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Rapport Chef/Menu : La semaine du 11 mai 2014

Rapport Chef/Menu : La semaine du 11 mai 2014


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Un aperçu des nouveaux chefs et menus des restaurants de cette semaine

Le Standard's Narcissa est sur le point de commencer le service de brunch, avec des éléments de menu saisonniers et biologiques du chef John Fraser.

Chaque semaine, nous jetons un coup d'œil à de nouveaux chefs et menus qui sont apparus à travers le pays. Voici le résumé de cette semaine :

Houston

Café de la rue a relancé son menu de tomates de saison, qui comprendra des tomates vertes frites, une tarte aux tomates et plus encore jusqu'à la mi-septembre.

New York

Le 21 mai, Cinéma Nitehawk s'associera à Tequila Ocho pour une projection de Y Tu Mama Tambien dans le cadre de leur programme « Film Feast ». Il y aura également un menu inspiré du film de 2001.

Le restaurant de fruits de mer de l'Upper West Side du chef Marc Murphy Plaines de fossés a lancé une nouvelle carte de bières, comprenant plus d'une trentaine de bières provenant principalement de brasseries locales.

Sam Hazen, anciennement de Veritas, sera le chef exécutif d'un restaurant encore sans nom au Park Hyatt New York lors de son ouverture cet été.

Pour le National Burger Month, New York’s La salle d'écriture a conçu un hamburger brunch avec du bacon, du cheddar du Vermont et des rondelles d'oignon croustillantes.

Le 19 maie, Empire Steak House organisera un dîner d'appariement mettant en vedette des scotchs d'Atlantic Wines and Spirits. Le menu comprendra cinq plats et la dégustation sera dirigée par le maître du whisky Spike McClure.

Ce week-end, The Standard's Narcissa commencera le service de brunch, avec des plats de menu saisonniers et biologiques du chef John Fraser, et des pâtisseries de spécialité du chef Deborah Racicot.

Brooklyn Bowl a annoncé une nouvelle fonctionnalité pour son brunch du week-end : un plat de crêpes et de poulet inspiré par Jim Morrison des Doors.

Sainte-Lucie

Le chef Brendan McGowen a été nommé chef exécutif du Capella Marigot Bay Resort et Marina dans la baie de Marigot, Sainte-Lucie. En tant que chef exécutif, il supervisera toutes les opérations alimentaires et les menus du complexe, incorporant les saveurs américaines, européennes et saint-luciennes.

San Diego

Nicolas Bour a été nommé chef exécutif de Loews Coronado Bay Resort à Coronado, en Californie. Bour supervisera tous les restaurants du complexe et gérera les menus des événements spéciaux.

San Francisco

Le 28 mai, Le restaurant de Meadowood accueillera son premier dîner annuel des jeunes vignerons, qui mettra en vedette trois vignerons présentant six vins de Napa, et un menu dégustation. Les billets coûtent 400 $ par personne, une partie des recettes étant reversée aux Amis de la rivière Napa.

Adam D'Arpino est le rédacteur en chef des restaurants du Daily Meal. Suivez-le sur Twitter @AdamDArpino.


Rapport Chef/Menu : La semaine du 11 mai 2014 - Recettes

Le chef Gabriel combine sa formation française classique magistrale et son héritage alsacien avec son amour de la ville de New York pour créer une expérience luxueuse et invitante au cœur de Midtown Manhattan. Profitez de touches chaleureuses et de céramiques faites à la main avec soin avec une cuisine d'inspiration alsacienne élevée pour une expérience gastronomique contemporaine unique dans un environnement accessible.

