ternes et sans vie qui sont dépouillés de tous les minéraux. Il manque du caractère et de l'identité que nous recherchons dans la nourriture. Et son goût est dur, abrasif et plat. En d'autres termes, le sel casher n'est pas seulement sans âme, il est inférieur.

Il propose d'opter pour sel gris au lieu.

Sel gemme

Les sels minéraux sont similaires aux sels marins d'un point de vue minéral (les sels minéraux sont les anciens dépôts enfouis il y a longtemps laissés par les mers évaporées), mais plutôt que d'avoir les cristaux délicatement formés d'un sel de mer naturel, ils doivent être broyés mécaniquement à un taille adaptée pour manger.

Cliquez ici pour le diaporama des 10 sels les plus chers de la prairie.

Cliquez ici pour voir la recette de la fondue au chocolat au bol de sel de l'Himalaya.

Cliquez ici pour voir la recette des citrons confits.


Inspiration de recettes avec des sels de mer gastronomiques

posté par Nelson Marroquin sur 03 déc. 2019

Pommes de terre rôties à la truffe noire italienne. Après avoir coupé vos pommes de terre en cubes de 1", les jeter dans l'huile et saupoudrer de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet avant de les faire rôtir à 350F pendant 45 minutes. Chou-fleur à la truffe noire italienne rôti. Ce qui est bien avec le chou-fleur, c'est qu'il absorbe une grande partie des saveurs que vous lui donnez, et ce sel ne fait pas exception. Après avoir coupé le chou-fleur en morceaux de ½" d'épaisseur, mélangez-les doucement dans l'huile d'olive, saupoudrez les deux côtés de chaque morceau de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet et faites-les cuire à 375F pendant 30 à 35 minutes.


Inspiration de recettes avec des sels de mer gastronomiques

posté par Nelson Marroquin sur 03 déc. 2019

Pommes de terre rôties à la truffe noire italienne. Après avoir coupé vos pommes de terre en cubes de 1", les jeter dans l'huile et saupoudrer de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet avant de les faire rôtir à 350F pendant 45 minutes. Chou-fleur à la truffe noire italienne rôti. Ce qui est bien avec le chou-fleur, c'est qu'il absorbe une grande partie des saveurs que vous lui donnez, et ce sel ne fait pas exception. Après avoir coupé le chou-fleur en morceaux de ½" d'épaisseur, mélangez-les doucement dans l'huile d'olive, saupoudrez les deux côtés de chaque morceau de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet et faites-les cuire à 375F pendant 30 à 35 minutes.


Inspiration de recettes avec des sels de mer gastronomiques

posté par Nelson Marroquin sur 03 déc. 2019

Pommes de terre rôties à la truffe noire italienne. Après avoir coupé vos pommes de terre en cubes de 1", les jeter dans l'huile et saupoudrer de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet avant de les faire rôtir à 350F pendant 45 minutes. Chou-fleur à la truffe noire italienne rôti. Ce qui est bien avec le chou-fleur, c'est qu'il absorbe une grande partie des saveurs que vous lui donnez, et ce sel ne fait pas exception. Après avoir coupé le chou-fleur en morceaux de ½" d'épaisseur, mélangez-les doucement dans l'huile d'olive, saupoudrez les deux côtés de chaque morceau de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet et faites-les cuire à 375F pendant 30 à 35 minutes.


Inspiration de recettes avec des sels de mer gastronomiques

posté par Nelson Marroquin sur 03 déc. 2019

Pommes de terre rôties à la truffe noire italienne. Après avoir coupé vos pommes de terre en cubes de 1", les jeter dans l'huile et saupoudrer de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet avant de les faire rôtir à 350F pendant 45 minutes. Chou-fleur à la truffe noire italienne rôti. Ce qui est bien avec le chou-fleur, c'est qu'il absorbe une grande partie des saveurs que vous lui donnez, et ce sel ne fait pas exception. Après avoir coupé le chou-fleur en morceaux de ½" d'épaisseur, mélangez-les doucement dans l'huile d'olive, saupoudrez les deux côtés de chaque morceau de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet et faites-les cuire à 375F pendant 30 à 35 minutes.


Inspiration de recettes avec des sels de mer gastronomiques

posté par Nelson Marroquin sur 03 déc. 2019

Pommes de terre rôties à la truffe noire italienne. Après avoir coupé vos pommes de terre en cubes de 1", les jeter dans l'huile et saupoudrer de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet avant de les faire rôtir à 350F pendant 45 minutes. Chou-fleur à la truffe noire italienne rôti. Ce qui est bien avec le chou-fleur, c'est qu'il absorbe une grande partie des saveurs que vous lui donnez, et ce sel ne fait pas exception. Après avoir coupé le chou-fleur en morceaux de ½" d'épaisseur, mélangez-les doucement dans l'huile d'olive, saupoudrez les deux côtés de chaque morceau de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet et faites-les cuire à 375F pendant 30 à 35 minutes.