Quelques-unes des merveilleuses distinctions et récompenses que le restaurant Gabriel Kreuther a reçues incluent, "Meilleur nouveau restaurant de l'année" par Village Voice de New York, le très sélectif AAA 5 Diamond Award, 3 étoiles du NY Times, deux étoiles Michelin et sélection d'amp en tant que membre de la prestigieuse association gastronomique Relais & Chateaux & Les Grandes Tables du Monde. Le restaurant Gabriel Kreuther a également été nommé sur les listes des « meilleurs restaurants d'Amérique » pour The Daily Meal, Open Table, Gayot, Wine Enthusiast & Business Insider, tandis que Zagat a nommé Gabriel Kreuther comme l'un des « meilleurs restaurants de New York. Ville". La table de dégustation inclut Gabriel Kreuther dans sa liste des « plus beaux restaurants du monde » avec une reconnaissance spéciale d'Architectural Digest & Zagat également pour son design & The Robb Report a nommé Gabriel Kreuther comme l'un des « 9 meilleurs nouveaux restaurants au monde, 2016 ".

Les clients peuvent profiter d'un menu dégustation du chef Heritage ou Carte Blanche dans la salle à manger principale, ou de plats d'inspiration alsacienne raffinés - tels que les fameuses tarte flambées de Gabriel ou les beignets maison avec marmelade de saison - servis à la carte dans le bar et le salon de plain-pied. Le guide Zagat a nommé The Bar at Gabriel Kreuther dans sa liste sélective des « Meilleurs aliments de bar » à Manhattan, tandis que Grub Street de New York a nommé Gabriel Kreuther Bar comme « le meilleur aliment de bar absolu » à New York.


Déconstruire un plat de blanchisserie français signature

"Beets and Leeks", l'un des plats de The French Laundry, est vu le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, en Californie.

2 sur 29 Le chef David Breeden, chef de cuisine à The French Laundry, prépare un plat appelé "Beets and Poireaux, le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, en Californie. Le plat est composé de homard du Maine poché au beurre doux, rubis betteraves, poireaux caramélisés, fleurs de cresson et raifort confit Russell Yip/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

4 sur 29 Le sel. Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

5 sur 29 Acheter Photo Le chef David Breeden, chef de cuisine à The French Laundry, prépare un plat appelé "Beets and Poireaux, le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, en Californie. Le plat est composé de homard du Maine poché au beurre sucré , betteraves rubis, poireaux caramélisés, fleurs de cresson et raifort confit Russell Yip/The Chronicle Afficher plus Afficher moins

7 sur 29 Réduction de betterave. Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

8 sur 29 La salle à manger de French Laundry à Yountville, en Californie, est vue le 17 avril 2015. John Storey/Special to the Chronicle Voir plus Voir moins

10 sur 29 Le chef Thomas Keller s'adresse à son personnel lors de la file d'attente à The French Laundry le mercredi 16 avril 2014 à Yountville, en Californie. Le personnel se réunit tous les jours avant le service pour discuter de sujets tels que le menu, la carte des vins et le liste des invités. Russell Yip / La Chronique Voir plus Voir moins

11 of 29 Buy Photo Le chef Thomas Keller discute de la panope avec David Breeden, chef de cuisine, dans la cuisine de The French Laundry le mercredi 16 avril 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

13 of 29 Buy Photo Culinary Gardner Aaron Keefer est vu avec une chèvre de deux semaines nommée Spot, à The French Laundry le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, Californie. Les chèvres sont utilisées pour lutter contre les mauvaises herbes dans leur jardin. Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

14 sur 29 Buy Photo Commis David Dreifus est vu à The French Laundry le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

16 sur 29 Acheter Photo Le chef de partie Aaron Marthaler est vu à The French Laundry le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

17 sur 29 Acheter Photo Le chef de cuisine David Breeden est vu à The French Laundry le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

19 sur 29 Buy Photo Fish boucher Jason McKinney est vu à The French Laundry le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

20 of 29 Buy Photo Back server Theresa Rice est vue à The French Laundry le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

22 sur 29 Acheter une photo Le capitaine Oscar de la Villa, Jr. est vu à The French Laundry le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

23 of 29 Buy Photo Expediter Joe Ezaki est vu à The French Laundry le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

25 of 29 Buy Photo Le coureur de nourriture Rikki Folger est vu à The French Laundry le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

26 of 29 Buy Photo Porter Miguel Gonzalez est vu à The French Laundry le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

28 of 29 Buy Photo Maitre d' Larry Nadeau est vu à The French Laundry le jeudi 29 mai 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle Voir plus Voir moins

The French Laundry est le restaurant le plus célèbre de sa génération. Un repas y commence à 295 $ par personne. Avec les accords mets-vins et les suppléments en option, le dîner pour deux peut facilement dépasser les 1 000 $.

Ainsi, à la veille de son 20e anniversaire, nous nous sommes penchés sur ce qui rend le restaurant de Thomas Keller si spécial en nous plongeant dans la fabrication d'un seul plat. Le sujet de test : le plat le plus ancien du restaurant, mais en constante évolution - Betteraves et poireaux.

Betteraves et poireaux est l'un des neuf plats officiels du menu qui change tous les jours. C'est l'axe du repas, le cinquième plat qui fait basculer le récit vers la seconde moitié du spectacle, lorsque le vin passe du blanc au rouge, et que les fruits de mer cèdent la place à la viande.

Le plat lui-même est une œuvre d'art comestible : une queue de homard étincelante perchée à la verticale aux côtés d'humbles betteraves, poireaux et pommes de terre.

Cela peut prendre quelques bouchées - peut-être une seule minute - pour manger. Mais il faut plus de 20 techniques de cuisson et des ingrédients majeurs pour faire.

Comme dans de nombreux restaurants du même acabit - le French Laundry est l'un des douze endroits de la région de la baie proposant des menus qui dépassent les 150 $ en cette période de boom - le plat repose sur une chaîne précise d'événements, exécutés par des dizaines de personnes.

Betteraves et poireaux est un plat classique de Keller, mais il n'a pas commencé avec lui.

Le chef Thomas Keller s'entretient avec David Breeden, chef de cuisine, dans la cuisine de The French Laundry le mercredi 16 avril 2014 à Yountville, Californie Russell Yip/The Chronicle

À partir de D.C.

En tant que jeune cuisinier - et donc financièrement défié - vivant sur la côte est dans les années 1980, Keller mangeait à Washington, DC, Jean-Louis at the Watergate, le restaurant phare du chef emblématique Jean-Louis Palladin. Keller économiserait son argent et ferait le pèlerinage une ou deux fois par an.

"Je serais toujours un seul restaurant parce que je ne pouvais pas me permettre d'emmener quelqu'un d'autre avec moi", dit-il.

"C'était le gars", dit Keller à propos de feu Palladin. "Ces jours-ci, nous attribuons toujours les prochaines nouvelles choses aux personnes qui les font, alors qu'en réalité, cela a été fait depuis des générations. Nous devons le reconnaître. Nous devons respecter cela."

Au milieu d'un menu aux saveurs traditionnelles, Palladin a présenté un plat qui a intrigué le jeune Keller : « Betteraves et poireaux ? Avec des fruits de mer ? Ce n'était pas une combinaison classique, mais cela a si bien fonctionné », dit-il.

Keller a créé sa propre version lorsqu'il a ouvert son premier restaurant en 1987, Rakel à Manhattan, et à nouveau lors de son prochain arrêt, Checkers à Los Angeles. Lorsque Keller a ouvert ses portes dans la blanchisserie française en 1994, les betteraves et les poireaux étaient au menu.

Deux décennies plus tard, il est toujours là. En fait, il est antérieur aux célèbres cornets de tartare de saumon de Keller (créé en 1991) et aux huîtres et aux perles qui ont fait la une des journaux (créé en 1994), ce qui en fait essentiellement le plat le plus ancien du répertoire de Keller.

Cela ne veut pas dire qu'il n'a pas évolué au fil du temps.

A New York, les betteraves étaient croustillantes et coupées en julienne.

À Los Angeles, le jus de betterave était éclaboussé de façon spectaculaire dans l'assiette, à la Jackson Pollock.

Dans "The French Laundry Cookbook" (Artisan, 1999), chaque ingrédient est empilé dans une tour.

Il était une fois, la pomme de terre était même enroulée en spirale et enroulée autour d'un tube en téflon et frite.