Inspiration de recettes avec des sels de mer gastronomiques

posté par Nelson Marroquin sur 03 déc. 2019

Pommes de terre rôties à la truffe noire italienne. Après avoir coupé vos pommes de terre en cubes de 1", les jeter dans l'huile et saupoudrer de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet avant de les faire rôtir à 350F pendant 45 minutes. Chou-fleur à la truffe noire italienne rôti. Ce qui est bien avec le chou-fleur, c'est qu'il absorbe une grande partie des saveurs que vous lui donnez, et ce sel ne fait pas exception. Après avoir coupé le chou-fleur en morceaux de ½" d'épaisseur, mélangez-les doucement dans l'huile d'olive, saupoudrez les deux côtés de chaque morceau de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet et faites-les cuire à 375F pendant 30 à 35 minutes.


Inspiration de recettes avec des sels de mer gastronomiques

posté par Nelson Marroquin sur 03 déc. 2019

Pommes de terre rôties à la truffe noire italienne. Après avoir coupé vos pommes de terre en cubes de 1", les jeter dans l'huile et saupoudrer de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet avant de les faire rôtir à 350F pendant 45 minutes. Chou-fleur à la truffe noire italienne rôti. Ce qui est bien avec le chou-fleur, c'est qu'il absorbe une grande partie des saveurs que vous lui donnez, et ce sel ne fait pas exception. Après avoir coupé le chou-fleur en morceaux de ½" d'épaisseur, mélangez-les doucement dans l'huile d'olive, saupoudrez les deux côtés de chaque morceau de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet et faites-les cuire à 375F pendant 30 à 35 minutes.


Inspiration de recettes avec des sels de mer gastronomiques

posté par Nelson Marroquin sur 03 déc. 2019

Pommes de terre rôties à la truffe noire italienne. Après avoir coupé vos pommes de terre en cubes de 1", les jeter dans l'huile et saupoudrer de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet avant de les faire rôtir à 350F pendant 45 minutes. Chou-fleur à la truffe noire italienne rôti. Ce qui est bien avec le chou-fleur, c'est qu'il absorbe une grande partie des saveurs que vous lui donnez, et ce sel ne fait pas exception. Après avoir coupé le chou-fleur en morceaux de ½" d'épaisseur, mélangez-les doucement dans l'huile d'olive, saupoudrez les deux côtés de chaque morceau de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet et faites-les cuire à 375F pendant 30 à 35 minutes.


Inspiration de recettes avec des sels de mer gastronomiques

posté par Nelson Marroquin sur 03 déc. 2019

Pommes de terre rôties à la truffe noire italienne. Après avoir coupé vos pommes de terre en cubes de 1", les jeter dans l'huile et saupoudrer de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet avant de les faire rôtir à 350F pendant 45 minutes. Chou-fleur à la truffe noire italienne rôti. Ce qui est bien avec le chou-fleur, c'est qu'il absorbe une grande partie des saveurs que vous lui donnez, et ce sel ne fait pas exception. Après avoir coupé le chou-fleur en morceaux de ½" d'épaisseur, mélangez-les doucement dans l'huile d'olive, saupoudrez les deux côtés de chaque morceau de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet et faites-les cuire à 375F pendant 30 à 35 minutes.


Inspiration de recettes avec des sels de mer gastronomiques

posté par Nelson Marroquin sur 03 déc. 2019

Pommes de terre rôties à la truffe noire italienne. Après avoir coupé vos pommes de terre en cubes de 1", les jeter dans l'huile et saupoudrer de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet avant de les faire rôtir à 350F pendant 45 minutes. Chou-fleur à la truffe noire italienne rôti. Ce qui est bien avec le chou-fleur, c'est qu'il absorbe une grande partie des saveurs que vous lui donnez, et ce sel ne fait pas exception. Après avoir coupé le chou-fleur en morceaux de ½" d'épaisseur, mélangez-les doucement dans l'huile d'olive, saupoudrez les deux côtés de chaque morceau de sel de mer à la truffe noire italienne de Caravel Gourmet et faites-les cuire à 375F pendant 30 à 35 minutes.


Voir la vidéo: chimie en solution #14: les sels