Et certaines idées ont mis du temps à se concrétiser.

Benu chef/propriétaire Corey Lee dans la cuisine de son nouveau restaurant. Benu est un nouveau restaurant de l'ancien chef de cuisine français Corey Lee à San Francisco, Californie Brant Ward/The Chronicle

"Un jour, il y a probablement 15 ans, j'ai apporté une brosse dans la cuisine", dit Keller. « Eric Ziebold était le chef (de cuisine) à l'époque. Il m'a regardé et m'a dit : « Chef, c'est tout simplement stupide ». Et alors j'ai dit, 'OK, vous avez probablement raison. est stupide.' Et maintenant on se brosse. Parfois, vous êtes juste un peu trop en avance sur votre temps."

Dans l'ère actuelle

Le plat est entré dans une nouvelle ère comme l'a fait le restaurant, lorsque Corey Lee - maintenant chef/propriétaire du Benu à San Francisco - est devenu le chef de cuisine du French Laundry en 2005.

« Corey Lee a joué un rôle déterminant dans la déconstruction de la vaisselle », explique le maître d'hôtel de longue date Larry Nadeau.

"La composition de Thomas sur une assiette était que vous mangiez tout ensemble. Vous coupiez le homard et vous aviez les betteraves et les poireaux et les pommes Maxim croustillantes. Maintenant, nous sommes toujours en train de faire évoluer le plat où les choses peuvent être séparées Vous pouvez avoir le homard seul. Vous pouvez essayer la purée de betteraves seule. Ou vous pouvez l'avoir tout ensemble. Cela a certainement été un changement majeur.

Nadeau est là depuis 19 des 20 ans de French Laundry, et Beets and Leeks est ancré dans sa conscience comme la quintessence du style de Keller.

"Mon souvenir de ce plat est que Thomas se penche sur le col et utilise une cuillère pour obtenir cette sauce parfaite en argent de la taille d'un dollar au milieu du bol, puis trempe ce poireau parfait et le dépose si délicatement au centre de cet argent dollar qu'il n'a même pas dérangé le dollar d'argent. Ensuite, le homard allait sur le dessus et les pommes Maxim s'asseyaient dessus comme un chapeau haut de forme.

"C'était une concentration que je n'ai toujours jamais vue, et une intensité rare. Il bougeait juste avec une confiance difficile à égaler. Vous pouvez faire toutes ces analogies qui semblent stupides, comme quelqu'un qui joue du violon. Mais sérieusement, c'était comme ça.

"C'était juste ces mouvements fluides, qu'il s'agisse de fileter un poisson ou de mettre de la sauce. Maintenant, nous utilisons des pincettes pour tout, mais nous n'utilisions pas de pincettes à l'époque."

Deux douzaines de marches

Un autre grand changement est l'avènement du jardin French Laundry de l'autre côté de la rue. Aujourd'hui, le jardin de 3 hectares et ses 52 plates-bandes - avec 200 à 300 plantes différentes à un moment donné - sont la plus grande influence sur le menu.

Il faut des mois pour faire pousser une betterave, un poireau ou une pomme de terre.

Un panneau "Sense of Urgency", vu le mercredi 16 avril 2014 dans The French Laundry à Yountville, en Californie, est accroché dans toutes les cuisines de Thomas Keller, rappelant à son personnel d'aller au travail tous les jours préparé et prêt à servir rapidement, mais aussi investi d'un sens de l'importance. Russell Yip/La Chronique

Ensuite, il y a la cuisine, une danse qui peut nécessiter plus de deux douzaines de pas pour terminer chaque élément. Pour 100 portions par nuit. Pour neuf cours. Le processus est chorégraphié à la minute près (les minuteries numériques sont omniprésentes dans la cuisine) et au gramme près.

« Le vrai travail se passe de 5h30 à 17h30, explique le chef de cuisine David Breeden.

"(Les cuisiniers) commencent le matin. Ils n'ont probablement jamais fait une tâche qui prend cinq heures, car la plupart des restaurants n'ont pas autant de temps consacré à la mise en place."

Le sommet de l'iceberg

Dans n'importe quel restaurant, le convive voit la composition transitoire et finale de la nourriture dans l'assiette, la pointe de l'iceberg. "Vous ne pouvez pas voir le beurre braconné, vous ne pouvez pas voir la grande casserole blanchir, vous ne pouvez pas voir le sous vide. Le plat final a l'air très simple, propre", explique Breeden.

Richard Rosendale, chef exécutif du complexe Greenbrier en Virginie-Occidentale, et son commis, Corey Siegel, s'entraînent pour le concours culinaire du Bocue d'Or au French Laundry à Yountville, Californie, le vendredi 21 septembre 2012. Ils marchent à travers le jardin en face de la blanchisserie française. Craig Lee/Spécial The Chronicle

Le plat n'est qu'un crescendo unique d'une performance de dizaines de personnes qui touchent directement l'assiette, et d'innombrables autres qui l'influencent indirectement, d'un chauffeur FedEx qui se présente dans le Maine à l'heure pour transporter des homards, au vigneron, aux morts. Français qui a évoqué la combinaison de saveurs.

"Des centaines de personnes sont impliquées dans ce plat et dans cette expérience", explique Keller. "C'est extraordinaire. Comprenez tous les différents éléments qui doivent se réunir. Il ne s'agit pas seulement des gens dans le restaurant. C'est ce réseau extraordinaire d'individus qui sont là uniquement pour produire quelque chose pour votre plaisir."

Paolo Lucchesi est un rédacteur du San Francisco Chronicle. Courriel : [email protected] Twitter : @lucchesi

Comment « Betteraves et poireaux » se rencontrent

1. La racine de tout

Jardinier culinaire de blanchisserie française Aaron Keefer et son équipe - Haily Stiers, Kate Olen, Marlon Cruz et Alejandro Hernandez - commencent à planter cinq variétés de betteraves à 60 jours d'intervalle. Les poireaux pour le plat - moyens à gros - sont plantés environ 110 jours.

Keefer donne à la cuisine une liste de disponibilité des ingrédients tous les soirs après le service du dîner. Lors de leur réunion de fin de soirée, les chefs riffent les ingrédients du jardin et écrivent le menu du lendemain.

Ensuite, Keefer et son équipe récoltent les légumes le lendemain matin à 7 heures du matin, avant que le soleil ne réchauffe le sol. Ensuite, ils les nettoient.

"Vous voulez que le sol soit humide lorsque vous le lavez pour la première fois, car si ce premier gâteau de sol initial sèche, vous n'obtiendrez jamais la racine aussi propre", explique Keefer.

Keefer entretient également un petit troupeau de chèvres pour désherber le jardin.

2. Du jus à la sauce

Une fois les betteraves arrivées en cuisine, David Dreifus - l'un des sept commis, ou cuisiniers de bas niveau - passera deux à trois heures à faire du jus. Un collègue commis fera de la poudre de betterave au lyophilisateur.

A l'origine la sauce était une réduction de jus de betterave, ce qui intensifie la saveur mais peut assombrir la couleur. Keller a mis au point une technique qu'il qualifie de "réduction rapide" - chauffer plusieurs casseroles simultanément sur la cuisinière et verser le liquide d'une marmite à l'autre, jusqu'à ce qu'il se réduit à une petite quantité. Le jus de betterave diminue, mais la couleur reste vive.

3. Betteraves multipliées par quatre, plus poireaux

Chef de partie Aaron Marthaler lave, taille et assaisonne les autres betteraves. Certains seront rôtis entiers au four aux côtés d'oranges, de feuilles d'oranger, de thym et de beurre entier dans une petite cocotte traditionnelle. En tout, il existe quatre préparations de betteraves : rôties, sous vide, lyophilisées et en jus/réduites.

Marthaler prépare également les poireaux, qui sont précuits en utilisant une technique préférée de Keller, le blanchiment en grande casserole. Ensuite, ils sont choqués dans un bain de glace, parés et caramélisés lentement sur le poêle avec du beurre clarifié. Avant le placage, ils sont parés une deuxième fois et assaisonnés.

4. Petites touches

Le cresson microvert est utilisé comme garniture et prend environ deux mois pour pousser dans le jardin plat de Keefer. Comme les autres micro-pousses, les plants de cresson sont coupés et mis directement dans l'eau. De par sa nature délicate, le cresson est la première plante à être récoltée le matin.

Le raifort provient du jardin de la blanchisserie française ou de la ferme Peter Jacobsen voisine et a été conservé avec du sel et du vinaigre de champagne. Pour cette version du plat, le raifort était un ajout de dernière minute du chef de cuisine David Breeden.

Breeden utilise du sel de Maldon sur tous les fruits de mer dans ce plat, les gros cristaux au sommet du homard ajoutent du croquant. La fleur de sel s'utilise sur les légumes.

5. La chips de pomme de terre ultime

Pommes Maxim est né chez Maxim's à Paris il y a près d'un siècle. Au cours de l'évolution du plat, le composant de pomme de terre a été enroulé, en treillis, frit et en purée. Aujourd'hui, on revient à une interprétation assez traditionnelle. Il se compose de 10 "pièces" de pommes de terre formées en un plus grand cercle d'environ le diamètre d'une balle de baseball. Une bouillie de fécule de maïs/blanc d'œuf le lie car il est soigneusement cuit dans du beurre sur la cuisinière.

En une seule matinée, commis Philippe Sayles tranchera des milliers de "pièces" de pommes de terre d'exactement 2 millimètres d'épaisseur et 1 pouce de diamètre. Seulement 10 entrent dans chaque pommes Maxim, donc environ 1 000 sont nécessaires pour l'étape suivante - la formation du plus grand disque qu'il fait environ 1 500, juste au cas où, en comptant chacun.

Il en glisse des douzaines à la fois entre ses doigts patinés, palpant habilement chacun individuellement pour s'assurer que l'épaisseur est uniforme. Il en rejette beaucoup tout au long du processus, éliminant les irréguliers et ne gardant que les parfaits.

Breeden fait le calcul : « Si on fait 100 morceaux, c'est au moins 10 tranches chacune. Cela fait 1 000 mouvements juste pour la portion de pomme de terre. Sans parler de 1 000 autres mouvements pour le papier sulfurisé (pour séparer les disques avant la cuisson), et 1 000 autres mouvements pour le deuxième papier parchemin. Cela fait 3 000 mouvements, sans compter le brossage et la cuisson. D'ici là, vous avez probablement généré suffisamment d'énergie cinétique pour alimenter les lumières à l'extérieur.

6. Du Maine à la Californie

Le processus du homard commence à Stonington, dans le Maine, une ville de 3 000 habitants et 300 bateaux de pêche à environ 3 000 milles de Yountville. C'est là qu'Ingrid Bengis-Palei a commencé son activité de poissonnerie dans les années 1980, et c'est là que Thomas Keller se procure son homard depuis 30 ans.

Keller se souvient avoir pris son premier poisson à Bengis-Palei. Il lui a fallu deux ans pour sortir de sa liste d'attente.

"C'était ce flétan extraordinaire. Dans ces moments où vous voyez quelque chose qui est si vierge et si joliment manipulé, vous réalisez qu'il y a un autre niveau - et vous devriez également vous efforcer d'atteindre cet autre niveau."

Sa journée commence à 4h30 du matin, lorsqu'elle entend pour la première fois les bateaux clapoter dans le port. Elle regarde les bateaux sortir, notant leur direction et la météo.

Vers 11 heures du matin, elle se rend sur le rivage pour chercher des homards, encore immergés dans leurs cageots. Elle sélectionne ses crustacés parmi n'importe quel nombre de homardiers - peut-être deux, peut-être 10 - et met les créatures dans des conteneurs d'expédition. FedEx les récupère à 15h30.

Les homards vivants arrivent au restaurant, via l'aéroport international d'Oakland, vers 10h30 le lendemain. L'objectif, selon Bengis-Palei, est de faire en sorte que les homards arrivent aussi vierges que possible.

"Si vous n'y arrivez pas, alors vous faites ce que tout le monde fait", dit-elle.

7. Le homard parfait

Boucher de poisson Jason McKinney reçoit les homards à la blanchisserie française. En semaine, l'envoi peut être jusqu'à 100. Il peut avoir un ou deux commis assistants, selon le volume de l'envoi.

"Quand ils arrivent, vous devez vous assurer qu'ils sont vivants", dit McKinney. "Dès qu'ils arrivent, nous les décomposons."

Dans les restaurants français classiques, le homard est cuit entier, la chair étant ensuite retirée de la carapace et réchauffée pour le service du dîner. Keller a inventé une technique dans laquelle il retire la viande de la carapace sans la cuire complètement, puis la fait pocher dans du beurre clarifié. C'est une technique qui a depuis été copiée dans le monde entier.

Le processus commence par McKinney versant de l'eau bouillante vinaigrée sur les homards vivants. Après avoir trempé pendant deux minutes, McKinney démonte chacun, tordant méthodiquement les queues et les griffes du corps. Répétez 100 fois.

Il fait craquer chaque queue détachée d'un seul coup de poing, faisant sortir la viande sans effort. Les griffes trempent un peu plus longtemps avant que la viande ne soit extraite. Les corps et les jarrets sont apportés au Bouchon voisin pour une bisque de homard.

Plus tard, une fois la viande retirée de la carapace, le chef de partie Aaron Marthaler la plonge dans du beurre monté pour une cuisson lente.

"L'idée de pocher des choses dans du beurre vient d'un souvenir d'enfance où nous nous asseyions pour manger du homard bouilli et le tremper dans du beurre tiré", explique Keller. « Pourquoi ne pourrions-nous pas faire cuire notre homard dans du beurre ? »

8. Placage

Comme dans de nombreux restaurants haut de gamme d'aujourd'hui, le placage peut être un exercice de créativité et de riffing.

Le chef de cuisine David Breeden déclare : « Le produit est le moteur de la présentation. Si vous avez une présentation de poisson spectaculaire, alors peut-être que vous avez un simple coquillage. Il change et s'ajuste tout le temps. Le plat est un élément de tout le menu. »

9. Mettre la table

Capitaine Oscar de la Villa Jr. a veillé à ce que la table soit prête pour le plat, équipée du vin approprié du sommelier Dennis Kelly, ainsi que de l'eau, du beurre, du pain et de l'argenterie.

Pour les poireaux et les betteraves, l'argenterie - servie par le serveur arrière Thérèse Riz - porte une étiquette spéciale.

"Nous l'appelons" équipement de homard ". Vous avez votre fourchette, un couteau dentelé et une cuillère à sauce », dit de la Villa.

Toute la table reçoit les plats simultanément dans une séquence chorégraphiée.

10. À table

Lorsque Breeden a fini de plaquer et d'inspecter le plat, l'expéditeur Joe Ezaki essuie le plat pour rendre les bords d'un blanc immaculé. Il le prépare pour les serveurs, en confirmant la destination du plat, la position à table et les éventuelles allergies des convives.

Selon la taille de la fête, les plats peuvent être livrés par n'importe quel nombre de membres du personnel d'accueil, y compris le foodrunner Rikki Folger et le capitaine Oscar de la Villa Jr.

11. Après

Le personnel de service surveille les tables, attendant des signaux indiquant que les convives ont terminé avec le cours. A tout moment, le même équipage - capitaine, backserveur, food runner, maitre d'Larry Nadeau - peut débarrasser la table.

Ils transportent les assiettes usagées à travers le passage couvert, informant l'expéditeur et montrant au chef les dommages, sur le chemin du poste de portage. Cinq porteurs, dont Miguel González, laver les assiettes, les couverts et les casseroles.


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Commentaires:

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